Der Marchfelder Spargel g.g.A. gilt als die Königin unter dem Frühlingsgemüse. Seine kurze Saison, die traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, endet, verleiht diesem Produkt einen besonderen Wert. Die Gastronomie in Österreich hat diesen regionalen Schatz lange Zeit als Marke etabliert. Lokale Gastronomen und Markenbotschafter interpretieren den Spargel neu und inszenieren ihn mit viel Kreativität auf ihren Speisekarten. Ob im klassischen Kochsalon oder in modernen Restaurants wie dem Mochi in Wien, wo asiatische Küche auf regionale Zutaten trifft, der Spargel spielt eine prominente Rolle. Die Zubereitung variiert je nach Art des Spargels – weiß oder grün – und verlangt nach spezifischen Techniken, um die feinen Aromen voll auszuschöpfen.
Die Vielfalt der Zubereitungsmethoden reicht vom traditionellen Kochen in Wasser mit Salz und Zucker bis hin zu modernen Verwendungen in Salaten, Tartes und als Hauptkomponente von Warmgerichten. Ein zentraler Aspekt der Zubereitung ist die Behandlung der Spargelstangen selbst. Der weiße Marchfelder Solo-Spargel erfordert eine sorgfältige Vorbehandlung, um die richtige Textur zu erreichen. Die Enden werden abgeschnitten und der Spargel geschält. Ein entscheidender Schritt, der in vielen Fachkreisen als Geheimtipp gilt, ist die Nutzung von Schalen und Enden. Diese werden in einem Topf mit einem Gemisch aus einem Drittel Salz und zwei Dritteln Zucker rund 15 Minuten ausgekocht. Erst danach werden die Stangen in diese Brühe gegeben und etwa 5 Minuten gekocht. Dieser Prozess dient nicht nur dem Kochen, sondern setzt gleichzeitig einen aromatischen Spargelfond an, der für Saucen genutzt werden kann. Ist der Spargel zu weich, erkennt man es daran, dass er knickt; in diesem Fall muss er sofort in kaltem Wasser abgekühlt werden, um die Struktur zu fixieren.
Traditionelle Garverfahren und die Kunst des Schälens
Die traditionelle Zubereitung des weißen Marchfelder Spargels basiert auf dem Prinzip des sanften Erhitzens in einer salzigen, zuckerhaltigen Brühe. Diese Methode bewahrt den zarten Geschmack und verhindert, dass das Gemüse zerkocht. Die Nutzung von Schalen und Enden zur Brüherstellung ist ein effizienter Weg, um das Maximum an Aromastoffen aus dem gesamten Spargel zu extrahieren. Die resultierende Flüssigkeit kann als Basis für klassische Saucen wie die Sauce Hollandaise oder eine Bozner Sauce dienen.
Für den weißen Spargel gilt: - Abschneiden der unteren Enden (ca. 3 cm). - Gründliches Schälen der Stangen. - Kochen der Schalen und Enden in einem Topf mit 1/3 Salz und 2/3 Zucker für 15 Minuten. - Einlegen der Stangen in diese Brühe für ca. 5 Minuten. - Sofortiges Abkühlen in Eiswasser, falls der Spargel zu weich wird.
Die Begleitgerichte zum kalten Spargel sind ebenso wichtig wie die Hauptzutat. Klassische Beilagen umfassen Rohschinken oder einen saftigen Beinschinken, beispielsweise von Thum. Die Sauce Vinaigrette spielt hier eine zentrale Rolle. Sie besteht aus einem Essig-Öl-Gemisch, das mit fein gehackten Essiggurken, Schalotten, Kräutern und einem hartgekochtem Ei angereichert wird. Die Wahl des Essigs ist dabei entscheidend für das Geschmacksprofil. Weißweinessig, Himbeeressig oder Quittenessig kommen in Frage. Die Quelle für diese Spezialisierung liegt bei Produzenten wie Alois und David Gölles in der Steiermark oder Erwin Gegenbauer am Wiener Naschmarkt. Auch beim Öl gibt es eine große Auswahl, was die Geschmacksvielfalt erhöht.
Moderne Interpretationen und asiatische Einflüsse
Während die traditionelle Zubereitung auf dem klassischen Kochen basiert, eröffnen moderne Interpreten neue Horizonte. Das Restaurant Mochi in Wien, bekannt für seine vegi-zentrische Küche, integriert den Marchfelder Spargel g.g.A. in asiatisch inspirierte Gerichte. Koch Simon Kotvojs hat sich persönlich umsehen lassen, wo der Spargel wächst, um die lokale Produktion in seine Rezepte zu integrieren. Hier wird der Spargel nicht nur gekocht, sondern auch als Hauptrolle in Salaten und Fingerfood eingesetzt.
Ein Beispiel für diese moderne Herangehensweise ist der "Carpaccio von Radieschen mit weißem Marchfelder Spargel g.g.A.". Dieses Gericht vereint frische Zutaten und feine Aromen. Die Zutatenliste für zwei Portionen umfasst 8 Stangen weißen Spargel, 5 große Radieschen, Zitronensaft und -abrieb, geröstete Pinienkerne, Limettenzesten, Dill, Kerbel, kaltgepresstes Olivenöl, weißen Balsamico und geriebenen Parmesan. Die Zubereitung folgt einer klaren Logik: Pinienkerne werden ohne Öl in einer Pfanne goldbraun angeröstet. Die Frühlingszwiebeln und der Knoblauch werden fein gehackt. Der Spargel wird gewaschen, die Enden entfernt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Tomaten und Paprika werden gewürfelt.
Der Prozess setzt fort mit dem Anbraten des Spargels in Olivenöl zusammen mit der Hälfte der Zwiebeln und Knoblauchs. Eine separate Schüssel erhält gehacktes Basilikum oder Bärlauch Pesto. In eine große Schale kommen der gewürfelte Paprika, die restlichen Zwiebeln, Knoblauch, Bärlauch, Oliven, Paprikapulver, geriebener Parmesan, Pfeffer und Salz. Die heiße Spargelmasse wird hinzugefügt und gut vermengt. Als letzten Schritt kommen Tomaten und Rucola hinzu. Das Dressing besteht aus Olivenöl, Senf, Apfelessig, Honig und Basilikum. Vor dem Servieren wird Mozzarella oder Burrata klein geschnitten und mit dem restlichen Parmesan sowie den gerösteten Pinienkernen dem Salat beigegeben. Diese Zubereitung zeigt, wie der Marchfelder Spargel als Herzstück eines komplexen Salats fungiert, bei dem Textur und Geschmacksschichten im Vordergrund stehen.
Die Kunst der Bratung und Karamellisierung
Neben dem Kochen und dem Salateinsatz bietet die Bratung eine weitere Dimension. Das Rezept "Weißer Cocktail Spargel an gebratenem Zander und blanchiertem Spinat" demonstriert, wie der Spargel als Hauptkomponente eines warmen Gerichts eingesetzt werden kann. Hier wird der STAUD'S Marchfelder Cocktail Spargel verwendet, der zunächst abgeseiht und in erhitztem Pflanzenöl kurz angebraten wird. Der entscheidende Schritt ist die Zugabe von braunem Zucker, der karamellisieren soll. Anschließend wird mit Himbeeressig abgelöscht und ca. eine Minute weitergebraten. Die Masse wird dann vom Herd genommen, warm gehalten und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Parallel dazu wird der Spinat zubereitet: In einem großen Topf wird Wasser mit Butter erhitzt. Die Spinatblätter werden von den Stielen befreit, mit Salz in das kochende Wasser gegeben, ein bis zwei Minuten blanchiert und dann abgeseiht. Ein Genuss-Tipp besagt, dass der Spinat noch mit angerösteten Nüssen verfeinert werden kann.
Das Hauptgericht umfasst Zanderfilets. Diese werden kalt abgespült, getrocknet und die Haut wird einritzen. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer und dem Bestäuben mit Mehl werden die Filets in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. vier Minuten mit der Hautseite nach unten gebraten, bis die Haut knusprig ist. Anschließend werden sie gewendet und für ein bis zwei Minuten fertig gebraten. Als Garnitur und zum Naschen dienen frische Erdbeeren, was eine süß-saure Komponente ins Spiel bringt.
Die Tabelle unten fasst die wesentlichen Zutaten und Schritte für dieses Gericht zusammen:
| Komponente | Menge/Art | Vorbereitungs-Schritt |
|---|---|---|
| Marchfelder Cocktail Spargel | 2 Gläser (à 300 g) | Abseihen, anbraten, Zucker hinzufügen, karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen |
| Zanderfilets | 4 Stück | Spülen, trocknen, Haut einritzen, würzen, mit Mehl bestäuben, braten bis Haut knusprig |
| Spinat | 600 g frisch | Blätter von Stielen trennen, in Salzwasser mit Butter blanchieren (1-2 Min) |
| Garnitur | Frische Erdbeeren | Zum Servieren hinzufügen |
| Gewürze/Flüssigkeiten | Himbeeressig (30 ml), Olivenöl (2 EL), Butter (1 TL), Salz, Pfeffer | Zum Würzen und Ablöschen |
Grüner Spargel und die Kombination mit Zitrusfrüchten
Nicht nur der weiße Spargel, sondern auch der grüne Marchfelder Spargel bietet eine breite Palette an Zubereitungsmöglichkeiten. Ein besonders elegantes Rezept verbindet grünen Spargel mit Thymian und Haselnüssen sowie Orangen und karamellisiertem Ziegenkäse. Dieses Gericht hebt sich durch die Kombination von fruchtigen Zitrusnoten, nussiger Röstaromen und der Süße von Zucker hervor.
Die Zubereitung des grünen Spargels beginnt mit dem Anbraten in Olivenöl. Der Spargel wird rundherum schön angebraten, wobei Thymian und Haselnüsse hinzugefügt werden. Nach dem Salzen wird das Gericht mit den zuvor vorbereiteten Orangenfilets und deren Saft übergossen, einmal aufgekocht und die Sauce durch das Einrühren von Butter veredelt. Der Ziegenkäse wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit etwas Zucker bestreut und mit einem Brenner karamellisiert. Das Anrichten erfolgt mit dem Spargel, den Orangen, den Nüssen und der Sauce, garniert mit dem karamellisierten Käse.
Zutatenliste für dieses Gericht: - 1 kg grüner Spargel - 2 Orangen - 40 g geröstete, gestoßene Haselnüsse - 2 EL Butter - 2 EL Olivenöl - 1 Zweig frischen Thymian - Salz - 200 g Ziegenweichkäse-Rolle - Etwas Zucker
Die Kunst des Backens: Tarte mit weißem Marchfelder Spargel
Für diejenigen, die den Spargel in ein backbares Gericht verwandeln möchten, bietet sich eine Tarte mit weißem Marchfelder Spargel an. Dieses Rezept nutzt Produkte der Marke "Ja! Natürlich", was die regionale Verwurzelung unterstreicht. Der Teig besteht aus 1 kg glattem Mehl, 2 Dottern und 80 g klein gehackter Butter, die mit den Fingerspitzen in das Mehl eingearbeitet wird, bis eine bröselige Masse entsteht. Mit 1/16 Liter kaltem Wasser wird ein glatter Teig geknetet, der anschließend eine halbe Stunde im Eiskasten gekühlt wird.
Der Spargel, der auch grüner sein kann, wird der Länge nach geteilt und in Olivenöl beidseitig zart angebraten sowie leicht gesalzen. Die Füllung besteht aus einem Becher Sauerrahm, vermischt mit 2 Eiern, geschlagenem Eiweiß und in kleine Würfel geschnittenem Knoblauchschopfbraten. Die Masse wird mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abgeschmeckt.
Der gekühlte Teig wird in eine Quiche-Form gepresst, wobei der Rand sorgfältig hochgezogen wird. Die Masse wird aufgefüllt, und die gebratenen Spargelstreifen werden daraufgelegt, idealerweise in einem kreuzweisen Muster für eine hübsche Präsentation. Dieses Rezept zeigt, wie der Spargel als Hauptzutat in einem gebackenen Gericht dienen kann, wobei die Textur des Spargels im Teig gut zur Geltung kommt.
Fazit
Der Marchfelder Spargel g.g.A. ist mehr als nur ein saisonales Gemüse; er ist ein kulturelles Erbe, das von der traditionellen Zubereitung bis hin zu modernen, kreativen Interpretationen reicht. Ob als klassisches Beilagen-Gericht mit Sauce Hollandaise, als moderner Salat mit Pinienkernen und Balsamico, als Hauptgericht mit Zander und karamellisiertem Käse oder als gebackene Tarte, die Möglichkeiten sind unerschöpflich. Die Schlüssel zur perfekten Zubereitung liegt im Verständnis der Garzeiten, der richtigen Saisonalität (bis zum 24. Juni) und der Fähigkeit, Aromen durch gezielte Kombinationen wie Thymian, Haselnüsse oder Ziegenkäse zu steigern. Die Nutzung von Schalen und Enden zur Brüherstellung ist dabei ein fundamentales Element der Ressourcennutzung. Mit der Hilfe lokaler Markenbotschafter wie Wrenkh und Mochi wird der Spargel neu interpretiert, was die Vielseitigkeit dieses Gemüses unter Beweis stellt.