Die Kunst des Spargelkochens liegt nicht im blinden Befolgen von Kochzeiten, sondern in der präzisen Temperaturkontrolle und dem Verständnis der Texturveränderungen. Der WMF Vitalis Dampfgarer hat sich als entscheidendes Instrument etabliert, um die Balance zwischen zarter Konsistenz und aromatischer Intensität zu finden. Besonders bei der Zubereitung von weißem und grünem Spargel ermöglicht dieses Gerät, die Gartemperatur exakt auf 85°C bis 90°C zu halten. Diese Temperatur ist der Schlüssel, um den Spargel gleichmäßig durchzugaren, ohne den natürlichen Biss und die wertvollen Inhaltsstoffe zu zerstören. Während traditionelle Methoden oft auf der Wassermenge und der Kochzeit basieren, ermöglicht der Dampfgarer eine schonendere Behandlung, bei der das Gemüse in seiner eigenen Saftigkeit bleibt und gleichzeitig mit Aromastoffen wie Zucker, Salz und Zitronensaft oder Limettensaft angereichert werden kann.
Die Vorbereitung des Spargels ist der erste kritische Schritt. Weißer Spargel erfordert ein sorgfältiges Schälen, bei dem etwa zwei Drittel der unteren Schale entfernt werden müssen, da diese fasrig und zäh ist. Ein Spargelschäler ist hierbei das ideale Werkzeug; er wird etwa ein Drittel nach dem Kopf angemischt und in Richtung Ansatz gezogen. Das holzige Ende am Ansatz muss abgeschnitten werden. Grüner Spargel hingegen benötigt meist nur das Entfernen des holzigen Endes durch Abbrechen oder Abschneiden. Die Reinigung erfolgt durch einfaches Waschen. Für die Zubereitung im Vitalis wird das Gemüse mit einer Prise Zucker bestreut, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Eine Scheibe Zitrone oder Limette sowie etwas Öl werden hinzugefügt, was den natürlichen Geschmack hebt und die Farbe erhält.
Temperatur und Garmethoden im Vitalis-System
Die wissenschaftliche Basis der Spargelzubereitung ruht auf der exakten Temperaturregelung. Ein Kochthermometer ist für Perfektionisten unerlässlich. Die ideale Gartemperatur liegt bei sanften 85°C bis 90°C. Diese Temperatur ist niedriger als der Kochpunkt von Wasser (100°C), was eine schonendere Zubereitung ermöglicht. Im WMF Vitalis ist ein Thermometer im Deckel integriert, das eine präzise Steuerung erlaubt. Dies spart nicht nur Energie, sondern sichert auch die Textur.
Für grünen Spargel, der robuster ist als weißer Spargel, beträgt die ideale Dampfgarzeit im Vitalis etwa 8 Minuten bei 85°C. Das Ergebnis ist ein Spargel, der bissfest und aromatisch bleibt. Weißer Spargel benötigt in der herkömmlichen Kochmethode etwa 12 bis 15 Minuten im Wasserbad. Im Dampfgarer kann die Zeit jedoch reduziert werden, da die Hitze direkter und gleichmäßiger wirkt. Bei der Nutzung des Vitalis wird oft eine Garzeit von 8 bis 10 Minuten für weißen Spargel empfohlen, wobei das Wasser im Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft angereichert wird.
Ein weiterer Aspekt ist die Nutzung von Beuteln oder Bratschläuchen. Für besonders präzise Ergebnisse kann der Spargel in einen hitzebeständigen Beutel oder Schlauch gegeben werden. Der Schlauch wird mit etwas Olivenöl, einer Prise Zucker und Salz sowie Orangenschale gewürzt. Die Luft muss aus dem Schlauch entweichen, was durch Untertauchen in ein schmales Gefäß mit Wasser erreicht wird, bevor der Schlauch zuknotet wird. Diese Methode, oft als "Fast-Sous-Vide" bezeichnet, sorgt für eine extrem gleichmäßige Garung und erhält die Struktur des Gemüses.
| Spargelart | Garmethode | Temperatur | Zeit (Min) | Zusätze |
|---|---|---|---|---|
| Grüner Spargel | Dämpfen (Vitalis) | 85°C | 8 | Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft |
| Weißer Spargel | Dämpfen (Vitalis) | 85-90°C | 8-10 | Salz, Zucker, Limettensaft oder Zitronensaft |
| Weißer Spargel | Kochen (Traditionell) | 100°C (Wasserbad) | 12-15 | Salz, Zucker, Zitrone |
Die Nutzung des Vitalis erlaubt zudem das parallele Garen verschiedener Komponenten. Das kompakte Gerät verfügt über zwei getrennte Dampfkammern, die separat temperierbar sind. Dies ist ideal für die gleichzeitige Zubereitung von Spargel und Beilagen wie Kartoffeln oder Fleischpflanzerl. Die Energieeffizienz ist ein weiterer Vorteil, da der Dampfgarer auf dem Herd steht und das Thermometer im Deckel eine Überhitzung verhindert.
Perfektionierung der Beilagen: Fleischpflanzerl und Kartoffeln
Eine gelungene Spargelkarte ist mehr als nur das Gemüse selbst. Die Beilagen müssen im Geschmack und in der Textur zur Hauptkomponente passen. Ein klassisches Gericht kombiniert gedämpften Spargel mit Fleischpflanzerl und einer Cremigen Sauce. Die Zubereitung der Fleischpflanzerl erfordert eine sorgfältige Vorbereitung des Brotes. Das Weißbrot wird zerrupft, in Wasser eingeweicht und dann gründlich ausgedrückt. Es bildet die Basis für die lockere Masse.
Für die Zubereitung der Fleischpflanzerl werden 500 g Putenhack mit der Brotmasse, einer fein gewürfelten Schalotte, einem Ei, getrocknetem Majoran sowie Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Die Schalotte wird zuvor in etwas Öl glasig gebraten. Die Mischung wird zu einer lockeren Masse verknetet und mit den Gewürzen abschmeckt. Das resultierende Bratgut wird in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun gebraten. Das Ergebnis sind saftige Fleischpflanzerl, die perfekt zum Spargel passen.
Kartoffeln sind eine weitere unverzichtbare Beilage. Sie können als Salzkartoffeln oder als Kartoffelpüree serviert werden. Für das Püree werden die Kartoffeln geschält, klein geschnitten und für etwa 25 Minuten in Salzwasser weich gekocht. Anschlieβend werden sie mit einem Stampfer zu einem glatten Brei verarbeitet. Ein Esslöffel Butter, Milch, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer werden hinzugefügt und alles gut verrührt und kurz erwärmt. Die Textur des Pürees sollte cremig und glatt sein, was als perfekte Basis für den Spargel dient.
Eine besondere Variante ist die Zubereitung von Spargel auf einem Bett aus Kartoffelpüree mit einem Ei-Topping. Dazu werden Eier hartgekocht (ca. 9 Minuten) und über dem Spargel zerrieben. Zerlassene Butter, Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer werden über das Gericht gegeben. Diese Kombination aus der Erdigkeit des Pürees, der Cremigkeit des Eies und dem frischen Spargel bietet eine sensorische Tiefe.
Die Kunst der Saucen: Von Rahmsauce bis Sauce Hollandaise
Saucen sind das Bindeglied, das Spargel, Fleisch und Beilagen zu einem harmonischen Ganzen verbindet. Für Fleischpflanzerl und Spargel ist eine cremige Rahmsauce eine hervorragende Wahl. Die Zubereitung beginnt mit dem Schmelzen von 30 g Butter in einem Topf. Dazu wird 20 g Mehl zugegeben und unter Rühren kurz mit angeröstet, bis eine helle Roux entsteht. Anschließend werden 250 ml Gemüsebrühe und 100 ml Sahne unter Rühren angegossen. Die Mischung wird aufgekocht und für etwa 5 Minuten köcheln gelassen. Zum Schluss werden 25 ml Sherry und 100 ml Crème fraîche eingearbeitet, erneut aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmeckt. Diese Sauce ist reichhaltig und bindet perfekt zum zarten Gemüse und dem Putenfleisch.
Die Sauce Hollandaise ist ein weiterer Klassiker, der besonders zu weißem Spargel passt. Sie erfordert jedoch eine präzise Temperaturkontrolle. Die Zubereitung erfolgt über dem Wasserbad. Zwei Eigelbe werden mit Salz, Spargelfond oder Weißwein und Zitronensaft aufgeschlagen, wobei die Temperatur bei etwa 78°C gehalten wird. Parallel dazu wird 125 g Butter in einem Topf bei kleiner Hitze aufgelöst. Sobald die Eigelbmasse und die Butter dieselbe Temperatur erreichen, wird die geschmolzene Butter langsam unter die Eigelbe gerührt, bis eine stabile Emulsion entsteht. Sollte die Sauce zu dick werden, kann sie mit etwas Spargelfond oder Weißwein verdünnt werden. Das Gewürzen erfolgt mit Salz, Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer.
Für eine laktosefreie Variante kann laktosefreie Butter verwendet werden; Butterschmalz ist dabei eine hervorragende Alternative, da es laktosefrei ist. Die Sauce Hollandaise ist ebenfalls ovo-lakto-vegetarisch und glutenfrei, wenn keine Mehlbasierte Verdickung verwendet wird.
Eine weitere Sauce, die in den Quellen erwähnt wird, ist die Bozner Sauce, die als eine der besten Saucen für weißen Spargel gilt. Sie bietet eine alternative, herzhafte Geschmackskomponente. Auch die Kombination von Spargel mit Merguez-Hackfleischbällchen und gebratenen Champignons auf Erdnuss-Hummus wird als besonders köstlich beschrieben, was zeigt, dass die Welt der Saucen weit über die klassischen Varianten hinausgeht.
Fortgeschrittene Techniken: Spargel Cordon Bleu und Sous-Vide-Ähnlichkeit
Für kulinarisch ambitionierte Köche bietet sich die Zubereitung von Spargel Cordon Bleu an. Hierbei wird weißer Spargel mit Parmaschinken eingewickelt. Das Gericht erfordert 8 Stangen weißer Spargel, 4 Scheiben Parmaschinken, 2 Eier, 2 EL Mehl, etwas Paniermehl und Parmesan. Zwei Stangen Spargel werden jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken gewickelt. Anschließend werden sie in Mehl gewendet, dann in das Ei getaucht und schließich in Paniermehl und etwas Parmesan gewälzt. Die Stangen werden in Butterfett von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Diese Technik ähnelt der traditionellen Zubereitung von Cordon Bleu, bei der Fleisch mit Käse gefüllt und paniert wird. Hier ersetzt der Spargel das Fleisch als Hauptkomponente, was eine leichte und dennoch sättigende Alternative bietet.
Die Methode der "Fast-Sous-Vide"-Zubereitung, wie sie in den Quellen beschrieben wird, ist eine weitere fortgeschrittene Technik. Hierbei wird der Spargel in einen hitzebeständigen Schlauch oder Beutel gegeben, der mit Gewürzen (Olivenöl, Zucker, Salz, Orangenschale) gefüllt und luftleer gemacht wird. Der Schlauch wird in Wasser getaucht, um die Luft zu entfernen und zuknotet. Diese Technik garantiert eine extrem gleichmäßige Garung und erhält die Feinheit des Spargels. Die Kombination mit dem Vitalis Dampfgarer ermöglicht zudem, dass man Fleisch, Fisch, Gemüse und Beilagen parallel zubereiten kann, was die Effizienz in der Küche massiv steigert.
Die Wahl des richtigen Spargels ist ebenfalls entscheidend. Weißer Spargel ist zarter und benötigt mehr Zeit und mehr Aufmerksamkeit beim Schälen. Grüner Spargel ist robuster und enthält oft mehr Bitterstoffe, die durch die Zugabe von Zucker im Kochwasser neutralisiert werden können. Die Nutzung des Vitalis mit integriertem Thermometer ermöglicht es, diese Unterschiede in der Garzeit und Temperatur exakt zu steuern.
Fazit
Die Zubereitung von Spargel im WMF Vitalis repräsentiert einen Meilenstein in der häuslichen Spargelzukunft. Durch die präzise Temperaturkontrolle bei 85°C bis 90°C wird die Textur des Gemüses optimal erhalten, während der Geschmack durch Zucker, Salz und Zitronensaft gehoben wird. Die Vielseitigkeit des Geräts erlaubt es, Spargel parallel zu Beilagen wie Fleischpflanzerl oder Kartoffelpüree zuzubereiten, was die Effizienz steigert.
Die Kombination von gedämpftem Spargel mit klassischen Saucen wie der Hollandaise oder der cremigen Rahmsauce sorgt für ein vollständiges Menü. Ob mit Fleischpflanzerl, Kartoffelpüree mit Ei-Topping oder im Stil eines Spargel-Cordon-Bleu, die Möglichkeiten sind vielfältig. Die Nutzung von Spezialwerkzeugen wie dem Spargelschäler, der Spargelzange und dem integrierten Thermometer des Vitalis verwandelt die Spargelsaison in eine kulinarische Meisterleistung. Die Balance zwischen traditioneller Zubereitung und moderner Temperaturkontrolle sorgt für ein Ergebnis, das sowohl bissfest als auch aromatisch ist.