Die Spargelzeit ist eines der kulinarischen Höhepunkte im Jahreslauf, die mit ihrer Kürze besonders wertvoll erscheint. Von Ende April bis Ende Juni steht das feine Frühlingsgemüse im absoluten Fokus der Küche. Während viele Köche und Hobbyköche sich noch auf die altbewährten Kombinationen mit Sauce Hollandaise, gekochtem Schinken und Salzkartoffeln stürzen, bietet sich eine breitere Perspektive an. Die Fernsehköche Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer haben eine Fülle an innovativen Rezepturen entwickelt, die den Spargel als Hauptdarsteller in völlig neuen Kontexten präsentieren. Diese Herangehensweise transformiert das klassische Gemüse in ein vielseitiges Lebensmittel, das sich nicht nur kochen, sondern auch braten, pürieren, roh verzehren oder in asiatisch angehauchten Wokgerichten verarbeiten lässt.
Das Verständnis für das volle Potenzial des Spargels beginnt jedoch bei der Grundvorbereitung. Die Menge pro Person ist entscheidend für eine gelungene Gerichte-Komposition. Als Faustregel gilt: Für ein Hauptgericht benötigt man pro Person etwa 500 Gramm ungeschälten Spargel, was je nach Dicke der Stangen rund 10 Stangen entspricht. Nach dem sorgfältigen Schälen bleiben davon etwa 350 Gramm nutzbares Gemüse übrig. Diese Präzision in der Mengenangabe ist essenziell, um sowohl die Kosten als auch den Geschmackserlebnis zu optimieren.
Die Kunst des Spargelsuds und dessen Vielseitigkeit
Ein zentraler Baustein in der Küche von Martina Meuth ist die Vorbereitung eines perfekten Spargelsuds. Dieser Sud bildet die Basis für viele der vorgestellten Gerichte und gilt als Geheimtipp für intensiven Geschmack. Die Herstellung folgt einem präzisen Grundrezept, das über die bloße Kochflüssigkeit hinausgeht.
Der Prozess beginnt mit dem Waschen des Spargels, um sicherzustellen, dass auch die Schalen sauber sind. Diese Schalen, die oft als Abfall betrachtet werden, werden in einen breiten Topf gegeben, der später auch für das Kochen der Stangen genutzt wird. Mit Wasser bedeckt, werden Salz, Zucker und ein gutes Stück Butter hinzugefügt. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und dann zugedeckt etwa eine halbe Stunde leise ausgekocht. Es ist wichtig, diesen Prozess nicht zu verlängern, da der Sud andernfalls bitter schmecken würde. Nach dem Auskochen werden die ausgelaugten Schalen herausgehoben, ausdrückt und verworfen. Alternativ kann alles durch ein Sieb gegossen werden, um eine klare Brühe zu erhalten.
Der so entstandene Sud ist keinesfalls als Wegwerf-Produkt zu betrachten. Im Gegenteil, er wird im Kühlschrank aufbewahrt und ist während der Spargelsaison ein tägliches Hilfsmittel. Interessanterweise wird der Sud bei jeder weiteren Nutzung konzentrierter, da er beim mehrmaligen Kochen an Aroma gewinnt. Ein besonderer Tipp von Meuth lautet, den Sud regelmäßig mit frischen Spargelschalen, Salz, Zucker und Butter aufzufrischen. Ein oft übersehener Aspekt ist die Trinkbarkeit dieses Suds: Er schmeckt gekühlt hervorragend als Getränk. Dies zeigt die Vielseitigkeit des Spargels, der nicht nur als Festmahl, sondern auch als Erfrischung taugt.
| Bestandteil | Funktion im Sud |
|---|---|
| Spargelschalen | Liefern das charakteristische Aroma |
| Salz | Bringt den Geschmack auf Punkt |
| Zucker | Unterstreicht die natürliche Süße des Spargels |
| Butter | Verleiht eine leichte Cremigkeit und Aroma |
| Wasser | Dient als Träger für die Aromastoffe |
Innovative Kochtechniken: Vom Wok bis zur Pfanne
Abseits des klassischen Kochens im Sud eröffnet Martina Meuth völlig neue Textur-Welten. Eine besonders empfehlenswerte Technik ist das Braten des Spargels. Es mag ungewöhnlich klingen, Spargel zu braten, doch dies verleiht dem Gemüse einen intensiven Geschmack. Das Ziel ist, dass der Spargel richtige Bratspuren bekommt. Dies erfordert Geduld und die richtige Wärmesteuerung.
Für gebratenen Spargel benötigt man etwa 1 kg Spargel pro vier Personen, wobei die Mischung aus weißem und grünem Spargel nach Belieben erfolgen kann. Die Zubereitung verlangt, den Spargel sorgfältig zu schälen. Anschließend werden die Stangen nebeneinander in einer beschichteten Pfanne in reichlich Butter kräftig gebraten. Während des Bratens wird gesalzt, gepfeffert und mit etwas frischer abgeriebener Zitronenschale gewürzt. Ein entscheidender Schritt ist das ständige Drehen der Stangen, um sicherzustellen, dass sie rundum schöne Bratspuren erhalten. Zum Schluss wird sehr fein gehackter Kerbel oder Petersilie darübergestreut, wobei der Spargel weiter gedreht wird, bis er rundum grün gesprenkelt ist.
Sollte die Menge zu groß für die Pfanne sein, bietet sich das Backblech als Alternative an. Die Stangen werden nebeneinander auf ein Blech gelegt, mit Butterflöckchen besetzt und gewürzt. Im Backofen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) oder 200 Grad bei Heißluft ca. 10 Minuten gebraten. Auch hier ist es wichtig, die Stangen einmal zu drehen und am Ende die gehackte Petersilie zu verteilen.
Eine weitere revolutionäre Technik ist die Zubereitung im Wok. „Schnell im Wok pfannengerührt, behält Spargel seinen knackigen Biss. Und wenn es sich um grünen Spargel handelt, auch seine leuchtende Farbe", betont Martina Meuth. Besonders hübsch finde ich die Mischung beider Spargelfarben. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist das Gericht „Spargel à la Chinoise mit Hähnchenbrust".
Die Zubereitung dieses Wok-Gerichts erfordert eine genaue Vorarbeit: - Das Fleisch in zentimeterkleine Würfel schneiden, mit Speisestärke, Sojasauce und Sesamöl einreiben und marinieren lassen. - Den Spargel sorgsam schälen und sehr schräg in Stücke schneiden. Die Köpfe müssen separat gesammelt werden, da sie eine kürzere Garzeit benötigen und erst später in den Wok kommen. - Das Weiße der Frühlingszwiebeln wird in feine, das Grün in etwa einen Zentimeter breite Ringe geschnitten. - Ingwer wird dünn geschält, längs in feine Scheiben und diese in Streifen geschnitten. - Knoblauch wird ebenso in feine Stifte geschnitten.
Die Zutatenliste für vier Personen umfasst 250 g Hähnchenbrust, 400 g Spargel (grün und weiß gemischt), 1 Frühlingszwiebel, ein walnussgroßes Stück Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1-2 rote oder grüne Chilis, neutrales Öl, Sesamöl, Sojasauce, Sherry oder Reiswein sowie Salz und Pfeffer. Diese asiatisch angehauchten Gerichte zeigen, dass Spargel nicht nur ein westliches Gemüse ist, sondern sich hervorragend in orientalische oder asiatische Geschmacksrichtungen einfügt.
Saucenkunst: Von der Hollandaise bis zur Spargelsauce
Die Saucenkunst ist ein weiterer Pfeiler von Martina Meuths Rezepten. Während die Sauce Hollandaise als Klassiker gilt, hat Meuth eine eigene, leichtere und frischere Variante entwickelt. Sie ist „besonders spargelig" und stellt eine wunderbare Alternative zur traditionellen Sauce dar.
Das Grundrezept für diese „Spargel in seiner eigenen Sauce" ist sowohl als Sauce als auch als Suppe nutzbar. Die Zubereitung beginnt mit dem Abschneiden des unteren Drittels der sorgsam geschälten Stangen, die im Spargelsud 20 Minuten weichgekocht werden. Diese weichgekochten Endstücke kommen zusammen mit einem großen Stück Butter in einen Mixer. Im Mixer wird alles glatt gemixt. Anschließend wird die Masse gut mit Salz, Muskat, Zucker, Zitronensaft und -schale sowie Chili abgeschmeckt. Diese Sauce wird zum bissfest gekochten Spargel serviert.
Ein besonders kreativer Aspekt ist die Umwandlung dieser Sauce in eine Spargelsuppe. Dazu wird die Sauce einfach mit einem guten Schuss Sahne und mehr Spargelsud verdünnt. Die Resultierende Mischung wird zu einer sanftcremigen Spargelsuppe. Zum Finalisieren hobelt man noch einige Spargelstangen schräg in Scheibchen und lässt sie in der Suppe etwa fünf Minuten ziehen. Diese Methode maximiert den Spargelgeschmack, da das Gemüse sowohl in der Sauce als auch als Zutaten in der Suppe vorkommt.
Neben dieser speziellen Sauce bietet Meuth auch ihr Grundrezept für eine leckere Sauce Hollandaise an, die im Rahmen der Sendung „Kochen mit Martina und Moritz" vorgeführt wird. Diese Sauce ist ein unverzichtbarer Begleiter für Spargelgerichte und verleiht dem Gericht eine klassische Eleganz.
Salate und Rohkost: Spargel in neuen Texturen
Spargel muss nicht immer gekocht werden. Ein weiterer interessanter Aspekt ist die Verwendung von rohem Spargel in Salaten. Martina und Moritz bereiten einen Salat aus rohem Spargel mit Frühlingskräutern und gebeiztem Kaninchenrücken zu. Diese Kombination zeigt, dass das rohe Gemüse eine knusprige Textur bietet, die perfekt mit weichen, gebeizten Fleischstücken harmoniert.
Zusätzlich gibt es eine Salatvariante mit Huhn, die ebenfalls den Frühlingscharakter unterstreicht. Die Kombination von rohem Spargel mit Frühlingskräutern öffnet neue Geschmacksdimensionen. Auch der gebratene Spargel lässt sich mit Bärlauchöl zum Fisch servieren, was eine knackige, intensive Alternative zum klassischen gekochten Spargel darstellt.
Mengenangaben und Portionsgrößen
Um die Planung von Spargelgerichten zu erleichtern, ist eine klare Mengenangabe unerlässlich. Wie bereits erwähnt, rechnet man mit 500 Gramm ungeschälten Spargel pro Person für ein Hauptgericht. Dies entspricht je nach Dicke rund 10 Stangen. Nach dem Schälen bleiben etwa 350 Gramm übrig. Diese genaue Berechnung hilft, Verschwendung zu vermeiden und sicherzustellen, dass jeder Gast eine ausreichende Portion erhält.
Für die Zubereitung von vier Personen gelten folgende Mengen für das Grundrezept: - 2 kg Spargel - Salz, Zucker und ein gutes Stück Butter für den Sud.
Bei der Wok-Variante werden folgende Zutaten für vier Personen benötigt: - 250 g Hähnchenbrust - 400 g Spargel (grün und weiß gemischt) - 1 TL Speisestärke - 1 EL Sojasauce - 1 TL Sesamöl - 1 Frühlingszwiebel - 1 walnussgroßes Stück Ingwer - 2 Knoblauchzehen - 1-2 rote oder grüne Chilis - 2 EL neutrales Öl - 1 EL Sesamöl - Salz und Pfeffer - 1 TL Zucker - 1 EL Sojasauce - 1 EL Sherry oder Reiswein - 2 EL Gemüse- oder Hühnerbrühe - Koriandergrün
Für den gebratenen Spargel werden benötigt: - 1 kg Spargel (nach Gusto weiß und grün gemischt) - 2-3 EL Butter - Salz und Pfeffer - Frisch abgeriebene Zitronenschale - Kerbel oder Petersilie
Frühlingsfrische Desserts und Getränke
Die kulinarische Erfahrung mit Spargel endet nicht beim Hauptgericht. Martina und Moritz setzen die Frühlingsfreuden fort mit verführerischen Desserts und Getränken. Ein Highlight ist die Maibowle, die mit Waldmeister und Erdbeeren angesetzt wird. Diese Bowle ist nicht nur visuell ansprechend, sondern passt perfekt zur Frühlingsstimmung.
Zusätzlich wird ein Dessert mit frühlingsfrischen Erdbeeren und Rhabarber serviert. Diese Kombination unterstreicht die Jahreszeit und rundet das Menü perfekt ab. Auch der Spargelsud selbst dient als Getränk. Er schmeckt gekühlt besonders gut und kann als erfrischendes Begetränk serviert werden. Dies zeigt die Vielseitigkeit des Spargels, der vom Hauptgericht bis zum Getränk und sogar zum Dessert-Begleiter reicht.
Fazit
Die Rezeptideen von Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer demonstrieren, dass Spargel weit mehr ist als das klassische Gemüse mit Hollandaise. Durch Techniken wie das Braten im Wok, die Herstellung von eigener Sauce, die Zubereitung roher Salate und die Nutzung des Suds als Getränk wird ein breites Spektrum an Möglichkeiten eröffnet. Die sorgfältige Vorbereitung, die Verwendung beider Spargelfarben und die kreative Kombination mit anderen Frühlingsprodukten wie Bärlauch, Erdbeeren und Rhabarber macht jedes Gericht zu einem kulinarischen Erlebnis. Die detaillierten Anweisungen und die präzisen Mengenangaben ermöglichen es auch den ambitionierten Hobbyköchen, diese Techniken erfolgreich nachzuvollziehen. Spargel ist somit nicht nur ein saisonales Gemüse, sondern ein vielseitiger Hauptdarsteller in der Frühlingsküche.