Die Verbindung von herben Geschmacksnoten mit einer fruchtigen Säure sowie der weichen Textur von Pfannkuchen stellt eine raffinierte Komposition der gehobenen Küche dar. Im Zentrum dieser gastronomischen Betrachtung steht die Variation des klassischen französischen Rezepts Chicorée à l’Orange, welches insbesondere durch den saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle in einer innovativen Form präsentiert wurde. Diese spezielle Zubereitung vereint die traditionelle Verwendung des Chicorées als warmes Gemüse mit der handwerklichen Präzision gefüllter Pfannkuchen. Das Gericht ist ein Paradebeispiel für die Balance zwischen gegensätzlichen Aromen, wobei die natürliche Bitternote des Chicorées durch die Süße der Orange und die cremige Füllung der Pfannkuchen harmonisiert wird. Die Präsentation dieses Rezepts erfolgte im Rahmen der Sendung Mit Herz am Herd, wobei die mobile Kochinsel auf dem Schlossberg in Homburg eine atmosphärische Kulisse bot, die die regionale Verbundenheit mit der internationalen Haute Cuisine unterstreicht.
Die gastronomische Einordnung von Chicorée à l’Orange
Das Gericht basiert auf der französischen Tradition, Chicorée nicht als rohen Blattsalat, sondern als gegartes Gemüse zu behandeln. In Deutschland wird Chicorée primär in der kalten Küche verwendet, wohingegen in Frankreich und Belgien die thermische Verarbeitung zu einem Standard gehört. Diese Differenzierung in der Nutzung führt zu einer völlig anderen Textur und Geschmacksdynamik.
Chicorée à l’Orange gilt als klassisches Winterrezept. Dies ist auf die biologische Saisonalität des Gemüses zurückzuführen, da es in der dunklen Jahreszeit seine höchste Qualität und ideale Reife erreicht. Die Kombination aus der Bitternote des Gemüses und der fruchtigen Komponente der Orange erzeugt eine Geschmackstiefe, die sowohl appetitanregend als auch sättigend wirkt.
Präzision in der Vorbereitung und Materialwahl
Die Vorbereitung des Chicorées ist entscheidend für das visuelle und geschmackliche Ergebnis. Ein wesentlicher Aspekt ist hierbei die Vermeidung von Oxidation, welche das Gemüse schnell dunkel werden lässt.
- Verwendung von Keramikmessern: Der Einsatz eines Keramikmessers beim Schneiden des Chicorées verhindert eine schnelle Oxidation. Im Vergleich zu Stahlmessern reagiert die Klinge des Keramikmessers weniger aggressiv mit den Zellstrukturen des Gemüses, wodurch die Frische und Farbe länger erhalten bleiben. Dies ermöglicht eine längere Vorhaltezeit der vorbereiteten Zutaten.
- Marinierung mit Zitronensaft: Um die Farbstabilität zusätzlich zu gewährleisten, wird der aufgeschnittene Chicorée mit Zitronensaft mariniert. Die im Zitronensaft enthaltene Ascorbinsäure wirkt als Antioxidans und stabilisiert die hellen Farbtöne des Gemüses.
Die Architektur des luftigen Pfannkuchens
Die Beschaffenheit des Pfannkuchens ist maßgeblich für das Mundgefühl des gesamten Gerichts. Ein einfacher Pfannkuchen würde hier zu kompakt wirken; daher setzt der Sternekoch auf spezifische Techniken zur Maximierung der Luftigkeit.
- Die Rolle des Mineralwassers: Die Verwendung von kohlensäurehaltigem Mineralwasser im Teig führt dazu, dass beim Backprozess kleine Gasbläschen entstehen. Dies lockert die Struktur des Teigs auf und resultiert in einem leichteren, weniger schweren Pfannkuchen.
- Die Technik des getrennten Aufschlagens: Die Eier werden getrennt verarbeitet. Während das Eigelb für die Emulsion und Bindung im Teig sorgt, wird das Eiweiß separat leicht aufgeschlagen und erst am Ende untergehoben. Diese Methode integriert Luft in die Masse, was den Pfannkuchen zusätzlich fluffig macht.
Detaillierte Rezeptur und Zutatenliste
Für die Zubereitung von vier Portionen dieses Gourmet-Gerichts werden folgende Komponenten benötigt:
Komponenten für den Pfannkuchen
- Mehl: 150 g
- Milch: 125 ml
- Mineralwasser (mit Kohlensäure): 125 ml
- Eier: 2 Stück (getrennt verarbeitet)
- Salz: 1 Prise
- Pfeffer: 1 Prise
- Butter: 20 g
- Rapsöl: 100 ml (zum Ausbacken)
- Emmentaler Käse: 4 Scheiben
- Kochschinken: 4 Scheiben
- Tomatenwürfel mit Petersilie: 4 Esslöffel
Komponenten für den Chicorée à l’Orange
- Chicorée: 1 kg
- Schalotten: 2 Stück
- Karotten: 50 g (kleingewürfelt)
- Sellerie: 50 g (kleingewürfelt)
- Lauch: 50 g (kleingewürfelt)
- Knoblauchzehen: 2 Stück
- Bio Orangen: 2 Stück (Saft sowie Abrieb einer Orange)
- Gewürztraminer: 200 ml
- Rapsöl: 100 ml
- Zitronensaft: Saft einer halben Zitrone
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Schritt-für-Schritt-Anleitung der Zubereitung
Die Herstellung gliedert sich in drei Hauptphasen: die Teigzubereitung, die Füllung und das Garen des Gemüses.
Phase 1: Die Pfannkuchenherstellung
Zunächst werden die Eigelbe mit Salz, Milch, dem kohlensäurehaltigen Mineralwasser und dem Mehl zu einem glatten, homogenen Teig verrührt. Um eine optimale Textur zu erreichen, wird das zuvor leicht aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse gehoben. In einer Pfanne wird ein Esslöffel Öl erhitzt. Mit einer Schöpfkelle wird der Teig dünn in die Pfanne gegeben und goldgelb ausgebacken. Dieser Vorgang wird insgesamt viermal wiederholt, um vier Pfannkuchen zu erhalten.
Phase 2: Füllung und Veredelung
Jeder der vier Pfannkuchen wird nun systematisch belegt. Pro Pfannkuchen kommt eine Scheibe Kochschinken sowie eine Scheibe Emmentaler Käse zum Einsatz. Zur Ergänzung werden die Tomatenwürfel mit Petersilie gleichmäßig verteilt. Die belegten Pfannkuchen werden aufgerollt und in eine feuerfeste Form gesetzt. Um eine aromatische Kruste zu erhalten, werden die Rollen mit weicher Butter bepinselt und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 5 Minuten gebacken.
Phase 3: Die Zubereitung des Chicorée à l’Orange
Der Chicorée wird zunächst geviertelt. Parallel dazu werden die Schalotten geschält und in feine Würfel geschnitten. Die Orangen werden gewaschen, der Saft wird ausgepresst und die Schale einer Bio-Orange fein abgerieben. In einem Bratentopf wird Rapsöl erhitzt, darin werden die Schalotten, der Knoblauch sowie die fein gewürfelten Karotten, der Sellerie und der Lauch angeschwitzt. Der Orangenabrieb wird hinzugefügt, was die ätherischen Öle der Frucht freisetzt.
Anschließend erfolgt das Ablöschen mit dem Orangensaft und dem Gewürztraminer. Die Sauce wird kurz aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der geviertelte Chicorée wird in eine Auflaufform gelegt, mit der aromatischen Orangensauce übergossen und zusätzlich mit Zitronensaft mariniert. Die gesamte Komposition wird bei 180 Grad Umluft für circa 8 Minuten im vorgeheizten Ofen gegart.
Alternative Zubereitungsarten und Variationen
Neben der Methode von Cliff Hämmerle existieren weitere Ansätze, die ebenfalls die Kombination von Pfannkuchen und Chicorée nutzen, jedoch unterschiedliche Geschmacksakzente setzen.
Die Béchamel-Variante mit Bergkäse
Eine weitere Variante sieht vor, den Chicorée zunächst in Butter oder Öl kurz anzubraten, bevor er in Pfannkuchen eingewickelt wird. Hier dient eine Béchamelsoße als Bindeglied.
- Herstellung der Béchamel: Butter wird geschmolzen, Mehl eingerührt und angeschwitzt. Unter ständigem Rühren wird Milch hinzugefügt. Die Sauce wird mit Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt und leicht eingekocht.
- Veredelung: Zitronensaft und die Hälfte von geriebenem Bergkäse werden in die Sauce eingerührt.
- Montage: Ein Chicorée-Viertel wird mit einem Esslöffel dieser Sauce in einen Pfannkuchen (beispielsweise Bärlauch-Pfannkuchen) eingewickelt. Die Rollen werden in eine Form gelegt, mit der restlichen Béchamelsoße übergossen und mit Bergkäse bestreut. Das Ganze wird bei 160 Grad Umluft etwa 20 Minuten überbacken.
Die Koriander-Pfannkuchen-Variante
Eine modernere Interpretation setzt auf eine würzigere Teigbasis. Hierbei werden Korianderkörner ohne Fett angeröstet und im Mörser zerstoßen. Die Petersilie wird fein gehackt. Mehl, Salz und Backpulver werden mit Milch, Mineralwasser, Eiern, Koriander und Petersilie vermengt und 30 Minuten quellen gelassen. Der Chicorée wird hier in 1 cm breite Streifen geschnitten und mit Zucker in Butterschmalz gedünstet, bevor der Pfannkuchen direkt in der Pfanne über dem Gemüse gebacken wird.
Vergleich der technischen Ansätze
Die verschiedenen Methoden lassen sich anhand ihrer technischen Merkmale gegenüberstellen:
| Merkmal | Sternekoch-Variante (Hämmerle) | Béchamel-Variante | Koriander-Variante |
|---|---|---|---|
| Hauptaroma | Orange & Gewürztraminer | Bergkäse & Thymian | Koriander & Petersilie |
| Pfannkuchen-Textur | Luftig (Mineralwasser/Eiweiß) | Standard / Bärlauch | Würzig / Quellteig |
| Garverfahren | Ofen (180 Grad) | Überbacken (160 Grad) | Pfanne & Ofen (70 Grad) |
| Chicorée-Behandlung | Sauce-Überzug | Kurz angebraten | Zucker-gedünstet |
| Besondere Zutat | Gewürztraminer | Bärlauch / Bergkäse | Korianderkörner |
Analyse der geschmacklichen Synergien
Die Kombination von Chicorée mit süßen oder cremigen Komponenten ist ein bewährtes Mittel der Kulinarik, um die Bitterstoffe des Gemüses (LactucopAppendix und andere Bitterstoffe) zu maskieren oder zu ergänzen.
- Die Rolle der Orange: Die Fruchtsäure und der Zucker der Orange bilden einen Kontrapunkt zur Bitterkeit. In Verbindung mit dem Gewürztraminer, der selbst oft Noten von Aprikose und Honig aufweist, wird eine komplexe aromatische Brücke geschlagen.
- Die Funktion des Käses: In allen drei Varianten dient Käse (Emmentaler oder Bergkäse) als Geschmacksträger. Das Fett des Käses legt sich auf die Zunge und mildert die Wahrnehmung der Bitterstoffe ab.
- Texturale Kontraste: Das Gericht spielt mit Gegensätzen. Der weiche Pfannkuchen, der schmelzende Käse und der bissfeste, aber gegarte Chicorée erzeugen eine dynamische Textur im Mund.
Zusammenfassende Analyse der Kochtechniken
Die Analyse der vorgestellten Methoden zeigt, dass die Qualität des Endprodukts maßgeblich von der Beherrschung kleiner technischer Details abhängt. Die Verwendung eines Keramikmessers und die Marinierung mit Zitrone sind nicht bloße Empfehlungen, sondern chemische Notwendigkeiten, um die visuelle Integrität des Chicorées zu wahren.
Die Entscheidung für Mineralwasser im Pfannkuchenteig stellt eine professionelle Optimierung dar, die über das Standardrezept hinausgeht. Es zeigt, dass die Luftigkeit des Teigs ein wesentlicher Bestandteil der Balance ist, um das Gericht trotz der schweren Komponenten wie Käse und Schinken nicht zu belasten. Die Wahl des Gewürztraminers unterstreicht die regionale und stilistische Ausrichtung, da dieser Wein klassischerweise hervorragend zu Gegensätzen von süß und bitter passt.
Die verschiedenen Ansätze – vom schnellen Überbacken mit Béchamel bis hin zur komplexen Orangensauce – verdeutlichen die Vielseitigkeit des Chicorées. Während die Béchamel-Variante auf eine klassische Comfort-Food-Struktur setzt, zielt die Variante von Cliff Hämmerle auf ein fein abgestimmtes Gourmet-Erlebnis ab, das durch die Kombination von Wein, Frucht und Gemüse eine hohe gastronomische Komplexität erreicht.