Fleisch Suren und Räuchern: Traditionelle Methoden für Geschmacksvielfalt
Die Konservierung von Fleisch durch Suren, also Pökeln, ist eine uralte Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Obwohl moderne Kühlmethoden die Notwendigkeit der Konservierung verringert haben, erfreut sich das Suren und anschließende Räuchern von Fleisch weiterhin großer Beliebtheit, da es dem Produkt einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Methoden des Surens, die benötigten Zutaten, die korrekte Durchführung und die traditionelle Verwendung des Fleisches.
Die Grundlagen des Surens
Suren, auch Pökeln genannt, ist ein Verfahren, bei dem Fleisch mit Salz oder Salzlake behandelt wird, um es haltbar zu machen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch die Vermehrung von schädlichen Bakterien gehemmt wird. Dieser Prozess verändert nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch die Textur und den Geschmack des Fleisches. Traditionell wurde das Suren angewendet, um Fleisch über längere Zeiträume zu konservieren, heute wird es oft als Geschmacksgeber eingesetzt. Das Verfahren ist in verschiedenen Regionen unter unterschiedlichen Namen bekannt, beispielsweise als "Suren" in Bayern und Österreich oder als "Pökeln" im restlichen deutschsprachigen Raum.
Verschiedene Pökelmethoden
Es gibt verschiedene Methoden, Fleisch zu pökeln, die sich in ihrer Durchführung und den resultierenden Eigenschaften des Fleisches unterscheiden. Die gängigsten Methoden sind das Trockensalzen, das Nasspökeln und das Spritzpökeln.
Trockensalzen
Das Trockensalzen gilt als die Königsklasse des Pökelns, da es dem Schinken den intensivsten Geschmack verleiht und die Entwicklung regionaltypischer Aromen fördert. Bei dieser Methode wird das Fleisch direkt mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und gegebenenfalls Pökelsalz eingerieben. Es ist möglich, komplett auf Pökelsalz zu verzichten, wobei die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet sein muss.
Nasspökeln
Das Nasspökeln ist eine schnellere Methode, bei der das Fleisch in einer Salzlake aus Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt wird. Obwohl diese Methode einfacher ist, kann der Fleischgeschmack durch das Wasser verwässert werden. Nass gepökelte Schinken sind anfälliger für Schimmelbefall, da sie einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Es wird empfohlen, Pökelsalz zu verwenden, obwohl diesbezüglich Warnungen ausgesprochen werden.
Es gibt verschiedene Varianten des Nasspökelns:
- Nasspökeln in abgekochter Pökellake: Die Lake wird aus Salz und Gewürzen gekocht und über das Fleisch gegossen.
- Nasspökeln in Eigenlake (Vakuumpökeln): Das Fleisch gibt seinen eigenen Saft ab, der dann als Lake dient.
- Schnellpökelung / Spritzpökelung: Die Pökellake wird direkt in das Fleisch gespritzt, was die Pökeldauer verkürzt. Diese Methode ist jedoch nicht für Rohschinken geeignet, die gelagert werden sollen.
Pökeln mit Pökelsalz
Pökelsalz enthält neben Salz auch Natriumnitrat, welches sich während des Pökelprozesses in Natriumnitrit umwandelt. Dies sorgt dafür, dass das Fleisch seine rote Farbe behält und vor Verderb schützt. Pökelsalz ist besonders wichtig, wenn man auf eine lange Haltbarkeit des Fleisches angewiesen ist.
Die richtige Gewürzmischung
Die Gewürzmischung ist entscheidend für den Geschmack des gepökelten Fleisches. Traditionell werden Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfeffer, Paprika, Kümmel und Koriander verwendet. Die genauen Anteile der Gewürze sind Geschmackssache und können je nach Rezept variieren. Ein Grundrezept pro Kilogramm Fleisch sieht etwa 40g Salz vor, davon ein Drittel Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0,5%, sowie eine Prise Zucker für die Farbe.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Nasspökeln
- Fleisch vorbereiten: Schweineschopf (Nacken) waschen und trocken tupfen.
- Gewürzmischung zubereiten: Pökelsalz mit Zucker, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren vermischen und Knoblauch zerdrücken und hinzufügen.
- Fleisch würzen: Das Fleisch von allen Seiten mit der Salz-Gewürzmischung einreiben und überschüssiges Salz abschütteln.
- Fleisch schichten: Das gewürzte Fleisch in einen geeigneten Behälter (Edelstahl, Keramik) dicht an dicht schichten.
- Gewürze verteilen: Pfefferkörner, Knoblauch und Lorbeerblätter auf dem Fleisch verteilen.
- Lagern: Behälter verschließen und dunkel bei 8 bis 10°C für 1 bis 2 Tage lagern (am besten im Kühlschrank).
- Wiederholen: Fleisch herausnehmen, abklopfen und erneut schichten.
Auswahl des Fleisches
Für das Suren eignen sich verschiedene Fleischstücke, insbesondere saftige Stücke vom Schweinebauch (Wammerl) und Halsgrat, aber auch magere Stücke von Schulter und Schlegel. Die Fleischstücke sollten mindestens ein gutes Pfund, aber nicht mehr als ein Kilogramm wiegen.
Traditionelle Verwendung und Gerichte
Gepökeltes Fleisch wird auf vielfältige Weise verwendet. Es kann gekocht, gebraten, geräuchert oder kalt als Aufschnitt gegessen werden. In Oberfranken wird gepökeltes Fleisch als "Salzfleisch" bezeichnet und zu Sauerkraut und Klößen gegessen. In Bayern ist der "Surbraten" eine beliebte Spezialität. Auch das "G'selchte" aus Niederbayern ist ein bekanntes Gericht, das traditionell in Selchen am Dachboden geräuchert wurde. Das "Surschnitzel" ist in Österreich ein beliebtes Gericht.
Räuchern als Weiterverarbeitung
Nach dem Suren kann das Fleisch geräuchert werden, um ihm einen noch intensiveren Geschmack zu verleihen. Für das Räuchern eignen sich verschiedene Holzarten, wie Buche, Erle, Eiche, Kirsche und Pflaume. Nadelbäume sollten vermieden werden, da sie das Fleisch bitter machen können. Die Wahl des Holzes beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Fleisches.
Wichtige Hinweise zur Hygiene
Bei der Zubereitung von gepökeltem Fleisch ist auf eine hohe Hygiene zu achten. Es sollten nur Pökeltaugliche Behälter verwendet werden (Edelstahl, Keramik), um die Bildung von Giftstoffen zu vermeiden. Das Fleisch muss während des Pökelns kühl gelagert werden, um die Vermehrung von schädlichen Bakterien zu verhindern.
Fazit
Das Suren und Räuchern von Fleisch ist eine traditionelle Methode, um Fleisch haltbar zu machen und ihm einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Die verschiedenen Pökelmethoden bieten für jeden Geschmack die passende Variante. Mit der richtigen Gewürzmischung und einer sorgfältigen Durchführung können auch Hobbyköche zu Hause köstliches gepökeltes Fleisch zubereiten. Die traditionelle Verwendung des Fleisches in regionaltypischen Gerichten zeigt die Vielfalt und den kulturellen Wert dieser alten Handwerkskunst.