Die Geschichte des Pfannkuchens ist weit mehr als die bloße Dokumentation eines Teigprodukts aus Mehl, Eiern und Milch. Sie ist ein Spiegelbild menschlicher Wanderungsbewegungen, kultureller Adaption und der Fähigkeit, durch das gemeinsame Kochen soziale Barrieren zu überwinden. Wenn man die Entwicklung von traditionellen norddeutschen Förtchen über die syrischen Atayef bis hin zu den portugiesischen Berlinesas betrachtet, erkennt man, dass das Konzept des flachen oder gefüllten Teiggebäcks eine universelle Sprache der Gastfreundschaft ist. Besonders in Zeiten großer gesellschaftlicher Umbrüche, wie etwa während des Zweiten Weltkriegs oder der jüngeren Migrationsbewegungen des 21. Jahrhunderts, dienten Rezepte als tragbare Heimat und als Werkzeug der Integration. In diesem detaillierten Diskurs wird untersucht, wie spezifische Pfannkuchen-Varianten durch Fluchtbewegungen geografische Grenzen überschritten haben und wie moderne Initiativen, wie die Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Flüchtlingshilfe, die kulinarische Vielfalt in Städten wie Amsterdam oder in deutschen Gemeindehäusern bereichern.
Die syrische Atayef-Tradition: Technik und Geschmackswelt
Die syrische Küche bietet mit den Atayef eine hochspezialisierte Form des Pfannkuchens, die sowohl technische Präzision als auch eine raffinierte Balance zwischen Süße und Aroma erfordert. Atayef sind keine gewöhnlichen Pfannkuchen; sie zeichnen sich durch eine spezifische Gartechnik aus, bei der das Gebäck nur von einer Seite gebraten wird.
Die technische Umsetzung beginnt mit dem Teig, der eine präzise Mischung aus 270 g Mehl, 80 g Weichweizengrieß, 750 ml Milch, einem Teelöffel Backpulver, einem Teelöffel Trockenhefe, zwei Teelöffeln Zucker und einem Esslöffel Rosenblütenwasser umfasst. Der Grieß sorgt hierbei für eine stabilere Struktur als bei klassischen Pfannkuchen, was die spätere Füllung und das mögliche Frittieren erleichtert. Die Teigmasse muss 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit die Hefe und das Backpulver wirken können und die Textur optimal geschmeidig wird.
Beim Backvorgang wird der Teig mit einem Servierlöffel in eine beschichtete Pfanne gegeben. Das entscheidende Merkmal ist, dass die Pfannkuchen nur von einer Seite goldbraun angebraten werden. Die Fertigkeit wird an den Bläschen auf der Oberseite erkannt; sobald diese platzen, ist das Gebäck fertig. Die Oberseite bleibt weich, was die notwendige Flexibilität für das spätere Schließen der Pfannkuchen schafft.
Die Variationen der Füllung zeigen die Anpassungsfähigkeit der syrischen Küche an moderne und internationale Einflüsse:
- Die klassische Variante mit Ashta (arabischer Milchrahm), die entweder aus der Dose oder selbst hergestellt wird, wobei die Pfannkuchen von einer Seite geschlossen und mit Pistazien verziert werden.
- Die moderne Interpretation mit Raffaello-Mascarpone, bei der fein gehackte Raffaello-Kugeln mit Mascarpone vermischt werden, um eine cremige, nussige Note zu erzeugen.
- Die Walnuss-Mischung, die aus feingehackten Walnüssen, Zucker und Zimt besteht.
Ein essenzieller Bestandteil der Atayef ist der sogenannte Atter, ein Zuckersirup. Dieser wird aus zwei Tassen Zucker, einer Tasse Wasser, einem Esslöffel Zitronensaft und einem Esslöffel Rosenblütenwasser hergestellt. Ein kritischer technischer Punkt ist die Zubereitung: Der Zucker darf nicht umgerührt werden, bis er vollständig aufgelöst ist und zu köcheln beginnt. Eventuelle Bläschen am Topfrand müssen mit einem Pinsel und Wasser entfernt werden, um zu verhindern, dass der Sirup später kristallisiert und hart wird.
Für diejenigen, die eine intensivere Textur bevorzugen, gibt es die Option, die gefüllten und geschlossenen Atayef in Sonnenblumenöl von beiden Seiten zu frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen zu lassen und erst dann mit dem warmen Zuckersirup zu übergießen.
Der Berliner Ball in Portugal: Ein Erbe deutsch-jüdischer Flüchtlinge
Die Geschichte des "Bola de Berlim" in Portugal ist ein exemplarisches Beispiel dafür, wie Flucht und Vertreibung kulinarische Traditionen in neue Länder tragen. Während des Zweiten Weltkriegs (1939 bis 1945) suchten viele Menschen in Portugal Zuflucht, da das Land offiziell neutral war. Unter diesen Flüchtlingen befanden sich zahlreiche deutsch-jüdische Familien, die Portugal als Zwischenstation nutzten, bevor sie in die USA oder den späteren Staat Israel auswanderten.
Diese Familien brachten die Tradition des Berliner Pfannkuchens (in Deutschland bekannt als Berliner, Berliner Pfannkuchen oder Berliner Ballen) mit. In Portugal entwickelte sich daraus eine eigenständige Tradition, die heute tief verwurzelt ist. Der Berliner Ball wird in Portugal traditionell oft an den Stränden verkauft, was eine interessante lokale Adaption darstellt.
Trotz der deutschen Wurzeln hat sich das Rezept in Portugal signifikant verändert, um dem lokalen Geschmack gerecht zu werden:
- Die ursprüngliche Füllung auf Basis von roten Früchten wurde weitgehend durch Eiercreme ersetzt, eine der beliebtesten Süßigkeiten Portugals.
- Die Größe der portugiesischen "Berlinesas" ist im Vergleich zum deutschen Original kleiner.
- Die Bestreuung erfolgt mit einem feineren Zucker als bei den traditionellen deutschen Varianten.
In den letzten Jahren hat sich die Vielfalt der Füllungen in Portugal noch weiter ausgebaut, wodurch der Berliner Ball zu einem dynamischen Dessert wurde, das die deutsche Herkunft mit portugiesischer kulinarischer Innovation verbindet.
Norddeutsche Traditionen: Förtchen und der Aufstieg des Berliners
Im Norden Deutschlands, insbesondere in Schleswig-Holstein, existiert mit den Förtchen eine Tradition, die eng mit der Entwicklung des gefüllten Pfannkuchens verwoben ist. Förtchen wurden in speziellen Pfannen zubereitet und waren über Generationen hinweg eine begehrte Leckerei in norddeutschen Familien.
Ursprünglich hatten Förtchen eine starke Funktion als traditionelles Neujahrsgebäck. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts kam es jedoch zu einem kulturellen Wandel, bei dem der klassische Berliner Pfannkuchen auch im Norden an Popularität gewann und die Förtchen in ihrer Rolle als primäres Festtagsgebäck teilweise verdrängte.
Die Zubereitung von Förtchen erfordert einen spezifischen Hefeteig, dessen Zusammensetzung wie folgt definiert ist:
- 500 g Mehl
- 2 Portionen Trockenhefe
- Salz
- 1 EL Zucker
- 500 ml Milch
- 4 Eigelb
Der Prozess sieht vor, Mehl und Hefe zu mischen, die restlichen Zutaten unterzurühren und den Teig für circa 45 Minuten abgedeckt gehen zu lassen. Ein besonderes Merkmal der Textur ist das Unterheben von 10 steif geschlagenen Eiweiß, was dem Gebäck eine besondere Luftigkeit verleiht. Das Backen erfolgt in einer speziellen Förtchenpfanne mit Öl, bis die Gebäcke goldgelb sind.
Eine Besonderheit der norddeutschen Küche ist der Stachelbeer-Stipp als Begleitung oder Füllung. Dieser wird durch das Aufkochen von einem Kilogramm Stachelbeeren hergestellt, die mit Kartoffelmehl angedickt werden. Zur Verfeinerung werden sechs Eigelb und etwa 200 g Zucker schaumig gerührt, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht, und anschließend unter die kalten Stachelbeeren gerührt.
Integration durch Kulinarik: Von Amsterdam bis zu deutschen Gemeindehäusern
Die Verbindung zwischen Pfannkuchen, Gebäck und der Integration von Flüchtlingen zeigt sich in konkreten sozialen Projekten, die Gastronomie als Instrument der gesellschaftlichen Teilhabe nutzen.
In Amsterdam hat das Unternehmen PANCAKES Amsterdam eine strategische Zusammenarbeit mit der Stadt eingegangen. Das Ziel dieser Partnerschaft ist es, Flüchtlinge in Amsterdam gezielt in den Arbeitsprozess zu integrieren. An Standorten wie dem Gebäude zwischen dem Anne-Frank-Haus und der Westerkerk können Gäste live zusehen, wie Poffertjes (kleine niederländische Pfannkuchen) nach traditioneller Art gebacken werden. Dies schafft nicht nur ein authentisches Erlebnis, sondern bietet einen geschützten Raum für die berufliche Einarbeitung von Menschen mit Fluchthintergrund.
Interessanterweise ist der Standort in Amsterdam geschichtlich hoch belastet und bedeutsam. Das Gebäude aus dem Jahr 1900 beherbergte eine Steinmetzwerkstatt, eine Pferdemetzgerei, eine Turnhalle und die erste Cocktailbar der Stadt, die "Rum Runners", welche für ihre Papageien berühmt war. Sogar die Grabstätte von Rembrandt war hier eine Zeit lang verortet, bevor er in die Westerkerk überführt wurde. In diesem Kontext wird die Zubereitung von Poffertjes zu einem Akt der Traditionspflege inmitten einer geschichtsträchtigen Umgebung.
Parallel dazu finden in Deutschland Initiativen wie das "internationale Kochen" im Sozialverein Kunterbunt statt. Hier dient das gemeinsame Zubereiten von Speisen als Brücke zwischen den Kulturen. Im Martin-Luther-Gemeindehaus werden systematisch Tage organisiert, an denen Flüchtlinge aus verschiedenen Herkunftsländern ihre Spezialitäten präsentieren.
Die Vielfalt der zubereiteten Speisen ist enorm und umfasst neben Pfannkuchen-ähnlichen Gerichten eine ganze Reihe traditioneller Köstlichkeiten:
- Somalische Spezialitäten: Anjeero (eine Art Pfannkuchen), Sambusa (gefüllte Teigtaschen mit Hackfleisch), Fladen, Gemüsereis, Spinat-Tomaten-Gemüse sowie Hühnchen- und Hackfleischgerichte.
- Syrische Leckereien: Eine Vielzahl von Süßspeisen wie Msachan, Jalangi, Kunafe und Halaue Balgben.
- Weitere Beiträge: Traditionelle Gerichte aus dem Iran, Aserbaidschan und Eritrea.
Ein besonderes Detail dieser Integrationskurse ist der gegenseitige Lernprozess. Während die Flüchtlinge als Köche fungieren, übernehmen deutsche Teilnehmer die Rolle der "Beiköche". Sie dokumentieren die Zutaten, notieren die Namen der Gerichte und bearbeiten die Rezepte. Dabei werden auch Zutaten entdeckt, die in der deutschen Küche unüblich sind, wie beispielsweise Granatapfelsirup.
Dieser Austausch gipfelt oft in einem kulturellen Gesamterlebnis, wie bei einer syrischen Verlobungsfeier, die mit Musik, Tanz und speziellen Speisen gefeiert wird. Die kulinarische Neugier führt zudem zu einem Austausch in beide Richtungen, was sich darin zeigt, dass Flüchtlinge beispielsweise an der Zubereitung von Pfälzer Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe und Vanillesoße interessiert sind, ein Gericht, das unter der Leitung von Kerstin Mehrhof und Helga Guthmann im Oktober 2016 zubereitet wurde.
Zusammenfassung der kulinarischen und sozialen Mechanismen
Die Analyse der vorliegenden Daten verdeutlicht, dass der Pfannkuchen in all seinen Formen – vom syrischen Atayef über den portugiesischen Berliner Ball bis hin zum norddeutschen Förtchen – als kultureller Anker fungiert. Die technische Komplexität, etwa beim Atter-Sirup der Atayef oder dem Eischnee der Förtchen, zeigt, dass diese Gerichte eine hohe handwerkliche Kompetenz erfordern.
Gleichzeitig ist die soziale Dimension prägend. Die Migration von Rezepten ist oft eine direkte Folge politischer Instabilität und Flucht. Ob es die deutsch-jüdischen Familien in Portugal während des Zweiten Weltkriegs sind oder moderne Flüchtlinge in Amsterdam und deutschen Gemeinden: Das Kochen und Backen bietet eine Möglichkeit der Identitätswahrung und gleichzeitig der Kommunikation mit der Aufnahmegesellschaft. Die Transformation des Berliner Pfannkuchens in Portugal zeigt, dass Traditionen nicht statisch sind, sondern sich durch lokale Vorlieben (wie die Eiercreme) anpassen.
Die systematische Integration von Flüchtlingen durch die "PFANNKUCHEN Akademie" in Amsterdam oder die Kochreihen im Sozialverein Kunterbunt beweist, dass die Küche ein effektiver Raum für soziale Inklusion ist. Hier wird nicht nur Wissen über Lebensmittel ausgetauscht, sondern es werden menschliche Begegnungen ermöglicht, die über die bloße Nahrungsaufnahme hinausgehen und in einen gegenseitigen Respekt vor der kulturellen Herkunft des jeweils anderen münden.