Würzfleisch ist ein Fleischragout, das in der DDR zu einem festen Bestandteil der Gastronomie wurde und heute als Ost-Klassiker weiterlebt. Es wird als kleine Portion in ofenfesten Förmchen mit Käse überbacken serviert, leicht säuerlich gewürzt und mit Toastbrot, einer Zitronenspalte und Worcestersauce zum Nachwürzen gereicht. Im Westen ist das Gericht unter dem Namen Ragout Fin bekannt.
Herkunft und Charakteristik
Würzfleisch ist wohl DER Klassiker unter vielen bekannten und leckeren DDR-Rezepten. Als Kind des Ostens bin ich damit aufgewachsen und komme noch heute kaum darum, es als Vorspeise oder kleines Hauptgericht beim Gaststättenbesuch zu bestellen.
Hinter Würzfleisch, das auch als Ragout Fin bekannt ist, verbirgt sich eine kleine Portion Fleischragout, die leicht säuerlich gewürzt und in kleinen ofenfesten Gratinförmchen mit Käse überbacken wird. Die Förmchen sind dabei so groß, dass sie einer Portion entsprechen. Zum Würzfleisch wird ganz klassisch Toastbrot gereicht. Außerdem ziert eine Zitronenscheibe den Unterteller und es wird Worcestersauce zum Nachwürzen bereitgestellt.
Für ein feines Würzfleisch verwendest du am besten Geflügel- oder Kalbfleisch. Zu Zeiten der DDR wurde teilweise auch auf Schweinefleisch zurückgegriffen. Du kannst das Ragout Fin gern um Champignons erweitern - ich nehme dafür gern ein paar frische, Champignons aus der Dose gehen aber auch.
Ragout fin wird aus Kalbfleisch gemacht, das gab es in der DDR nur sehr selten. Daher griff man auf Huhn oder Schwein zurück, in meiner Familie nahm man immer Schweinefleisch.
Fleischwahl und Grundprinzip
Das Schweinefleisch eignet sich am besten saftig aus der Schulter oder dem Nacken. In Familienrezepten wird Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Rücken genommen, weil es mager und trotzdem zart wird. Die Mutter kocht Würzfleisch gerne aus Nacken. Das durchzogene Fleisch wird dafür noch zarter. Huhn wäre eine Alternative.
Die wichtigsten Zutaten für das DDR Würzfleisch
Wie bei so vielen Gerichten hat jede Familie ihr eigenes Rezept, auf das geschworen wird.
- Schweinefleisch – Ich nehme gerne Fleisch aus der Schulter oder dem Rücken, weil es mager und trotzdem zart wird. Meine Mutter kocht Würzfleisch gerne aus Nacken. Ich mag das durchzogene Fleisch aber nicht so gerne – das wird dafür noch zarter. Huhn wäre eine Alternative.
- Gewürze – Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment und Nelke kommen in den Sud für das Fleisch.
- Gemüse – in mein DDR Würzfleisch kommt kein Gemüse. Pilze gab es damals selten und ich als Kind war froh, diese nicht heraussuchen zu müssen. Wenn du es nicht lassen kannst, nimm Champignons
Zutaten nach Quelle
Die Mengenangaben variieren je nach Quelle und Personenzahl.
| Zutat | Menge Quelle 3 | Menge Quelle 4 für 8 Personen | | - Schweinefleisch Schulter oder Nacken | 1,2 kg | 700 g Fleisch Geflügel Schwein od. Kalb kleine Würfel | | - Zwiebel | 1 | 1 | | - Lorbeerblätter | 3 | - | | - Pimentkörner | 5 | - | | - Nelken | 2 | - | | - Butter | 80 g | 40 g | | - Mehl | 80 g | 80 g | | - Salz | nach Bedarf | - | | - Zitrone | 1 | 25 g Zitronensaft | | - Geriebener Käse | 250 g | 200 g ger. Gouda | | - Worcestersauce | nach Bedarf | 1.5 EL | | - Wasser | 1,5 Liter | 1 l Wasser | | - Fleischbrühe | - | 2 Würfel Fleischbrühe | | - Weißwein | - | 100 ml | | - Fleischbrühe für Sauce | - | 700 g |
Die Tabelle zeigt die üblichen Unterschiede zwischen einem Familienrezept mit 1,2 kg Fleisch und einer portionierten Version für acht Personen.
Zubereitung Schritt für Schritt
Die klassische Zubereitung gliedert sich in Garen, Sauce ansetzen, Abschmecken und Überbacken.
Schritt 1: Das Fleisch garen
Das Schweinefleisch am besten eignen sich saftige Schulter oder Nacken in einer kräftigen Brühe zusammen mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten kochen. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine, feine Würfel schneiden. Die Brühe nicht wegschütten.
Alternativ wird das Fleisch abspülen und mit ca. 1,5 Liter kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Koche es weich und schneide es dann in kleine Würfel.
In der Mixtopf-Variante wird Zwiebel im Mixtopf zerkleinern. Fleisch, 1 Liter Wasser, 2 Würfel Fleischbrühe, Worcester-Sauce hinzufügen und garen. Fleisch abgießen, entstandene Fleischbrühe auffangen.
Schritt 2: Die helle Sauce ansetzen
Für die sämige Sauce Butter in einer Pfanne erhitzen, Mehl einstreuen und beides gut miteinander vermengen klassische Mehlschwitze. Anschließend unter ständigem Rühren mit der beiseitegestellten Brühe aufgießen, bis eine schön dickliche Sauce entsteht.
Schmelze die Butter in einem mittelgroßen Topf und dünste die Zwiebelwürfel und Champignons darin an. Gib das Mehl hinzu, röste es unter Rühren goldgelb und gieße dann die Hühnerbrühe Fleischsud zu. Lasse die Sauce unter Rühren aufkochen, würze sie mit Salz und Zitronensaft und hebe dann das Fleisch unter.
Mehlschwitze herstellen. Restliche Zutaten hinzufügen und aufkochen lassen. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren und einmal aufkochen lassen.
Anschließend noch etwas von dem Würzsud aufgießen ca. 200-300 ml, wieder aufkochen lassen, sodass die Soße eine schöne sämige Konsistenz bekommt. Mit Salz und einem guten Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Schritt 3: Abschmecken und Zusammenführen
Die Sauce mit einem kräftigen Schuss Worcestersauce, dem Saft einer halben Zitrone, einem Schluck Weißwein sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischwürfel hineingeben und alles gut durchziehen lassen.
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in die Soße geben, kurz Temperatur annehmen lassen.
Schritt 4: Überbacken und Servieren
Das fertige Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen und großzügig mit geriebenem Käse bestreuen.
Verteile das Ragout auf kleine ofenfeste Förmchen, bestreue sie mit Käse und überbacke sie im auf 220°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen, bis der Käse Farbe bekommt.
Alles in 8 feuerfeste Förmchen geben, mit dem Käse bestreuen. Für 10 Minuten bei 220 Grad im Ofen überbacken.
Das Würzfleisch in kleine Schalen füllen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und für ca. 20 Minuten im Backofen goldgelb überbacken.
Serviere das Würzfleisch im Förmchen, das du auf einen Teller stellst. Reiche dazu Toastbrot, eine Zitronenscheibe und Worcestersauce.
Im Kühlschrank hält es sich locker für 3-4 Tage.
Serviervorschlag und Begleitung
So muss das aussehen! Mit Toastbrot, Worcestersauce und Zitrone.
Gerade jetzt für Weihnachten ist Würzfleisch eine schöne Vorspeise, aber auch für jede andere Gelegenheit.
Besonders hübsch, aber nicht ganz klassisch DDR-Rezept ist es auch, wenn du das Ragout Fin in Blätterteigpasteten bäckst - die können dann direkt mit gegessen werden und ersparen Abwasch. Du kannst sie selber backen oder fertig im gut sortierten Supermarkt kaufen.
Zeitbedarf
| Phase | Dauer | | - Gesamtzeit | 1 Std. 18 Min. | | - Zubereitung | 30 Min. | | - Backen | 48 Min. | | - Abkühlen | 0 Min. |
Hinweise zur Lagerung und Haltbarkeit
Würzfleisch lässt sich gut vorbereiten. Im Kühlschrank hält es sich locker für 3-4 Tage. Das Ragout kann abgekühlt aufbewahrt und bei Bedarf erneut in den Förmchen überbacken werden.
Fazit
Würzfleisch verbindet die Technik des klassischen Ragout Fin mit der Alltagsküche der DDR. Das Gericht lebt von der klaren Arbeitsschrittefolge: langes Garen des Fleisches mit aromatischen Gewürzen, Aufgießen mit der eigenen Brühe zur sämigen Mehlschwitze, eine leicht säuerliche Würzung mit Zitrone, Weißwein und Worcestersauce und der finale Käseüberzug im Ofen.
Die Stärke des Rezepts liegt in seiner Anpassungsfähigkeit. Während das Original Ragout Fin auf Kalbfleisch setzt, etablierte sich in der DDR Schweinefleisch, Geflügel oder Kalb als praxisnahe Alternative. Die Zugabe von Champignons bleibt optional und wird heute gern gewählt. Die Portionierung in kleine Förmchen macht das Gericht servierfertig und lässt es als Vorspeise oder kleines Hauptgericht erscheinen.
Der Geschmack bleibt dabei immer derselbe: zartes Fleisch in einer sämigen, leicht säuerlichen Sauce, ergänzt durch den würzigen Käsekrusten und das frische Aroma von Zitrone und Worcestersauce. Mit Toastbrot als Träger und der Zitronenscheibe als klassisches Dekor bleibt Würzfleisch ein Beispiel für bodenständige Küche mit klarer Handwerkstechnik.