Die kulinarische Landschaft im Westen Deutschlands wird maßgeblich durch das Fernsehmagazin „Hier und Heute“ des WDR geprägt. Diese Sendung etablierte sich als fester Bestandteil des Programms und widmet sich seit 2024 (laut einigen Quellen auch seit 2023) montags bis freitags um 16:15 Uhr den Themen des Alltags in Nordrhein-Westfalen. Neben regionalen Berichten und Porträts spielt das Kochen eine zentrale Rolle. In jeder Ausgabe stellt der Koch Fabian Timmer zwei saisonale Gerichte vor und führt detailliert durch die Zubereitung. Ein herausragendes Beispiel für diesen Ansatz ist das Rezept für Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel, das am 22. Dezember 2025 ausgestrahlt wurde. Dieses Gericht verbindet hochwertige Proteine mit saisonalem Gemüse und einer raffinierten Beilagenkomposition, was es zu einem idealen Kandidaten für anspruchsvolle, aber nachvollziehbare Hausmannskost macht.
Das Konzept der WDR-Sendung „Hier und Heute“
Das Magazin „Hier und Heute“ ist ein Informationsformat, das sich auf die Region Nordrhein-Westfalen konzentriert. Laut den vorliegenden Informationen wurden bis August 2025 insgesamt 250 Folgen ausgestrahlt, wobei die Sendung im Januar 2026 ihre letzte Ausgabe produzierte. Moderiert wird die Sendung von Sven Kroll, der für die inhaltliche Rahmung verantwortlich ist. Ein Kernbestandteil des Formats ist die Integration von kulinarischen Beiträgen. Ziel ist es, den Zuschauern praktische Kochideen zu liefern, die den Alltag bereichern.
Fabian Timmer, der als Koch in der Sendung auftritt, hat sich auf die Vorstellung saisonaler Gerichte spezialisiert. Sein Ansatz zeichnet sich durch die Verwendung von Zutaten aus, die in der Region um NRW angebaut werden. Die Rezepte sind darauf ausgelegt, einfach nachzukochen und erfordern keine professionellen Kenntnisse oder spezielle Utensilien. Die Saisonalität ist dabei ein wesentliches Gestaltungsmerkmal: Gerichte passen sich dem jeweiligen Zeitraum an, um Zutaten in ihrer bestmöglichen Geschmacksphase zu nutzen. Ein Beispiel für diesen Fokus ist das Rezept „Gegrillte Kopfsalatherzen mit Kirschtomaten, Kapernäpfeln und Sardinen“ vom 12. August 2025, das den typischen Sommercharakter trägt. Das Rezept für Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel, ausgestrahlt am 22. Dezember 2025, folgt dieser Philosophie, indem es winterliche und gehaltvolle Komponenten miteinander verbindet.
Wissenschaftliche und kulinarische Grundlagen von Lachs
Lachs gilt als einer der bekanntesten Vertreter der Fischküche und wird in dem besprochenen Rezept als Hauptbestandteil genutzt. Die Zubereitung des Rezepts nutzt ein Lachsfilet von etwa 900 Gramm, das entgrätet und mit Haut (oder alternativ ohne Haut) verwendet wird. Lachs ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern besitzt auch eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung.
Lachs ist eine ausgezeichnete Quelle für Proteine und gesunde Omega-3-Fettsäuren. Diese essentiellen Fettsäuren sind für den menschlichen Körper unverzichtbar und tragen zur Aufrechterhaltung normaler Herzfunktionen bei. Der physiologische Nutzen von Lachs wird in der kulinarischen Praxis durch die Art der Zubereitung beeinflusst. Die im Rezept genannte Zubereitungsmethode – das Garen in einer Auflaufform bei 190 Grad Celsius Ober-Unterhitze – ist eine Form des Ofengarens. Dieses Verfahren schonen die Nährstoffe besser als das Frittieren in tiefem Fett und sorgt für eine gleichmäßige Gärung des Fleisches. Die Haut des Lachses spielt bei der Zubereitung eine wichtige Rolle; sie schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für eine knusprige Textur, sofern sie mit der Hautseite nach unten gelegt und erhitzt wird.
In der modernen Gastronomie und Hausmannskost wird Lachs oft mit Komponenten kombiniert, die seine natürliche Fülle ausbalancieren. Säure, wie sie im Rezept durch Zitrone geliefert wird, oder die herb-salzigen Noten von Kapern, dienen dazu, den hohen Fettgehalt des Fisches abzurunden.
Detaillierte Analyse der Rezeptkomponenten
Das Rezept „Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel“ ist in drei Hauptkomponenten unterteilt: den Fenchel, den Lachs und das Pistazienrisotto. Jeder dieser Bestandteile erfordert spezifische Zubereitungstechniken.
Der Fenchel als Beilage
Fenchel ist eine Knollengewächse, die in der Küche vielseitig eingesetzt wird. Im Rezept wird eine Fenchelknolle verwendet. Die Zubereitung erfolgt durch Zerteilung in mundgerechte Stücke. Anschließend werden diese mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft und einer Prise Zucker vermischt. Dieses „Vergolden“ mit Zucker und das Aufgießen von Zitrusaromen sind klassische Techniken, um die natürliche Süße des Fenchels hervorzuheben und Bitternoten zu kaschieren. Das Garverfahren ist das Backen im Ofen bei 190 Grad Celsius Ober-Unterhitze für mindestens 30 Minuten. Durch das Garen im Ofen karamellisieren die Aromen, und der Fenchel wird weich, ohne seine Struktur vollständig zu verlieren. Das gelegentliche Wenden ist notwendig, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.
Das Pistazienrisotto
Das Risotto ist eine klassische italienische Reisgerichtsspezialität, die in diesem Rezept eine gehobene Variante darstellt. Die Grundlage bildet Risotto-Reis (typischerweise Sorten wie Arborio oder Carnaroli), der durch seine Stärkeausbeute für die cremige Konsistenz sorgt. Die Zubereitung gliedert sich in mehrere Phasen: 1. Einbrennen (Tostatura): Die gewürfelte Schalotte und der Reis werden in Butter und Olivenöl angedünstet. Dieser Schritt ist entscheidend, damit das Korn außen bleibt und innen cremig wird. 2. Ablöschen: Mit trockenem Weißwein wird die Panade aufgelöst, bis der Alkohol verdampft ist. Dies verleiht dem Gericht Säure und Tiefe. 3. Sudation: Das stetige Angießen der heißen Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe) in kleinen Portionen. Der Reis nimmt die Flüssigkeit auf und gibt Stärke ab, was die typische Cremigkeit erzeugt. 4. Fertigstellung (Mantecatura): Gegen Ende werden geriebener Parmesan, fein gehacktes Basilikum, Pistazien, Knoblauch und der Abrieb sowie Saft einer Zitrone untergerührt. Die Zugabe von Nüssen und Kräutern erfolgt zum Schluss, um deren Aromen zu bewahren. Die im Rezept verwendeten Pistazien (100 g) liefern einen nussigen Crunch und eine grüne Note, die farblich und geschmacklich gut zum Fenchel passt.
Die Fertigstellung des Lachses
Der Lachs wird in einer Auflaufform zubereitet. Er wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einer Sauce aus Butter, kleiner roter Zwiebel, Kapern, Olivenöl und Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) sowie Dill kombiniert. Piment d’Espelette ist ein feuriges Gewürz aus dem baskischen Raum, das eine milde Schärfe vermittelt. Die Kombination aus Butter und Kräutern (Dill) ist ein klassisches Begleitöl für Fisch. Die Zubereitung im Ofen sorgt dafür, dass der Lachs gleichmäßig gart und die Aromen der Butter-Sauce in das Fleisch ziehen.
Rezeptübersicht: Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel
Das folgende Rezept ist eine Zusammenfassung der Informationen aus der Sendung „Hier und Heute“ vom 22.12.2025. Es ist für vier Portionen ausgelegt.
Zutatenliste
Für den Fenchel: - 1 Knolle Fenchel - 2 EL Olivenöl - Salz - Schwarzer Pfeffer aus der Mühle - 1 Zitrone (Abrieb und Saft) - 1 Prise Zucker
Für den Lachs: - 1 Lachsfilet (ca. 900 g), entgrätet, mit Haut - Salz - Schwarzer Pfeffer aus der Mühle - 100 g Butter - 1 Zitrone (ungespritzt) - 1 kleine rote Zwiebel - 50 ml Olivenöl - 2-3 EL Kapern - Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) - ½ Bund Dill
Für das Pistazienrisotto: - 1 ¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe - 2 EL Butter - 1 Schalotte, gewürfelt - 300 g Risotto-Reis - 120 ml trockener Weißwein - 100 g Pistazien - 1 Knoblauchzehe - 30 g Basilikum - 110 g geriebener Parmesan - 2-3 EL Olivenöl - 1 Zitrone (Abrieb und Saft) - Salz und Pfeffer
Zubereitungsschritte
Vorbereitung des Fenchels:
- Backofen auf 190 Grad Celsius Ober-Unterhitze vorheizen.
- Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden.
- Fenchelstücke in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft und einer Prise Zucker vermischen.
- Die Masse auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen.
- Fenchel in den Ofen schieben und für mindestens 30 Minuten backen. Zwischendurch wenden, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Zubereitung des Risottos:
- Brühe in einem Topf erhitzen und heiß halten.
- In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch andünsten, bis sie glasig sind.
- Risotto-Reis hinzufügen und kurz mitrösten, bis er glasig wird.
- Mit trockenem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
- Nun die heiße Brühe nach und nach (in kleinen Mengen) zum Reis geben. Immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist, bevor die nächste Portion hinzugefügt wird. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist (ca. 18–20 Minuten).
- Vom Herd nehmen. Parmesan, Basilikum, die gehackten Pistazien, Zitronenabrieb und -saft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Lachses:
- Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine große Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter schmelzen und mit der fein gehackten roten Zwiebel, den Kapern, dem Olivenöl, Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) und dem Dill mischen.
- Diese Mischung über den Lachs gießen.
- Den Lachs im vorgeheizten Ofen (bei 190 Grad Celsius) garen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab, beträgt aber in der Regel ca. 15–20 Minuten.
Anrichten:
- Das Pistazienrisotto auf Tellern anrichten.
- Den gebackenen Fenchel danebenlegen.
- Den Lachs aus dem Ofen nehmen, vorsichtig portionieren und auf dem Risotto oder neben dem Fenchel anrichten. Die Sauce aus der Auflaufform kann über den Fenchel oder den Lachs geträufelt werden.
Kulinarische Einordnung und Saisonalität
Das Rezept für Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel zeigt exemplarisch, wie moderne Hausmannskost aussehen kann. Es kombiniert klassische Elemente (Risotto) mit modernen Aspekten (Piment d’Espelette, Ofengaren von Fisch und Gemüse).
Die Saisonalität des Gerichts ist ein wichtiger Aspekt. Fenchel ist typischerweise im Spätwinter und Frühjahr erhältlich, wobei die Lagerung im Herbst und Winter erfolgt. Lachs ist grundsätzlich ganzjährig verfügbar, jedoch gilt die Wildlachs-Saison im Spätherbst und Winter. Das Gericht eignet sich daher besonders für die kühleren Monate, da es durch die Ofengare und die nährstoffreichen Zutaten wärmend und sättigend wirkt. Die Verwendung von Pistazien und Kräutern bringt zudem frische Aromen in die winterliche Küche.
Fabian Timmers Ansatz in „Hier und Heute“ liegt darin, solche Kombinationen zu ermöglichen, die den Zuschauern abwechslungsreiche Mahlzeiten bieten, ohne überkompliziert zu sein. Die klare Anleitung und die überschaubare Anzahl an Schritten machen das Gericht auch für ambitionierte Hobbyköche zugänglich.
Schlussfolgerung
Das Rezept „Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel“ aus der WDR-Sendung „Hier und Heute“ ist ein Beleg für die Qualität und Praxistauglichkeit der kulinarischen Inhalte des Magazins. Es verbindet die Prinzipien der Saisonalität und Regionalität, für die Fabian Timmer steht, mit einer ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung und ansprechenden Geschmacksprofilen.
Die Zubereitung demonstriert effiziente Küchentechniken: Das Ofengaren von Gemüse und Fisch ermöglicht eine parallele Bearbeitung, während das klassische Risotto-Verfahren für die Basis sorgt. Die Kombination von Fenchel mit Zitrone und Zucker sorgt für eine harmonische Süße, die das nussige Risotto und den kräftigen Lachs ergänzt. Für Leser, die Wert auf gesunde, aber schmackhafte Gerichte legen, bietet dieses Rezept einen verlässlichen Leitfaden. Es unterstreicht die Bedeutung von frischen Zutaten und der richtigen Zubereitungstechnik, um den natürlichen Geschmack von Lachs und Gemüse optimal zur Geltung zu bringen. Die Sendung „Hier und Heute“ bleibt damit eine wertvolle Ressource für alle, die ihre tägliche Ernährung bereichern möchten.