Ganache für Fondanttorten: Rezepte, Tipps und Tricks

Ganache ist eine vielseitige Schokoladenmasse, die in der Back- und Konditorei oft als Grundlage für Torten, Pralinen und Desserts verwendet wird. Besonders bei der Herstellung von Fondanttorten ist sie unverzichtbar, da sie eine glatte, stabile Oberfläche bietet, die den Fondant optimal haftet. In den folgenden Abschnitten werden Rezepte, Tipps und wichtige Informationen zur Anwendung von Ganache für Fondanttorten präsentiert.

Ganache: Was ist das?

Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne, die je nach Anwendungszweck unterschiedlich stark oder cremig sein kann. Sie wird oft zum Überziehen, Füllen oder Einstreichen von Torten verwendet. Im Fall von Fondanttorten ist Ganache besonders geeignet, da sie eine feste, glatte Oberfläche bietet, auf der der Fondant gut haftet. Zudem bindet sie Krümel und gleicht Unebenheiten aus, wodurch die Torte später besser dekoriert werden kann.

Warum Ganache für Fondanttorten?

Ganache ist aufgrund ihres hohen Fettgehalts und ihrer stabilen Konsistenz ideal als Untergrund für Fondanttorten. Im Vergleich zu Sahne, Quark oder anderen Cremes hat Ganache einen geringeren Wasseranteil, wodurch der Fondant nicht aufgelöst wird. Zudem hält sie sich länger und ist stabiler. Dies macht sie zum idealen Material, um die Torte vor dem Überziehen mit Fondant vorzubereiten.

Arten von Ganache

Es gibt verschiedene Arten von Ganache, die je nach Schokoladensorte und Verwendungszweck unterschiedlich hergestellt werden. Zu den gängigsten Arten zählen:

• Zartbitter-Ganache: Eignet sich besonders gut für die Verwendung unter Fondant, da sie eine feste Konsistenz hat.
• Vollmilch-Ganache: Eignet sich gut als Füllung oder zum Überziehen von Torten, hat aber eine leichtere Konsistenz.
• Weiße Ganache: Wird oft für Torten verwendet, die mit weißem Fondant überzogen werden, um ein gleichmäßiges Endergebnis zu gewährleisten.
• Nuss- oder Frucht-Ganache: Eignet sich für besondere Torten, die mit Nüssen oder Früchten gefüllt werden.

Rezepte für Ganache zum Einstreichen

Grundrezept für Ganache zum Einstreichen

Zutaten:

• 500 g Konditorsahne (ca. 34 % Fettanteil)
• 600 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:

1. Die Konditorsahne in einem Topf aufkochen.
2. Die Schokolade in grobe Stücke brechen und über die aufgekochte Sahne geben.
3. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren ca. 2–3 Minuten stehen lassen, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat.
4. Die Ganache abkühlen lassen und bei Bedarf in den Kühlschrank stellen, bis sie fest genug ist, um die Torte einzustreichen.

Vollmilch-Ganache

Zutaten:

• 300 g Konditorsahne (ca. 34 % Fettanteil)
• 400 g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

1. Die Sahne aufkochen und über die in Stücke gehackte Vollmilchschokolade geben.
2. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren einige Minuten stehen lassen, bis die Schokolade aufgelöst ist.
3. Die Ganache abkühlen lassen und bei Bedarf in den Kühlschrank stellen.

Weiße Ganache

Zutaten:

• 200 g Konditorsahne (ca. 34 % Fettanteil)
• 400 g weiße Schokolade

Zubereitung:

1. Die Sahne aufkochen und über die in Stücke gehackte weiße Schokolade geben.
2. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren einige Minuten stehen lassen, bis die Schokolade aufgelöst ist.
3. Die Ganache abkühlen lassen und bei Bedarf in den Kühlschrank stellen.

Wie man Ganache für Fondanttorten anwendet

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Torte vorbereiten: Stelle sicher, dass die Torte vollständig ausgekühlt ist und keine feuchten Stellen aufweist.
2. Ganache zubereiten: Halte dich an das Rezept, das du für die Verwendung unter Fondant ausgewählt hast.
3. Einstreichen: Trage die Ganache gleichmäßig auf der Torte auf. Nutze hierzu ein Messer oder eine Tortenpalette, um eine glatte Oberfläche zu erreichen.
4. Abkühlen lassen: Lass die Torte mindestens 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen, damit die Ganache fest wird.
5. Zweite Schicht auftragen: Wenn nötig, kannst du eine zweite Schicht Ganache auftragen, um Unebenheiten auszugleichen.
6. Fondant auftragen: Sobald die Torte vollständig fest ist, kann der Fondant aufgetragen werden.

Tipps und Tricks

• Kühlstellen: Stelle sicher, dass die Torte vor dem Auftragen des Fondants in den Kühlschrank gelegt wird, um eine glatte Oberfläche zu gewährleisten.
• Festigkeit prüfen: Die Ganache sollte fest, aber nicht zu hart sein, damit sie gut aufgetragen werden kann.
• Farbe des Fondants beachten: Verwende eine helle Ganache, falls du eine helle Torte mit weißem Fondant überziehen möchtest, da dunkle Ganache durch den Fondant sichtbar werden können.
• Falls die Ganache zu fest ist: Gib bei Bedarf etwas mehr Sahne hinzu oder lasse sie bei Raumtemperatur einige Minuten stehen, um sie weicher zu machen.

Häufige Fehler beim Anwenden von Ganache

1. Zu viel Sahne verwenden

Ein zu hohes Verhältnis von Sahne zu Schokolade kann dazu führen, dass die Ganache zu weich wird und sich nicht richtig auftragen lässt. Achte auf das richtige Verhältnis, wie es in den Rezepten angegeben ist.

2. Nicht genug abkühlen lassen

Wenn die Ganache nicht ausreichend abgekühlt wird, kann sie nicht richtig haften und führt zu Unebenheiten bei der Fondantdecke.

3. Falsche Schokolade verwenden

Nicht jede Schokolade eignet sich für Ganache. Verwende Kuvertüre oder spezielle Schokoladen, die für die Herstellung von Cremes geeignet sind.

4. Keine doppelte Schicht verwenden

Bei größeren Torten oder wenn die Oberfläche uneben ist, ist es sinnvoll, zwei Schichten Ganache aufzutragen, um Unebenheiten auszugleichen.

Wie lange hält sich Ganache?

Ganache hält sich bei richtiger Aufbewahrung bis zu 2 Wochen im Kühlschrank. Falls sie aufgeschlagen wird, sollte sie innerhalb von 2–3 Tagen verzehrt werden, da die Luft den Schutz der Creme beeinträchtigt. Einfrieren ist ebenfalls möglich, wobei die Ganache bei Zimmertemperatur aufgetaut werden sollte.

Verwendung von Ganache unter Fondant

Ganache ist ideal als Untergrund für Fondanttorten, da sie eine glatte, feste Oberfläche bietet. Sie bindet Krümel und gleicht Unebenheiten aus, wodurch die Torte später besser dekoriert werden kann. Zudem schützt die Ganache die Torte vor dem Auskühlen und verhindert, dass der Fondant aufgelöst wird.

Fazit

Ganache ist ein unverzichtbares Material für die Herstellung von Fondanttorten. Sie bietet eine glatte, feste Oberfläche, auf der der Fondant gut haftet und eine perfekte Grundlage für die Dekoration darstellt. Durch die richtige Zubereitung und Anwendung kann die Torte optimal vorbereitet werden, wodurch das Endergebnis glatter und stabiler wird.

Quellen

1. Ganache-Rezepte und Anleitungen
2. Ganache zum Ummanteln von Fondant-Torten
3. Ganache-Rezept – Lecker.de
4. Ganache – Vollmilchschokolade Grundrezept
5. Ganache – Nicoles Zuckerwerk
6. Ganache unter Fondant – Rezepte, Tipps und Kniffe
7. Ganache mit Kuvertüre
8. Ganache – Rezept aus Frankreich
9. Ganache zum Einstreichen – Tortenzauber
10. Ganache – Buche-Ganache-Chocolat-Poire