Die Spargelzeit ist eines der größten kulinarischen Ereignisse des Jahres. Sie beginnt traditionell im Spätjahr, genauer gesagt Ende April, und zieht sich bis Ende Juni hin. Dieser Zeitraum von etwa zwei Monaten verleiht dem Frühlingsgemüse eine besondere Exklusivität, da es nur für einen kurzen Moment auf den Tischen erscheint. Für viele bedeutet dies die Rückkehr des klassischen Gerichts: weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, gekochtem Schinken und Salzkartoffeln. Diese Kombination ist zwar ein absoluter Klassiker, doch sie ist bei weitem nicht die einzige Option für dieses feine Gemüse.
Die Fernsehköche Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer, bekannt als das Kochduo des Duttenhofschen Apfelguts, haben sich dazu entschlossen, jenseits der Standardrezepte zu forschen. In ihrer Sendung „Kochen mit Martina und Moritz" präsentieren sie eine Vielzahl pfiffiger und kühner Zubereitungen. Im eigenen Haushalt des Kochduos gibt es kein Spargelgericht doppelt, was auf eine bemerkenswerte Kreativität hindeutet. Martina Meuth betont, dass es tausende verschiedene Zubereitungen gibt, von frittierten Stangen bis hin zu rohen Salaten. Der Fokus liegt nicht nur auf dem Garen, sondern auch auf der kreativen Verarbeitung von grünem und weißem Spargel.
Die Vielfalt der möglichen Kombinationen ist ein zentraler Aspekt der modernen Spargelküche. Während der Klassiker oft auf Sauce Hollandaise setzt, eröffnen Martina und Moritz neue Wege, die den Spargel in neuen Kontexten präsentieren. Dazu gehören Gerichte, bei denen Spargel nicht nur als Beilage, sondern als Hauptdarsteller fungiert. Ob in einer Suppe, als Salat, im Auflauf, auf einer Pizza oder zwischen Nudeln – die Einsatzmöglichkeiten sind so breit gefächert wie selten eine andere Zutat. Die Köche zeigen, dass Spargel nicht nur gekocht, sondern auch gebraten, blanchiert, eingelegt und sogar roh verzehrt werden kann.
Ein besonderes Augenmerk wird auf die Textur und das Aroma gelegt. Weißer Spargel verliert beim Garen seine natürliche Knackigkeit, was ihn für bestimmte Zubereitungsmethoden prädestiniert. Er eignet sich besonders gut zum Backen, Blanchieren, Einlegen und Kochen. Grünspargel hingegen behält selbst beim schnellen Braten im Wok seine knackige Textur und seine leuchtende Farbe. Diese Unterschiedlichkeit erlaubt es, beide Spargelfarben geschickt zu mischen, was dem Gericht eine visuell ansprechende Vielfalt verleiht.
Die Kombinationen mit anderen Zutaten sind ebenso wichtig wie die Zubereitungsmethode selbst. Martina und Moritz servieren den Spargel knackig gebraten in Bärlauchöl zum Fisch. Sie bereiten Salate aus rohem Spargel mit Frühlingskräutern und gebeiztem Kaninchenrücken zu. Eine weitere Variante zeigt einen Salat mit Huhn. Natürlich dürfen auch die neuen Kartoffeln, die zur Spargelsaison gehören, nicht fehlen. Als ergänzendes Gericht wird ein Wokgericht mit Spargel und Rehfilet zubereitet, das zum Nachkochen einlädt. Die Saisonalität wird durch eine Maibowle mit Erdbeeren und Waldmeister abgerundet, die perfekt zur Frühlingszeit passt.
Die Wahl der richtigen Gewürze ist entscheidend für den Geschmackserfolg. Ein kleiner Hauch von Muskatnuss, die über das fertige Gericht gerieben wird, verleiht Tiefe und Warme. Ebenfalls als Finish wird etwas Zitronenschale über den Spargel gegeben, was Frische ins Spiel bringt. Bei rohem Spargel empfiehlt es sich, nur einen feinen Hauch von Chili zu streuen, um die Geschmackstiefe zu erhöhen. Diese kleinen Details zeigen, dass das richtige Gewürzen über das bloße Kochen hinausgeht und das Geruchserlebnis maßgeblich prägt.
Gleichzeitig gibt es klare Grenzen, was die Kombination von Zutaten betrifft. Es gibt Zutaten, die den Eigengeschmack des Spargels übertönen oder das Gericht zerstören könnten. Für Martina Meuth sind Kümmel und Kreuzkümmel absolut tabu. Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer, fügt Knoblauch, Salami und Ketchup hinzu. Diese Komponenten konkurrieren zu stark mit dem subtilen Geschmack des Frühlingsgemüses. Auch Wintergemüse wie Knollensellerie oder Rotkohl sollte nicht mit Spargel kombiniert werden, da die saisonale Harmonie verloren geht. Eine weitere klare Absage gilt für die Kombination von Spargelcreme oder Spargelsauce mit Süßem wie Eis, da die Geschmacksprofile fundamental unvereinbar sind.
Die Mengenangaben sind ebenfalls von großer praktischer Bedeutung. Wenn Spargel als Hauptgericht serviert wird, rechnet man mit 500 Gramm pro Person. Je nach Dicke des Spargels entspricht dies rund 10 Stangen. Nach dem Schälen verbleiben davon etwa 350 Gramm essbares Produkt. Diese präzise Berechnung hilft bei der Planung von Menüs für mehrere Personen und stellt sicher, dass jeder Gast ausreichend portionsweise versorgt wird.
Ein besonderes Rezept, das die Vielseitigkeit des Spargels zeigt, sind die Spargel-Röllchen. Hier wird der Spargel geschält und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter bissfest gegart. Anschließend wird er auf einem Küchentuch abtropfen gelassen. Der Spargel wird dann in Portionen geteilt, wobei jede Portion zuerst mit einer Scheibe Käse, dann mit einer Scheibe Kochschinken umwickelt wird. Die Päckchen werden mit einem Zahnstocher fixiert. Danach folgt das Panieren in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln. Zum Schluss werden die Röllchen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten und auf einer Küchenrolle abtropfen gelassen. Als Beilage eignet sich Kresse oder Petersilie, und natürlich passt eine Schummel-Hollandaise dazu. Diese Zubereitung demonstriert, wie Spargel durch das Hinzufügen von Protein und Käse zu einem vollständigen Hauptgericht wird.
Ein weiteres Highlight ist das Gericht „Spargel à la Chinoise" mit Hähnchenbrust. Dieses Wokgericht wird schnell in der Pfanne gerührt, wodurch der Spargel seine Knackigkeit und Farbe behält. Martina Meuth findet es besonders hübsch, wenn man sowohl grünen als auch weißen Spargel mischt. Die Zutatenliste umfasst Hähnchenbrust, Speisestärke, Sojasauce, Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili, Öl, Zucker, Sherry oder Reiswein sowie Gemüsebrühe und Koriandergrün. Die Zubereitung beginnt mit dem Marinieren des Hähnchens und dem Vorbehandeln des Spargels. Das Wok-Gericht vereint asiatische Aromen mit dem frischen Geschmack des Spargels und zeigt, wie international die Spargelküche sein kann.
Die Vorbereitung ist bei allen Rezepten ein entscheidender Schritt. Spargel muss sorgfältig geschält werden, wobei die Schalen nicht weggeschmissen werden sollten. Aus ihnen kann ein Sud gekocht werden, der später als Grundlage für Saucen oder Suppen dient. Diese Methode nutzt jeden Teil des Gemüses und vermeidet Verschwendung. Das Waschen des Spargels ist ebenso wichtig, damit die Schalen sauber bleiben und der Sud rein geschmacksneutral bleibt.
Die Bedeutung der Saisonalität wird immer wieder betont. Die kurzen zwei Monate der Spargelzeit machen jeden Bissen wertvoll. Martina und Moritz unterstreichen, dass es in ihrem Haushalt kein doppelt serviertes Spargelgericht gibt. Diese Haltung spiegelt die tiefe Wertschätzung für das Gemüse wider. Die Vielfalt der Zubereitungen reicht von der klassischen Zubereitung bis hin zu modernen, internationalen Anleihen.
Die Kombination mit anderen Zutaten wie Fisch, Kaninchen, Huhn oder Rehfilet zeigt, dass Spargel ein echter Allrounder ist. Er passt zu Fleisch, Fisch und Geflügel, und kann als Hauptgericht oder Beilage dienen. Die Maibowle mit Erdbeeren und Waldmeister rundet das Frühlingsmenü ab und bietet eine süße Note, die zum Spargel passt, ohne ihn zu übertönen.
Geschmacksverstärker und Gewürzkunst
Die Kunst, Spargel richtig zu würzen, liegt in der Subtilität. Wie in der Referenz beschrieben, ist eine kleine Prise Muskat das geheime Werkzeug, das über das fertige Gericht gerieben wird. Dies verleiht dem Spargel eine tiefe, warme Note, die den Eigengeschmack unterstützt statt ihn zu verdecken. Ebenfalls als Finish wird etwas Zitronenschale verwendet, was eine frische, säuerliche Komponente hinzufügt. Bei rohem Spargel ist ein feiner Hauch von Chili empfehlenswert, um Tiefe zu erzeugen, ohne den Geschmack zu übertönen.
Es gibt jedoch klare Grenzen in der Gewürzwelt. Kümmel und Kreuzkümmel sind für Martina Meuth strikt zu vermeiden, da sie den sanften Geschmack des Spargels dominieren würden. Simon Schumacher fügt Knoblauch, Salami und Ketchup hinzu, die ebenfalls als „No-Go" gelten. Diese Zutaten sind zu würzig und konkurrieren mit dem Eigengeschmack des Spargels. Auch die Kombination mit Wintergemüse wie Knollensellerie oder Rotkohl wird abgeraten, da die saisonale Harmonie verloren geht. Eine weitere klare Absage gilt für die Kombination von Spargelcreme oder Spargelsauce mit Süßem wie Eis, da dies geschmacklich nicht passt.
Zubereitungstechniken und Texturmanagement
Die Art der Zubereitung hat einen massiven Einfluss auf die Textur. Weißer Spargel verliert beim Garen seine Knackigkeit, ist also für Methoden wie Backen, Blanchieren, Einlegen und Kochen prädestiniert. Grünspargel hingegen behält seine Knackigkeit und Farbe, selbst beim schnellen Braten im Wok. Dies ermöglicht es, beide Spargelfarben zu mischen, was dem Gericht eine visuell ansprechende Vielfalt verleiht.
Das Grundrezept von Martina Meuth für die Zubereitung von Spargel ist einfach, aber effektiv: Spargel waschen, schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter bissfest garen. Die Schalen werden für einen Sud verwendet. Nach dem Garen wird der Spargel auf einem Küchentuch abtropfen gelassen. Diese Technik sorgt dafür, dass der Spargel seine Form behält und nicht matschig wird.
Die Mengenangaben sind ebenfalls von großer praktischer Bedeutung. Wenn Spargel als Hauptgericht serviert wird, rechnet man mit 500 Gramm pro Person. Je nach Dicke des Spargels entspricht dies rund 10 Stangen. Nach dem Schälen verbleiben davon etwa 350 Gramm essbares Produkt. Diese präzise Berechnung hilft bei der Planung von Menüs für mehrere Personen und stellt sicher, dass jeder Gast ausreichend portionsweise versorgt wird.
Internationale Anleihen und moderne Variationen
Die Rezeptwelt von Martina und Moritz geht weit über den klassischen deutschen Stil hinaus. Das Wok-Gericht „Spargel à la Chinoise" mit Hähnchenbrust ist ein Paradebeispiel für diese internationale Ausrichtung. Die Zutaten umfassen Sojasauce, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch und Chili. Die Zubereitung erfolgt schnell im Wok, wodurch der Spargel seine Textur behält. Das Hähnchen wird mit Speisestärke mariniert, um eine zarte Konsistenz zu gewährleisten. Die Mischung aus grünem und weißem Spargel sorgt für eine visuelle Attraktivität.
Ein weiteres Beispiel ist die Zubereitung von Spargel als Röllchen, die mit Käse und Schinken gefüllt sind. Diese werden paniert und gebraten. Die Kombination mit Kresse oder Petersilie und einer Schummel-Hollandaise rundet das Gericht ab. Dies zeigt, dass Spargel nicht nur gekocht, sondern auch gebacken, gebraten und paniert werden kann.
Die Vielfalt der Kombinationen wird auch durch die Maibowle mit Erdbeeren und Waldmeister unterstrichen. Diese süße Komponente passt perfekt zur Frühlingszeit und rundet das Menü ab, ohne den Spargelgeschmack zu übertönen.
Fazit
Die Spargelzeit ist ein kurzes, aber kostbares Ereignis im kulinarischen Jahresablauf. Martina und Moritz beweisen durch ihre Rezeptideen, dass Spargel weit mehr ist als nur der klassische Klassiker mit Hollandaise. Von pfiffigen Salaten über Wok-Gerichte bis hin zu frittierten Röllchen offenbart das Gemüse eine erstaunliche Vielfalt. Die Kunst liegt nicht nur im Kochen, sondern in der richtigen Auswahl der Zutaten und Gewürze. Was passt und was nicht, ist eine wichtige Frage, die durch klare Richtlinien beantwortet wird.
Die Vermeidung von unpassenden Gewürzen wie Kümmel oder Knoblauch ist ebenso wichtig wie die Nutzung von frischen Akzenten wie Muskat oder Zitronenschale. Die Menge von 500 Gramm pro Person als Hauptgericht sorgt für ein ausgeglichenes Menü. Die Mischung aus grünem und weißem Spargel sowie die internationale Inspiration aus dem Wok zeigen, dass die Spargelküche modern und kreativ sein kann.
Die Rezepte von Martina und Moritz laden dazu ein, die Spargelzeit in vollen Zügen zu genießen. Ob als Salat mit Kaninchen, als Wok-Gericht mit Hähnchen oder als klassisches Hauptgericht mit Röllchen – die Möglichkeiten sind endlos. Das Wissen um die richtige Zubereitung und die passenden Kombinationen macht jeden Bissen zu einem Erlebnis.