Spargelzeit ist in Schwaben mehr als nur Saison, sie ist ein Ritual. Frischer weißer oder grüner Spargel trifft auf fluffige, kräftige Pfannkuchen und eine cremige Sauce. Die Kombination ist leicht, sättigend und lässt sich mit wenigen Grundzutaten variieren. Die folgenden Rezepte und Arbeitsschritte zeigen, wie aus Spargel, Mehl, Eiern und Milch ein vollwertiges Gericht entsteht, das sowohl als Alltagsküche als auch als Festtagsspeise funktioniert.
Klassische Grundausstattung und Teigphilosophie
Ein gelungener Pfannkuchenteig für Spargel braucht Flüssigkeit, Bindung und Ruhe. Die Basis aus Eiern, Milch und Mehl wird in den Referenzrezepten unterschiedlich dosiert, die Wirkung bleibt gleich.
- 200 g Mehl, 4 Eier, 250 ml Milch, 1 Zitrone, 100 g gehobelte Mandeln, 150 g Butter, 1 Bund grüner Spargel 500 g, 150 g Kochschinken, Salz
- 300 g Mehl, 300 ml Milch, vier Eier, eine Prise Salz, ein Schluck Sprudelwasser
- 4 Eier, 500 ml Milch, 300 g Mehl, 1 Prise Salz, Butter oder Öl zum Braten
- Eier verquirlt, Mehl, Milch, Wasser sowie Salz zu einem schaumigen Teig geschlagen
Die Mandeln im ersten Rezept geben eine nussige Note, Sprudelwasser sorgt für Lockerheit. Ein Ruhezeitfenster von 10 bis 15 Minuten wird empfohlen, damit sich die Zutaten verbinden können. In einer weiteren Variante wird der Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Teigkonsistenz gilt: ziemlich flüssig. Ein Schöpfer Teig entspricht einer Kelle voll. Pro Pfannkuchen werden zwei Kellen Teig in die Pfanne gegeben, damit er die perfekte Dicke und eine goldbraune Farbe erhält.
Spargel vorbereiten und garen
Die Spargelbehandlung bestimmt Textur und Aroma.
Spargel waschen, das untere meist etwas holzige Drittel abschneiden und entfernen. Anschließend von der unteren Hälfte schälen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Spitzen etwas länger lassen.
Alternativ wird der Spargel von unten mit einem Sparschäler bis zur Spitze geschält. Die Enden und die Schalen werden beiseitegelegt.
Wasser aufsetzen. Zum Kochwasser wird Zucker gegeben, das intensiviert das Spargelaroma. Eine weitere Angabe nennt 1/2 TL Zucker und 1 TL Salz für 1 kg weißer Spargel.
Garen bei geringer Hitze, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird das Gemüse matschig. Die Garzeit liegt zwischen 10 und 12 Minuten, bis der Spargel bissfest ist. Ein Test ist nötig, da er nicht zu durch und faserig werden soll.
Für die aromatische Basis wird Wasser mit den Enden und Schalen aufgekocht. Eine halbe Zitrone wird ausgepresst und beiseitegestellt. Die ausgepresste Zitrone wird in 4 Stücke geschnitten und zu dem aufkochenden Wasser gegeben. Wenn das Wasser kocht, der Spargel wird 10 Minuten weitergekocht.
Pfannkuchen mit Spargel und Speck aus dem Ofen
Eine schwäbische Variante kombiniert angebratenen Spargel direkt im Teig mit Schinken.
Die Hälfte des Spargels mit 50 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne anschwitzen bis die Butter anfängt nussig zu werden. Spargel mit etwas Salz würzen, in einem Sieb abtropfen lassen und die Butter in einer Schüssel auffangen. Die zweite Hälfte des Spargels wird genauso zubereitet.
Mehl, Eier, Milch, Mandeln und die aufgefangene Nussbutter mit einem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren, mit etwas Zitronenabrieb und ggf. noch etwas Salz abschmecken und die gebratenen Spargelstücke unterheben.
Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Schinkens mit etwas Butter in einer großen beschichteten Pfanne anbraten und danach direkt einen großen Schöpfer Spargel-Pfannkuchenteig darauf geben. Der Teig sollte fingerdick in der Pfanne liegen, also je nach Pfannengröße etwa die Hälfte des Teigs.
Die Pfanne vom Herd ziehen und auf einem Backgitter in der mittleren Schiene bei 160°C Umluft in den vorgeheizten Backofen schieben.
Sauce Hollandaise und Spargelsauce
Die Sauce ist das i-Tüpfelchen.
Für die Sauce hollandaise die Butter schmelzen. Das Eigelb über einem Wasserbad mit den restlichen Zutaten außer der Butter aufschlagen. Bestandteile sind 150 g Butter, zwei Eigelb, 3 EL trockener Weißwein, 1 EL Weißwein-Essig sowie Salz und Pfeffer.
Schnittlauch wird gerne dazu genutzt und in den Pfannkuchenteig oder in die Sauce gegeben. Je nachdem, ob übrige Pfannkuchen süß gegessen werden sollen.
Eine Blitz-Hollandaise mit dem Pürierstab ist in 5 Minuten gelingsicher.
Eine weitere Variante ist die Spargelsauce:
Butter in einem Topf erhitzen und Mehl hinzugeben. Bei schwacher Hitze mit einem Schneebesen gut verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden. Mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Aus dem kochenden Spargelsud mit einem Schöpflöffel 2 bis 3 Kellen zur Sauce geben, bis hier ein leichter Spargelgeschmack zu schmecken ist. Dann mit Zitronensaft, am besten nicht gleich die ganze Menge, sondern je nach Geschmack, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten kochen lassen. Schnittlauch fein hacken und kurz vor dem Servieren in die Sauce mischen.
Drei Stangen Spargel mit Sauce auf einen Pfannkuchen legen und diesen einrollen.
Arbeitsablauf und Warmhalten
Parallel das Wasser für den Spargel aufsetzen und den Spargel gut schälen. Sobald das Wasser kocht, mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Weißwein würzen und den Spargel darin für etwa zehn bis zwölf Minuten gar kochen.
Den Pfannkuchenteig zusammenrühren. Dabei so viel Wasser zugeben, bis ein ziemlich flüssiger Teig entsteht. In zwei Pfannen ausbacken, dabei beim ersten Mal und dann nach Notwendigkeit die Pfanne einfetten. Die Pfannkuchen dann bräunen, einmal wenden und auf einem Teller sammeln. Als Maß für einen Pfannkuchen wird immer ein Schöpfer verwendet. Eine Kelle voll Teig ergibt einen Pfannkuchen.
Wer mag, kann sie im Ofen bei 50 Grad Umluft warm halten.
Für die Füllung wird der Spargel von unten mit einem Sparschäler bis zur Spitze geschält. Die Enden und die Schalen beiseitelegen. Wasser in den Kochtopf füllen, die Enden und die Schalen hinzugeben und aufkochen lassen.
Pfannkuchen der Reihe nach in Öl ausbacken und warmhalten.
Varianten und Anpassungen
Das Rezept lässt sich kinderleicht mit weiteren Zutaten abwandeln.
- Schinken und Käse
- Räucherlachs
- Grüner statt weißer Spargel
- Frische Kräuter im Pfannkuchenteig
- Frischer Babyspinat
- Kräuter- oder Joghurtsoße
Für einen klassischen Auftritt gilt: Spargel, Pfannkuchen und Sauce Hollandaise, herrlich.
Die Verwendung von grünem Spargel ist ebenfalls möglich. 800 g Spargel mit 200 g Schinken kombiniert ergibt eine Portion für vier Personen.
Küchengeräte und Zeitrahmen
Benötigte Küchengeräte
- großer Topf
- kleiner Topf
- Pfanne
- Schneebesen
- Schöpflöffel
- Sparschäler
Zubereitungsdauer liegt bei 50 Minuten. Vorbereitungszeit wird separat angegeben.
Zutatenübersicht nach Rezeptquellen
| Komponente | Rezept 1 | Rezept 2 | Rezept 3 | Rezept 4 |
|---|---|---|---|---|
| Spargel | 1 Bund grüner Spargel 500 g | 800 g Spargel | 1 kg weißer Spargel | Spargel mit Wasser, Zitrone, Butter |
| Schinken | 150 g Kochschinken | 200 g Schinken | - | - |
| Mehl | 200 g | 300 g | 300 g | Mehl |
| Eier | 4 | vier | 4 | Eier |
| Milch | 250 ml | 300 ml | 500 ml | Milch |
| Flüssigkeit | - | Schluck Sprudelwasser | - | Wasser |
| Butter | 150 g | 150 g für Sauce | Butter oder Öl zum Braten | Butter |
| Sauce | Nussbutter | Hollandaise mit Eigelb, Weißwein, Essig | Sauce Hollandaise 200 ml | Spargelsauce mit Milch, Mehl, Spargelsud |
Tipps für Konsistenz und Geschmack
- In das Kochwasser für den Spargel etwas Zucker geben. Das intensiviert das Spargelaroma.
- Den Spargel bei geringer Hitze garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird das Gemüse matschig.
- Wenn du die Zeit hast, den Pfannkuchenteig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Das sorgt für die perfekte Teigkonsistenz, weil sich die Zutaten ideal miteinander verbinden können.
- Pro Pfannkuchen 2 Kellen Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ausbacken. So bekommt er die perfekte Dicke und gelingt goldbraun.
- Auf eine einfache Sauce Hollandaise aka Blitz-Hollandaise setzen. Die ist in 5 Minuten mit dem Pürierstab gemacht und absolut gelingsicher.
Fazit
Schwäbische Pfannkuchen mit Spargel vereinen Technik und Einfachheit. Der Teig lebt von Ruhe und flüssiger Konsistenz, der Spargel von schonendem Garen mit Zucker und Zitrone, die Sauce von Butter, Eigelb und Spargelsud. Die Rezepte zeigen ein klares Spektrum: von der Ofenvariante mit Nussbutter und Mandeln über die klassische Kombination mit Schinken bis zur puristischen Ausführung mit weißem Spargel und Hollandaise.
Die Stärken liegen in der Anpassbarkeit. Grüner Spargel ersetzt weißen, Schnittlauch oder Kräuter verfeinern Teig und Sauce, Schinken, Käse oder Räucherlachs ergänzen die Füllung. Warmhalten bei niedriger Temperatur hält die Pfannkuchen fluffig, während die Sauce erst kurz vor dem Servieren zugegeben wird.
Damit bleibt das Gericht saisonal, schnell und flexibel für vier Personen oder mehr. Mit den beschriebenen Arbeitsschritten entsteht ein Gericht, das Frühlingsgemüse auf Hausmannskost trifft und in der schwäbischen Küche fest verankert ist.