Pfannkuchen ist in Süddeutschland mehr als ein schnelles Frühstück. In den Rezepten der Süddeutschen Zeitung wird der Klassiker aus Milch und Mehl zu einem Feld, auf dem regionale Zutaten, saisonale Ideen und internationale Einflüsse zusammentreffen. Von nussig-dichten Buchweizen-Galettes, die eine Nacht Ruhe benötigen, bis zu herzhaften Linsenpfannkuchen mit Orangen-Fenchel-Salat und Burrata reicht die Bandbreite. Die Kolumnen des SZ Magazins dokumentieren sowohl das Alltagsessen als auch Festtagsvarianten und zeigen, wie Pfannkuchen zu Mehlspeisen, Crêpes und Pancakes ausdifferenziert wird.
Buchweizen, Linsen und herzhafte Füllungen
Die süddeutsche Pfannkuchen-Kultur beginnt mit dem Grundteig und endet im geschmacklichen Experiment.
Es muss nicht immer Weizen oder Dinkel sein. Galettes aus Buchweizenmehl schmecken besonders fein und nussig. Damit der Teig stabil wird, braucht er eine Nacht Ruhe. Diese Forderung nach Ruhezeit ist technisch relevant, weil Buchweizenmehl keinen Glutenaufbau wie Weizen ermöglicht und die Hydratation über Nacht Struktur und Geschmack entwickelt.
Herzhafte Buchweizen-Pfannkuchen werden im SZ Magazin als dauerhaftes Repertoire empfohlen. Für immer Pfannkuchen! Vor allem, wenn sie aus Buchweizenmehl gemacht sind.
Die herzhafte Ausprägung wird im Kochquartett weitergeführt. Überbackene Spargel-Pfannkuchen stellen den Bergkäse in den Mittelpunkt, der nicht nur zum Überbacken genutzt wird, sondern auch Teil der Füllung ist – neben grünem Spargel und Schinken.
Eine weitere herzhafte Variante sind Knusprige Krautpfannkuchen. Mit Wirsing, BBQ-Sauce und marinierten Kürbis-Zwiebeln entsteht ein deftiges Brunch-Frühstück am Wochenende.
Linsenpfannkuchen mit Orangen-Fenchel-Salat und Burrata
Ein vegetarisches Rezept aus der Rubrik Probier doch mal setzt Hülsenfrüchte in den Mittelpunkt. Zum Glück habe ich das Rezept jetzt wieder gefunden, denn wenn wir als Spezies weiter existieren wollen, sollten wir mehr Hülsenfrüchte essen – ein Glück, dass viele davon so gut schmecken. Für mich gehören Linsenpfannkuchen auf jeden Fall ins Repertoire.
Die Zutatenliste ist kompakt und präzise dokumentiert:
- 125 g trockene Linsen (z. B.: braune, gelbe oder rote Linsen, Puy-Linsen und grüne Linsen vermeiden)
- 100 ml Einweichwasser aufheben
- 2 TL Dinkelmehl (oder normales Mehl)
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL Joghurt
- ¼ TL gemahlener Kümmel
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 3 Blutorangen (alternativ normale Orangen)
- ½ Granatapfel oder 100 g Granatapfelkerne (in der 4-Personen-Variante)
- 1 kleine Fenchelknolle
- 2 EL geröstete Pistazienkerne in der Schale (Knabber-Pistazien)
- 2 Stück Burrata oder Mozzarella
Zubereitungsschritte aus den Referenzfakten:
- Linsen mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die Linsen abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Linsen im Blitzhacker, im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei nach und nach ca. 100 ml Einweichwasser zugeben, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht.
- Schnittlauch fein schneiden und mit Mehl, Joghurt und Kümmel unter den Teig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Orangen mit einem Messer schälen und dann in dicken Scheiben um die flaumige Mitte herum abschneiden, die Scheiben in Stücke schneiden. Granatapfelkerne ausbrechen. Fenchelknolle 2 cm groß würfeln
Die Kombination aus pürierten Linsen, Dinkelmehl und Joghurt erzeugt einen bindenden, leicht nussigen Teig, der durch das Einweichwasser an Geschmack gewinnt.
Süße Mehlspeisen und Crêpes aus dem SZ Magazin
Die Rubrik Mehlspeisen-Rezepte verbindet Pfannkuchen mit klassischen österreichisch-süddeutschen Süßspeisen.
Im SZ Magazin Das Kochquartett wird die Allgäuer Bratrolle mit Pfannkuchen serviert. Von wegen nur Beilage: Die Allgäuer Brätrolle lässt unsere Kolumnistin in Kindheitserinnerungen schwelgen. Schmeckt als festliche Suppeneinlage oder angebraten zu Salat.
Salzburger Nockerl mit Johannisbeeren wird als Süßspeise beschrieben. Mit dem Eischnee steht und fällt das Salzburger Nockerl. Unsere Kolumnistin serviert die Süßspeise frisch aus dem Ofen mit selbst gemachter Johannisbeersauce.
Pfitzauf mit Rhabarber-Kompott wird als schwäbisches Gebäck vorgestellt. Süßes Spektakel: Dem schwäbischen Pfitzauf kann man im Ofen beim Aufgehen zusehen – und das traditionelle Gebäck anschließend genüsslich mit selbstgemachtem Rhabarberkompott verspeisen.
Weitere Mehlspeisen aus dem Themenfeld sind:
- Rezept für Stroopwafels
- Crêpes Colette mit Banane und Karamellsauce
- Besonders knusprige Waffeln
- Five-Spice-Waffeln, Pflaume und Vanilleeis
- Hefecrêpes mit Heidelbeeren
- Rohrnudeln mit Marillenkompott
- Zwetschgenknödel
- Überbackene Nusspfannkuchen mit Rum-Sahnecreme
- Mohn-Tascherl mit Erdbeeren
- Rhabarberstrudel mit Schlagsahne
- Tonka french toast – Arme Ritter mit Tonkabohne
- Apfelküchlein auf vietnamesische Art
Die Überschrift Perfektion in Milch und Mehl erscheint mehrfach. Wo in anderen Gerichten die Kalorien sitzen, sind es beim Pfannkuchen leichtverdauliche Zufriedenheitsmoleküle, schreibt unser Autor. Eine Liebeserklärung mit fünf internationalen Rezepten von Köchinnen und Köchen.
Pancakes mit Beeren und Joghurt
Die Rubrik Das Rezept liefert eine konkrete Pancake-Variante mit Beeren.
Die dokumentierten Arbeitsschritte beginnen ab Schritt 3:
- Eier trennen, das Eigelb mit Buttermilch und der zerlassenen Butter verrühren.
- In einer separaten Schüssel Mehl, 2 EL Zucker, Backpulver, Natron und Vanillezucker gut mischen. Den Backofen auf 50 °C erhitzen.
- Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben und mit einem Esslöffel nur kurz unterheben, danach das (ungeschlagene) Eiweiß dazugeben und alle Zutaten verrühren, bis sie sich gerade so vermengt haben. Je kürzer gerührt wird, desto fluffiger werden die Pancakes – Klumpen im Teig sind kein Problem.
- Eine flache, beschichtete Pfanne mit Butter auspinseln und auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen. Den Teig esslöffelweise in die Pfanne geben, die Pancakes dürfen erst gewendet werden, wenn sich an der (noch feuchten) Oberseite Luftbläschen bilden. Verbrennt bis dahin die Unterseite, sollte die Temperatur reduziert werden. Nach dem Wenden die andere Seite nochmals etwa ein bis zwei Minuten ausbacken.
- Die Pancakes auf einem hitzebeständigen Teller im Ofen warmhalten, bis alle Teile ausgebacken wurden. Pro Person drei Pancakes aufeinanderstapeln, die rote Beerensauce darüber gießen und mit den dunklen Beeren sowie je einem Esslöffel Naturjoghurt garnieren.
Tipp: Wenn es schnell gehen soll, schmeckt natürlich auch klassischer Ahornsirup zu den Pancakes.
Quelle: Rezept von SZ.de, erstmals veröffentlicht am 4. Juli 2014
Die Arbeitsweise betont kurze Rührzeit, niedrige bis mittlere Hitze und das Wenden bei Luftbläschenbildung.
Birnen-Crêpes und Pfannentechnik
Das Rezept Birnen-Crêpes verbindet Schokolade, karamellisierte Birne und Crêpes.
Die Autorin beschreibt die Technik:
Ich backe nur ab und zu Crêpes, für mich reicht deshalb eine normale Pfanne, an der nichts anhaftet. Der Boden sollte schön eben sein und eine Beschichtung schadet nicht. Ich liebe es, Pfannkuchen mit Hilfe der Pfanne zu werfen. Doch die Crêpe mit einem beherzten Schwung in der Luft zu wenden, ist schwieriger als bei der eher trägen Pfannkuchenmasse: Beim Hochwerfen wird von der Pfanne eine Flugbahn angedeutet, in die sich der Pfannkuchen in der Luft hinbewegt. Die Crêpe lässt sich kaum werfen, sie legt sich schon in der Pfanne in Falten. Aber die sind meist elegant.
Zusätzliche Anregungen für Rezepte mit Birnen werden genannt:
- Birnen, Bohnen und Speck
- Feldsalat mit Birnen-Bratkartoffeln
- Ein Kuchen mit getrockneten »Hutzel-Birnen«
- Birnenbrioche
- Schokoparfait mit glasierten Birnen
Zutaten für Crêpes und karamellisierte Birne:
Für die Crêpes: - 60 g Butter - 80 g Mehl - 1 EL Zucker - 1 TL geriebene Orangen- oder Zitronenschale - Salz - 2 Eier (M) - 175 ml Milch
Für die Füllung: - 75 g Zartbitterschokolade - 4 größere oder 6 kleinere reife Birnen - 3 EL Butter - 4 EL Zucker - 100 g Crème Fraîche
Zubereitungsschritt aus den Fakten:
- 35 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, erhitzen, bis sie beginnt, sich hellbraun zu färben und nussig duftet. In ein Schüsselchen umfüllen. Das Mehl mit Zucker, Orangenschale und einer kleinen Prise Salz mischen, mit den Eiern und etwas Milch glatt rühren – das geht am leichtesten mit einem Pürierstab
Übersicht der dokumentierten Pfannkuchen-Arten
| Kategorie | Rezeptbezeichnung | Kennzeichen aus den Fakten |
|---|---|---|
| Buchweizen | Galettes aus Buchweizenmehl | nussig, Teig braucht eine Nacht Ruhe |
| Herzhaft | Überbackene Spargel-Pfannkuchen | Bergkäse, grüner Spargel, Schinken |
| Herzhaft | Knusprige Krautpfannkuchen | Wirsing, BBQ-Sauce, marinierte Kürbis-Zwiebeln |
| Hülsenfrucht | Linsenpfannkuchen mit Orangen-Fenchel-Salat und Burrata | Linsenpüree mit Einweichwasser, Dinkelmehl, Kümmel |
| Süß | Ostereier im fluffigen Pfannkuchennest | Schokoeier auf Pancakes |
| Süß | Pancakes mit Beeren und Joghurt | Buttermilch, Eier getrennt, Ofenwarmhalten bei 50 °C |
| Crêpes | Birnen-Crêpes mit karamellisierte Birne | 60 g Butter, 80 g Mehl, 2 Eier, 175 ml Milch |
| Mehlspeise | Salzburger Nockerl mit Johannisbeeren | Eischnee bestimmt Gelingen |
| Mehlspeise | Pfitzauf mit Rhabarber-Kompott | Ofenaufgang sichtbar |
Fazit
Die süddeutsche Pfannkuchen-Landschaft im SZ Magazin ist technisch vielfältig und bewusst materialbezogen. Buchweizen-Galettes verlangen Ruhezeit für Stabilität, Linsenpfannkuchen setzen auf Einweichwasser als Bindemittel und aromatisches Püree, während herzhafte Varianten mit Bergkäse, Spargel und Schinken oder mit Wirsing und BBQ-Sauce die Pfanne zum deftigen Brunch-Gerät machen. Süße Ausprägungen reichen vom fluffigen Pfannkuchennest für Ostereier bis zu Pancakes mit Beeren und Joghurt, deren Fluffigkeit durch kurze Rührzeit und niedrige Hitze erreicht wird. Crêpes werden als eigenständige Technik mit ebenem Boden und Faltenbildung beschrieben, während Mehlspeisen wie Salzburger Nockerl, Pfitzauf und Stroopwafels das Pfannkuchen-Prinzip in den Kontext von Ofen- und Mehlspeisenkultur stellen. Die wiederkehrende Thematik Perfektion in Milch und Mehl unterstreicht, dass Pfannkuchen in Süddeutschland nicht als Kalorienquelle, sondern als Träger von Zufriedenheitsmolekülen gelesen wird. Die Rezepte bleiben dabei handwerklich nachvollziehbar und saisonal verankert.