Schokoladenglasur für Torten: Rezepte, Tipps und Anwendung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 4, 2025 | Kategorie torten

Ganache, auch als Schokoladenglasur bekannt, ist eine cremige, schokoladige Masse, die aus Schokolade und Sahne hergestellt wird. Sie eignet sich hervorragend als Füllung, als Dekoration oder als Untergrund für Motivtorten. In der heutigen Zeit ist die Verwendung von Ganache besonders bei Tortenliebhabern beliebt, da sie nicht nur schmackhaft, sondern auch ästhetisch ansprechend ist. In diesem Artikel werden wir uns mit den verschiedenen Arten von Ganache, Rezepten, Tipps und Tricks sowie Anwendungsmöglichkeiten auseinandersetzen.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine cremige Schokoladenmasse, die aus Schokolade und Sahne hergestellt wird. Sie kann zur Dekoration, zum Füllen oder als Untergrund für Torten verwendet werden. Im Deutschen wird der Begriff „Ganache“ oft als „Schokoladenglasur“ bezeichnet. Der Name stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „Esel“. Ursprünglich war die Ganache eine unabsichtliche Erfindung, bei der ein Konditor versehentlich heiße Milch über Schokolade goss. Obwohl der Lehrling als „Ganache“ beschimpft wurde, war die entstandene Masse so köstlich, dass sie prompt „Ganache“ genannt wurde.

Arten von Ganache

Es gibt verschiedene Arten von Ganache, je nachdem, welche Schokolade verwendet wird. Die gängigsten Varianten sind:

Zartbitter-Ganache: Diese Variante wird aus Zartbitterschokolade und Sahne hergestellt. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Füllung oder als Dekoration.
Vollmilch-Ganache: Diese Variante wird aus Vollmilchschokolade und Sahne hergestellt. Sie ist etwas süßer als die Zartbitter-Variante und eignet sich gut als Füllung oder als Dekoration.
Weiße Schokoladenganache: Diese Variante wird aus weißer Schokolade und Sahne hergestellt. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Füllung oder als Dekoration.
Ganache mit Kuvertüre: Diese Variante wird aus Kuvertüre und Sahne hergestellt. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Füllung oder als Dekoration.
Ganache mit Butter: Diese Variante wird aus Schokolade, Sahne und Butter hergestellt. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Füllung oder als Dekoration.

Rezepte für Ganache

Die Rezepte für Ganache variieren je nachdem, welche Schokolade verwendet wird. Im Folgenden sind einige Beispiele für Rezepte:

Zartbitter-Ganache

Zutaten: - 500 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil) - 600 g Zartbitterschokolade

Zubereitung: 1. Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke hacken. 2. Die Konditorsahne in einem Topf aufkochen. 3. Die geschmolzene Schokolade über die Sahne gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. 4. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. 5. Die Ganache in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Vollmilch-Ganache

Zutaten: - 300 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil) - 300 g Vollmilchschokolade

Zubereitung: 1. Die Vollmilchschokolade in kleine Stücke hacken. 2. Die Konditorsahne in einem Topf aufkochen. 3. Die geschmolzene Schokolade über die Sahne gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. 4. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. 5. Die Ganache in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Weiße Schokoladenganache

Zutaten: - 400 g weiße Schokolade - 200 g Schlagsahne

Zubereitung: 1. Die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken. 2. Die Schlagsahne in einem Topf aufkochen. 3. Die geschmolzene Schokolade über die Sahne gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. 4. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. 5. Die Ganache in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Tipps und Tricks für die Zubereitung von Ganache

Bei der Zubereitung von Ganache gibt es einige Tipps und Tricks, die hilfreich sein können:

Schokolade fein hacken: Um sicherzustellen, dass die Schokolade gleichmäßig aufgelöst wird, sollte sie fein gehackt werden.
Sahne nicht zu heiß machen: Die Sahne sollte nicht zu heiß gemacht werden, da dies dazu führen kann, dass die Schokolade nicht gleichmäßig aufgelöst wird.
Ganache abkühlen lassen: Die Ganache sollte abgekühlt werden, damit sie die richtige Konsistenz hat.
Ganache mit Pürierstab glatt mixen: Wenn die Ganache nicht gleichmäßig ist, kann sie mit einem Pürierstab glatt gemixt werden.
Ganache mit Zutaten verfeinern: Die Ganache kann mit verschiedenen Zutaten wie Gewürzen, Aromen oder Likören verfeinert werden.

Anwendung von Ganache

Ganache kann in verschiedenen Formen und Arten verwendet werden. Im Folgenden sind einige Beispiele für Anwendungsmöglichkeiten:

Als Füllung

Ganache kann als Füllung für Torten oder Kuchen verwendet werden. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Füllung für Torten.

Als Dekoration

Ganache kann als Dekoration für Torten oder Kuchen verwendet werden. Sie ist besonders ästhetisch ansprechend und eignet sich gut als Dekoration für Torten.

Als Untergrund für Motivtorten

Ganache kann als Untergrund für Motivtorten verwendet werden. Sie ist besonders stabil und eignet sich gut als Untergrund für Motivtorten.

Als Überzug

Ganache kann als Überzug für Torten oder Kuchen verwendet werden. Sie ist besonders cremig und eignet sich gut als Überzug für Torten.

Probleme bei der Zubereitung von Ganache

Bei der Zubereitung von Ganache können verschiedene Probleme auftreten. Im Folgenden sind einige häufige Probleme und Lösungen:

Ganache ist zu flüssig

Wenn die Ganache zu flüssig ist, kann dies daran liegen, dass das Zutatenverhältnis nicht passt. In diesem Fall kann es hilfreich sein, noch mehr Schokolade unterzurühren. Viel häufiger ist die Ganache flüssig, wenn sie gerade erst gemacht wurde. Sie muss erstmal abkühlen (teils mehrere Stunden und länger). Anfangs kann sie durchaus die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird dann nach ca. 30 Minuten fester. Im Kühlschrank dementsprechend schneller. Weiße Ganache braucht immer länger.

Ganache ist zu fest

Wenn die Ganache zu fest ist, kann die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmt werden, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad. Je nach gewünschter Konsistenz könnte man auch ein bisschen mehr heiße Sahne unterrühren, damit alle wieder streichfähiger wird.

Ganache ist grieselig geworden

Das kann passieren, wenn die Ganache z. B. zu lange mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren bzw. emulgieren.

Tipps für die Aufbewahrung von Ganache

Ganache kann etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, z. B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen muss. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Da das Rezept aber so schnell geht, würde ich die Creme lieber immer frisch machen, als auf Vorrat mehr vorzubereiten. Kleinere Ganache-Reste verwerten man z. B. in einer Art Schokocrossies, in Granatsplittern, als Füllung von Pfannkuchen oder aufgelöst in heißer Milch als Schokodrink.

Fazit

Ganache ist eine vielseitige Schokoladenglasur, die sich hervorragend als Füllung, Dekoration oder Untergrund für Motivtorten eignet. Sie ist besonders cremig und ästhetisch ansprechend. Bei der Zubereitung von Ganache gibt es einige Tipps und Tricks, die hilfreich sein können. Zudem kann Ganache auf verschiedene Weise verfeinert werden. Mit diesen Tipps und Tricks kann die Zubereitung von Ganache leichter und erfolgreicher erfolgen.

Quellen

ganache