Der grüne Spargel ist in der deutschen Küche ein Frühlingssymbol, das oft als „die grüne Delikatesse" gefeiert wird. Während weißer Spargel den Ruf der Exklusivität genießt, bietet der grüne Spargel mit seiner kurzen Garzeit und dem nussigen Eigengeschmack eine herausragende Alternative für das schnelle, aber gehobene Kochen. Der bekannte Starkoch Alfons Schuhbeck hat in seinen Rezepten und Tipps eine klare Philosophie entwickelt: Respekt vor dem Produkt, effiziente Nutzung aller Teile und die Meisterschaft im Umgang mit Saucen und Aromen.
Die Kunst, grünen Spargel richtig zuzubereiten, liegt nicht nur in der Garzeit, sondern in der präzisen Vorbereitung und der intelligenten Kombination mit anderen Zutaten. Schuhebeck unterstreicht, dass grüner Spargel dank seiner robusten Struktur weniger anfällig für Überkochen ist, was ihn zum idealen Kandidaten für vielfältige Zubereitungsarten macht – von der schnellen Pfanne bis hin zu aufwendigen Suppen.
Die Kunst des Schärens und der Vorbereitung
Die Vorbereitung ist der kritischste Schritt für den Geschmack und die Textur des Spargels. Bei weißem Spargel ist das Schälen über den gesamten Stängel hinweg notwendig, während grüner Spargel nur im unteren Drittel geschält werden muss. Dies liegt daran, dass der grüne Spargel durch die Photosynthese eine festere Schale entwickelt hat, die in den oberen Bereichen essbar bleibt. Das untere Drittel der Stängel ist jedoch immer etwas holzig. Daher ist es unabdingbar, vor dem eigentlichen Schälen ein Stückchen vom unteren Ende abzuschneiden.
Ein entscheidender Tipp von Alfons Schuhbeck betrifft die Technik des Schälers. Beim Schälen sollte der Schäler immer wieder über die Schnittkante des vorherigen Schnittes geführt werden. Diese Technik stellt sicher, dass der Spargel rundum sauber geschält ist und keine harten Schalenfäden am Stängel haften bleiben. Ein sauberer Schnitt ist die Voraussetzung für eine gleichmäßige Garzeit und ein ästhetisches Aussehen des fertigen Gerichts.
Für die weitere Verarbeitung ist es essentiell, die holzigen Enden zu entfernen. Bei grünen Stängeln reicht es oft aus, die harte Basis abzuspleißen oder abzuschneiden. Wenn der grüne Spargel in Scheiben geschnitten wird, geschieht dies schräg in etwa 5 cm lange Stücke. Diese Größe ist optimal, um eine schnelle Garmöglichkeit zu gewährleisten und gleichzeitig den Biss des Gemüses zu bewahren.
Ein häufiges Problem beim Spargel ist der bittere Geschmack. Dies entsteht, wenn der Spargel zu nah an der Wurzel abgeschnitten wurde, da dort die Bitterstoffe konzentriert sind. Ein kleiner Trick, der von Schuhbeck erwähnt wird, ist die Zugabe von Zucker zum Kochwasser. Der Zucker hilft, einem möglichen bitteren Geschmack entgegenzuwirken. Pro Liter Kochwasser sollten 1 TL Zucker und 2 TL Salz verwendet werden.
Das Geheimnis des Spargelfonds und der Schalen-Nutzung
Ein Aspekt, der in der häuslichen Küche oft vernachlässigt wird, ist die Verwertung der Schalen. Alfons Schuhbeck betont konsequent: „Übrige Spargelschalen können zu Spargelfond verarbeitet werden." Diese Methode ist nicht nur ökonomisch sinnvoll, sondern hebt den Geschmack der Gerichte auf ein neues Level.
Der Prozess beginnt damit, die Schalen und die abgeschnittenen holzigen Endstücke in einen Topf zu geben. Anschließend werden diese mit Gemüsebrühe so weit aufgefüllt, dass sie gerade bedeckt sind. Das Gemisch lässt sich knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen. Während dieser Zeit nimmt die Brühe einen deutlichen Spargelgeschmack an und eignet sich ideal als Basis für Saucen, Suppen oder zum Auffüllen von Risotto.
Nach dem Ziehen wird der Sud durch ein Sieb gegossen und die Schalen werden mit dem Rücken einer Schöpfkelle gut ausgedrückt, bevor sie entfernt werden. Der resultierende Fond ist extrem aromatisch. Er kann direkt verwendet oder eingefroren werden. Die Schalen lassen sich bis zur Verwendung sehr gut einfrieren, was die Planung für spätere Gerichte erleichtert.
Dieser Fond ist die Basis für viele der genannten Rezepte. In der Spargelsuppe mit Bärlauch wird dieser Fond genutzt, um die Suppe cremig und geschmackvoll zu machen. Auch beim Erhitzen von vorgekochten Nudeln oder beim Garen von Gemüse dient dieser Sud als geschmacksträgender Flüssigkeitsraum.
Zubereitungsmethoden: Vom Dampfgarer bis zur Pfanne
Die Garzeit und die Methode der Garung sind entscheidend für die Qualität des grünen Spargels. Im Gegensatz zum weißen Spargel, der oft in Wasser gekocht wird, behält grüner Spargel besonders viel Geschmack, wenn er nicht im Wasser gekocht wird, sondern gedämpft oder im Ofen gebacken wird. Besonders schonend ist das Dämpfen im Dampfgarer. Bei 100°C im Wasserdampf gart der Spargel je nach Dicke etwa 8 bis 10 Minuten. Dabei bleiben die meisten Inhaltstoffe erhalten und er entwickelt einen sehr intensiven Eigengeschmack.
Wird der Spargel in Wasser gekocht, ist es wichtig, einen breiten Topf zu verwenden, damit das Wasser nicht zu viel Platz einnimmt und der Spargel gleichmäßig gar wird. Die klassische Kochmethode sieht vor, den Spargel in genügend Salzwasser mit Zucker (pro Liter Wasser: 2 TL Salz und 1 TL Zucker) zu garen.
Für schnelle Gerichte bietet sich das Dünsten an. Schuhbeck nennt dies den „Express-Spargel". Dazu werden die in Scheiben geschnittenen Stangen in etwas Gemüsebrühe in einer Pfanne gebraten. Die Garzeit beträgt dabei nur wenige Minuten.
Ein weiterer spannender Weg ist die Zubereitung im Ofen oder in der Heißluftfritteuse (Airfryer). Im Ofen wird der Spargel in Alufolie gelegt, mit gleichmäßig auf den Stangen verteilter Butter, Zucker und Salz luftdicht verpackt und bei 190 Grad etwa 30 bis 35 Minuten gebacken. In der Heißluftfritteuse gelingt grüner Spargel besonders praktisch und schnell: Bei 200 °C und einer Garzeit von 7 bis 10 Minuten ist er fertig.
Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Garmethoden und Zeiten zusammen:
| Methode | Temperatur | Zeit | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Kochen (Wasser) | Siedepunkt | 3-5 Min | Benötigt Salz und Zucker im Wasser |
| Dämpfen | 100°C (Dampf) | 8-10 Min | Behält maximale Nährstoffe und Eigengeschmack |
| Ofen (Folie) | 190°C | 30-35 Min | Mit Butter, Zucker, Salz umwickelt |
| Heißluftfritteuse | 200°C | 7-10 Min | Sehr schnell, knackiges Ergebnis |
| Dünsten (Pfanne) | Mittel-Hoch | 4-5 Min | In Brühe oder Öl, schnelles Ergebnis |
Klassische Rezepte: Spargelsuppe und Hauptgerichte
Ein Highlight unter den Rezepten von Alfons Schuhbeck ist die Spargelsuppe mit Bärlauch. Dieses Gericht kombiniert 200 g weißen und 200 g grünen Spargel mit 0,8 l Gemüsebrühe, 200 g Sahne, einem Streifen unbehandelter Zitronenschale, 20 g kalter Butter, Salz, einer Prise Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Als besonderes Highlight dienen 8 Bärlauchblätter.
Die Zubereitung beginnt mit dem Schälen und Entfernen der holzigen Enden. Der weiße Spargel wird komplett geschält, der grüne nur im unteren Drittel. Die Schalen werden für den Spargelfond verwendet. Der Spargel selbst wird schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und im Sud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchgezogen. Nach dem Abgießen wird der Sud in den Topf zurückgegeben, Sahne hinzugefügt und die Suppe kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Am Ende wird die Suppe vom Herd genommen, ein Streifen Zitronenschale eingelebt und nach einigen Minuten wieder entfernt. Kalte Butter wird hineinmixt und das Gericht mit Salz, Cayenne, Muskatnuss und Zitronensaft abgeschmeckt. Abschließend werden die gewaschenen und in feine Streifen geschnittenen Bärlauchblätter untergemischt oder als Topping verwendet.
Ein weiteres zentrales Rezept ist „Weißer und grüner Spargel mit Morcheln und Sherry". Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für die Verwertung von Schalen und den Einsatz von Pilzen. Die Zutatenliste für vier Personen umfasst je 250 g weißen und grünen Spargel, 400 g frische Morcheln (oder 40 g getrocknete), eine Schalotte, 250 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne, 1/2 bis 1 TL Speisestärke, 2 bis 3 EL kalte Butter, einen Streifen Zitronenschale, eine Prise Currypulver, mildes Chilisalz, Muskatnuss, Zitronensaft, einen Löffel braune Butter und einen Esslöffel halbtrockener Sherry.
Bei diesem Rezept wird der Spargel in Stücke geschnitten und im vorhergebrühten Sud kurz durchgezogen. Die Morcheln werden mit dem Spargel kombiniert. Die Sauce wird durch die Kombination von Sahne, Brühe und den geschmacksgebenden Zutaten wie Curry, Muskat und Sherry geprägt. Die Zugabe von brauner Butter verleiht der Sauce ein nussiges Aroma, das perfekt zum Spargel passt.
Vielseitige Kombinationen und Saucen
Grüner Spargel passt zu einer breiten Palette von Zutaten. Neben dem Klassiker Kartoffeln, kann man beide Spargelsorten wunderbar mit anderem Gemüse wie Pilzen, Bohnen und Möhren kombinieren. Fischliebhaber liegen mit Lachs, Garnelen, Saibling oder Forelle immer richtig. Auch Kalbfleisch in Variationen von Kalbskottelet, Schnitzel, Geschnetzeltes sowie kurzgebratene Rindersteaks oder geschmorte Braten sind ideale Begleiter.
Besonders hervorzuheben ist die Rolle der Sauce. Die Sauce Hollandaise ist eine klassische Begleitung, die jedoch oft zu fettreich oder aufwendig ist. Schuhbeck bietet eine vegane Alternative an, die besonders für grünen Spargel geeignet ist. Auch eine vegane Hollandaise ist die perfekte Soße, wenn man grünen Spargel klassisch vegetarisch zubereiten möchte.
Ein weiteres Geheimnis ist das „Schuhbeck-Spargelgewürz". In einer heißen Pfanne wird dieses Gewürz erhitzt, dann Butter hinzugefügt. Wenn die Butter aufschäumt, wird der Spargel in die Pfanne gegeben und in der würzigen Butter gewendet. Dies ist die schnellste Methode („Express-Spargel") und verleiht dem Spargel ein intensiv geschmackvolles Profil.
Ernährungswert und Lagerung
Sowohl grüner als auch weißer Spargel enthalten die Vitamine A, B, C, E und K sowie zahlreiche Mineralstoffe und Kalium. Der grüne Spargel enthält jedoch mehr Vitamin C, B-Vitamine und Folsäure als sein weißer Pendant. Dies macht ihn zu einer gesünderen Option für viele, die auf Nährstoffe setzen.
Die Lagerung ist entscheidend für die Frische. Um den Spargel mindestens drei Tage frisch zu halten, sollte er in ein sauberes und feuchtes Küchentuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sollten Sie den Spargel auf dem Markt oder im Supermarkt schälen lassen, dann die Schalen mitgeben lassen und den Spargel einfach in den Schalen im Kühlschrank aufbewahren. Diese Methode sichert, dass der Spargel seine Feuchtigkeit behält und nicht welkt.
Fazit
Grüner Spargel ist weit mehr als eine schnelle Beilage. Unter der Expertise von Alfons Schuhbeck offenbart sich sein volles Potenzial durch die sorgfältige Vorbereitung, die kreative Nutzung von Schalen zu Fonds und die geschickte Kombination mit Pilzen, Fisch oder Fleisch. Die kurzen Garzeiten von 3 bis 10 Minuten machen ihn zum idealen Kandidaten für das moderne, schnelle Kochen, ohne auf Geschmack zu verzichten. Ob als Suppe mit Bärlauch, als Hauptgericht mit Morcheln oder einfach gedünstet mit dem speziellen Spargelgewürz – der grüne Spargel steht für frische Frühlingsküche, die sowohl nährstoffreich als auch geschmacklich intensiv ist.