Die Zubereitung von Spargel stellt Köche und Hobbyköche vor eine besondere Herausforderung, da das Gemüse leicht an Nährstoffen und Geschmack verliert, wenn es im Wasser gekocht wird. Die traditionelle Methode des Kochens führt oft dazu, dass wertvolle Aromastoffe ins Kochwasser übergehen, während das Gemüse selbst eine blassere Farbe und eine weniger intensive Geschmacksnote aufweist. Hier setzt die Technik des „Ofenmeisters“ und des „Zaubersteins“ der Marke Pampered Chef® an. Diese Stoneware-Geräte ermöglichen eine Garung, bei der Spargel im eigenen Saft und im Dampf gart, wodurch das Aroma konzentriert bleibt und die Nährstoffe vollständig im Gericht verbleiben.
Das Prinzip beruht auf der Fähigkeit der Stoneware, Hitze gleichmäßig zu speichern und abzugeben sowie Feuchtigkeit im Inneren des Behälters zu konservieren. Anstatt den Spargel in kochendes Wasser zu tauchen, wird er in den Ofenmeister gelegt, bedeckt mit seinen eigenen Schalen und einer kleinen Menge Wasser oder Butter. Dies verhindert, dass das Gemüse austrocknet, sich dunkel färbt oder braun wird, während es gleichzeitig im eigenen Dampf gar wird. Diese Methode ermöglicht es, den Spargel „auf den Punkt“ zu garen, ohne das Risiko des Überkochens oder des Verlustes von Inhaltsstoffen.
Das Fundament: Die Rolle der Spargelschalen und des Dampfes
Ein entscheidender Aspekt der Zubereitung im Ofenmeister ist die Nutzung der Spargelschalen. Sobald der Spargel geschält wurde, werden diese Schalen nicht einfach weggeworfen, sondern sie bilden den Boden des Ofenmeisters. Eine Handvoll oder eine größere Menge dieser Schalen wird auf den Boden des Geräts gelegt. Dies dient einem mehrfachen Zweck: Sie wirken als Schutzschicht, damit der Spargel nicht direkt am heißen Steinboden anbackt, und sie spenden ein feuchtes, aromatisches Milieu. Da die Schalen selbst noch Aromastoffe enthalten, tragen sie dazu bei, dass der Spargel „besonders aromatisch“ und „so richtig spargelig“ schmeckt.
Die Physik dieses Verfahrens ist einfach, aber effizient. Durch den geschlossenen Deckel entsteht ein geschlossenes System. Das wenig benötigte Wasser verdampft und bildet einen feuchten Dampf, der den Spargel gleichmäßig umhüllt. Im Gegensatz zum Herdkochen, bei dem das Wasser ständig gewechselt oder nachgefüllt werden muss, ist der Prozess im Ofenmeister entspannter, da das Überkochen auf dem Herd entfällt. Das Gerät fasst je nach Modell bis zu 3 kg Spargel, was ausreicht für mindestens sechs Personen, wobei die Portionenzahl flexibel an die verwendete Menge anpassbar ist.
| Vorteil der Schalen-Methode | Erklärung |
|---|---|
| Schutz vor Anbrand | Die Schalen bilden ein „Bett“ auf dem steinernen Boden, das verhindert, dass der Spargel direkt auf die heiße Oberfläche karamellisiert oder verbrennt. |
| Aromakonserve | Die Schalen geben während des Garens zusätzliches Aroma an den Spargel ab. |
| Feuchtigkeitsregulierung | Zusammen mit etwas Wasser und dem geschlossenen Deckel entsteht ein Dampfbad, das den Spargel zart gar macht. |
| Kein Nährstoffverlust | Da kein Wasser zum Kochen verwendet wird, gehen keine Vitamine und Aromastoffe ins Wasser verloren. |
Klassische Zubereitung: Spargel pur im Ofenmeister
Die Grundrezeptur für Spargel im Ofenmeister ist erstaunlich simpel, liefert aber ein Ergebnis von hoher Qualität. Der Prozess beginnt mit der Vorzubereitung des Gemüses. Der Spargel wird gewaschen, geschält und die holzigen Enden werden abgeschnitten. Die Schalen werden gesammelt und auf den Boden des Ofenmeisters verteilt. Der geschälte Spargel wird daraufgelegt.
Eine Variante dieses Rezepts sieht vor, 4 bis 5 kleine Butterflocken direkt auf den Spargel zu legen. Anschließend wird mit Salz und etwas Zucker bestreut. Optional können noch ein paar weitere Spargelschalen über den Spargel gegeben werden, um eine braune Verfärbung zu verhindern, was jedoch nicht zwingend erforderlich ist. Der Ofen wird auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Der Ofenmeister mit dem geschlossenen Deckel wird für ca. 35 bis 45 Minuten in den Ofen gegeben. Wichtig ist hierbei, die Garprobe durchzuführen, da die Garzeit von der Dicke der Stangen abhängt.
Eine alternative Vorbereitungsmethode sieht vor, den Ofenmeister erst dann in den Ofen zu stellen. Hierfür werden 150 ml Wasser und Zitronenscheiben hinzugefügt. Der Ofenmeister wird in den kalten Ofen auf die unterste Schiene gestellt und erst dann die Temperatur auf 200 °C eingestellt. Dies ermöglicht eine sanfte, gleichmäßige Erwärmung des gesamten Systems.
Zusätzlich zum puren Spargel lassen sich diverse Saucen zubereiten, die perfekt zum Gericht passen. Eine Joghurt-Hollandaise wird zubereitet, indem alle Zutaten in einen Mixtopf gegeben und bei 70 °C für 6 Minuten auf Stufe 4 verrührt werden. Eine Orangen-Hollandaise wird bei 80 °C für 8 Minuten auf Stufe 3 cremig aufgeschlagen. Diese Saucen ergänzen den intensiven Spargelgeschmack optimal.
Variationen mit Kartoffeln und Beilagen
Ein großer Vorteil der Stoneware von Pampered Chef® ist die Fähigkeit, komplexe Gerichte „All-in-one" zuzubereiten. Dies bedeutet, dass Hauptgerichte und Beilagen gleichzeitig im selben Ofenmeister gegart werden können. Eine beliebte Kombination ist Stangenspargel mit Kartoffeln.
Für diese Zubereitung werden die Kartoffeln geschält und in Wasser eingelegt, um überschüssige Stärke herauszulösen. Anschließend werden sie gründlich abgetrocknet. Die trockenen Kartoffeln werden in den Ofenmeister gelegt, gefolgt von den geschälten Spargelstangen. Die Spargelschalen werden darüber verteilt, bis der Ofenmeister gefüllt ist und der Spargel gut bedeckt ist. Über die Schalen wird Weißwein gegossen (ca. 70g), gefolgt von Zucker, abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und zwei Prisen Salz. Butterflocken können nach Bedarf hinzugefügt werden.
Bei dieser Variante wird der Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze eingestellt. Das Gericht wird ca. 45-50 Minuten gegart. Die höhere Temperatur im Vergleich zur reinen Spargelzubereitung ist notwendig, um auch die Kartoffeln in der gleichen Zeit gar zu machen.
Eine andere Möglichkeit bietet die Zubereitung von Pommes frites oder Pellkartoffeln parallel zum Spargel. Hierfür werden die Kartoffeln mit einem Geschirrtuch abgetrocknet und mit einem Wellenschneider in Pommes geschnitten. Diese werden mit einer Marinade vermengt und gleichmäßig, ohne sich zu überlappen, auf dem Zauberstein verteilt. Die Pommes werden erst 10 Minuten später in den Ofen gegeben. Die Steine (Ofenmeister mit Spargel und Zauberstein mit Kartoffeln) werden übereinander auf separaten Rosten in den Ofen gestellt. Der Backofen wird auf Umluft oder Pizzastufe bei 200 °C eingestellt.
Die Spargel-Filet-Platte: Ein komplettes Menü
Für die Zubereitung eines vollwertigen Essens, bei dem Spargel und Fleisch gemeinsam gegart werden, bietet sich die Spargel-Filet-Platte an. Dieses Rezept nutzt sowohl den Ofenzauberer (Zauberstein) als auch die Edelstahl-Wokpfanne.
Der Prozess beginnt mit dem Vorbereiten des Spargels. Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält, während weißer Spargel komplett geschält wird. Die Enden werden abgeschnitten und die Stangen in mundgerechte Stücke geschnitten. Der weiße Spargel wird in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker für ca. 6 bis 10 Minuten bissfest vorgegart. Nach ca. 5 Minuten wird der grüne Spargel hinzugefügt, da er schneller gar wird. Anschließend wird der Spargel mit einer Siebschaufel herausgenommen und in einem Edelstahlsieb gut abgetropft.
Parallel dazu wird das Schweinefilet in dicke Scheiben geschnitten, etwas flachgedrückt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In der Edelstahl-Wokpfanne wird ein Esslöffel Butter erhitzt und das Filet von beiden Seiten kurz angebraten. Der abgetropfte Spargel und das Filet werden im Ofenzauberer verteilt.
Die Soße für diese Platte wird direkt in der noch heißen Wokpfanne zubereitet. Zwei Esslöffel Butter werden geschmolzen, Mehl wird mit dem Schneebesen unter kräftigem Rühren eingearbeitet und kurz anschwitzen gelassen. Anschließend wird das abgetropfte Spargelwasser zugegeben und später Sahne. Die Mischung wird ca. 3 bis 4 Minuten geköchelt, bis sie eine dickflüssige, aber klumpenfreie Konsistenz annimmt. Würzungen wie Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Kräuter der Provence und Muskat runden den Geschmack ab. Die fertige Soße wird gleichmäßig über Filet und Spargel gegossen. Abschließend wird Mozzarella in dünne Scheiben geschnitten und über die Soße verteilt. Das Gericht wird im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze in der mittleren Schiene für ca. 25 Minuten gegart.
Nährwerte und Kalorienbilanz
Die Analyse der Inhaltsstoffe eines klassischen Spargelgerichts aus dem Ofenmeister zeigt eine hohe Kaloriendichte durch den Zusatz von Butter und anderen Fetten, was typisch für eine saftige Zubereitung ist. Die genauen Werte können variieren, je nach gewählter Beilage, doch eine Basis-Analyse liefert folgende Werte für eine typische Portion:
| Nährwert | Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | 416 kcal |
| Kohlenhydrate | 19,3 g |
| Eiweiß | 11,3 g |
| Fett | 33,3 g |
Diese Werte belegen, dass das Gericht nicht nur geschmackvoll, sondern auch eine gute Quelle für Eiweiß darstellt. Der hohe Fettanteil stammt hauptsächlich von der Butter, die als Garhelfer und Geschmacksträger dient. Kohlenhydrate finden sich vor allem im Spargel selbst und in den optionalen Kartoffeln oder dem Zucker, der zur Geschmacksoptimierung hinzugefügt wird.
Technische Details und Zubereitungsschritte im Überblick
Die Verwendung des Ofenmeisters und des Zaubersteins erfordert ein Verständnis der thermischen Eigenschaften der Stoneware. Das Material speichert die Wärme und gibt sie gleichmäßig ab, was für eine sanfte Garung sorgt. Die folgenden Punkte fassen die wichtigsten technischen Aspekte zusammen:
- Ofentemperatur: Die meisten Rezepte fordern eine Einstellung auf 200 °C Ober-/Unterhitze. Bei Zubereitungen mit Kartoffeln kann eine höhere Temperatur von 220 °C erforderlich sein, um auch die Beilage innerhalb der Garzeit des Spargels gar zu kochen.
- Wassermenge: Es wird nur sehr wenig Wasser benötigt (ca. 50 ml bis 150 ml), da der Spargel im eigenen Saft und im Dampf gart. Dies unterscheidet die Methode deutlich vom klassischen Kochen in einem großen Wasserkessel.
- Zeit: Die Gesamtzeit für das reine Spargelgerich liegt bei ca. 35 bis 45 Minuten. Bei Kombinationen mit Fleisch oder Kartoffeln variiert die Zeit leicht, liegt aber meist im Bereich von 45 bis 50 Minuten.
- Garprobe: Unverzichtbar ist das Durchführen einer Garprobe, um die richtige Konsistenz („bissfest" oder „zart") zu erreichen, da die Dicke des Spargels die Garzeit beeinflusst.
- Schalen-Nutzung: Die Schalen dienen als Schutzschicht und Aromaträger. Sie verhindern das Anbranden am Boden und das Austrocknen des Spargels.
Saucen und Geschmacksakzente
Die Vielfalt der Saucen, die mit Stoneware zubereitet werden können, erweitert das Spektrum der Spargelgerichte. Neben der klassischen Sauce Hollandaise, die im Mixtopf zubereitet wird, bieten sich weitere Möglichkeiten an. Die Joghurt-Hollandaise bietet eine leichtere, cremigere Alternative, die bei niedrigerer Temperatur (70 °C) zubereitet wird. Die Orangen-Hollandaise bietet einen frischen, zitrusartigen Akzent und wird bei 80 °C zubereitet.
Ein weiterer wichtiger Geschmacksfaktor ist die Verwendung von Zitronensaft und -schale. Zitronensaft wird oft direkt über den Spargel gegeben, um die Frische zu betonen. Die Zitronenschale wird abgerieben und als Gewürzkomponente hinzugefügt. Diese Zutaten wirken als Gegengewicht zu den fetthaltigen Komponenten wie Butter und sorgen für eine ausgewogene Geschmackskombination.
Fazit
Die Zubereitung von Spargel in den Stoneware-Geräten von Pampered Chef®, insbesondere im Ofenmeister und Zauberstein, stellt eine evolutionäre Entwicklung der klassischen Spargelzubereitung dar. Durch das Prinzip des Dampfgarens im geschlossenen System geht kein Geschmack und keine Nährstoffe verloren, was bei der traditionellen Kochmethode unweigerlich der Fall ist. Die Methode ist nicht nur effizient, da sie das Überwachen auf dem Herd überflüssig macht, sondern sie liefert ein Ergebnis, das als „besonders aromatisch" und „so richtig spargelig" beschrieben wird.
Die Flexibilität der Geräte erlaubt es, von der einfachen Variante mit nur Spargel über Kombinationen mit Kartoffeln und Pommes bis hin zu komplexen Menüs wie der Spargel-Filet-Platte zuzubereiten. Die Nutzung der Spargelschalen als Bett und Deckel ist ein entscheidender technischer Trick, der die Qualität des Endprodukts sichert. Ob mit Butter, Weißwein, Zitrus oder Sahne angereichert, bietet diese Methode ein reichhaltiges, nährstoffreiches und geschmacklich intensiviertes Erlebnis. Für jeden, der Wert auf hohe Qualität und effizientes Kochen legt, stellt der Ofenmeister die optimale Wahl für die Spargelzeit dar.