Blätterteig gilt als Liebling für knusprige Snacks, süße Teilchen und herzhafte Kreationen. Gleichzeitig wird er wegen seines hohen Energiegehalts und des Fettanteils kritisch gesehen. Wer Blätterteig kalorienarm genießen möchte, muss nicht auf die charakteristische Schichtung verzichten. Mit gezielten Teigvarianten, portionierten Rezepten und bewusster Zubereitung lassen sich die Kalorien pro Portion deutlich senken, ohne das Mundgefühl zu verlieren.
Der Schlüssel liegt in der Wahl des Teigs, der Füllung und der Backweise. Klassischer Blätterteig liefert pro 100 Gramm nach einem Rezept mit Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl etwa 268 kcal, 20 Gramm Fett und 19 Gramm Kohlenhydrate. Der Anteil von zugesetztem Zucker liegt bei 0 Gramm, Ballaststoffe bei 1,3 Gramm. Aufgeschlüsselt zeigt die Analyse Vitamin A 0,2 mg, Vitamin D 0,4 μg, Vitamin E 0,7 mg, Vitamin K 1,6 μg, Vitamin B1 0,1 mg, Niacin 1,1 mg, Vitamin B6 0,1 mg, Folsäure 11 μg, Pantothensäure 0,3 mg, Biotin 2,2 μg, Vitamin B12 0,1 μg, Kalium 59 mg, Calcium 12 mg, Magnesium 13 mg, Eisen 0,6 mg, Jod 1 μg, Zink 0,5 mg, gesättigte Fettsäuren 12,3 Gramm, Harnsäure 14 mg, Cholesterin 84 mg, Zucker gesamt 0 Gramm.
Als ausgesprochen gesund kann Blätterteig nicht bezeichnet werden. Unser Grundrezept liefert jedoch durch das Vollkornmehl Ballaststoffe und die enthaltene Butter bringt Vitamin D, E, K und Calcium mit ins Spiel, jedoch nur in geringen Mengen. Butter liefert allerdings viel Energie – daher gilt: Blätterteig genießt man besser in Maßen.
Was macht Blätterteig kalorienreich
Der hohe Energiegehalt entsteht durch die mehrfache Fetteinlagerung. Der klassische Teig wird mit Butterblättertechnik hergestellt, bei der dünne Teigschichten mit Butter abgefaltet werden. Das Ergebnis ist eine leichte, luftige Struktur mit hohem Fettanteil.
Kaum ein Teig ist so vielseitig wie Blätterteig. Er schmeckt sowohl süß als auch herzhaft kombiniert köstlich und eignet sich für fast alle Gelegenheiten. Probieren Sie doch mal den Zucchini-Fladen mit ihrem selbst gemachten Blätterteig.
Für die Herstellung im Haushalt wird der Teig etwa 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem Messer und Lineal Dreiecke ausschneiden, von der breiten Seite aufrollen, rund biegen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 30 Minuten gehen lassen. Der Blätterteig eignet sich beispielsweise für 9 Croissants à 60 g.
Blätterteig light als Fertigprodukt
Ein industriell hergestellter Blätterteig light bietet eine Möglichkeit, die Portionsgröße zu steuern und die Nährwerte zu kennen. Ein Produkt mit 275 Gramm Netto, Bruttogewicht 0,282 Kilogramm wird mit folgenden Angaben deklariert:
Kann Spuren enthalten von - Milch und Milcherzeugnisse
Enthält - Ist im Produkt enthalten - Glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Nährwerte pro 100 Gramm
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Energie | 1 473 kJ 352 kcal |
| Fett | 16 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 9 g |
| Kohlenhydrate | 41 g |
| davon Zucker | 3,1 g |
| Eiweiß | 6,5 g |
| Salz | 0,55 g |
| Broteinheiten | 2,9 BE |
| Ethylalkohol | 2,1 g |
| Organische Säuren | 0,2 g |
Die Backanleitung lautet: Den Teig ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen (200°C Ober-/Unterhitze). Den Teig mit dem Backpapier entrollen (das Papier als Backunterlage verwenden). Teig in gewünschte Teile schneiden (z.B. 12x12 cm) und nach Belieben füllen. Die Ecken mit Wasser bestreichen, zusammenfalten und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten goldgelb backen. Strudel ca. 25-30 Minuten Backen. Backzeit und -temperatur können je nach Ofenart und Belag/Füllung leicht variieren.
Im Vergleich zu herkömmlichem Blätterteig reduziert sich der Fettanteil pro 100 Gramm durch die Light-Formulierung, was bei gleicher Portionsgröße zu einer geringeren Kalorienzufuhr führt.
Quark-Blätterteig als kalorienärmere Alternative
Einen klassischen Blätterteig selber zu machen, ist ziemlich kompliziert und zeitaufwändig. Deshalb greifen die meisten Hobbybäcker lieber auf fertigen Teig aus dem Kühlregal zurück. Eine Alternative, die Verpackungsmüll einspart und zudem kein Palmöl enthält, ist sogenannter Quark-Blätterteig, auch Topfenblätterteig oder falscher Blätterteig genannt.
Quark-Blätterteig kommt mit wenigen Zutaten aus und lässt sich sehr viel einfacher und schneller herstellen als das Original. Um eine Portion Topfenblätterteig selber zu machen, benötigst du nur eine Handvoll Zutaten.
Die Angaben zum Rezept lauten: Schwierigkeit: Mittel Portionen kcal Stunden Minuten
Die Herstellung beginnt damit, dass alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Dazu die kalte Butter am besten in kleine Stücke oder Flocken schneiden. Den fertigen Teig abgedeckt für circa 30 Minuten kalt stellen.
Anschließend den Teig herausnehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem etwa einen Zentimeter dicken Rechteck ausrollen. Ein Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel falten. Das verbliebene Drittel über die Doppelschicht legen, so dass ein Teigstück aus drei Schichten entsteht.
Quark-Blätterteig kannst du 1:1 anstelle von normalem (Butter-)Blätterteig verwenden. Passende Rezepte findest du hier.
Eine weitere Arbeitsweise beschreibt das Auswallen auf 40x20 cm. Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren. Nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Der Quarkanteil im Teig ersetzt einen Teil der Butter und senkt die Energiedichte. Durch den geringeren Fettgehalt pro Teigmenge bleibt die charakteristische Schichtung erhalten, während die Gesamtkalorien pro Portion sinken.
Kalorienarme Zubereitungen mit fertigem Blätterteig
Der fertige Blätterteig aus dem Kühlregal ermöglicht schnelle Rezepte mit kontrollierbarer Portion. Ein Beispiel sind schnelle Quarkstangen mit Blätterteig.
Zutaten für die Quarkstangen: - 250 g Magerquark - 2 Pckg. frischer Blätterteig (à ca. 270 g; Kühlregal) - 1 Ei (Gr. M) - 2 EL Zucker - ½ Pckg. Vanillepuddingpulver - ½ Bio-Zitrone - 1 Eigelb (Gr. M) - Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Magerquark in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Magerquark, Ei, Zucker, Puddingpulver, Zitronenschale und Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren.
Blätterteig samt Backpapier entrollen. Vanillequarkcreme gleichmäßig auf einem Blätterteigbogen verstreichen. Zweiten Blätterteig vom Backpapier ablösen und auf den mit Creme bestrichenen Blätterteig legen, dabei nicht andrücken.
Blätterteig mit einem scharfen Messer zunächst in 10 gleichgroße Streifen schneiden, dann einmal mittig längs teilen, sodass 20 kurze Blätterteigstreifen entstehen
Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Nährwerte pro Stück: - 127 kcal - 3 g Eiweiß - 7 g Fett - 13 g Kohlenhydrate
Durch die Verwendung von Magerquark und die dünne Verteilung der Creme bleibt die Füllung leicht. Die Portionierung auf 20 Stangen sorgt für eine kontrollierbare Einzelaufnahme.
Varianten zur Kalorienreduktion: - Mit Nutella bestrichen und vor dem Backen mit gehackten Nüssen garniert, servierst du eine weitere süße Version der schnellen Stangen. - Bestrichen mit Tomatenmark und geriebenem Käse zauberst du herzhafte Blätterteig-Stangen zum Knabbern, die an Pizzagebäck erinnern.
Quarkstangen mit selbstgemachten Zutaten Hast du Lust, den Blätterteig und den Vanillepudding für deine Quarkstangen selber zu machen? Wir haben die Rezepte dazu.
Backtechnik für weniger Energie
Die Backtemperatur beeinflusst die Kalorienzufuhr indirekt über die Endportion. Ein zu dunkles Bräunen erhöht den Maillard-Effekt und kann Bitterstoffe bilden, sodass weniger Teig verzehrt wird.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 15–20 Minuten backen.
Der Smarter Tipp für leichteren Genuss: - Den Teig ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er leicht zu portionieren ist. - Das Backpapier als Unterlage verwenden, um zusätzliches Fett beim Backen zu vermeiden. - Den Teig in gewünschte Teile schneiden, z.B. 12x12 cm, und nach Belieben füllen. - Die Ecken mit Wasser bestreichen, zusammenfalten und gut andrücken.
Die Backzeit und -temperatur können je nach Ofenart und Belag/Füllung leicht variieren.
Praktische Portionsstrategien
Kalorienarm bedeutet nicht kalorienfrei. Die Steuerung erfolgt über Menge und Kombination.
Ein klassisches Grundrezept mit 150 g Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl mischen, mit 80 ml kaltem Wasser, Eigelb und ...
Die Verwendung von Vollkornmehl liefert Ballaststoffe und verlängert die Sättigung. Die Kombination mit eiweißhaltigen Füllungen wie Magerquark reduziert den prozentualen Anteil des Teigs an der Gesamtportion.
Bei Fertigteigen ist die Kontrolle der Portionsgröße entscheidend. Ein Pack à ca. 270 g reicht für 20 Quarkstangen, was 20 mal 127 kcal ergibt. Die Aufteilung auf mehrere Personen oder die Reduktion auf eine Handvoll Stück reduziert die Aufnahme.
Fazit
Blätterteig kalorienarm zu genießen gelingt durch bewusste Teigwahl, Portionierung und füllungsarme Rezepturen. Blätterteig light bietet mit 352 kcal pro 100 Gramm eine transparente Basis, während Quark-Blätterteig durch den Ersatz von Butter durch Quark die Energiedichte senkt und sich 1:1 anstelle von normalem Butterblätterteig verwenden lässt.
Schnelle Quarkstangen mit Blätterteig zeigen, wie mit Magerquark und einer dünnen Creme pro Stück 127 kcal erreicht werden können. Die klassische Herstellung mit Vollkornmehl liefert Ballaststoffe und Mikronährstoffe, bleibt jedoch energetisch anspruchsvoll.
Die Kombination aus Fertigteig light, Quark-Blätterteig selbst gemacht und portionierten Snacks ermöglicht regelmäßigen Genuss ohne dauerhafte Kalorienüberschreitung. Wer Blätterteig in Maßen genießt, nutzt die Vielseitigkeit des Teigs und schont gleichzeitig die Energiebilanz.