Spargel-Kunst: Von der Bozener Sauce bis zum gebratenen Spargel – Eine Analyse bayerischer Köchekunst

Die Zubereitung von Spargel, insbesondere dem bayerischen Weiß- und Grünspargel, stellt einen der anspruchsvollsten und feinsten Bereiche der deutschen Kochkunst dar. In den Händen erfahrener Köche wie Hans Jörg Bachmeier, Andreas Geitl, Christian Sauer und Diana Burkel verwandelt sich das Gemüse in Gerichte, die Tradition und moderne Technik verbinden. Die folgende Analyse beleuchtet verschiedene Techniken, von der klassischen Bozener Sauce über das Braten im Ofen bis hin zu raffinierten Kombinationen mit Fisch und Käse.

Die Kunst der Bozener Sauce: Ein klassisches Grundrezept

Die Bozener Sauce, eine Variante der klassischen Holländer-Sauce, ist ein zentraler Bestandteil der Spargelkultur. Sie zeichnet sich durch eine cremige Konsistenz und einen feinen Geschmacksabgang aus, der durch die Verwendung von Senf, Schalotten und Spargelsud erreicht wird.

Für ein klassisches Gericht mit Bozener Sauce, wie es Hans Jörg Bachmeier in seiner Sendung "Einfach gut" vorführt, werden spezifische Mengen und Schritte benötigt. Das Rezept ist für vier Personen ausgelegt.

Zutaten für den Spargel und die Sauce:

• 16 Stangen weißer Spargel (vorzugsweise bayerischer Ursprung)
• 12 Stangen grüner Spargel (vorzugsweise bayerischer Ursprung)
• 4 ganze Eier
• 2 Schalotten
• 2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
• 1 gestrichener EL Senf
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL weißer Balsamicoessig
• 0,1 l Spargelfond
• Garnitursalate: Blutampfer, Brunnenkresse, Kerbel, Frisée

Der Prozess der Zubereitung:

Der erste Schritt besteht darin, reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen zu bringen. Der weiße Spargel wird geschält und die holzigen Enden werden abgebrochen. Das Wasser wird mit Zitrone, Zucker und Salz abgeschmeckt. Der Spargel wird in das kochende Wasser eingelegt und zwei bis drei Minuten vorgekocht, dann beiseite gezogen. Anschließend braucht der Spargel noch etwa 20 bis 25 Minuten Garzeit, bis er vollständig gar ist.

Der grüne Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Die Hälfte des Spargelsuds, der beim Kochen des weißen Spargels entstand, wird in einen weiteren Topf gegeben und aufgekocht. Der grüne Spargel wird in diesem Sud etwa fünf Minuten bissfest gekocht und abschließend kurz in Eiswasser abgeschreckt.

Für die Bozener Sauce werden die Schalotten in feine Würfel geschnitten und in kochendem Wasser kurz blanchiert. Anschließend werden sie mit kaltem Wasser abgespült und in eine Schüssel gegeben. Die Abschnitte der Schalotten werden beiseitegelegt. Die Eier werden für die Emulsion vorbereitet, wobei der genaue Prozess der Sauce-Herstellung (das Emulgieren von Eigelb mit den anderen Zutaten) typischerweise folgt.

Die Kombination von Spargel und Bozener Sauce bildet die Basis für ein klassisches Frühjahrsgericht. Die Verwendung von bayerischem Spargel ist dabei entscheidend, da die Regionale Herkunft oft für einen intensiveren Geschmack und eine festere Textur sorgt.

Die Vielseitigkeit des Spargels: Vom Braten bis zum Ofen

Während das Kochen im Wasser die klassische Methode ist, bieten andere Techniken wie das Braten oder das Garen im Ofen neue texturliche Erfahrungen. Diana Burkel demonstriert, wie weißer Spargel nicht nur gegart, sondern in einer heißen Pfanne angebraten werden kann.

Gebratener weißer Spargel

Diese Variante verlangt nach einer präzisen Handhabung, um das Gemüse nicht zu zerstören.

Zutaten: - 1 kg weißer Spargel, geschält - 2-3 EL Öl - 1 Knoblauchzehe, geschält - 1 EL Butter - 2 Zweige Rosmarin - Salz, grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle - 2 Bündel Frühlingslauch, geputzt; die oberen Zentimeter in feine Ringe für den Salat geschnitten

Zubereitungsschritte:

1. Die Spargelstangen werden zunächst längs halbiert (nur wenn es sich um dicke Stangen handelt) und dann in schräge, 0,5 cm dicke Stücke geschnitten.
2. Eine große Pfanne wird erhitzt. Der Spargel wird hineingegeben. In den ersten Sekunden wird ohne Öl gebraten, um Spritzen zu vermeiden.
3. Erst danach wird Öl zugegeben und der Spargel wird 2 bis 3 Minuten darin angebraten.
4. Der Frühlingslauch, ebenfalls schräg geschnitten, wird hinzugefügt und mitgebraten.
5. Nun folgen Rosmarin, Knoblauch und Butter.
6. Abschließend wird alles mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt.

Dieses Verfahren erzeugt eine krosse Außenseite bei einem zarten Inneren, was einen deutlichen Kontrast zur weichen Textur des gekochten Spargels bietet.

Moderne Fusion: Fisch, Fleisch und Spargel-Kombinationen

Die moderne Küche verbindet Spargel oft mit anderen Zutaten, um Geschmacksspektren zu erweitern. Andreas Geitl beispielsweise kombiniert klassisch zubereiteten Spargel mit Fisch, während andere Köche Spargel als Beilage für Fleischgerichte oder als Hauptbestandteil von Sandwiches nutzen.

Zander mit Spargel und Holunder-Vinaigrette

Christian Sauer präsentiert eine Variante, die den Spargel mit einem feinen Fisch verbindet und die Textur durch eine spezielle Vinaigrette verändert.

Zutaten für den Zander: - 1 großes Zanderfilet - Olivenöl - Butter - Meersalz - Frische Kräuter nach Belieben - 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Zubereitung des Fisches: Das Zanderfilet wird portioniert. Auf der Hautseite wird es in Olivenöl knusprig angebraten. Anschließend wird es auf die Fleischseite gewendet. Butter, Kräuter und Knoblauch werden dazugegeben und die Hitze reduziert, damit der Fisch langsam durchzieht.

Zutaten für den Spargel in Holunder-Vinaigrette: - 8 Stangen Spargel - ca. 100 ml Weißweinessig - ca. 100 ml Holunderblütensirup - 1 Prise Salz - 2 EL Spargelfond - Abrieb und Saft von 1 Limette - 2 EL Nussbutter

Zubereitung des Spargels: Der Spargel wird geschält. Die Schalen und die holzigen Enden werden aufbewahrt, um einen Fond zu kochen, der anschließend durch ein Sieb gefiltert und aufgefangen wird. Der Spargel wird mit Nussbutter bepinselt, leicht gesalzen und mit Backpapier und Alufolie bedeckt bei 180 Grad Umluft für 8 bis 10 Minuten im Ofen gegart. Währenddessen werden Weißweinessig, Holunderblütensirup, der aufbewahrte Spargelfond, Limette und Salz zu einer Vinaigrette verrührt.

Zusammenspiels von Spargel mit anderen Lebensmitteln

Die Vielseitigkeit des Spargels zeigt sich auch in der Kombination mit anderen Zutaten, wie etwa der Kombination mit hochrippe oder der Integration in Sandwiches.

Hans Jörg Bachmeier serviert grünen Spargel vom Grill als Beilage zu einer ganzen Hochrippe vom Rind, um das Fleisch nicht zu dominieren. Eine andere Variante ist das Spargel-Sandwich mit geräuchertem Käse, entwickelt von Diana Burkel.

Gebackene Sandwiches mit geräuchertem Käse

Dieses Gericht kombiniert Spargel mit eingelegten Radieschen und Käse.

Zutaten für die eingelegten Radieschen: - 1 Bündel Radieschen mit Grün; die Blätter werden für das Pesto beiseitegelegt - 2 EL weißer Balsamico - 2 EL Tafelessig - 1 EL Honig - 1 TL Salz

Zubereitung der Radieschen: Die Radieschen werden in Scheiben geschnitten, mit den restlichen Zutaten vermischt und mindestens 4 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank gestellt.

Zutaten für das Radieschenblatt-Pesto: - 100 g Radieschenblätter (aus der Vorstufe) - 50 g Mandeln, geröstet (alternativ andere Nüsse) - 2 Knoblauchzehen, geschält - Abrieb von 1 Bio-Zitrone; der Saft wird für den Salat aufgehoben - 100 g Olivenöl - 80 g Hartkäse - Salz, Pfeffer

Zubereitung des Pestos: Alle Zutaten werden im Mixer zu einem Pesto verarbeitet.

Zutaten für die Sandwiches: - 400 g geräucherter Käse (z. B. Scamorza), in Scheiben geschnitten - 8 Scheiben Toast - 2 Eier, verquirlt - Paniermehl - Salz, Pfeffer - Öl - 4 EL Radieschenblatt-Pesto

Zubereitung der Sandwiches: Die Ränder der Toastscheiben werden abgeschnitten. Der geräucherte Käse wird auf vier Brotscheiben gelegt. Die restlichen vier Scheiben werden mit dem Radieschenblatt-Pesto bestrichen und mit den Käsescheiben zusammengedrückt. Die Sandwiches werden in das verquirlte Ei getaucht, mit Paniermehl belegt und in Öl gebacken.

Tabellarischer Überblick: Spargel-Variationen und ihre Merkmale

Die verschiedenen Zubereitungsmethoden und Kombinationen lassen sich in einer strukturierten Übersicht zusammenfassen, um die Unterschiede in Technik, Zutaten und Geschmackserlebnis zu verdeutlichen.

Die Rolle der Zutaten: Spargelfond und Spezialitäten

Ein wiederkehrendes Motiv in den Rezepten ist die Maximierung des Spargelgeschmacks durch die Nutzung aller Teile des Gemüses. Sowohl bei der Bozener Sauce als auch bei der Holunder-Vinaigrette wird der Spargelfond, der aus den geschälten Häuten und den holzigen Enden gekocht wird, als Basis genutzt.

Der Spargelfond verleiht den Saucen und Marinaden eine intensive, aromatische Tiefe. Bei der Zubereitung der Bozener Sauce wird dieser Fond direkt in die Sauce verarbeitet, während er bei der Holunder-Vinaigrette zusammen mit Weißweinessig, Holunderblütensirup und Limette verrührt wird.

Die Verwendung von regionalen Zutaten wie bayerischem Spargel ist in den Rezepten ein wiederkehrendes Motiv. Hans Jörg Bachmeier betont, dass "bayerisch" sein muss, aber auch andere Einflüsse erlaubt sind. Dies zeigt sich in der Kombination von bayerischem Spargel mit italienischen Elementen wie Polenta oder der Verwendung von geräuchertem Käse (Scamorza) in den Sandwiches.

Techniken der Zubereitung: Vom Schälprozess bis zum Servieren

Der Prozess beginnt immer mit der Vorbereitung des Spargels. Das Schälen ist entscheidend für die Konsistenz. Beim weißen Spargel wird die gesamte Länge geschält, während beim grünen Spargel oft nur das untere Drittel entfernt wird, da die Haut hier holzig und bitter sein kann.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Grundvorbereitung:

1. Schälen: Weißer Spargel wird vollständig geschält. Grüner Spargel nur am unteren Drittel.
2. Enden entfernen: Die holzigen Enden werden abgebrochen oder abgeschnitten.
3. Fond-Gewinnung: Die Schalen und Enden werden gesammelt, mit Wasser und Salz gekocht, dann durch ein Sieb gefiltert, um einen aromatischen Spargelfond zu erhalten.
4. Garmethoden:
   • Kochen: Im Salzwasser mit Zitrone und Zucker, gefolgt von einer Ruhezeit (20-25 Min).
   • Braten: In der Pfanne ohne Öl starten, dann Öl hinzufügen, um Krosse zu erzeugen.
   • Ofen: Mit Nussbutter bestreichen, abdecken und bei 180 Grad garen.
   • Grillen: Direkte Hitze für einen rauchigen Geschmack (wie bei Bachmeiers Grill-Gerichten).

Fazit

Die Vielfalt der Spargelrezepte in der bayerischen Küche spiegelt eine tiefe Achtung vor dem Produkt wider. Ob klassisch in Bozener Sauce, modern gebraten oder als Teil komplexer Kombinationen mit Fisch, Fleisch oder Käse – jedes Rezept nutzt spezifische Techniken, um die Textur und den Geschmack des Spargels zu optimieren. Die Wiederverwendung von Spargel-Abfall (Schalen, Enden) zur Gewinnung von Fond ist ein zentrales Element dieser Küche. Die vorgestellten Rezepte von Köchen wie Hans Jörg Bachmeier, Andreas Geitl, Christian Sauer und Diana Burkel zeigen, dass Spargel mehr ist als nur eine Beilage; er ist ein Hauptbestandteil, der durch geschickte Kombinationen und kreative Zubereitungsmethoden im Mittelpunkt des Essens steht. Die Verbindung von bayerischer Tradition mit modernen Einflüssen wie dem Holunderblütensirup oder geräuchertem Käse beweist, dass die Spargelsaison eine Gelegenheit ist, kulinarische Grenzen zu erweitern.

Quellen

1. Spargel mit Belugalinsen und Zander
2. Rezept: Spargel mit Bozener Sauce
3. Gebratener Spargel mit pochiertem Ei und gebackenen Portobello-Pilzen
4. Zander mit Spargel, Holunder-Vinaigrette und Spargel-Mousse
5. Grüner Spargel mit geräuchertem Käse und eingelegten Radieschen
6. Grillen wie Cowboys – Hochrippe mit Spargel und Kartoffel-Blinis
7. Bayerischer Spargel trifft Bozener Sauce – Kalbshaxe mit Polenta