Baklava ist eine der bekanntesten und geschätzten Süßspeisen der türkischen und nahöstlichen Küche. Ihre Beliebtheit gründet auf der meisterhaften Kombination hauchdünner Teigblätter, reichhaltiger Nussfüllungen und eines aromatischen Sirups. Doch die Vielfalt des Baklava geht über die klassische süße Variante hinaus. Im Laufe der Zeit haben sich zahlreiche regionale Abwandlungen entwickelt, darunter eine faszinierende herzhafte Version, die mit Hackfleisch gefüllt ist. Dieser Artikel beleuchtet die traditionelle Zubereitung von Baklava, analysiert die entscheidenden Komponenten und Schritte für den Erfolg und stellt eine detaillierte Anleitung für die Zubereitung einer herzhaften Baklava mit Hackfleischfüllung zusammen.
Die Grundlagen: Zutaten und ihre Bedeutung
Die Zubereitung von authentischem Baklava erfordert ein tiefes Verständnis für die drei Hauptkomponenten: den Teig, die Füllung und den Sirup. Jede dieser Komponenten muss sorgfältig ausgewählt und verarbeitet werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Der Filoteig (Yufka)
Das Fundament des Baklava ist ein extrem dünner Teig, der in der Türkei oft als "Baklavalık yufka" bezeichnet wird. Es ist wichtig, diesen nicht mit normalem Filoteig zu verwechseln, der dicker und robuster ist. Die Quellen betonen, dass der Teig hauchdünn sein muss, um die charakteristischen, sich beim Druck lösenden Schichten zu gewährleisten [2]. Viele Rezepte empfehlen, aus Zeitgründen fertigen Filoteig aus dem Kühlregal zu verwenden, da das selbstständige Ausrollen des Teigs bis auf hauchdünne Schichten eine hohe Kunstfertigkeit erfordert [2, 4].
Die Füllung: Von Nüssen zu Hackfleisch
Traditionell ist die Füllung das Aushängeschild des Baklava. In der Türkei werden üblicherweise gehackte Nüsse wie Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet. Die Region Gaziantep ist besonders für die Pistazien-Variante bekannt [2]. In anderen Regionen, insbesondere in der Schwarzmeerregion, wird Haselnussfüllung bevorzugt. Auch Mandeln, Rosinen oder Datteln werden in einigen Rezepten erwähnt [2].
Eine ungewöhnliche, aber kulinarisch reizvolle Abwandlung ist die Verwendung von Hackfleisch als Füllung. Hierbei handelt es sich um eine herzhafte Variante, bei der das Baklava eher als deftiges Gericht oder Vorspeise fungiert. Laut den vorliegenden Informationen wird das Hackfleisch scharf angebraten und mit Gewürzen wie Zimt, Tomatenmark, Knoblauch, Oregano und Rosmarin verfeinert [4]. Diese Mischung verleiht dem Gebäck eine komplexe, würzige Note, die im Kontrast zum süßen Teig und Sirup steht.
Der Sirup (Şerbet)
Der Sirup ist entscheidend für die Feuchtigkeit und Süße des Baklava. Er besteht klassischerweise aus Wasser, Zucker, Zitronenschale und frischem Zitronensaft [1, 2]. Eine Variante ist der Milchsirup, der in der Süßspeise "Sütlü Nuriye" verwendet wird [2]. Der Sirup wird nach dem Backen über das heiße oder leicht abgekühlte Baklava gegossen. Es ist entscheidend, dass der Sirup nicht zu kalt ist, da er sich sonst nicht gleichmäßig verteilen kann. Das Baklava muss nach dem Übergießen mindestens zwei Stunden ruhen, damit sich der Sirup vollständig einziehen kann [2]. Honig wird in einigen Rezepten ebenfalls verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern; so kann Baklava bei Zimmertemperatur bis zu zwei Wochen gelagert werden [3].
Traditionelle Zubereitung: Schritt für Schritt
Die Herstellung von Baklava erfordert Geduld und Präzision. Die folgenden Schritte basieren auf den klassischen Methoden, die in den Quellen beschrieben werden.
Vorbereitung der Zutaten
Zuerst werden die Zutaten für den Sirup vorbereitet. Wasser, Zucker und Honig werden zum Kochen gebracht und ca. 5 Minuten gekocht, bis der Sirup andickt. Anschließend wird er abgekühlt [3]. Alternativ werden Zitronensaft, Zitronenschale, Wasser und Zucker ca. 10 Minuten köcheln gelassen [5].
Für die Füllung werden die Nüsse (oder das Hackfleisch) fein gehackt. Bei Nüssen kann dies mit einem Messer, einem elektrischen Mixer oder einem Zerkleinerer geschehen [5]. Die gehackten Nüsse werden mit Puderzucker und Zimt vermischt [5]. Für die Hackfleisch-Variante wird das Hackfleisch im Olivenöl scharf angebraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt und die Hitze reduziert. Nach einigen Minuten werden Tomatenmark, Zimt, Rosmarin und Oregano untergerührt [4].
Die Butter wird geschmolzen. Bei einigen Rezepten wird nur die goldene, geklärte Butter (Butterschmalz) verwendet, um Verbrennungen zu vermeiden [2, 5]. Die Auflaufform wird großzügig mit dieser Butter eingefettet.
Aufbau des Baklava
Der Aufbau ist ein zentraler Arbeitsschritt. Die Teigblätter werden passend zur Größe der Auflaufform zugeschnitten [3, 5].
- Bodenlage: Zuerst kommen 1 bis 2 Teigblätter auf den Boden der Form. Diese werden großzügig mit der zerlassenen Butter bestrichen [1, 3].
- Schichtung: Es werden weitere Teigblätter hinzugefügt, wobei jede Lage (oder alle zwei Lagen) mit Butter bestrichen wird. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis eine stabile Basis entsteht. In der herzhaften Variante werden oft 6 Lagen Teig als Boden verwendet [4].
- Füllung: Die vorbereitete Füllung (Nüsse oder Hackfleisch) wird gleichmäßig auf dem Teig verteilt [1, 4].
- Oberseite: Die Füllung wird mit den restlichen Teigblättern abgedeckt. Auch hier wird jede Schicht wieder mit Butter bestrichen. Die oberste Schicht besteht nur aus Teig, der reichlich mit Butter bepinselt wird [3].
Schneiden und Backen
Bevor das Baklava in den Ofen kommt, muss es geschnitten werden. Mit einem scharfen Messer wird der Teig der Länge und Breite nach in gleichmäßig schöne rechteckige Stücke oder Rauten geschnitten [1, 3]. Es ist wichtig, dies vor dem Backen zu tun, da der gebackene Teig bröckelig wäre und brechen würde.
Das Backrohr wird auf 170 °C bis 180 °C (Ober-/Unterhitze oder Umluft) vorgeheizt [3, 5]. Das Baklava wird für ca. 30 bis 35 Minuten gebacken, bis es eine goldbraune Farbe erreicht [1, 3].
Sirupapplikation und Ruhephase
Sobald das Baklava aus dem Ofen genommen und leicht abgekühlt ist, wird der Sirup langsam und gleichmäßig über das Gebäck gegossen [2]. Es ist entscheidend, dass der Sirup nicht zu kalt ist, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Nach dem Übergießen muss das Baklava für mindestens zwei Stunden ruhen, damit der Sirup vollständig von den Teigblättern und der Füllung aufgenommen wird [2].
Die herzhafte Hackfleisch-Variante: Ein Detailierter Einblick
Die Zubereitung der herzhaften Baklava unterscheidet sich in der Füllung und der Würzung, folgt aber dem gleichen Grundprinzip des Schichtens von Teig und Fett.
Zutaten für die herzhafte Variante (basierend auf Quelle [4]):
- 300 g Filoteig (Yufka)
- 150 g Butter
- 300 g Hackfleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 El Olivenöl
- 2 El Tomatenmark
- 1 Tl Oregano (getrocknet)
- Einige Rosmarinnadeln
- Etwas Zimt
- 50 g gesalzene Pistazien (geschält)
- 2 El Sesam
Zubereitungsschritte für die herzhafte Variante:
- Hackfleisch anbraten: Knoblauch hacken und Zwiebel würfeln. Hackfleisch im Olivenöl scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten weiterbraten.
- Würzen: Tomatenmark, eine Prise Zimt, Rosmarin und Oregano hinzufügen. Vom Herd nehmen.
- Teig schichten: Butter schmelzen. 2 Lagen Filoteig in eine große Auflaufform legen, großzügig mit Butter bepinseln. Weitere 2 Lagen Teig und Butter hinzufügen. Den Vorgang wiederholen, sodass 6 Lagen Teig den Boden bilden.
- Füllung verteilen: Das gewürzte Hackfleisch gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
- Abschließen: Die restlichen Yufkablätter nach dem bekannten Verfahren (jeweils 2 Lagen mit Butter bestrichen) darüberlegen.
- Topping: Vor dem Backen kann ein Topping aus gehackten Pistazien und Sesam aufgestreut werden.
- Backen: Bei 170 °C Umluft backen, bis das Gebäck goldbraun ist.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
- Qualität der Zutaten: Die Qualität des Filoteigs und der Butter ist entscheidend. Geklärte Butter (Butterschmalz) verhindert, dass der Teig durch die Butterfeuchtigkeit weich wird und unterstützt das knusprige Ergebnis [2, 5].
- Gleichmäßigkeit: Beim Schichten ist Gleichmäßigkeit der Schlüssel. Die Butter muss jede Teiglage benetzen, damit die Schichten beim Backen voneinander trennen.
- Temperaturmanagement: Der Sirup darf nicht zu kalt sein. Das Ruhen lassen des Baklava nach dem Sirup-Guss ist nicht optional, sondern essenziell für das Endergebnis.
Schlussfolgerung
Baklava ist ein vielseitiges Gebäck, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Varianten kulinarisch überzeugen kann. Während die traditionelle süße Variante mit Nüssen und Sirup als Dessert dient, bietet die herzhafte Version mit Hackfleisch eine deftige Alternative als Vorspeise oder Hauptgang. Der Erfolg liegt in der Präzision der Zubereitung: Die Auswahl hauchdünner Teigblätter, das sorgfältige Schichten mit Butter, die ausgewogene Füllung und der richtige Umgang mit dem Sirup sind entscheidend für die Textur und den Geschmack. Mit Geduld und den richtigen Techniken lässt sich dieses ursprüngliche Gebäck der türkischen Küche auch in der heimischen Küche meistern.