Die Peking Ente ohne die dünnen Pfannkuchen und die dazu gehörende Sauce ist unvollständig. Erst das Zusammenspiel aus knuspriger Haut, zartem Fleisch, frischem Gemüse und einem weichen Hefefreien Teigblatt macht das Gericht zu dem Erlebnis, das im chinesischen Restaurant am Tisch serviert wird. Im Folgenden wird die Herstellung der klassischen Pfannkuchenhaut, der Mandarin-Pfannkuchen-Variante und der dazugehörigen Sauce nach den überlieferten Rezepten beschrieben, sowie das Füllen und die Resteverwertung.
Geschichte und Funktion der Pfannkuchen
In Nordchina ist der dünne Teig nicht exklusiv für die Peking Ente reserviert. Er dient als universelle Grundlage für verschiedene Gerichte. Gebratene Fleisch- oder Gemüsepfannen werden darin eingerollt und direkt gegessen. Auch Klassiker wie Mu Shu Pork oder einfache Alltagsgerichte werden auf diese Weise serviert. Sobald die Pfannkuchen erkalten, lassen sie sich so gut wie nicht mehr auseinandernehmen.
Beim klassischen Service im Restaurant entfernt der Kellner am Tisch die knusprige Haut der Ente und reicht sie separat. Das Fleisch der Ente wird dann noch vom Kellner in Stücke oder Streifen geschnitten. Das Entenfleisch und die Haut legt man dann auf kleine Pfannkuchen, belegt diese noch mit Gurke und Frühlingszwiebeln und streicht Pflaumensauce darüber. Dann rollt man die Pfannkuchen ein und isst einen nach dem anderen auf, bis man fast platzt.
Die fertige Haut kann für die Peking Ente verwendet werden. Sie wird weich serviert und mit Ente, Lauchzwiebeln, Gurke und Sauce gefüllt.
Zutatenübersicht für Sauce und Teig
Die Grundzutaten sind spartanisch, die Technik entscheidend.
| Kategorie | Variante klassisch | Variante Mandarin |
|---|---|---|
| Mehl | 200 g Mehl | Mehl, Menge nach Rezept |
| Salz | 2 g Salz | Zucker |
| Wasser | 110–115 g warmes Wasser | kochendes Wasser |
| Fett | etwas Speiseöl | Sesamöl zum Einpinseln |
| Ruhezeit | Durchkneten bis glatt | 30 Minuten abgedeckt ruhen |
| Sauce süße Bohnenpaste | Menge |
|---|---|
| süße Bohnenpaste | 100 g |
| Öl | 2 EL Öl |
| Zucker | 2 EL Zucker |
| Wasser | 2 EL Wasser |
| Kochwein | 1 EL Kochwein |
Für die Pfannkuchenhaut nach dem ersten Rezept:
- 2 g Salz
- 112 g warmes Wasser
- etwas Speiseöl
Für die Soße:
- 2 EL Wasser
- 100 g süße Bohnenpaste
- 2 EL Zucker
- 2 EL Öl
Sauce zubereiten
Die Sauce gehört untrennbar zusammen mit den Pfannkuchen. Ohne Sauce und Pfannkuchen ist die Peking Ente eigentlich nicht komplett.
Die Zubereitung der Sauce beginnt mit dem Erwärmen des Öls bei niedriger Hitze im Wok oder kleinen Topf. Die süße Bohnenpaste hinzufügen und unter Rühren kurz erwärmen, bis sie geschmeidig wird und anfängt zu duften.
Zucker einrühren, anschließend Wasser und Kochwein hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
Die Sauce sollte dick, glänzend und leicht süßlich sein. Nicht zu heiß kochen, sonst wird sie bitter.
Eine weitere hausgemachte Variante ist die Hoisin-Sauce. Das Rezept für die hausgemachte Hoisin-Sauce ist monatelang im Kühlschrank haltbar. Die Sauce ist köstlich pflaumig-scharf. Notfalls findet man Varianten ohne Geschmacksverstärker im Asia-Laden.
Pfannkuchenhaut herstellen
Die klassische Teighaut wird aus Mehl und Salz hergestellt.
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Das warme Wasser langsam einfließen lassen und mit Stäbchen oder den Fingern locker verrühren, bis sich Flocken bilden.
Danach den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und gut durchkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Anfänglich wird der Teig etwas hart und trocken sein, nach und nach wird der Teig aber allmählich glatt.
Die fertige Haut kann nun für die Peking Ente verwendet werden.
Eine zweite Herstellungsmethode nutzt kochendes Wasser:
Das Mehl und den Zucker in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mehrmals durchrühren und dann solange ruhen lassen, bis die Masse nur noch lauwarm ist. Die Masse nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten, den Teig zudecken und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit vom Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und daraus eine Kugel formen. Die Kugel zu einer dünnen, runden Teigplatte ca. 8 cm Durchmesser ausrollen und die Teigplatte dünn mit Sesamöl einpinseln. Eine weitere Teigplatte herstellen und diese auf die bereits eingeölte Teigplatte legen.
Die Pfannkuchen sollten leicht braun aber immer noch weich und biegsam sein. Im vorgewärmten Ofen warmstellen und die weiteren Pfannkuchen zubereiten.
Eine weitere Variante mit Backpulver:
Für den Pfannkuchenteig das Mehl mit dem Backpulver und ca. 120 ml kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 16 Stücke teilen. Diese dünn ausrollen und je einen Fladen mit etwas Öl beträufeln und einen zweiten Fladen darauf legen. Diese zu dünnen Fladen ausrollen. Jeweils in einer heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kurz backen, bis es Blasen wirft.
Füllen und Servieren
Das klassische Füllen erfolgt mit warmen Pfannkuchen.
Die noch warmen Pfannkuchen mit Hoisin-Sauce bestreichen und Gemüse sowie Entenfleisch hinzugeben. Dann das untere Drittel des Pfannkuchens hochklappen und von der Seite her einrollen.
So dünn wie im China-Restaurant bekommt man die Pfannkuchen vermutlich nur mit viel Übung hin.
Die Ente wird vom Fleisch getrennt. Das Fleisch in dünne Scheiben von der Brust schneiden.
Der Lauch wird gewaschen, geputzt und in feine, ca. 8 cm lange Streifen geschnitten. Die Gurke wird gewaschen, geputzt und ebenfalls in Streifen geschnitten. Das Entenfleisch mit einigen Gemüsestreifen auf die Pfannkuchen legen, mit Sauce beträufeln und servieren.
Klassischerweise kommen in die chinesischen Peking-Enten-Pfannkuchen Lauch oder Frühlingszwiebeln. Daneben wird Gurke und eine Karotte verwendet.
Für eine Heimversion kann gebratene Entenbrust verwendet werden. Natürlich ist das nicht mit der Original Peking Ente zu vergleichen, weil hier auf gebratene Entenbrust zurückgegriffen wird und nicht die fantastisch leckere Peking Ente zur Verfügung steht. Als Überbrückung bis zum nächsten Restaurant Besuch geht das schon sehr in Ordnung.
Reste-Verwertung und Varianten
Perfekt eignen sich die Pfannkuchen, wenn ohnehin Reste von einem Entenbraten vorhanden sind. Alternativ geht auch dünn aufgeschnittenes Roastbeef.
Wenn Reste vom Vortag verwendet werden, wird das Entenfleisch noch mal vorsichtig im vorgewärmten Backofen erwärmt. Die Ente soll aber keinesfalls trocken werden. Notfalls trennt man die Haut vom Fleisch und bratet sie nochmals separat in der Pfanne knusprig, während das Fleisch im Ofen wärmt.
Asia-Pfannkuchen mit Ente und Hoisin-Sauce sind ein wunderbares Resteessen, das ein klein wenig über geschlossene China-Restaurants hinwegtröstet.
Die Tage wurde an einer Heimversion dieser Peking Ente versucht, die auch ganz lecker war. Natürlich ist das nicht mit der Original Peking Ente zu vergleichen, weil hier auf gebratene Entenbrust zurückgegriffen wurde und nicht die fantastisch leckere Peking Ente zur Verfügung hatte. Aber als Überbrückung bis zum nächsten Restaurant Besuch geht das schon sehr in Ordnung.
Für die Entenzubereitung:
Etwa 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und trocken tupfen. Die Ente von allen Seiten mit etwas Honig bepinseln und etwa 1 Stunde an einem kühlen, trocknen Ort ruhen lassen. Mit dem restlichen Honig einpinseln. Die Ente auf ein Gitter mit Fettpfanne darunter legen und im vorgeheizten Ofen mit der Brust nach unten ca. 1 Stunde braten.
Das restliche Entenfleisch mit verschiedenen Beilagen und Saucen nach Belieben servieren.
Fazit
Die Herstellung der chinesischen Pfannkuchen zur Peking Ente lebt von wenigen Zutaten und präziser Handarbeit. Die Teighaut muss geschmeidig und dünn sein, die Sauce dick und glänzend, das Gemüse frisch geschnitten. Klassische Teighaut aus Mehl, Salz und warmem Wasser wird durchgeknetet bis sie glatt ist. Mandarin-Pfannkuchen werden mit kochendem Wasser angerührt, ruhen und dann zu dünnen Platten ausgerollt, die mit Sesamöl zusammengeklebt und gebacken werden. Die Sauce aus süßer Bohnenpaste, Öl, Zucker und Wasser wird nur kurz erhitzt, um Bitterkeit zu vermeiden. Beim Füllen kommt es auf die Temperatur an: warme Pfannkuchen bleiben biegsam, bleiben sie weich, lassen sie sich sauber einrollen. Mit Entenresten, Hoisin-Sauce und den klassischen Streifen aus Gurke, Lauch und Karotte entsteht ein authentisches Resteessen, das die Essenz des Restaurant-Erlebnisses nach Hause bringt.