Ganache-Rezept für Torten: Das perfekte Einstreichen mit Schokolade und Sahne
Ganache ist eine wertvolle Creme, die in der Back- und Tortenwelt oft als Untergrund für Fondanttorten verwendet wird. Sie besteht aus einer Mischung aus Schokolade und Sahne und eignet sich besonders gut zum Einstreichen von Torten, um sie für eine Fondantdekoration vorzubereiten. Die Konsistenz der Ganache variiert je nach Verwendungszweck, wobei eine feste Variante ideal für das Einstreichen und eine weichere Variante zum Füllen oder als Topping geeignet ist. In diesem Artikel werden wir die verschiedenen Arten von Ganache, die verwendeten Zutaten, die Zubereitungswege sowie Tipps für ein gelungenes Einstreichen von Torten im Detail erklären.
Was ist Ganache?
Ganache ist eine cremige Schokoladenmasse, die aus Schokolade und Sahne hergestellt wird. Sie wird in der Konditorei und im Backen häufig verwendet, um Torten zu überziehen, zu füllen oder als Dekoration zu dienen. Der Name stammt aus dem Französischen und wird oft als „Canache“ oder „Pariser Creme“ bezeichnet. Die Menge an Schokolade und Sahne variiert je nach gewünschter Konsistenz. So ist eine Ganache zum Einstreichen der Torte fester als eine zum Füllen oder als Topping.
Die Herstellung erfolgt in der Regel durch das Aufkochen der Sahne, das über die gehackte Schokolade gegossen wird. Danach wird die Mischung unter Rühren so lange verarbeitet, bis sie eine glatte Creme ergibt. Die Ganache kann entweder direkt nach der Zubereitung verwendet werden oder nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Sie ist im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar und kann auch eingefroren werden.
Welche Schokolade eignet sich für das Einstreichen?
Für das Einstreichen von Torten eignet sich in erster Linie Zartbitterschokolade, da sie eine feste Konsistenz ergibt und sich gut verarbeiten lässt. Allerdings können auch Vollmilch- oder Weiße Schokolade verwendet werden, wobei sich die Mischungsverhältnisse der Schokolade und Sahne je nach Schokoladenart verändern.
Zum Beispiel ist bei einer Zartbitter-Ganache das Verhältnis von Schokolade zu Sahne in der Regel 600 g Schokolade zu 500 ml Sahne. Bei einer Vollmilch-Ganache wird die Menge an Sahne reduziert, da die Vollmilchschokolade bereits eine höhere Fettmenge enthält. Weiße Schokolade benötigt wiederum weniger Sahne, da sie bereits sehr cremig ist.
In einigen Rezepten wird auch Kuvertüre verwendet, da sie einen höheren Kakaobuttergehalt hat und dadurch besser verarbeitet werden kann. Kuvertüre ist eine spezielle Form der Schokolade, die in der Konditorei oft zum Glänzen oder Verfeinern von Cremes genutzt wird. Sie hat einen Fettanteil von mindestens 31 %, was sie besonders geschmeidig und glatt macht.
Wie wird eine Ganache zum Einstreichen hergestellt?
Die Zubereitung einer Ganache zum Einstreichen ist relativ einfach, erfordert jedoch eine gewisse Präzision. Hier ist ein allgemeines Rezept:
Zutaten
- 600 g Zartbitterschokolade
- 500 ml Konditorsahne (mind. 34 % Fettanteil)
Zubereitung
- Die Schokolade in grobe Stücke hacken.
- Die Sahne in einem Topf aufkochen.
- Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und 2–3 Minuten ruhen lassen.
- Dann langsam unter Rühren die Schokolade schmelzen, bis eine glatte Creme entsteht.
- Die Ganache abkühlen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
- Sie kann entweder direkt zum Einstreichen der Torte verwendet werden oder in den Kühlschrank gestellt werden.
Die Mischung sollte nicht zu sehr aufgeschlagen werden, da dies die Konsistenz beeinflussen und zu einer zu luftigen Creme führen könnte. Für das Einstreichen eignet sich eine etwas festere Ganache, die gut auf der Torte haftet und alle Unebenheiten glättet.
Wie streicht man eine Torte mit Ganache ein?
Das Einstreichen einer Torte mit Ganache ist ein wichtiger Schritt, um sie für eine Fondantdekoration vorzubereiten. Die Torte sollte vor dem Einstreichen vollständig abgekühlt sein, damit die Ganache nicht zu schnell schmilzt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Vorbereitung: Die Torte sollte vollständig abgekühlt und glatt sein. Eventuelle Krümel oder Unebenheiten sollten entfernt werden.
- Ganache vorbereiten: Die Ganache sollte eine kühle, aber nicht eiskalte Konsistenz haben. Ist sie zu kalt, kann sie in der Mikrowelle kurz erwärmt werden, bis sie streichfähig ist.
- Einstreichen: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Torte von außen mit der Creme überziehen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche gleichmäßig abgedeckt wird.
- Glätten: Mit einem großen Geodreieck oder einem Edelstahl-Teilschaber die Ganache glatt streichen. Eventuell vorhandene Überreste der Ganache können entfernt werden.
- Abkühlen lassen: Nach dem Einstreichen die Torte für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fest wird.
- Perfektionieren: Falls nötig, die Torte mehrmals mit Ganache einstreichen, bis die Oberfläche glatt und glänzend ist.
Tipps und Tricks für ein gelungenes Einstreichen
- Kühlstellen: Die Torte sollte vor dem Einstreichen in den Kühlschrank gestellt werden, damit die Ganache nicht zu schnell schmilzt.
- Festere Ganache: Für das Einstreichen ist eine etwas festere Ganache ideal. Sie haftet besser auf der Torte und glättet Unebenheiten.
- Kühlzeit: Die Torte sollte nach dem Einstreichen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank stehen, damit die Ganache fest wird.
- Reinigung: Alle Utensilien, die mit der Ganache in Berührung gekommen sind, sollten nach der Zubereitung gründlich gereinigt werden, da sich die Creme schnell verfestigt.
- Kontrollieren: Beim Einstreichen auf die Konsistenz der Ganache achten. Ist sie zu flüssig, kann sie in der Mikrowelle leicht erwärmt werden, um sie zu verfestigen.
Warum ist Ganache für Fondanttorten geeignet?
Ganache eignet sich besonders gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie den Fondant vor Feuchtigkeit schützt und eine glatte Oberfläche bietet. Der Fettanteil der Schokolade überwiegt den der Sahne, wodurch die Ganache eine ideale Basis für Fondant bildet. Sie schützt den Fondant vor Feuchtigkeit, die aus der Torte oder Füllung stammen könnte.
Zudem ist die Ganache stabil und kann die Torte bei Bedarf stützen, wenn sie sehr groß oder schwer ist. Sie ist zudem flexibel einsetzbar, da sie in verschiedenen Konsistenzen hergestellt werden kann. So kann sie zum Einstreichen, Füllen oder als Topping verwendet werden.
Unterschiede zwischen Ganache zum Einstreichen und zum Füllen
Die Konsistenz der Ganache variiert je nach Verwendung. Beim Einstreichen der Torte ist eine festeren Variante erforderlich, während eine weichere Variante zum Füllen oder als Topping geeignet ist.
Ganache zum Einstreichen
- Konsistenz: Fest, glatt, glänzend
- Verwendung: Als Untergrund für Fondanttorten
- Mischungsverhältnis: 600 g Schokolade zu 500 ml Sahne
Ganache zum Füllen
- Konsistenz: Weich, luftig aufgeschlagen
- Verwendung: Als Füllung für Kuchen, Torten oder Pralinen
- Mischungsverhältnis: 200 g Schokolade zu 300 ml Sahne
Die Mischungsverhältnisse können je nach Schokoladensorte und gewünschter Konsistenz varieren. So ist beispielsweise bei einer Weißen Schokolade das Verhältnis von Schokolade zu Sahne anders als bei einer Zartbitter- oder Vollmilchschokolade.
Wie lange hält sich Ganache?
Eine gut verschlossene Ganache hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Ist sie bereits aufgeschlagen, sollte sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verwendet werden, da die Luft, die dabei in die Creme gerührt wird, die Haltbarkeit beeinflusst. Die Ganache kann auch eingefroren und bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Tipps bei Problemen mit der Ganache
- Zu fest: Wenn die Ganache zu fest ist, kann sie in der Mikrowelle kurz erwärmt werden, bis sie streichfähig ist.
- Zu flüssig: Ist die Ganache zu flüssig, kann sie in den Kühlschrank gestellt werden, bis sie sich verfestigt.
- Bildet Krusten: Wenn die Ganache Krusten bildet, kann sie in der Mikrowelle erwärmt und nochmals unter Rühren verarbeitet werden.
- Nicht homogen: Wenn die Ganache nicht gleichmäßig ist, kann sie mit einem Pürierstab oder Schneebesen nochmals unter Rühren verfeinert werden.
Fazit
Die Ganache ist eine vielseitige Creme, die in der Back- und Tortenwelt oft als Untergrund für Fondanttorten verwendet wird. Sie besteht aus Schokolade und Sahne und eignet sich besonders gut zum Einstreichen von Torten, um sie für eine Fondantdekoration vorzubereiten. Die Konsistenz der Ganache variiert je nach Verwendung, wobei eine feste Variante ideal für das Einstreichen ist. Mit der richtigen Zubereitungsweise und ein paar Tipps und Tricks kann die Torte mit Ganache perfekt eingestrichen werden.