Niedergaren von Fleisch: Eine Traditionelle Methode für Zartheit und Geschmack
Das Niedergaren von Fleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, obwohl die Methode bereits im 18. Jahrhundert entdeckt wurde. Bei dieser Technik wird Fleisch zunächst bei niedriger Temperatur gegart und anschließend angebraten, ein umgekehrter Prozess zum traditionellen Braten. Die Entdeckung der Niedergarmethode wird Benjamin Thompson, Graf von Rumford, zugeschrieben, der unbeabsichtigt eine Lammschulter in einem Trockenkasten ließ und von der Zartheit und dem Geschmack des Fleisches begeistert war. Es dauerte jedoch etwa 180 Jahre, bis diese Methode breitere Anwendung fand.
Geeignete Fleischstücke für das Niedergaren
Für das Niedergaren eignen sich verschiedene zarte Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel, Ente, Kaninchen und Wild. Die Auswahl des richtigen Fleisches ist entscheidend für ein optimales Ergebnis.
Rind: Roastbeef, Entrecôtes, magerer Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filetspitz, Tournedos, Filet am Stück und Filetsteaks sind besonders gut geeignet. Kalb: Steaks, Nierststück, Hohrücken, Koteletts, Filet, Medaillons, falsches Filet und runde Nuss eignen sich ebenfalls. Schwein: Koteletts, Nuss, Filet und Nierststück am Stück sind empfehlenswert. Geflügel: Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli und Entenbrüstli können ebenfalls erfolgreich niedergargart werden.
Bei Unsicherheiten bezüglich der Fleischwahl kann ein Metzger konsultiert werden, wobei es wichtig ist, auf die Niedergarmethode hinzuweisen.
Die Niedergarmethode im Detail
Das Niedergaren bietet eine Möglichkeit, Fleisch besonders zart und saftig zuzubereiten. Es gibt verschiedene Ansätze, darunter das klassische Niedergaren im Ofen und die moderne Sous-Vide-Methode.
Niedergaren im Ofen
Eine gängige Methode ist das Niedergaren im Ofen bei einer Temperatur von 80°C. Hierbei wird der Ofen mitsamt einer Auflaufform vorgeheizt. Das Fleisch wird bei hoher Hitze rundum angebraten, um eine schöne Bräunung zu erzielen, und anschließend in die vorgeheizte Form gelegt. Ein Fleischthermometer wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Garzeit variiert je nach Fleischstück und Dicke, beträgt aber in der Regel zwischen 1,5 und 2 Stunden. Es ist wichtig, die Temperatur konstant zu halten, da Temperaturschwankungen den Garprozess beeinträchtigen können.
Sous-Vide Niedergaren
Eine präzisere Methode ist das Sous-Vide-Garen, bei dem das Fleisch vakuumverpackt in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur gegart wird. Für Rinderfilet wird beispielsweise eine Temperatur von 55°C für 1,5 Stunden empfohlen. Nach dem Garen wird das Fleisch aus dem Wasserbad genommen, getrocknet und in einer heißen Pfanne kurz angebraten, um eine Kruste zu bilden.
Vorbereitung des Fleisches
Die Vorbereitung des Fleisches ist ein wichtiger Schritt für ein gelungenes Ergebnis.
- Entfernen der Sehne: Bei Rinderfilet kann es sinnvoll sein, die Sehne vor dem Garen zu entfernen, um das Kauen zu erleichtern. Dies kann mit einem scharfen Messer vorsichtig unterhalb der Sehne geschnitten werden.
- Würzen: Das Fleisch sollte vor dem Garen kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Wer mag, kann Salz und Pfeffer auch nach dem Anschneiden auf den Tisch stellen, damit jeder Gast selbst nachwürzen kann.
- Anbraten: Das Anbraten vor dem Garen ist wichtig, um eine schöne Bräunung und zusätzliche Aromen zu erzielen. Das Fleisch sollte bei hoher Hitze rundum angebraten werden, bis es goldbraun ist.
Beilagen und Saucen
Das Niedergargart Fleisch lässt sich vielseitig kombinieren.
Beilagen: Kartoffeln (als Stampf, Pommes oder Kroketten), Kartoffel-Sellerie-Stampf, Prinzess-Bohnen, Brokkoli und Salat sind beliebte Begleiter. Saucen: Sauce Bernaise, Sauce Hollandaise und Rotwein-Schalotten-Sauce passen hervorragend zu Niedergargart Fleisch.
Qualität und Zusammensetzung von Fleisch
Die Qualität des Fleisches hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter Tierart, Rasse, Alter, Geschlecht, Fütterung, Ernährungszustand und Stress bei Transport und Schlachtung. Die Fleischreifung, die zwischen zwei Tagen und vier Wochen dauern kann, ist ebenfalls entscheidend für die Zartheit und den Geschmack. Während des Reifeprozesses sinkt der pH-Wert und das Fleisch wird zarter.
Fleisch besteht zu 55 bis 75 Prozent aus Wasser, das an Proteine und Proteoglykane gebunden ist. Beim Erhitzen wird ein Teil des Wassers freigesetzt, wobei der Wasserverlust bei niedriger Temperatur geringer ist als bei hoher Temperatur. Das Anbraten bei hoher Temperatur dient hauptsächlich der Karamellisierung der Oberfläche und dem Geschmack, während das Niedergaren den Wasserverlust minimiert und die Zartheit erhält.
Fleischarten und ihre Unterscheidung
Fleisch wird nach verschiedenen Kriterien unterschieden, darunter Tierart, Herkunft, Geschlecht und Alter des Tieres. Die wichtigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn und Pute. Die Qualität und Zusammensetzung des Fleisches variieren je nach Rasse und Lebensbedingungen des Tieres.
Mythos Poren im Fleisch
Ein weit verbreiteter Mythos besagt, dass Fleisch Poren hat, die beim Anbraten geschlossen werden müssen, um die Zartheit zu erhalten. Dies ist jedoch falsch, da Fleisch keine Poren besitzt. Der Wasserverlust beim Erhitzen hängt von der Temperatur und der Garzeit ab.
Fleischkonsum und Gesundheit
Fleisch ist eine wichtige Quelle für Protein, Eisen und Vitamin B12. Es gibt jedoch auch Bedenken hinsichtlich des Konsums von rotem Fleisch, insbesondere in großen Mengen. Eine ausgewogene Ernährung mit ausreichend pflanzlichen Lebensmitteln ist wichtig, um den Bedarf an Nährstoffen zu decken und gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Niedergaren als kulinarischer Trend
Das Niedergaren ist ein Trend, der sowohl von Profiköchen als auch von Hobbyköchen geschätzt wird. Die Methode ermöglicht es, Fleisch besonders zart und saftig zuzubereiten und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Die steigende Beliebtheit des Niedergarens spiegelt das wachsende Interesse an hochwertigen Lebensmitteln und anspruchsvollen Kochtechniken wider.
Niedergaren im Vergleich zu anderen Garmethoden
Im Vergleich zu traditionellen Garmethoden wie Braten oder Schmoren bietet das Niedergaren einige Vorteile. Durch die niedrige Temperatur bleibt das Fleisch saftiger und zarter, da weniger Flüssigkeit verloren geht. Zudem werden die Aromen besser erhalten und das Fleisch wird gleichmäßiger gegart.
Fazit
Das Niedergaren von Fleisch ist eine traditionelle Methode, die durch ihre Präzision und ihren Fokus auf Zartheit und Geschmack überzeugt. Ob im Ofen oder Sous-Vide, die Methode ermöglicht es, Fleisch auf eine neue Art und Weise zuzubereiten und kulinarische Höhepunkte zu schaffen. Die Auswahl des richtigen Fleisches, die sorgfältige Vorbereitung und die Beachtung der Garzeiten sind entscheidend für ein optimales Ergebnis.