Filet: Zubereitung, Variationen und kulinarische Genüsse
Filet, sowohl vom Rind, Schwein als auch Kalb, gilt als besonders hochwertiges Fleisch und ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Die Bezeichnung „Filet“ leitet sich vom französischen Wort für „dünner Faden“ ab und beschreibt die zarte Struktur dieses Muskels (Quelle 2). Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Arten von Filet, Zubereitungsmethoden, klassische Rezepte und gibt Hinweise auf die Qualitätseigenschaften des Fleisches.
Was versteht man unter Filet?
Das Filet ist ein langer, keulenförmiger Muskel, der sich im Lendenbereich des Tieres entlang der Wirbelsäule befindet (Quelle 2). Beim Rind unterscheidet man zwischen Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze (Quelle 3). Das Schweinefilet wird auch als Lende, Schweinelende oder Lungenbraten bezeichnet und ist das begehrteste Teilstück vom Schwein (Quelle 2). Kalbsfilet ist ebenfalls sehr beliebt und wird oft für festliche Anlässe verwendet.
Qualitätsmerkmale von Filet
Die Qualität des Filets lässt sich an verschiedenen Merkmalen erkennen. Rinderfilet sollte gut abgehangen sein, was sich durch eine dunklere Farbe und eine weichere Konsistenz äußert (Quelle 2). Dünne, weiße Linien im Fleisch, die sogenannte Marmorierung, sind ein Zeichen für gute Haltung und ein saftiges Filet (Quelle 1). Schweinefilet sollte eine helle, rosa Farbe haben und fest sein.
Verschiedene Arten der Zubereitung
Filet eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungsmethoden. Klassische Varianten sind das Braten, Kurzbraten, Schmoren und die Zubereitung als Medaillons oder Mignons (Quelle 3).
Medaillons und Mignons
Medaillons werden aus dem breiteren Ende des Mittelstücks geschnitten und in Portionen von 160-200 Gramm serviert (Quelle 3). Mignons sind kleiner und werden aus dem flacheren Teil des Mittelstücks geschnitten, meist in 100-Gramm-Portionen (Quelle 3). Beide Varianten eignen sich hervorragend für das Kurzbraten.
Filet Wellington
Eine besonders elegante Zubereitungsart ist das Filet Wellington, bei dem ein Rinderfilet mit einer würzigen Champignonfüllung ummantelt und in Blätterteig gebacken wird (Quelle 8). Die Kerntemperatur für medium rare beträgt 54 Grad Celsius, für medium 58-60 Grad Celsius (Quelle 7).
Stroganoff
Ein weiteres beliebtes Gericht ist das Bœuf Stroganoff, das aus Würfelchen oder Streifen der Rindsfiletspitze zubereitet wird (Quelle 8). Es zeichnet sich durch eine säuerlich abgeschmeckte Bratensauce mit Zwiebeln und Sauerrahm aus. Auch Varianten mit Schweine-, Kalbs- oder Lammfilet sind verbreitet.
Filetspitzen
Die Filetspitzen, das Ende des Filets, laufen spitz zu und sind ebenfalls gut zum Kurzbraten geeignet, erfordern jedoch etwas mehr Aufmerksamkeit beim gleichmäßigen Garen (Quelle 3).
Rezepte mit Filet
Die Vielfalt der Rezepte mit Filet ist groß. Hier einige Beispiele:
Rinderfilet Stroganoff
Ein schnelles und einfaches Rezept für Rinderfilet Stroganoff beinhaltet das Anschneiden des Filets in Würfel, das Anbraten in Butterschmalz und das Ablöschen mit Sahne und Créme fraîche (Quelle 5). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und eventuell Gurkenwasser. Als Beilagen passen Knödel, Nudeln oder Kartoffeln (Quelle 5).
Zutaten:
- Rinderfilet (ca. 500g)
- 250g Sahne
- 50g Créme fraîche
- 1 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- Gurkenwasser (nach Geschmack)
Zubereitung:
- Rinderfilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Würfel schneiden.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetwürfel portionsweise anbraten.
- Mit Sahne und Créme fraîche ablöschen und leicht köcheln lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser abschmecken.
- Mit Knödeln, Nudeln oder Kartoffeln servieren.
Schweinefilet mit Curry-Sahne-Soße
Schweinefilet lässt sich gut mit einer Curry-Sahne-Soße kombinieren. Dafür wird das Filet in Medaillons geschnitten und in einer Soße aus Sahne, Créme fraîche, Tomatenmark und Currypulver gegart (Quelle 11).
Filettopf mit Champignons
Ein Filettopf mit Champignons ist ein cremiges und einfaches Gericht. Das Filet wird angebraten und mit Champignons und einer Sahnesoße in einem Topf geschmort (Quelle 12).
Beef Wellington
Für die Zubereitung von Beef Wellington wird ein Rinderfilet mit Schinken und einer Pilzmasse umwickelt und in Blätterteig gebacken (Quelle 7).
Kerntemperatur und Garzeiten
Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend für den Garpunkt des Filets. Schweinefilet sollte bei einer Kerntemperatur von 60-65 Grad Celsius zart rosa sein, während es darüber hinaus durchgegart wird (Quelle 6). Rinderfilet kann je nach gewünschtem Garpunkt bei unterschiedlichen Temperaturen zubereitet werden:
- Rare: 50-55 °C
- Medium Rare: 55-60 °C
- Medium: 60-65 °C
- Well Done: 70 °C (Quelle 9)
Die Garzeiten variieren je nach Zubereitungsart und Dicke des Filets. Im Ofen benötigt Schweinefilet am Stück in der Regel etwa 15 Minuten (Quelle 6).
Beilagen zu Filet
Die Wahl der Beilagen hängt vom jeweiligen Rezept und persönlichen Vorlieben ab. Zu Rinderfilet passen klassischerweise Rotweinschalotten, Kartoffel-Erbsen-Stampf und Möhren in Orangensauce (Quelle 13). Zu Schweinefilet passen Nudeln, Reis, Kartoffelbeilagen oder Baguette (Quelle 11). Auch Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli sind eine gute Ergänzung (Quelle 5).
Besonderheiten bei der Zubereitung
Bei der Zubereitung von Filet sollten einige Punkte beachtet werden:
- Das Fleisch sollte vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur gebracht werden (Quelle 5).
- Filet sollte nicht zu lange gebraten werden, da es sonst trocken wird.
- Bei der Zubereitung von Stroganoff sollten die Filetwürfel portionsweise angebraten werden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen (Quelle 5).
- Die Soße sollte nicht zu stark reduziert werden, da sie sonst zu salzig wird.
"Falsches Filet"
Es gibt auch das sogenannte "falsche Filet", das in Wahrheit der Runde Mocken ist. Dieser Muskel ähnelt dem Filet, ist jedoch etwas zäher und eignet sich besser zum Schmoren (Quelle 8).
Filet im Vergleich zu anderen Fleischstücken
Im Vergleich zu anderen Fleischstücken ist Filet besonders zart und mager, da es kurzfaserig und frei von Bindegewebe ist (Quelle 8). Roastbeef hingegen ist immer Rindfleisch und wird am Stück gebraten (Quelle 8). Entrecôte ist ein Steak aus der Rückenpartie des Rinds und liegt auf der anderen Seite des Knochens unter dem Entrecôte (Quelle 8).
Fazit
Filet ist ein vielseitiges und hochwertiges Fleisch, das sich für eine Vielzahl von Rezepten eignet. Die Wahl der Zubereitungsart und der Beilagen hängt vom persönlichen Geschmack ab. Achten Sie auf die Qualität des Fleisches und die richtige Kerntemperatur, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Ob als klassisches Rinderfilet Stroganoff, elegantes Filet Wellington oder zartes Schweinefilet mit Curry-Sahne-Soße – Filet ist immer eine kulinarische Freude.