Kurzbraten: Die Kunst der schnellen Fleischzubereitung – Auswahl, Techniken und Rezepte
Kurzbraten ist eine vielseitige und schnelle Zubereitungsart für Fleisch, die eine breite Palette an Rezepten und Variationen ermöglicht. Die Auswahl des richtigen Fleisches, die sorgfältige Vorbereitung und die Beachtung der Brattechniken sind entscheidend für ein optimales Ergebnis. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Kurzbratens, von geeigneten Fleischstücken über die richtige Garstufe bis hin zu Tipps und Tricks für ein saftiges und aromatisches Gericht.
Die Auswahl des richtigen Fleisches
Nicht jedes Fleisch eignet sich gleichermaßen für das Kurzbraten. Entscheidend ist, dass das Fleisch zart ist und wenig Bindegewebe enthält, um ein schnelles Garen und eine saftige Konsistenz zu gewährleisten. Für Rindfleisch eignen sich beispielsweise das Rib-Eye-Steak, das Beiried oder Rumpsteak, der Rostbraten, das Hüftsteak und der Lungenbraten (Filet) [1]. Kalbfleisch bietet sich mit der Krone, der Karreerose, der Schale, dem T-Bone-Steak, dem Kalbskotelett, dem Weißen Scherzel und dem Lungenbraten an [1]. Auch Schweinefleisch, wie beispielsweise Nackensteaks oder Koteletts, kann kurzgebraten werden [10]. Wichtig ist, dass das Fleisch aus dem Hinterviertel von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm stammt [12]. Fleisch mit viel Bindegewebe ist ungeeignet, da es eine längere Garzeit benötigt, um zart zu werden [12].
Vorbereitung des Fleisches
Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg des Kurzbratens. Das Fleisch sollte etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann [3]. Dies sorgt für ein gleichmäßigeres Garergebnis. Vor dem Braten sollte das Fleisch trockengetupft werden, um eine optimale Bräunung zu erzielen. Bei manchen Fleischstücken, wie beispielsweise dem Hüftsteak, ist es ratsam, den Fettrand vor dem Kurzbraten einzuschneiden [1]. Das Marinieren des Fleisches kann den Geschmack intensivieren und die Zartheit fördern. Eine Marinade kann aus Olivenöl, Kräutern, Gewürzen und Säure (z.B. Limettensaft) bestehen [5]. Es ist wichtig zu beachten, dass das Fleisch erst nach dem Braten mit Salz gewürzt werden sollte, um ein Austrocknen zu vermeiden [10].
Die richtige Brattechnik
Das Kurzbraten erfolgt bei starker Hitze in einer Pfanne. Die Wahl der Pfanne ist entscheidend. Beschichtete Bratpfannen verhindern das Anhaften des Fleisches und sind leicht zu reinigen [3]. Unbeschichtete Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl ermöglichen höhere Temperaturen und erzeugen einen aromatischen Bratensatz, der sich ideal für die Zubereitung von Saucen eignet [3]. Vor dem Braten sollte die Pfanne ohne Fett erhitzt werden, bis sie richtig heiß ist. Erst dann wird Öl oder Bratfett hinzugefügt [3]. Das Fleisch sollte portionsweise gebraten werden, um sicherzustellen, dass die Pfanne heiß bleibt und das Fleisch nicht gekocht, sondern gebraten wird [7]. Beim Anbraten sollte das Fleisch nicht zu früh gewendet werden, sondern erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat [3]. Dickere Fleischstücke können nach dem Anbraten bei reduzierter Hitze fertig gebraten werden [7].
Garstufen und Kerntemperatur
Die Garstufe des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz. Für Rindfleisch werden folgende Garstufen unterschieden [3]:
- Bleu / Rare: Beidseitig ca. 45 Sekunden – 1 Minute gebraten. Das Fleisch ist innen roh und gibt auf Fingerdruck stark nach. Der Fleischsaft ist rot.
- Saignant / Medium Rare: Beidseitig ca. 1 ½ Minuten gebraten. Das Fleisch ist innen rot und gibt auf Fingerdruck nach. Der Fleischsaft ist rötlich.
- À point / Medium: Beidseitig ca. 2 ½ Minuten gebraten. Das Fleisch ist innen rosa und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Der Fleischsaft ist rosa.
- Bien cuit / Well Done: Beidseitig ca. 4 Minuten gebraten. Das Fleisch ist durchgebraten und gibt auf Fingerdruck nicht mehr nach. Der Fleischsaft ist klar.
Die Kerntemperatur kann mit einem Fleischthermometer gemessen werden, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Für Rindfleisch liegt die ideale Kerntemperatur für Medium Rare bei etwa 54-57°C [11].
Ruhezeit und Saucenzubereitung
Nach dem Braten sollte das Fleisch für etwa 8-10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann und das Fleisch saftiger wird [6]. Während der Ruhezeit kann der Bratensatz in der Pfanne mit Wein oder Brühe abgelöscht werden, um eine Sauce zuzubereiten [10]. Der Bratensatz wird mit einem Schneebesen verrührt, um sich gut zu lösen. Die Sauce kann mit Brühe verlängert, mit Sahne oder Creme Fraiche verfeinert und mit Gewürzen abgeschmeckt werden [10]. Speisestärke kann verwendet werden, um die Sauce zu binden [11].
Rezeptbeispiele
Kurzgebratenes Rinderfilet mit Pfeffersauce
- Zutaten: 4 Rinderfiletsteaks (ca. 150g pro Stück), 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 100ml Rotwein, 50ml Rinderfond, 2 EL Crème fraîche, 1 TL schwarze Pfefferkörner.
- Zubereitung: Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Rinderfond hinzufügen und weiter reduzieren. Crème fraîche und Pfefferkörner einrühren. Filetsteaks mit der Sauce servieren.
Kurzgebratenes Schweineschnitzel mit Salbei
- Zutaten: 4 Schweineschnitzel (ca. 150g pro Stück), 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 10 Salbeiblätter.
- Zubereitung: Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten kurz anbraten. Salbeiblätter hinzufügen und kurz mitbraten. Schnitzel mit Salbei servieren.
Reh- und Hirsch kurzgebraten vom Oberfilet
- Zutaten: ca. 800-1000g ausgelöster Rücken vom Reh oder Hirsch, Olivenöl, Pfeffer, Salz, Thymian, 100ml Rotwein, 100ml Wildfond, 2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Sahne, 1 EL Speisestärke.
- Zubereitung: Fleisch in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Thymian einreiben und 2 Stunden marinieren. Fleisch von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, salzen und in Alufolie einwickeln und ca. 5 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Bratensatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen, Tomatenmark, Konfitüre, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Sahne und Speisestärke binden. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren [11].
Tipps und Tricks
- Verwenden Sie eine hochwertige Pfanne, um eine optimale Hitzeverteilung zu gewährleisten.
- Braten Sie das Fleisch portionsweise, um die Pfanne heiß zu halten.
- Würzen Sie das Fleisch erst nach dem Braten, um ein Austrocknen zu vermeiden.
- Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten ruhen, damit es saftiger wird.
- Verwenden Sie den Bratensatz für die Zubereitung einer aromatischen Sauce.
Fazit
Kurzbraten ist eine einfache und schnelle Zubereitungsart, die eine Vielzahl von Möglichkeiten bietet. Durch die Auswahl des richtigen Fleisches, die sorgfältige Vorbereitung und die Beachtung der Brattechniken können Sie ein saftiges und aromatisches Gericht zubereiten, das Ihre Gäste begeistern wird. Die Vielfalt an Rezepten und Variationen macht das Kurzbraten zu einer beliebten Methode in der Küche.