Die Pfannkuchen-Kultur im Werk von Alfons Schuhbeck verbindet klassische süddeutsche Küche mit einer klaren Technikorientierung. Schuhbeck behandelt den dünnen Teig nicht als Alltagsrezept, sondern als Träger für präzise Aromen. Von dem Kräuterpfannkuchen mit Brandade vom Räucheraal, der im Oktober 2008 für Golferinnen und Golfer publiziert wurde, über die ungarisch inspirierten Palacsinták bis zu den rasanten Pancakes aus der „Meine schnellen Rezepte“-Reihe lässt sich eine Linie erkennen: kurze Ruhezeiten, wenig Zutaten, saubere Ausführung.
Der Kräuterpfannkuchen mit Brandade vom Räucheraal auf gebratenem Blumenkohl
Das Rezept aus der Serie „Alfons Schuhbeck kocht für Golfer“ ist ein Mehrkomponenten-Gericht, bei dem der Pfannkuchen selbst eine Rolle als aromatischer Hüllen-Teig spielt.
Zutatenübersicht
| Komponente | Zutaten laut Rezept |
|---|---|
| Pfannkuchen | 35 g Spinat, Salz, 1/2 Bund gemischte Kräuter, 1 Ei, 35 g Mehl, 125 ml Milch, 2 EL flüssige lauwarme Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Butter für die Pfanne zum Ausbacken |
| Brandade | 2 kleinere Kartoffeln ca. 200 g, Salz, 1/2 TL ganzer Kümmel, 150 g Räucheraal, 1 EL Sauerrahm, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 TL Butter, 1 TL braune Butter, einige Tropfen Zitronensaft, 1 EL Schnittlauchröllchen |
| Blumenkohl | 1/2 kleiner Blumenkohl, 1 bis 2 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 bis 1 TL Curry mild |
Verarbeitung des Kräuter-Pfannkuchenteigs
Die Spinatblätter werden von den Stielen gezupft, gründlich gewaschen, abgetropft und in Salzwasser zwei Minuten gekocht. Danach werden sie in kaltem Wasser abgeschreckt, auf einem Sieb abtropft und mit den Händen das übrige Wasser gut ausgedrückt. Die Kräuterblätter werden von den Stielen gezupft und mit Spinat und Milch glatt gemixt.
Das Ei wird verquirlt und mit dem Mehl gut verrührt. Die Milchmischung wird langsam dazu gegossen und alles zu einem glatten Teig verarbeitet. Zum Schluss wird die flüssige Butter dazu gegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Am besten wird vor der Verarbeitung 30 Minuten geruht.
Eine kleine Pfanne von ca. 24 cm wird bei milder Temperatur erhitzt und etwas Butter hinein geschmolzen. Mit einer Kelle wird etwa ein Viertel vom Pfannkuchenteig in die Butter gegeben und die Pfanne so gedreht, dass der Teig möglichst dünn auseinander läuft. Sobald eine Seite leicht gebräunt ist, wird gewendet, die zweite Seite ebenfalls hell gebräunt und aus der Pfanne genommen. Der übrige Teig wird auf gleiche Weise verarbeitet und die Pfannkuchen übereinander gelegt, damit sie nicht austrocknen.
Brandade und Fertigstellung
Die Kartoffeln werden gewaschen, in Salzwasser mit einer Prise Kümmel weich gekocht, geschält und mit einer Gabel zerdrückt. Während die Kartoffeln kochen, wird der Aal enthäutet, entgrätet und klein gezupft. Mithilfe eines Teigschabers werden die zerdrückten Kartoffeln mit Sauerrahm und dem zerpflückten Fisch verrührt. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Butter, brauner Butter und einigen Tropfen Zitronensaft wird gewürzt. Zuletzt wird der Schnittlauch eingerührt.
Die Pfannkuchen werden nebeneinander ausbreiten, die Brandade gleichmäßig darauf verteilt, die Pfannkuchen eingerollt und zugedeckt warm gestellt.
Gebratener Blumenkohl als Bett
Der Blumenkohl wird geputzt, in große Röschen geteilt und in 3 bis 5 mm dicke Scheiben geschnitten. In einer großen Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Temperatur wird er auf zwei Mal auf beiden Seiten goldbraun angebraten und auf Küchenpapier abgetropft. Die Butter wird in die Pfanne gegeben, der Curry darüber gestreut und der Blumenkohl darin gewendet.
Für das Anrichten werden die gebratenen Blumenkohlscheiben auf warmen Tellern angerichtet, die Pfannkuchen halbiert und darauf gelegt. 1 EL Butter wird verwendet.
Grundrezepte für Palacsinták, Crêpes und Flädle im Schuhbeck-Kontext
Schuhbeck selbst referenziert in der Sammlung von Grundrezepten mehrere Varianten, die die Arbeit mit dünnem Teig strukturieren.
| Variante | Hauptmerkmale laut Rezeptnotiz |
|---|---|
| nach Ági | Mehl und Milch glatt verrühren, evtl. wenig Sprudel zugeben. Dann nach und nach die Eier zugeben und kräftig verrühren. Zum Schluss die flüssige Butter einrühren, den Teig sehr gut verrühren, Zucker einrühren. Den Teig mindestens 30 Min. an warmem Ort ruhen lassen, dann noch einmal sorgfältig durchrühren. In einer Crêpes-Pfanne ohne zusätzliches Fett jeweils sehr dünn verlaufen lassen und goldgelb ausbacken. |
| nach Károly Gundel | Aus den Eiern, dem Mehl und der Milch und 1 Prise Salz einen glatten Teig rühren. Soviel Sprudel zurühren, dass der Teig flüssig wie eine Cremesuppe wird. Den Teig 30 Min. kalt stellen. In einer flachen Pfanne jeweils nur wenig Butter erhitzen und möglichst wenig Teig glatt verlaufen lassen. Die Crêpes goldgelb ausbacken. Ungarische Palacsinták werden in Schweine- oder Butterschmalz ausgebacken. |
| nach Alfons Schuhbeck | Milch, Zucker, Vanillemark, Orangen- und Zitronenabrieb verrühren. Das Mehl unterrühren, dann mit dem Stabmixer zuerst die Eier und dann die Butter untermixen. Den Teig etwa 1/2 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Bei mittlerer Hitze mit etwas Butter in einer kleineren Pfanne dünne Palatschinken backen. |
| nach Harald Laatsch | Die Zutaten verquirlen, mind. 2 h ruhen lassen, dabei ca. alle 30 min kurz verquirlen. Den Teig in der Crêpe-Pfanne in sehr wenig Butter so dünn wie irgend möglich verlaufen lassen und ausbacken. |
| Flädle | 300 g Mehl 550er, 9 Eier, 750 ml Milch, 150 g braune Butter, 1 Prise Salz. |
Die Tabelle zeigt, dass bei Schuhbeck und den von ihm referenzierten Köchen die Ruhezeit des Teigs ein konstanter Faktor ist: 30 Minuten bis 2 Stunden. Das Sieben des Teigs und das Arbeiten mit lauwarmer Butter sind wiederkehrende Qualitätsmerkmale.
Speedy Alfonso und rasante Pancakes
Die Reihe „Meine schnellen Rezepte“, ZS Verlag, verfolgt das Prinzip der schnellen Alltagsküche. 20 Minuten maximal dauert die Zubereitung eines jeden Gerichts, das Alfons Schuhbeck für diese Reihe entwickelt hat, damit jeder seine herausragenden Speisen auch von daheim ohne großen Aufwand nachkochen und genießen kann. Einfach und unkompliziert präsentiert „Speedy Alfonso“ frische Alltagsküche: Von fixen Süppchen über Blitz-Salate und Desserts ist alles dabei.
Für die Speisen werden höchstens sechs Zutaten benötigt. Hinzu liefert der Star-Koch jede Menge clevere Tipps zur Vorratshaltung, zum flotten Vorbereiten und schlauen Reste-Verwerten.
Im Kontext der rasanten Pancakes wird der Teig mit Ahornsirup, 1 EL Vanillezucker, Frühstücksquarkgewürz, Zitronenschale, Ei, 1 Prise Salz und Öl glatt gerührt. Beeren werden verlesen, gewaschen und trocken getupft, tiefgekühlte Beeren können direkt verwendet werden.
Eine Pfanne wird bei mittlerer Temperatur erhitzt, ½ bis 1 TL Butter darin geschmolzen und jeweils 4 Pancakes aus 2 EL Teig nebeneinander in die Pfanne gesetzt. Die Hälfte der Blaubeeren wird locker darüber gestreut, dabei leicht in den Teig gedrückt. Die Pancakes werden goldbraun gebraten, gewendet und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun gebraten. Herausnehmen und warm halten. Aus dem restlichen Teig werden auf dieselbe Weise noch 4 Pancakes gebacken.
Die Sahne wird mit Zucker und übrigem Vanillezucker sämig aufgeschlagen. Zum Servieren werden die Pancakes mit Ahornsirup beträufelt und die Vanillesahne dazu gereicht.
Fazit
Die Pfannkuchen-Rezepte von Alfons Schuhbeck zeigen eine konsequente technische Linie. Der Kräuterpfannkuchen mit Brandade vom Räucheraal demonstriert, wie ein dünner, mit Spinat und Kräutern angereicherter Teig als Träger für eine kräftige Fisch-Brandade genutzt wird und dabei durch das Bett aus gebratenem Blumenkohl mit mildem Curry eine vegetarische Komponente erhält. Die Ruhezeit von 30 Minuten, das Sieben des Teigs und das Ausbacken in milder Hitze sind keine Dekoration, sondern notwendige Schritte für eine gleichmäßige Dünnflüssigkeit.
Im Vergleich der Grundrezepte wird deutlich, dass Schuhbeck zwischen dem ungarischen Palacsinta-Ansatz mit Sprudel für Lockerheit und dem klassischen Crêpe-Teig mit Vanillemark und Zitronenabrieb differenziert. Die Dokumentation der Rezepte nach Ági, Károly Gundel, Harald Laatsch und dem eigenen Schuhbeck-Verfahren erlaubt eine präzise Wahl je nach gewünschtem Mundgefühl: Cremesuppen-dünn und kaltgestellt bei Gundel, warm geruht und mit flüssiger Butter bei Ági, aromatisiert und gesiebt bei Schuhbeck selbst.
Die Speedy-Alfonso-Pancakes erweitern das Spektrum in Richtung schnelles Dessert mit maximal sechs Zutaten und einer maximalen Zubereitungszeit von 20 Minuten. Die Kombination aus Beeren im Teig, Vanillesahne und Ahornsirup zeigt, wie Schuhbeck die Pfannkuchen-Idee auch in der süßen Küche ohne Verlust an Präzision umsetzt.