Die russische Pfannkuchentradition verbindet zwei eng verwandte, aber kulinarisch unterschiedliche Formen: die dünnen, crepeartigen Blini und die dickeren, luftigen Oladji. Beide werden aus Buchweizenmehl hergestellt und gehören zu den prägendsten Teigspeisen Osteuropas. Im Restaurant The Russian Tea Room in New York wird ein spezielles Buchweizen-Rezept serviert, das auf die Kommentare von Gary Robins, Chefkoch des Hauses, zurückgeht. Im Video bereitet der Chefkoch von The Russian Tea Room kleine russische Pfannkuchen zu. Das Restaurant selbst wurde in New York Anfang des 20. Jahrhunderts von den Mitgliedern des russischen Imperial-Balletts gegründet und im November 2006 wurde das Restaurant nach einer Restaurierung neu eröffnet.
Die Unterscheidung zwischen Blini und Oladji ist für die korrekte Zubereitung entscheidend. Nach diesem Rezept werden russische Buchweizen-Pfannkuchen im renommierten russischen Restaurant The Russian Tea Room in New York zubereitet. Kleine Pfannkuchen heißen nicht Blini, sondern Oladji, auf Russisch оладьи [aládji]. Diese Pfannkuchen sehen fast genau so aus wie die amerikanischen Pancakes, schmecken aber anders. Diese Blini sind in ihrer Struktur eher wie Oladji. Richtige Blini sind sehr dünn, wie Crêpe. In The Russian Tea Room in New York werden Oladji – kleinere und dickere Pfannkuchen – mit Kaviar serviert.
Ursprung und kulturelle Einordnung
Buchweizen ist das historische Grundmehl für die russische Pfannkuchenkultur. Die ursprünglich aus Osteuropa stammende Teigspeise mit Buchweizenmehl lässt sich wunderbar herzhaft mit Schmand und Kaviar oder wahlweise auch Räucherlachs belegen – und fertig ist die traditionell russische Spezialität.
In Russland werden Blini und Oladji gerne mit saurer Sahne gegessen. Die klassische Begleitung ist Schmand, auch als Sauerrahm bezeichnet, der die nussige Note des Buchweizens abrundet. Die feine Kombination aus säuerlicher Kefir-Basis, leichtem Honig-Aroma und der würzigen Salznote macht die Oladji zu einem vielseitigen Gericht, das sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht funktioniert.
Das russische Restaurant The Russian Tea Room in New York hat diese Tradition international bekannt gemacht. Die Verbindung zum russischen Imperial-Ballett verleiht dem Haus eine künstlerische Aura, die sich im Anspruch der Küche widerspiegelt: Präzision bei der Teigführung, Achtsamkeit bei der Gärung und eine respektvolle Präsentation.
Oladji nach The Russian Tea Room – Video-Rezept
Das Rezept für die Oladji aus The Russian Tea Room basiert auf einer Mischung aus Buchweizen- und Weizenmehl. Die Anweisungen für die Zubereitung von russischen Buchweizen-Pfannkuchen basieren auf den Kommentaren von Gary Robins, Chefkoch des Russian Tea Room in New York.
Eine genaue Erklärung auf Englisch gibt es im Video. Das Video zeigt die typische Arbeitsweise: lauwarme Flüssigkeiten, langsames Einarbeiten der trockenen Zutaten und das Ausbacken in einer gut erhitzten Pfanne.
Zutaten für die Oladji nach The Russian Tea Room
- 125 g Buchweizenmehl
- 125 g Weizenmehl
- 60 ml Wasser lauwarm
- 300 ml Kefir lauwarm
- 2 Eier
- 1 TL Honig
- Prise Salz
- Prise Backpulver
- Öl zum Braten
Die Kombination aus Buchweizenmehl und Weizenmehl ist entscheidend. Um Buchweizen Blini/Oladji zuzubereiten, nimmt man eine Mischung aus Buchweizen- und Weizenmehl. Nur mit Buchweizenmehl werden Blini/Oladji gummiartig. Normales Mehl lockert sie auf.
Zubereitungsschritte
Der Teig wird aus lauwarmen Komponenten aufgebaut, damit die Ei- und Kefir-Struktur nicht gerinnt. Die Flüssigkeiten werden mit den Eiern und dem Honig verrührt, anschließend die Mehlsorten unter leichtem Rühren eingearbeitet. Das Backpulver sorgt für das typische Aufgehen.
Eine Prise Backpulver hinzufügen. So wird der Teig flaumig, Blini/Oladji gehen auf, werden leicht und nicht dünn. Mit Salz würzen.
Der Teig sollte nicht zu lange gerührt werden, damit keine Glutenentwicklung das gewünschte leichte Mundgefühl beeinträchtigt. Blini/Oladji sollten aufgehen und leicht werden.
Das Ausbacken erfolgt in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze. Die Pfannkuchen werden mit einem Löffel portioniert und nicht zu dünn ausgezogen. Das Ergebnis sind kleine, dicke Oladji, die optisch an amerikanische Pancakes erinnern, im Geschmack aber deutlich nussiger und säuerlicher sind.
Serviervorschlag aus dem Originalrezept ist Kaviar. Mit Kaviar servieren. In Russland werden Blini und Oladji gerne mit saurer Sahne gegessen. Eine weitere Variante ist Schmand mit Kaviar oder Räucherlachs.
Klassische Blini mit Hefe – Schär-Variante
Neben der Kefir-Variante existiert eine traditionelle Hefe-Blini-Variante, die auf einem längeren Gehprozess basiert. Die ursprünglich aus Osteuropa stammende Teigspeise mit Buchweizenmehl lässt sich wunderbar herzhaft mit Schmand und Kaviar oder wahlweise auch Räucherlachs belegen.
Die Vorgehensweise unterscheidet sich durch den Einsatz von Hefe und Milch statt Kefir. Das Buchweizenmehl mit Schär Brot Mix – Mix B vermengen und in eine Rührschüssel geben.
In der Mitte eine Vertiefung bilden, die Hefe hinein bröseln und den Zucker darüber streuen. 1/3 der lauwarmen Milch über die Hefe gießen und etwa 10 Minuten warten, bis sich Blasen bilden.
Der Teig wird 5 Minuten zu einem dickflüssigen Teig verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen, bis sich im Teig Bläschen bilden.
In einer beschichteten Pfanne nach und nach das Butterschmalz auslassen. Mit einem Löffel den Teig in die Pfanne geben, Blinis mit dem Löffel etwas in Form ziehen oder einen Dessertring zu Hilfe nehmen und bei mittlerer Hitze ausbacken.
Der Teig ergibt 10 Blinis. Die Blinis mit Schmand Sauerrahm und Kaviar servieren. Statt Kaviar kann man alternativ auch Räucherlachs verwenden.
Vergleich Oladji, Blini und Pancakes
| Merkmal | Oladji nach The Russian Tea Room | Klassische Blini | Amerikanische Pancakes |
|---|---|---|---|
| Mehlbasis | Buchweizenmehl und Weizenmehl | Buchweizenmehl, teils mit Mix | Weizenmehl |
| Flüssigkeit | Kefir lauwarm, Wasser lauwarm | lauwarme Milch | Milch |
| Triebmittel | Prise Backpulver | Hefe | Backpulver |
| Konsistenz | dick, luftig, pancake-ähnlich | dünn, crepe-ähnlich | dick, weich |
| Gehzeit | keine lange Gare | 40 Minuten gehen lassen | keine Gare |
| Servierung | Kaviar, saure Sahne | Schmand, Kaviar, Räucherlachs | Sirup, Butter |
| Ursprung | Russland, Oladji | Russland, Blini | USA |
Technische Hinweise für gelingende Buchweizen-Pfannkuchen
Die Temperatur der Flüssigkeiten ist entscheidend. Sowohl Wasser als auch Kefir werden lauwarm eingesetzt, um die Ei-Struktur zu schonen und die Fermentation zu unterstützen. Zu heißes Wasser denaturiert das Ei, zu kaltes Wasser verlangsamt das Aufgehen.
Buchweizenmehl neigt zu einem erdigen, leicht bitteren Nachgeschmack, wenn es allein verwendet wird. Die Zugabe von Weizenmehl mildert das und sorgt für Bindung. Eine Prise Salz hebt die Nussigkeit, ein Teelöffel Honig balanciert die Säure des Kefirs.
Das Backpulver ist das Geheimnis für das leichte Aufgehen. Ohne Backpulver werden die Oladji kompakt. Mit Backpulver gehen sie auf, werden leicht und nicht dünn.
Beim Ausbacken sollte die Pfanne nicht überhitzt werden. Mittlere Hitze garantiert eine gleichmäßige Bräunung innen und außen. Die Pfannkuchen werden mit einem Löffel portioniert und bei Bedarf mit einem Dessertring in Form gehalten.
Servierkultur und Kombinationen
Die klassische russische Präsentation sieht kleine Stapel von Blini mit einem Löffel saurer Sahne und einer Perle Kaviar darauf. In The Russian Tea Room in New York werden Oladji – kleinere und dickere Pfannkuchen – mit Kaviar serviert.
Moderne Varianten erlauben Räucherlachs, Kräuterquark oder Pilzmus. Die Säure von Schmand passt hervorragend zu fettem Kaviar und mildert den intensiven Geschmack.
Für ein vollwertiges Menü lassen sich Blini auch süß servieren mit Honig, Beerenkompott oder Kondensmilch. Die herzhafte Variante bleibt die kulturell authentischste.
Fazit
Russische Pfannkuchen sind keine einheitliche Speise, sondern ein Spektrum zwischen den dünnen, crepeartigen Blini und den dicken, luftigen Oladji. Das Rezept aus The Russian Tea Room mit Kefir, Buchweizen-Weizen-Mischung und einer Prise Backpulver liefert Oladji, die optisch an Pancakes erinnern, im Geschmack aber eindeutig russisch sind.
Die Hefe-Blini-Variante zeigt, wie wichtig die Gärzeit ist, um die typische Bläschenstruktur zu erzielen. Beide Varianten teilen die Liebe zu Buchweizen, zu Schmand und zu Kaviar.
Das Video-Rezept aus New York verdeutlicht, dass Temperaturkontrolle und Mehlmischung die entscheidenden Faktoren sind. Wer Buchweizen-Pfannkuchen gelingen lassen will, muss auf lauwarme Flüssigkeiten, eine Prise Backpulver und eine Mehlmischung achten, um Gummigkeit zu vermeiden. So entsteht ein leichtes, flaumiges Ergebnis, das sowohl traditionell als auch zeitgemäß serviert werden kann.