Rinderbraten: Klassische Zubereitung, Variationen und Tipps für ein saftiges Ergebnis
Die Zubereitung von Rinderbraten ist ein fester Bestandteil der deutschen und italienischen Küche und bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten, von traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Variationen. Ein gelungener Rinderbraten zeichnet sich durch Zartheit, Saftigkeit und ein intensives Aroma aus. Dieser Artikel beleuchtet die wesentlichen Aspekte der Rinderbratenzubereitung, basierend auf bewährten Methoden und Rezepten.
Die Auswahl des Fleisches
Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack des Bratens. Empfohlen werden Schulter oder Keule, da diese Sorten durch längeres Schmoren besonders zart werden. Die Angaben zu den Fleischstücken variieren, wobei sowohl die Schulter als auch die Keule als geeignet genannt werden. Einige Quellen empfehlen, beim Metzger nachzufragen, um ein qualitativ hochwertiges Stück zu erhalten. Die Verwendung von Jungbullenfleisch kann die Garzeit verkürzen, erfordert aber möglicherweise eine Anpassung der Zubereitung.
Vorbereitung des Fleisches und des Gemüses
Die Vorbereitung umfasst das Waschen und Trockentupfen des Fleisches sowie das Schälen und Schneiden des Gemüses. Typische Gemüsesorten für die Zubereitung sind Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln. Knoblauch wird ebenfalls häufig verwendet. Das Gemüse sollte in mundgerechte Stücke geschnitten werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Einige Rezepte empfehlen, das Gemüse anzubraten, um Röstaromen zu entwickeln.
Anbraten des Fleisches
Das Anbraten des Fleisches ist ein wichtiger Schritt, um die Aromen zu intensivieren und eine Kruste zu bilden. Dies geschieht in einem Bräter mit heißem Öl oder Butterschmalz. Der Braten sollte von allen Seiten scharf angebraten werden. Nach dem Anbraten wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und beiseitegestellt. Das Anbraten kann auch direkt im Ofen bei hoher Temperatur (200-220°C) erfolgen.
Zubereitung des Schmorgemüses und der Soße
Nach dem Anbraten des Fleisches wird das Gemüse im Bräter angebraten. Tomatenmark und Zucker werden oft hinzugefügt, um die Soße zu verfeinern. Anschließend wird das Gemüse mit Rotwein abgelöscht und stark reduziert. Rinderfond wird hinzugefügt, um die Soße zu vervollständigen. Lorbeerblätter und andere Kräuter können ebenfalls verwendet werden, um den Geschmack zu intensivieren. Einige Rezepte empfehlen, die Soße mit Balsamicoessig oder Sojasauce zu verfeinern.
Schmoren im Ofen
Der Braten wird zusammen mit dem Schmorgemüse und der Soße in den vorgeheizten Ofen gestellt. Die Temperatur liegt in der Regel zwischen 150°C und 180°C. Die Garzeit variiert je nach Größe des Bratens und der gewünschten Garstufe. Einige Quellen empfehlen eine Garzeit von 1,5 bis 3 Stunden. Während des Schmorens sollte der Braten gelegentlich gewendet werden. Die Verwendung eines Bratenthermometers kann helfen, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Eine Kerntemperatur von 65°C (leicht rosa) bis 75°C (durch) wird empfohlen.
Ruhen lassen und Fertigstellung der Soße
Nach dem Schmoren sollte der Braten in Alufolie gewickelt ruhen, um den Fleischsaft zu verteilen und ihn saftiger zu machen. Währenddessen kann die Soße fertiggestellt werden. Die Soße wird durch ein Sieb gegossen, um Gemüsereste zu entfernen. Sie kann anschließend mit Speisestärke angedickt oder durch Einkochen reduziert werden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Senf und eventuell Zucker oder Marmelade. Einige Rezepte empfehlen, die Soße mit zerdrückten Rosa Beeren und Butter zu verfeinern.
Variationen und besondere Techniken
Es gibt zahlreiche Variationen des Rinderbratenrezepts. Einige Rezepte verwenden Biermarinaden für einen rauchigen Geschmack. Andere verwenden Kaffee-Krusten für eine süß-rauchige Note oder Zitronen-Honig-Glasuren für eine fruchtige Note. Die Verwendung von Kräuterbutter unter der Haut des Bratens kann das Fleisch zusätzlich aromatisieren. Einige Quellen beschreiben die Zubereitung von Stracotto di Manzo, einem italienischen Rinderbraten, der über Stunden im Ofen schmort und mit Rotwein und Fond zubereitet wird.
Beilagen
Zu Rinderbraten passen verschiedene Beilagen. Beliebte Beilagen sind Kartoffeln (als Rosmarinkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree), Rotkohl, Knödel und Spätzle. Auch Gemüse wie Rosenkohl oder grüne Bohnen können als Beilage serviert werden. Ein frischer Salat rundet das Gericht ab.
Garzeiten und Kerntemperaturen
Die Garzeit hängt von der Größe des Bratens und der gewünschten Garstufe ab. Ein 1 kg schwerer Rinderschmorbraten benötigt bei 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) etwa 2 Stunden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 65°C (leicht rosa) und 80°C (durch) liegen. Es ist wichtig zu beachten, dass der Braten während des Ruhens noch etwas nachgart.
Tipps für einen saftigen Braten
Um einen saftigen Braten zu erhalten, ist es wichtig, das Fleisch scharf anzubraten, um die Aromen zu versiegeln. Das Schmoren bei niedriger Temperatur und das Ruhen lassen des Fleisches sind ebenfalls entscheidend. Die Verwendung von ausreichend Flüssigkeit während des Schmorens verhindert, dass der Braten austrocknet. Einige Quellen empfehlen, den Braten während des Schmorens mit der Soße zu übergießen.
Rezeptbeispiel: Klassischer Rinderbraten
Zutaten:
- 1,5 kg Rinderschmorbraten
- 200 g Schalotten
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 200 g Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Speisestärke
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 400 ml trockener Rotwein
- 800 ml Rinderfond
Zubereitung:
- Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Rinderbraten salzen.
- Schalotten halbieren, Möhren und Sellerie in dicke Scheiben schneiden, Lauch in dicke Streifen schneiden.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum scharf anbraten.
- Gemüse, Tomatenmark und Zucker hinzufügen und 5 Minuten anrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.
- Rinderfond und Lorbeerblätter hinzufügen und den Braten hineinlegen.
- Mit Deckel zugedeckt 1-1,5 Stunden im Ofen schmoren.
- Braten herausnehmen und ruhen lassen.
- Soße durch ein Sieb gießen und mit Speisestärke andicken.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Braten in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.