Die Zubereitung von Pfannkuchen in der asiatischen Küche, insbesondere in der chinesischen und koreanischen Tradition, unterscheidet sich grundlegend von den westlichen Vorstellungen eines Frühstückspfannkuchens. Es handelt sich hierbei nicht um einen süßen Teig aus Eiern und Milch, sondern um hochspezialisierte Fladenbrote, die entweder durch Dämpfen oder Braten eine charakteristische Textur erhalten. Ob als Chunbing für die klassische Pekingente, als vegane Alternative mit Seitan oder als herzhafter Meeresfrüchte-Pfannkuchen wie das koreanische Haemul Pajeon – die Technik hinter dem Teig und die Methode der Hitzezufuhr bestimmen das kulinarische Ergebnis. Der Prozess erfordert Präzision bei der Temperaturführung, der Knettechnik und der Handhabung der Teigportionen, um die gewünschte Balance zwischen Zartheit und Struktur zu erreichen.
Die Systematik des Chunbing: Chinesische Pfannkuchen in verschiedenen Varianten
Chunbing sind traditionell die Begleiter für Fleischgerichte wie die Pekingente. Ihr Ziel ist es, eine extrem dünne, fast transparente und gleichzeitig elastische Hülle zu bilden, die die Aromen der Füllung und der Sauce optimal umschließt.
Die Materialkunde und die Teigzubereitung
Die Basis für Chunbing bildet eine einfache, aber präzise zusammengesetzte Mischung aus Mehl, Wasser und Salz. In der professionellen Anwendung wird oft Mehl vom Typ 405 verwendet, um eine feine Textur zu gewährleisten.
- Mehl (ca. 320 g für 32 Stück)
- Wasser (ca. 180 g bzw. 180 ml)
- Salz (5 g)
Die technische Umsetzung des Teigs folgt einem spezifischen thermischen Prozess. Das Wasser wird zunächst zum Kochen gebracht, wobei das Salz darin gelöst wird. Dies dient nicht nur der Hygiene, sondern verändert die Struktur der Stärke im Mehl (Gelatinierung), was zu einer geschmeidigeren Konsistenz führt. Das heiße Wasser wird schrittweise unter das Mehl gearbeitet. In der Fachpraxis werden hierfür oft Stäbchen oder Gabeln genutzt, um die Handfreiheit zu wahren und Verbrennungen zu vermeiden.
Nach dem ersten Vermengen ist der Teig zunächst krümelig. Eine kritische Phase ist die anschließende Ruhezeit von etwa 10 Minuten unter einer Abdeckung, damit der Teig abkühlen kann. Erst danach erfolgt das Kneten, zunächst in der Schüssel und anschließend auf der Arbeitsfläche für etwa 5 Minuten, bis eine homogene Teigkugel entsteht. Eine weitere Ruhezeit von 30 Minuten ist essenziell, um die Glutenentwicklung zu stabilisieren, was die spätere Dehnbarkeit des Teigs erhöht.
Die Geometrie der Portionierung
Ein besonderes Merkmal der professionellen Herstellung ist die Formung des Teigs zu einem Ring, ähnlich einem Bagel mit einem sehr großen Loch. Dieser Ring wird in der Mitte durchgeschnitten und in zwei gleich große Rollen geteilt. Aus diesen Rollen werden insgesamt 32 gleichmäßige Portionen geschnitten.
Die technische Verarbeitung der Portionen erfolgt in mehreren Schritten:
- Die Teigkugel wird leicht flach gedrückt.
- Die Oberfläche wird mit einem neutralen Öl (z. B. Maiskeimöl) bestrichen.
- Je zwei Teigkreise werden mit der geölten Seite zueinander gedrückt.
- Diese Doppelschichten werden dann gemeinsam zu einem Durchmesser von etwa 13 bis 15 cm ausgerollt.
Diese Technik der "geölten Dopplung" verhindert das vollständige Zusammenkleben der Pfannkuchen während des Garens und ermöglicht ein einfaches Trennen nach dem Backen oder Dämpfen.
Dämpftechniken für maximale Zartheit
Das Dämpfen ist das Kernstück der asiatischen Teigzubereitung. Im Gegensatz zum Braten wird hier keine Kruste gebildet, sondern die Feuchtigkeit bleibt im Teig erhalten, was zu einer weichen, fast seidigen Textur führt.
Der Prozess im Dämpfkorb
Für die gedämpften Varianten wird ein Wok mit einem passenden Bambus-Dämpfkorb oder ein Topf mit Dämpfeinsatz verwendet. Die Vorbereitung umfasst das Auslegen des Korbs mit Dampfgarpapier, um ein Festkleben der dünnen Fladen zu verhindern.
Es gibt zwei verschiedene Ansätze beim Dämpfen:
- Die Einzelmethode: Ein einzelner, papierdünner Fladen (Durchmesser 16 bis 20 cm) wird in den Korb gelegt. Er wird genau eine Minute gedämpft. Währenddessen wird der nächste Fladen vorbereitet und direkt auf den bereits gedämpften gelegt. Dieser Prozess wird wiederholt, bis alle Portionen gestapelt und gegart sind.
- Die Stapelmethode: Hierbei werden die Pfannkuchen in Stapeln von jeweils 8 Stück vorbereitet. Die Pfannkuchen werden sehr dünn ausgerollt und mit Öl bestrichen, bevor sie gestapelt werden. Diese 8er-Stapel werden dann für ca. 15 Minuten im Dampfgarer oder Reiskocher gedämpft.
Ein kritischer Punkt nach dem Dämpfen ist die sofortige Trennung der Pfannkuchen. Sobald sie abkühlen, neigen sie dazu, wieder aneinander zu haften. Durch das sofortige Auseinanderziehen bleibt die individuelle Struktur erhalten.
Lagerung und Regeneration
Gedämpfte Pfannkuchen trocknen an der Luft sehr schnell aus. Daher müssen sie entweder sofort serviert oder unter einem feuchten Küchentuch abgedeckt aufbewahrt werden. Für die langfristige Lagerung können sie eingefroren werden. Die Regeneration erfolgt optimal im Dampfgarer über einen Zeitraum von 20 Minuten, wodurch die ursprüngliche Feuchtigkeit und Elastizität wiederhergestellt wird.
Die gebratene Alternative: Von Chunbing bis Haemul Pajeon
Wenn die Zartheit des Dämpfens einer knusprigen Textur weichen soll, kommen Brattechniken zum Einsatz. Hierbei unterscheidet man zwischen den einfachen Chunbing-Fladen und den komplexen koreanischen Meeresfrüchte-Pfannkuchen.
Gebratene Chunbing und vegane Variationen
Bei den gebratenen Chunbing werden die geölten Doppelschichten in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 1 bis 2 Minuten gebacken. Nach dem Herausnehmen werden die beiden Teile vorsichtig auseinandergezogen.
In einer veganen Interpretation, wie sie bei der Ersatz-Pekingente verwendet wird, wird oft Seitan als Proteinquelle genutzt. Der Seitan wird in Folie gewickelt, eine Stunde lang gekocht und anschließend über Nacht in einem Handtuch getrocknet. Zum Servieren wird er in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und in Öl goldbraun gebraten, bis er knusprig ist, bevor er auf Küchenpapier abgetropft wird.
Das koreanische Haemul Pajeon
Im Gegensatz zu den dünnen Chunbing ist das Haemul Pajeon ein substanzieller Pfannkuchen, der durch die Integration von Zutaten direkt in den Teig definiert wird.
Die Zusammensetzung für eine Portion sieht wie folgt aus:
- Meeresfrüchte (Garnelen, Tintenfisch, Muscheln): 200 g
- Weißkohl (fein geschnitten): 100 g
- Frühlingszwiebeln (in Ringen): 2 Stück
- Koreanisches Pfannkuchenteigpulver: 150 g
- Wasser: 180 ml
- Eier: 2 Stück
- Olivenöl: 2 EL
- Sojasauce: 1 EL
- Zucker: 1 TL
- Chiliöl: nach Geschmack
Der technische Prozess beim Haemul Pajeon beginnt mit der Vorbereitung der Meeresfrüchte, die gründlich gewaschen und trockengetupft werden müssen, um ein Verwässern des Teigs zu vermeiden. Die Meeresfrüchte werden zusammen mit dem Kohl und den Zwiebeln vermengt. Parallel wird ein glatter Teig aus dem speziellen Pfannkuchenpulver, Wasser, Eiern und Salz gerührt.
Das Braten erfolgt bei mittlerer Hitze in Olivenöl. Die Masse wird gleichmäßig in die Pfanne gegossen und zu einem flachen Pfannkuchen geformt. Die Garzeit beträgt etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite, bis die Unterseite eine goldbraune, knusprige Textur aufweist.
Zusammenfassung der technischen Parameter und Zutaten
Um die Unterschiede zwischen den verschiedenen Pfannkuchenarten zu verdeutlichen, bietet die folgende Tabelle eine strukturierte Übersicht.
| Merkmal | Chunbing (Gedämpft) | Chunbing (Gebraten) | Haemul Pajeon |
|---|---|---|---|
| Hauptzutaten | Mehl, Wasser, Salz | Mehl, Wasser, Salz | Mehlpulver, Meeresfrüchte, Gemüse, Eier |
| Textur | Weich, elastisch, dünn | Leicht gebräunt, zart | Außen knusprig, innen weich |
| Garverfahren | Dampf (1-15 Min.) | Pfanne (1-2 Min./Seite) | Pfanne (4-5 Min./Seite) |
| Besonderheit | Geölte Doppelschichten | Geölte Doppelschichten | Inkorporierte Zutaten im Teig |
| Typische Beilage | Pekingente / Seitan | Pekingente / Seitan | Würziges Dip-Saucen-System |
Die Rolle der Saucen und Beilagen
Ein asiatischer Pfannkuchen ist ohne seine begleitende Sauce nicht vollständig, da die Sauce die Brücke zwischen der neutralen Teighülle und der intensiven Füllung schlägt.
Für die vegane Pekingente-Variante wird eine Sauce aus folgenden Komponenten gemischt:
- Heißes Wasser
- Sojasauce
- Sesamöl
- Appelstroop (als Ersatz für Maltose)
- Fünf-Gewürze-Pulver
Die Füllung besteht aus dem knusprigen Seitan und fein in Streifen geschnittenem Gemüse. Das Servieren erfolgt im "Family-Style", wobei alle Komponenten – Pfannkuchen, Protein, Garnierung und Sauce – auf dem Tisch bereitstehen, sodass jeder Gast seinen Pfannkuchen individuell zusammenstellen kann.
Analyse der kulinarischen Auswirkungen und Texturergebnisse
Die Wahl zwischen Dämpfen und Braten hat massive Auswirkungen auf das Mundgefühl und die Geschmacksintensität. Gedämpfte Pfannkuchen fungieren primär als Transportmittel für die Füllung; sie sind geschmacksneutral und bieten eine weiche Textur, die die fettigen Komponenten der Ente oder des Seitans ausgleicht. Die Verwendung von heißem Wasser beim Kneten ist hierbei der entscheidende technische Hebel, um die Glutenstruktur so zu manipulieren, dass die Pfannkuchen trotz ihrer extremen Dünne nicht reißen.
Beim Haemul Pajeon hingegen ist der Pfannkuchen selbst der Hauptdarsteller. Die Kombination aus dem speziellen koreanischen Pfannkuchenpulver und der Hitze des Öls erzeugt eine Maillard-Reaktion an der Oberfläche, die im Kontrast zum weichen Inneren steht. Die Zugabe von Eiern verleiht dem Teig mehr Bindung und ein reicheres Aroma im Vergleich zu den reinen Mehl-Wasser-Chunbings.
Die Verwendung von Öl zwischen den Teigschichten bei den Chunbings ist eine administrative Notwendigkeit der Produktion. Ohne dieses Öl würden die Pfannkuchen während des Dämpfens zu einem einzigen Block verschmelzen, was die Trennung im heißen Zustand unmöglich machen würde.