Saisonalität und Tradition: Spargel, Rhabarber und regionale Küche im Kochstudio

Die Kunst des Kochens liegt oft nicht nur in der Auswahl der Zutaten, sondern in der Beherrschung von Techniken, die Gerichte in kulinarische Meisterwerke verwandeln. Im „DAS! Kochstudio" wird diese Philosophie konsequent gelebt, wenn es darum geht, saisonale Produkte wie Spargel und Rhabarber in innovative Gerichte zu integrieren. Die Zusammenarbeit zwischen dem NDR Fernsehkoch Rainer Sass und der Moderatorin Bettina Tietjen zeigt, wie traditionelle Rezepte mit modernen, raffinierten Ideen kombiniert werden können, um ein Menü zu erschaffen, das sowohl Gaumen als auch Sinne bereitet.

Ein zentrales Element der Kochkultur in Norddeutschland ist die Saison des Spargels. Dieser „Weiße Gold"-Gemüse ist nicht nur ein Symbol für den Frühling und Frühsommer, sondern ein Ausgangspunkt für kreative Menüplanung. In einer speziellen Folge, die am Pfingstmontag ausgestrahlt wurde, stand der Spargel im Mittelpunkt. Das Menü wurde mit einem fruchtigen Spargelsalat eröffnet, in dem grüner und weißer Spargel in der Pfanne gebraten und mit Erdbeeren, Rucola, gerösteten Mandeln und Schafskäse vermengt wird. Die pikante Orangen-Vinaigrette sorgt hier für die nötige Säure, um die Süße der Erdbeeren und die Erdigkeit des Spargels auszubalancieren.

Die Zubereitung von Spargel reicht jedoch weit über den einfachen Salat hinaus. Im Hauptgang wird das Gemüse auf zwei unterschiedliche Weisen präsentiert. Einerseits wird der Spargel paniert in einer Semmelbröselkruste zubereitet und mit Petersilien-Pesto sowie einer asiatischen Mayonnaise serviert. Diese Kombination verleiht dem Gericht eine interessante Textur- und Geschmacksnote, bei der das Knusprige der Kruste mit der Cremigkeit der Soßen kontrastiert wird. Andererseits wird gekochter Spargel in Schinken gewickelt und im Ofen mit Käse überbacken. Diese Technik nutzt den Schinken nicht nur als Hülle, sondern als Träger von Aromen, die während des Garens in den Spargel eindringen. Als dritte Variante für eine XXL-Spargelplatte werden die Stangen gebraten und mit Speck sowie einem saftigen Rührei angerichtet. Diese Zubereitungen zeigen, wie ein einziges Gemüse auf vielfältige Weise interpretiert werden kann, je nachdem, ob das Ziel ein leichter Salat, ein gehobener Hauptgang oder ein deftiges Festessen ist.

Neben dem Spargel nimmt auch der Rhabarber eine bedeutende Rolle im Frühsommer ein. Obwohl Rhabarber botanisch ein Gemüse ist, wird er aufgrund seines charakteristischen sauer-süßen Geschmacks überwiegend für süße Speisen verwendet. Im Kochstudio wird dieser rote Stängel geschmort und als Füllung für Pfannkuchen genutzt. Das Dessert wird durch ein selbstgemachtes Vanilleeis gekrönt, das nicht nur als Kontrast zur Füllung dient, sondern als eigenständiges, erfrischendes Finale. Diese Kombination von Rhabarber und Eis zeigt, wie saisonale Früchte und Gemüsesorten zu einem harmonischen Speiseplan verflochten werden können.

Die Tiefgangigkeit der Rezepte im „DAS! Kochstudio" geht über die bloße Zubereitung hinaus. Ein Beispiel dafür ist die Königinpastete „Winzer Art", ein Rezept, das aus der handgeschriebenen Küchenkladde von Bettina Tietjens 93-jähriger Schwiegermutter, Oma Renate, stammt. Diese Sammlung ist nicht nur eine Ansammlung von Rezepten, sondern eine kulinarische Zeitreise durch 80 Jahre. Das Rezept für die Königinpastete wurde von Renate in den 1960er-Jahren notiert und gehört zu den beliebtesten Gerichten der französischen Küche. Das Ragout besteht aus Schweinelende, Champignons und einer Sahne-Riesling-Soße, ergänzt durch Weintrauben. Diese Zutat fügt dem Gericht eine fruchtige Note hinzu, die die Süße der Trauben mit dem herben Geschmack des Weins verbindet.

Die Blätterteigtörtchen, die als Basis für die Pastete dienen, können sowohl selbst gebacken als auch beim Bäcker bestellt oder als Tiefkühlware gekauft werden. Diese Flexibilität unterstreicht den pragmatischen Ansatz des Kochstudios: Das Ergebnis muss perfekt sein, unabhängig davon, ob man den Teig selbst zubereitet. Neben der französischen Pastete werden auch norddeutsche Gerichte präsentiert. So werden rote und gelbe Paprikaschoten gefüllt und mit Grünkohl sowie Kohlwurst serviert. Eine weitere Variante mit Lachs und Basmatireis zeigt die Vielseitigkeit der regionalen Küche, die nicht auf Fleisch beschränkt ist. Die Paprikaschoten werden mit einer Tomatensoße und einem Joghurt-Limetten-Dip angerichtet, was dem Gericht eine frische, säuerliche Note verleiht.

Die saisonale Küche erstreckt sich auch auf den Herbst. Im Oktober zeigt sich der Herbst auf norddeutschen Äckern von seiner goldenen Seite. Grund genug, am Tag der Deutschen Einheit leckere Rezepte mit Kürbis, Kohl, Kartoffeln und Roter Bete auf den Tisch zu bringen. Als Vorspeise wird ein Zweierlei vom Hokkaidokürbis angeboten. Das farbenfrohe Feldgemüse wird in Spalten geschnitten, im Ofen mit Kräutern und Knoblauch gegart und dann mit Orangensaft und Kürbiskernöl mariniert. Die Anrichtung mit karamellisierten Cashewkernen und Feldsalat bietet einen interessanten Kontrast zwischen der Süße der Orangensäfte und der Nussigkeit der Cashews. Eine weitere Vorspeise ist eine cremige Suppe aus Kürbis, Süßkartoffeln und Möhren. Diese Suppe wird durch orientalische Gewürze und Kokosmilch pikant und exotisch geschmacklich abgerundet.

Der Hauptgang für diese herbstliche Ausgabe ist der Dithmarscher Hausmannskost: Schichtkohl. Dies ist ein klassisches norddeutsches Gericht, das Schichten aus Kohlblättern, Kartoffeln, Hackfleisch und Wirsing nutzt. Der Schmortopf wird mit blanchierten Kohlblättern ausgelegt, gefüllt mit den Schichten und mit Brühe, Kräutern und Gewürzen versiegelt. Nach dem Garen im Ofen wird der Schichtkohl in Tortenstücke geschnitten und mit einer süß-scharfen Tomatensoße serviert. Diese Methode zeigt, wie traditionelle Hausmannskost durch die Schichtung von Zutaten und die sorgfältige Auswahl der Gewürze in ein modernes Gericht verwandelt wird.

Ein weiterer wichtiger Aspekt der regionalen Küche ist die Nutzung von Chicorée. Dieses Gemüse gedeiht im Dunklen und ist aufgrund seiner zarten Bitterstoffe nicht immer im Fokus der Gemüseregale. Doch die hellgelben Knollen lassen sich vielfältig zubereiten und sind voller Vitamine. Im Kochstudio werden aus den Chicoréeblättern kleine Fingerfood-Häppchen zubereitet, gefüllt mit Räucherlachs- und Paprikacreme. Eine weitere Variante ist pikant und besteht aus geröstetem Vollkornbrot, Parmesankäse, Nüssen und einer Orangen-Vinaigrette. Diese Kombination zeigt, wie Bitterstoffe des Chicorées durch saure und salzige Zutaten ausgeglichen werden können.

Als Hauptgericht wird ein Zitronen-Huhn aus dem Schmortopf präsentiert. Das Geflügel wird in Stücke geteilt und mit Weißwein, mediterranen Kräutern und ganzen Zitrusfrüchten gegart. Durch den Weißwein und die Zitrusfrüchte erhält das Huhn eine säuerliche sowie pikant-herbe Note, die den Geschmack der Fleischfasern intensiviert. Dazu werden gebratene Champignons und glasierte Möhren serviert, die die Textur des Huhns ergänzen. Die Nachspeise ist ein Crumble mit Erdbeeren, Mango und Banane. Die Früchte werden gewürfelt und im Ofen mit einer Mandel-Butterstreusel-Kruste überbacken. Dieses Dessert ist bunt und fruchtig, was den Übergang vom herzhaften Hauptgang zum süßen Abschluss markiert.

Die Zubereitung von frischem Nudelteig ist ein weiterer Höhepunkt der Kochkultur im Studio. Selbst gemachter Nudelteig ist schnell zubereitet und bietet ein großes Vergnügen für gemeinsame Kochrunden. Rainer Sass und Bettina Tietjen präsentieren leckere Pastarezepte della Casa. Aus dem selbst gemachten Teig werden Pappardelle (breite Bandnudeln) und Trofie (eine Spezialität aus Ligurien mit spiralförmiger, kurzer Form) zubereitet. Die Trofie werden mit einer Kräuter-Käsesoße serviert, während die Pappardelle mit einem pikanten Ragout aus Lammhackfleisch und Tomaten angerichtet werden. Diese Kombination zeigt, wie italienische Nudelspezialitäten mit regionalen Fleischgerichten kombiniert werden können.

Neben den italienischen Einflüssen steht das Bergische Land im Fokus. Die Region in Nordrhein-Westfalen ist die Heimat von Bettina Tietjen und beherbergt das beliebte Gericht „Pillekuchen". Dieses deftige Gericht ist eine Mischung aus Pfannkuchen und Rösti. Dafür wird ein Teig aus Mehl und Eiern zubereitet und mit geraspelten Zwiebeln und Kartoffeln vermengt. Im Bergischen Land werden solche Raspeln „Piller" genannt, daher der Name des Gerichts. Der Teig wird goldbraun gebraten und mit grobem Speck und Wurstsalat serviert. Zum Abschluss wird ein Joghurtcreme-Dessert mit Bitterlikör-Soße und Filets von Grapefruits und Orangen serviert. Das Dessert wird in Gläser geschichtet und mit knusprigen Mandelkeks-Bröseln getoppt.

Ein weiteres Highlight ist die Zubereitung von Forelle blau. Der Name leitet sich vom Blau-Farbstoff ab, der beim Garen entsteht. Die gegarten Forellen werden mit gebratenen Petersilienkartoffeln, Meerrettich und einem Kopfsalat mit Sahne-Zitronen-Vinaigrette angerichtet. Dieses Gericht zeigt, wie Fischgerichte durch einfache Saucen und Beilagen aufgewertet werden können.

Der Frühling ist auch die Zeit der Erdbeeren. Die süßen und beliebten Früchte eignen sich hervorragend für selbst gemachtes Fruchteis. Die Basis ist eine frisch aufgeschlagene Vanille-Sahne-Creme. Die Erdbeeren werden zur Hälfte püriert und zu einem feinen Sirup verarbeitet. Beides kommt mit der Vanille-Sahne-Creme in die Eismaschine. Das Ergebnis kann mit italienischen Eisdielenspezialitäten mithalten. Bettina Tietjen und Rainer Sass krönen ihr eiskaltes Dessert noch mit frischer Minze und einer Mischung aus Keksbröseln und Schokoladenraspeln. Diese Kombination zeigt, wie einfache Zutaten durch sorgfältige Zubereitung zu einem luxuriösen Dessert werden.

Ein weiteres wichtiges Element ist die Zucchini. Als Vorspeise gibt es ein cremiges Süppchen mit Kartoffeln, Sahne und Parmesankäse. Das zarte Kürbisgewächs punktet geschmacklich auch als knuspriger Gemüsepuffer. Diese Vielfalt zeigt, wie ein einziges Gemüse in verschiedene Gerichte integriert werden kann, von Suppen über Puffer bis hin zu Salaten.

Vergleichende Analyse der Rezepturen und Techniken

Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Rezepte und deren charakteristische Merkmale zusammen, um die Vielfalt der vorgestellten Gerichte zu verdeutlichen:

Die Rolle der Regionalität und Familientradition

Ein zentraler Aspekt der präsentierten Rezepte ist die Verknüpfung von regionalen Besonderheiten mit familiären Traditionen. Die Küchenkladde von Oma Renate ist ein Beispiel dafür, wie kulinarisches Wissen über Generationen weitergegeben wird. Das Rezept der Königinpastete aus den 1960er-Jahren zeigt, wie historische Rezepte in modernen Küchen neu interpretiert werden können. Die Verwendung von Weintrauben im Ragout ist ein Detail, das die Verbindung zur „Winzer Art" unterstreicht und zeigt, wie lokale Produkte (Wein, Trauben) in Gerichte integriert werden.

Auch das Bergische Land spielt eine wichtige Rolle. Der Pillekuchen ist ein regional spezifisches Gericht, das die lokale Bezeichnung „Piller" (für geraspelte Kartoffeln/Zwiebeln) aufgreift. Dies zeigt, wie Dialekt und regionale Gewohnheiten die Küche prägen. Die Zubereitung von Schichtkohl aus Dithmarschen ist ein weiteres Beispiel norddeutscher Hausmannskost, die auf Schichtung und langem Garen basiert.

Saisonale Highlights und Zubereitungstechniken

Die Saison des Spargels ist ein zentraler Punkt. Die Zubereitungstechniken variieren von Salaten über panierte Varianten bis hin zu ofengemüsen. Die Kombination von grünen und weißen Spargelarten zeigt, wie die Vielfalt innerhalb einer Saison genutzt werden kann. Auch der Rhabarber wird als „Gemüse" behandelt, das durch seinen sauer-süßen Charakter in Desserts integriert wird. Die Kombination mit Vanilleeis und Erdbeeren zeigt, wie saisonale Früchte als Basis für Desserts dienen können.

Die Verwendung von Zitrusfrüchten in Gerichten wie dem Zitronen-Huhn oder der Orangen-Vinaigrette unterstreicht die Bedeutung von Säure in der Geschmackswahrnehmung. Die Marinade aus Orangensaft und Kürbiskernöl beim Hokkaidokürbis zeigt, wie natürliche Aromen verstärkt werden können.

Fazit

Die Küche im „DAS! Kochstudio" zeichnet sich durch eine tiefgreifende Verbindung von Tradition und Innovation aus. Ob nun Spargel in verschiedenen Formen, Rhabarber-Pfannkuchen oder regionale Spezialitäten wie der Pillekuchen – jedes Rezept wird mit Sorgfalt und kreativem Ansatz zubereitet. Die Kombination von klassischen Techniken wie dem Schmortopf, dem Garen im Ofen oder dem Braten in der Pfanne mit modernen Zutaten und Gewürzen ermöglicht ein vielfältiges Speiseangebot. Die Nutzung von Familienrezepten, wie das von Oma Renate, verleiht den Gerichten eine historische Tiefe, während saisonale Zutaten wie Spargel, Rhabarber und Kürbis die frische Qualität der Gerichte sicherstellen. Durch die detaillierte Aufbereitung der Rezepte wird nicht nur das „Was" und „Wie" des Kochens erklärt, sondern auch das „Warum" hinter den geschmacklichen Kombinationen. Diese Herangehensweise macht die Kochkultur zugänglich und inspirierend für Hobbyköche und Profis gleichermaßen.

Quellen

1. DAS! Kochstudio Episodenguide
2. NDR Folge 79: Spargel und Rhabarber
3. NDR Folge 76: Schwiegermamas Lieblinge und Königspastete
4. NDR Folge 77: Nudelteig und Pillekuchen
5. NDR Folge 78: Herbstmenü mit Kürbis und Schichtkohl
6. NDR Folge 80: Chicorée, Forelle und Erdbeereis
7. NDR Folge 81: Herbstliches Menü mit Zucchini und Dessert