Fleisch im Glas: Traditionelle Haltbarmachung und bewährte Rezepte
Die Konservierung von Fleisch durch Einkochen in Gläsern ist eine traditionelle Methode, die sich über Generationen bewährt hat und auch heute noch großer Beliebtheit erfreut. Diese Technik ermöglicht die langfristige Lagerung von Fleisch, ohne dass Geschmack oder Qualität verloren gehen. Der Prozess beinhaltet das Einkochen von Fleisch zusammen mit Gewürzen und Flüssigkeit in Gläsern, wodurch eine luftdichte Versiegelung entsteht, die das Wachstum von Bakterien verhindert und die Frische bewahrt.
Die Grundlagen des Fleisches im Glas
Fleisch im Glas ist eine Form der Konservierung, die besonders für Brühwürste geeignet ist, während Salami aufgrund ihrer Reifung nicht für diese Methode geeignet ist. Bratwürste und Leberwürste sind aufgrund ihrer einfachen Herstellung und geringen Fehleranfälligkeit besonders gut zum Einkochen geeignet. Es ist wichtig zu beachten, dass die Wahl des Fleisches flexibel ist und von verschiedenen Tierarten verwendet werden kann.
Die Verwendung von Gläsern mit gerader Form, sogenannte Stürzgläser, ist empfehlenswert, da sie das einfache Entnehmen der fertigen Wurst ermöglichen. Bauchige Gläser sind nur für weiche Wurstsorten wie Streichleberwurst geeignet. Die gängigen Glasgrößen sind 220 ml und 400 ml, da diese Portionsgrößen eine zügige Verzehrung ermöglichen und die Gefahr einer Verschlechterung durch längere Lagerung minimieren.
Vorbereitung und Zutaten
Vor dem Befüllen müssen die Gläser gründlich gereinigt und ausgespült werden. Es wird empfohlen, sie entweder heiß auszuwaschen oder in der Spülmaschine zu sterilisieren. Die Wurstmasse sollte möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Gläser gefüllt werden, was am besten mit einem Wurstfüller und dem größten Füllrohr gelingt. Die Gläser sollten bis zu 1-2 cm unter den Rand gefüllt werden, da sich das Fleisch beim Einkochen ausdehnt. Die Oberfläche der Wurstmasse sollte leicht angedrückt und geglättet werden, um die Oxidation zu verringern. Abschließend ist der Rand der Gläser mit einem Küchentuch sauber abzuwischen, um eine dichte Versiegelung zu gewährleisten.
Die Wahl der Gewürze ist vielfältig und kann je nach Geschmack variieren. Wer den Geschmack von geräucherter Wurst bevorzugt, kann das Wurstbrät vor dem Einkochen kurz räuchern oder etwas „Rauchöl“ hinzufügen. Die Zugabe von Zitronensäure oder Ascorbinsäure kann die Oxidation der Wurst verringern und die Farbe erhalten. Rosmarin und Paprika sind ebenfalls Gewürze, die die Oxidation verlangsamen können. Die genaue Menge an Zusatzstoffen sollte in kleinen Schritten getestet werden, um den gewünschten Effekt zu erzielen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Der Einkochprozess
Die verschlossenen Gläser werden in einen Topf mit Wasser gegeben, das bereits eine Temperatur von 80-85°C erreicht hat, um ein Zerspringen der Gläser zu vermeiden. Die Gläser müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein. Anschließend wird das Wasser zum Kochen gebracht, und die Einkochzeit beginnt erst ab diesem Zeitpunkt. Gläser mit 220 ml Inhalt werden für 90 Minuten eingekocht, während Gläser mit 400 ml Inhalt 120 Minuten benötigen. Nach dem Einkochen sollten die Gläser rasch abgekühlt werden, jedoch nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Einige Quellen deuten darauf hin, dass das Einkochen im Backofen ebenfalls möglich ist, wobei die Temperatur nicht über 130°C liegen sollte, um die Gummiringe nicht zu beschädigen. Die Gläser sollten in eine Auflaufform gestellt und mit Wasser bedeckt werden, das die gleiche Temperatur wie die Gläser hat.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Haltbarkeit von Fleisch im Glas hängt von der Sorgfalt bei der Zubereitung und der Lagerung ab. Da beim beschriebenen Verfahren keine chemischen Zusätze verwendet werden, ist eine genaue Angabe der Haltbarkeit schwierig. Einige Quellen berichten von einer Haltbarkeit von bis zu einem Jahr, während andere empfehlen, die Gläser innerhalb weniger Monate zu verbrauchen. Es ist ratsam, die Gläser im Kühlschrank oder Keller zu lagern, um die Qualität zu erhalten.
Wichtig ist, vor dem Verzehr das Aussehen und den Geruch des Fleisches zu überprüfen. Ein gewölbter Deckel ist ein deutliches Zeichen für Verderb, und das Glas sollte entsorgt werden. Auch nach dem Öffnen sollte das Fleisch sorgfältig geprüft werden, bevor es verzehrt wird.
Rezeptbeispiele
Mehrere Rezepte für Fleisch im Glas sind verfügbar, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten bieten.
Rindergulasch im Glas: Dieses Rezept beinhaltet die Zubereitung von Rindergulasch mit Zwiebeln, Sellerie, Rotwein und Gewürzen, das anschließend in Gläsern eingekocht wird. Die Zutaten werden in einem Bräter geschmort und dann in sterilisierte Gläser gefüllt, bevor sie eingekocht werden.
Schweinefleisch im Glas: Ein einfaches Rezept für Schweinefleisch im Glas beinhaltet das Würzen des Fleisches mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen nach Geschmack. Das Fleisch wird dann in Gläser gefüllt, mit Kochbrühe aufgegossen und eingekocht.
Wildschweinbraten im Glas: Dieses Rezept verwendet Wildschweinkeule, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Speck und Rotwein. Das Fleisch und das Gemüse werden angebraten und geschmort, bevor sie in Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Zwiebelfleisch vom Schwein im Glas: Dieses Rezept beinhaltet die Zubereitung von Schweinefleisch mit Zwiebeln und Gewürzen, das anschließend in Gläsern eingekocht wird.
Tipps und Tricks
Um die Wurstgläser sicher und ohne Verbrühungen ins Wasser zu geben und wieder herauszuholen, eignet sich ein Pasta-Schöpfer. Die Deckel der Gläser sollten mit dem Datum und dem Inhalt beschriftet werden, um den Überblick zu behalten. Die Deckel sind mehrfach verwendbar, sollten aber nach 5-maligem Gebrauch ersetzt werden. Die Gläser können immer wieder verwendet werden, solange der Rand keine Beschädigungen aufweist.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Verwendung von Pökelsalz zwar eine schöne Farbe verleiht, aber gesundheitliche Nachteile mit sich bringen kann. Pökelsalz enthält Natriumnitrit, das als „geringfügig“ krebserregend gilt und blutdrucksenkende Wirkung hat.
Fazit
Das Einkochen von Fleisch in Gläsern ist eine bewährte Methode zur langfristigen Konservierung, die es ermöglicht, den Geschmack und die Qualität des Fleisches zu erhalten. Durch die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die korrekte Durchführung des Einkochprozesses und die angemessene Lagerung können Sie sicherstellen, dass Ihr Fleisch im Glas lange haltbar und genießbar bleibt. Die verschiedenen Rezepte bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten, um den individuellen Geschmack zu treffen und die Vorteile dieser traditionellen Konservierungsmethode zu nutzen.
Sources
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