Die Spargelzeit ist in Deutschland ein kulinarisches Ereignis, das sich Jahr für Jahr mit Vorfreude erwartet wird. Diese kurze, etwa zwei Monate andauernde Saison macht das Gemüse zu einem besonderen Genuss, der sich von Ende April bis zum Johannistag am 24. Juni erstreckt. Während der klassische Spargelauftritt oft mit Sauce Hollandaise, gekochtem Schinken und Salzkartoffeln einhergeht, öffnet sich eine Welt weiterer, oft unbekannte Zubereitungsweisen und Geschmacksnuancen. Die WDR-Köche Martina und Moritz sowie weitere Experten wie Björn Freitag haben sich dieser Vielfalt gewidmet, um über den klassischen Tellerrand hinauszublicken.
Der weiße Spargel, oft auch als Bleichspargel bezeichnet, ist eine der wenigen Gemüsesorten, die wir primär während der Erntesaison kaufen. Er wird im Frühjahr gestochen, sobald die Köpfe aus der Erde ragen. Die alte Bauernregel „Kirschen rot – Spargel tot" markiert das Saisonende, da sich der Spargel nach dem 24. Juni auf dem Feld erholen muss. Im Gegensatz dazu wächst Grünspargel überirdisch, bildet durch das Sonnenlicht Blattgrün aus und erhält seine grüne Farbe. Er wird nicht gestochen, sondern abgeschnitten, ist dünner als der weiße und schmeckt kräftiger.
Diese beiden Sorten bieten unterschiedliche Ausgangspunkte für das Kochen. Während der weiße Spargel eine zarte Textur und einen milden, fast nussigen Geschmack aufweist, bringt der grüne Spargel mehr Biss und eine intensivere, erdige Note ins Gericht. Die Mischung beider Sorten kann zu einzigartigen Rezepten führen, die sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugen.
Die Kunst des Spargelfonds und die Neutralisierung von Bitterstoffen
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von weißem Spargel ist die Herstellung eines eigenen Spargelfonds. Dieser Prozess ist mehr als bloßes Kochen; es ist eine Technik zur Gewinnung von Aroma. Die Schalen des Spargels, die beim Schälen anfallen, enthalten wertvolle Aromastoffe. Diese Schalen werden in einem breiten Topf mit Wasser bedeckt und mit Salz, einer Prise Zucker, einem Stück Butter und einem Stück Zitronenschale angereichert.
Die Zubereitung erfordert Geduld. Der Topf wird aufgekocht und dann zugedeckt etwa 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen. Dieser Zeitraum ermöglicht es, dass die Aromen aus den Schalen ins Wasser übergehen. Ein interessanter Trick zur Verbesserung des Geschmacks ist die Zugabe eines kleinen Stückes altbackenen Brotes in den Topf. Dies dient nicht der Ernährung, sondern der Bindung eventueller Bitterstoffe, die im Spargel enthalten sein können. Nach dem Köcheln werden die Schalen entfernt, und man erhält einen aromatischen Fond, der als Garflüssigkeit dient.
Beim eigentlichen Garen des Spargels wird der geschälte Stängel in den heißen Fond gegeben. Die Köpfe sollten dabei nach außen zeigen, um eine direkte Hitzeeinwirkung auf den empfindlichen Teil zu vermeiden. Bei sanfter Hitze wird der Spargel etwa 5 bis 10 Minuten gesiedet, bis er bissfest ist. Eine alternative Methode, die in manchen Rezepten vorkommt, sieht vor, den Spargel nur 30 Sekunden im kochenden Wasser zu köcheln und dann die Platte auszuschalten. Anschließend lässt man den Spargel für zehn Minuten in der heißen Flüssigkeit ziehen, bis er die richtige Konsistenz erreicht.
Die Wahl der Garflüssigkeit ist entscheidend für das Endergebnis. Eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft, Schale, Salz, Zucker und Butter sorgt für eine ausgewogene Basis. Die Zitrone bringt Säure, die den Geschmack abrundet, während der Zucker eventuelle Bitternoten ausgleicht.
Flämisches Dressing und die feine Kunst der Soßenbereitung
Abseits der klassischen Sauce Hollandaise bietet das flämische Dressing eine frische, herzhafte Alternative. Dieses Dressing ist eine Art Mayonnaise auf Essigbasis, die speziell für Spargel entwickelt wurde. Die Zubereitung ist ein Prozess der Präzision und des Aromaeinsatzes.
Zunächst wird eine Reduktion aus weißem Balsamico-Essig und Weißwein mit Schalotten, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vorgenommen. Diese Mischung wird in einen Topf gegeben und auf ein Viertel reduziert. Anschließend wird die Flüssigkeit passiert, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
Für das eigentliche Dressing werden folgende Zutaten benötigt: - 100 g Kirschtomaten, halbiert - 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten - 1 Bund Petersilie, fein gehackt - Optional: Kerbel oder Estragon, fein geschnitten - 2 gekochte Eier, fein gewürfelt - 4 EL weißer Balsamico-Essig - 4-5 EL Olivenöl - Saft einer Zitrone
Die Zubereitung des Dressings folgt einer spezifischen Reihenfolge. Die Tomaten werden zunächst im Ofen bei 100 Grad für etwa eine Stunde getrocknet, um ihre Intensität zu erhöhen. Dabei werden sie mit Thymian und Rosmarin bestreut, mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt und mit Olivenöl beträufelt. Der Rosmarin bringt dabei eine mediterrane Note ins Spiel. Die getrockneten Tomaten werden klein geschnitten und als Einlage für die Sauce verwendet.
Die eigentliche Emulsion entsteht durch das Zusammenbringen der Zutaten. Die Eier müssen vorsichtig getrennt werden. Die Eigelbe kommen in eine Metallschüssel, in die die zuvor zubereitete Reduktion gegossen wird. Über einem Wasserbad wird die Masse so lange aufgeschlagen, bis sie cremig wird. Danach wird geklärte Butter vorsichtig nach und nach eingerührt. Abschließend wird mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit Estragon verfeinert. Zum Schluss kommen die vorbereiteten Tomaten hinzu, werden leicht verrührt und die fertige Sauce über den Spargel gegeben.
Spargel-Risotto: Die Symbiose von Weissem und Grünem Spargel
Das Spargel-Risotto stellt eine weitere Dimension der Spargelzubereitung dar. Es ist ein Gericht, das sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugt, wenn weiße und grüne Spargel gemischt werden. Die Kombination beider Sorten ermöglicht ein Spiel mit Texturen und Geschmacksrichtungen, das über die klassischen Kombinationen hinausgeht.
Für ein Risotto für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: - 500 g weißer Spargel - 300 g grüner Spargel - 250 g Risotto-Reis (beispielsweise Carnaroli) - 1 große Zwiebel - 1-2 Knoblauchzehen - 1 Glas Weißwein - 50 g Butter - 50 g frisch geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano oder Grana Padano) - Saft von ½ Zitrone - Frische Kräuter wie Liebstöckel, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung des Spargelfonds, wie bereits beschrieben. Der weiße Spargel wird gewaschen, sorgsam geschält, und die Schalen zum Fond verwendet. Das untere Drittel der Spargelstangen wird in zentimeterbreite Stückchen geschnitten, das mittlere Drittel in 2 cm große Stückchen. Der grüne Spargel wird ebenfalls in Stücke geschnitten.
Der Reis wird in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten, gefolgt von der Zugabe von Zwiebeln und Knoblauch. Anschließend wird der Weißwein eingegossen und eingelegt. Die Flüssigkeit wird langsam hinzugefügt, wobei ständig gerührt wird, damit das Risotto die gewünschte cremige Konsistenz erhält. Die Spargelstücke werden in den richtigen Moment hinzugefügt, sodass sie bissfest bleiben. Zum Schluss wird das Gericht mit Butter, Parmesan und Zitronensaft abgeschmeckt und mit einer Handvoll frischer Frühlingskräuter verfeinert.
Die Mischung von weißem und grünem Spargel im Risotto bietet einen interessanten Kontrast. Der weiße Spargel bringt die zarte Süße, während der grüne Spargel eine kräftigere Note liefert. Die Kombination ergibt ein harmonisches Gleichgewicht von Textur und Geschmack.
Klassiker neu gedacht: Salzkartoffeln und Sauce Choron
Der klassische Spargelteller besteht traditionell aus Spargel, Salzkartoffeln und gekochtem Schinken, begleitet von einer Sauce. Während die Sauce Hollandaise die bekannteste Wahl ist, bietet die Sauce Choron eine tiefgründige Alternative mit einer eigenen Geschichte und Zubereitungsweise.
Die Salzkartoffeln werden geschält, in grobe Stücke geschnitten und in gut gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt gekocht. Das Wasser sollte leicht salzig schmecken.
Für den Spargel selbst, der zur Begleitung der Sauce Choron zubereitet wird, gelten ähnliche Grundsätze wie beim Fond. Das Wasser wird mit Salz, 2 TL Zucker und 2 Zitronenscheiben zum Kochen gebracht. Der Spargel wird hinzugefügt, 30 Sekunden gekocht, dann die Platte ausgeschaltet und der Spargel zehn Minuten ziehen gelassen. Anschließend wird er in einer Pfanne in heißer Butter geschwenkt.
Die Sauce Choron folgt einem spezifischen Aufbau. Für die Reduktion werden 5 cl weißer Essig, 10 cl Weißwein, 2 geschälte und kleingeschnittene Schalotten, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in einen Topf gegeben. Diese Mischung wird auf ein Viertel reduziert, passiert und die Flüssigkeit aufgefangen.
Das Rezept von Alexander Wulf sieht vor, dass gekochter Spargel mit Schinken und der Sauce Choron serviert wird. Der Schinken wird hauchdünn geschnitten, sowohl roh als auch gekocht. Die Kombination aus dem sanften Spargel, den salzigen Kartoffeln und der intensiven Sauce Choron ergibt ein vollmundiges, komplexes Gericht, das die traditionelle Basis aufwertet.
Saisonale Dynamik und die Rolle des Landbaus
Die kurze Spargelsaison von Ende April bis Ende Juni ist mehr als ein kulinarisches Ereignis; sie ist ein Spiegelbild der landwirtschaftlichen Realität. Wie Spargelbäuerinnen und -bauern es schaffen, ihre Ware bereits im März auf den Markt zu bringen, ist eine Frage, die Björn Freitag in seinem Beitrag „Der Vorkoster" untersucht hat. Er besucht Spargelhöfe in der Region, um die Hintergründe der frühen Ernte zu verstehen.
Der weiße Spargel ist eine der wenigen Gemüsesorten, die wir primär während der Erntesaison kaufen. Bleichspargel wird im Frühjahr gestochen, sobald die Spargelköpfe aus der Erde ragen. Das Saisonende markiert der Johannistag am 24. Juni. Diese Begrenzung schafft eine Knappheit, die den Wert des Gemüses erhöht. Die Bauernregel „Kirschen rot – Spargel tot" verdeutlicht, dass nach Johanni die Ernte endet, damit sich die Pflanzen erholen können.
Im Gegensatz zum Bleichspargel wächst der Grünspargel überirdisch. Durch das Sonnenlicht bildet er Blattgrün aus und erhält so seine Farbe. Er wird nicht gestochen, sondern einfach abgeschnitten. Grüner Spargel ist dünner als der weiße und schmeckt kräftiger. Diese Unterschiede bestimmen maßgeblich die Wahl der Rezepte und Zubereitungsmethoden.
Tabellenübersicht: Sorten und Eigenschaften
Die Unterschiede zwischen den Spargelsorten lassen sich übersichtlich darstellen:
| Merkmal | Weißer Spargel | Grüner Spargel |
|---|---|---|
| Wachstum | Unterirdisch (Bleichspargel) | Überirdisch |
| Erntemethode | Gestochen | Abgeschnitten |
| Farbe | Weiß | Grün (durch Chlorophyll) |
| Dicke | Dicker | Dünnere Stangen |
| Geschmack | Mild, zart, leicht süßlich | Kräftig, erdig, intensiv |
| Saison | Ende April bis Ende Juni | Ende April bis Ende Juni |
Diese Tabelle verdeutlicht, dass die Wahl der Sorte direkten Einfluss auf die Zubereitung hat. Weißer Spargel benötigt oft eine schützende Garung im Fond, während grüner Spargel robuster ist und auch roh oder kurz gedünstet gegessen werden kann.
Fazit
Die Welt des Spargels ist weit mehr als nur ein Gericht mit Sauce Hollandaise. Von der Kunst des Spargelfonds über das frische flämische Dressing bis hin zum cremigen Risotto mit gemischten Spargelsorten und der klassischen Kombination mit Sauce Choron bietet das Frühlingsgemüse eine breite Palette von Geschmackserlebnissen. Die kurze Saison von Ende April bis Ende Juni unterstreicht den besonderen Wert dieses Gemüses. Die verschiedenen Rezeptansätze zeigen, dass Spargel nicht nur ein klassisches, sondern auch ein modernes, vielfältiges Gemüse ist, das Raum für Kreativität lässt.
Die Kombination von weißem und grünem Spargel, die Nutzung von Spargelschalen für aromatische Fonds und die Entwicklung neuer Soßen wie das flämische Dressing oder die Sauce Choron beweisen, dass die kulinarische Tradition des Spargels lebendig bleibt und sich weiterentwickelt. Jedes Rezept ist eine Hommage an diese kurze, kostbare Zeit, in der das Frühlingsgemüse im Fokus steht.