Die moderne Gastronomie, insbesondere auf Sterne-Niveau, zeichnet sich durch eine perfekte Symbiose aus traditionellen Techniken und innovativen Komponenten aus. Ein herausragendes Beispiel für diese Philosophie ist das Rezept für Ikarimi-Lachs, wie es von Tim Raue in seinem Umfeld präsentiert wird. Dieser Artikel beleuchtet die Zubereitung dieses Gerichts, basierend auf den verfügbaren Quellen, die detaillierte Einblicke in die Zubereitung, die verwendeten Spezialitäten und die kulinarische Inspiration des Sternekochs geben.
Die Grundlage des Gerichts bildet der sogenannte Ikarimi-Lachs. Laut den Quellen wächst dieser Lachs ausschließlich nördlich des Polarkreises auf. Die eisigen Wassertemperaturen dieser Region sorgen dafür, dass der Lachs besonders langsam und schonend heranwächst, was die Qualität und die spezifischen Eigenschaften des Fleisches maßgeblich beeinflusst. Sollte Ikarimi-Lachs nicht verfügbar sein, wird in den Quellen auch schottischer Lachs als Alternative genannt.
Die Zubereitung des Gerichts ist ein mehrstufiger Prozess, der verschiedene kulinarische Disziplinen vereint. Im Kern lässt sich das Rezept in die Komponenten „Confierter Ikarimi Lachs (Sous Vide)“, „Klarer Tomatensud“, „Tomatenperlen“, „Geleemantel für Tomatenperlen“ und „Estragon Creme“ unterteilen. Hinzu kommen Anrichtungsbestandteile wie Atsina Kresse und geklärte Butter.
Die Zubereitung des Confierter Ikarimi Lachs (Sous Vide)
Ein zentrales Element der Zubereitung ist die Sous-Vide-Technik. Hierbei wird das Wasserbad des Geräts auf exakt 54 °C vorgeheizt. In einem Behälter werden Orangenöl und Rapsöl gemischt und dieser Behälter in das heiße Wasserbad gestellt, wodurch ein warmes Ölbad entsteht. Der Lachsloin wird leicht schräg in vier gleichmäßig große Portionen geschnitten. Diese Portionen werden in das warme Ölbad gegeben und dort etwa 6 bis 8 Minuten gegart. Dieses Verfahren der Garung in Öl bei niedriger Temperatur gewährleistet eine sehr gleichmäßige Gare und eine zarte Konsistenz des Fischfleisches. Nach der Garung werden die Lachsportionen aus dem Ölbad genommen, gut abgetropft und mit etwas Cornish Sea Salt bestreuen.
Die Komponente Tomatensud
Der klare Tomatensud bildet die flüssige Basis des Gerichts. Die Zubereitung beginnt mit der Blanchierung von Tomaten, woraufhin die Haut abgezogen wird. Anschließend werden die Tomaten klein geschnitten, mit den restlichen Zutaten vermengt und mit einem Mixer püriert. Dieses Tomatenpüree wird über Nacht in einem Tuch abgehängt. Dabei läuft der klare Sud ab, der in einem Behälter aufgefangen wird. Dieser Sud wird mit Xanthan leicht gebunden und mit etwas Reisessig, Cornish Sea Salt und Zucker abgeschmeckt.
Eine alternative Quelle beschreibt die Herstellung eines Grilltomatenfonds. Hierfür werden Tomaten auf einem Holzkohlegrill dunkel gegrillt. Basilikum wird zupfen und in den Tomatensaft gegeben. Dieser Mix aus Tomatensaft, Basilikum und den Grilltomaten wird 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Anschließend wird alles sehr fein im Mixer vermischt, in ein Passiertuch gegeben und über Nacht durch das Tuch tropfen lassen. Dieser Vorgang resultiert ebenfalls in einem klaren, aromatischen Sud. Eine dritte Quelle erwähnt die Herstellung eines Tomatenkompotts, bei dem Datteltomaten blanchiert, gepellt und in pürierte Tomaten gegeben werden. Mit Salz und Zucker abgeschmeckt und mit Estragonblättern versehen, wird es kurz aufkochen gelassen und bis zum Anrichten bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Feine Komponenten: Tomatenperlen und Estragoncreme
Um das Gericht visuell und geschmacklich abzurunden, werden Tomatenperlen und eine Estragoncreme zubereitet.
Für die Tomatenperlen werden 100 g Tomatensatz, 20 g Rote Chilisauce, 10 g Bone Suckinsauce Habanero und eine Prise Xanthan gemischt und zu einer glatten Creme gerührt. Mit einem Spritzbeutel werden diese in Kugelsilikonformen (Durchmesser ca. 1 cm) gefüllt und eingefroren.
Für den Geleemantel wird das Tomatenwasser aufgekocht und Vegetal Sosa (vegetarische Gelatine) eingrührt. Die gefrorenen Tomatenperlen werden mit Hilfe eines Löffels mehrmals kurz in das Tomatengeleebad getaucht und anschließend auf ein Blech gesetzt.
Die Estragoncreme wird hergestellt, indem Estragon kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt wird. Das Kokospüree wird aufkochen und mit Speisestärke zu einem dicken Pudding abgebunden. Der Estragon wird gut ausgedrückt und mit dem Kokospudding zu einer glatten Creme mixen. Mit Cornish Sea Salt, Grünem Tabasco und Grüner Chillisauce abgeschmeckt und in eine Spritzflasche gefüllt, ist diese Creme bereit zum Anrichten.
Zubereitung von Mandelknoblauchpaste und weiteren Beilagen
In einer weiteren Quelle wird eine Mandelknoblauchpaste beschrieben, die als Beilage dient. Die Mandeln werden mit Mineralwasser gemischt und 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Der Knoblauch wird gepellt und in der Milch weichgekocht. Diese Zutaten werden vermischt, um die Paste zu erzeugen.
Für ein lauwarmes Lachsgericht auf geschmolzenen Tomaten, das in einer weiteren Quelle beschrieben wird, wird Lachsfilet (ohne Haut) gedämpft. Dazu werden Tomaten halbiert, eingeschnitten und mit kochendem Wasser überbrüht, bevor sie kalt abgeschreckt und die Haut abgezogen wird. Anschließend werden die Tomaten viertelt, entkernt und gewürfelt. In einer Pfanne werden die Tomatenwürfel mit Basilikum und Thymian kurz erwärmt. Rucola wird mit Öl und Aceto balsamico gemischt. Der Lachs wird auf den lauwarmen Tomaten mit dem Rucola-Salat angerichtet.
Anrichten des Gerichts
Das finale Anrichten des Gerichts nach Tim Raue erfolgt auf eine ästhetisch ansprechende Weise. Drei Tomatenperlen werden in einen tiefen Teller gesetzt. Jeweils ein Punkt Estragoncreme wird aufgespritzt und mit einem Blatt der Atsina Kresse belegt. Ein Stück des confierten Ikarimi-Lachs wird neben die Perlen auf den Teller gelegt. Ein Esslöffel geklärte Butter wird darüber gegeben. Schließlich werden 3 Esslöffel Tomatensud über das Gericht gegossen, bevor es serviert wird.
Kulinarischer Kontext: Tim Raue und die Brasserie
Die Rezepte, die hier beschrieben werden, sind repräsentativ für den Stil von Tim Raue. Quellen zufolge ist er auf der kulinarischen Landkarte der Bundesrepublik kaum mehr wegzudenken. Er ist bekannt für seine asiatisch angehauchten, gewürzten Speisen auf einem neuen, schmackhaften Level.
Sein Kochbuch „Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie – feine & bewährte Rezepte zum Nachkochen“ bietet Einblicke in seine Küche. Das Buch, herausgegeben vom Callwey Verlag, präsentiert traditionelle Brasserie-Klassiker wie Boeuf Bourgignon, Moules frites und Zwiebelsuppe, aber auch verfeinerte Alltagsgerichte und moderne Cuisine Canaille. Das Buch ist für Hobbykocher nachvollziehbar aufgebaut und enthält am Ende Grundrezepte für alles von Apfelkompott über Fischfond bis zur Sauce Béarnaise. Raue erzählt in dem Buch, wie er zur französischen Küche kam und woher seine Inspiration stammt. Er beschreibt die Entwicklung der klassischen Küche der Bistros und Brasserien und stellt seine Top 10 Weingüter vor.
Die Philosophie hinter der Brasserie, wie sie Raue umsetzt, ist ein sehr eigenwilliges und vor allem stimmiges deutsch-französisches Konzept mit Pfiff. Die Speisen sind auch in diesem Kontext etwas asiatisch angehaucht und immer gut gewürzt.
Wissenschaftliche und technische Aspekte der Zubereitung
Die hier dargestellten Rezepte nutzen mehrere fortgeschrittene kulinarische Techniken und spezifische Zutaten, die einen genaueren Blick erfordern.
Die Bedeutung der Temperaturkontrolle beim Sous-Vide-Garen
Die Verwendung einer Temperatur von 54 °C für das Sous-Vide-Garen des Lachs ist ein entscheidender Faktor. Diese Temperatur liegt im Bereich, in dem das Protein Myosin in Fischfleisch denaturiert, ohne dass das für die Textur wichtige Kollagen zu stark geschädigt wird. Das Ergebnis ist ein Fisch, der durchgängig gar ist, aber eine saftige, fast butterartige Konsistenz behält. Das Orangenöl und Rapsöl im Behälter dienen hierbei nicht nur als Garmedium, sondern geben auch Geschmack ab und sorgen für eine gleichmäßige Wärmeleitung um das Fischfilet herum. Die Garzeit von 6-8 Minuten ist relativ kurz, was auf die dünnen Portionen und die effiziente Wärmeübertragung durch das Öl hindeutet.
Die Rolle von Hydrokolloiden (Xanthan und Gelatine)
Die Verwendung von Xanthan und Gelatine (hier Vegetal Sosa) ist bezeichnend für die moderne Sterneküche. * Xanthan: Dieses Polysaccharid dient als Verdickungsmittel und Stabilisator. Im klaren Tomatensud sorgt es dafür, dass die Flüssigkeit leicht gebunden wird und eine angenehme, nicht wässrige Konsistenz erhält, ohne die Transparenz zu trüben. In der Tomatenperlen-Mischung hilft es, die Creme zu binden, damit sie beim Einfrieren und Eintauchen in das Gelee ihre Form behält. * Gelatine (Vegetal Sosa): Die Verwendung einer vegetarischen Gelatine ist ein Hinweis auf moderne, pflanzenbasierte Alternativen zu tierischem Gelatine. Sie bildet den Mantel um die gefrorenen Tomatenperlen. Durch das Eintauchen in das heiße Geleebad schmilzt die gefrorene Füllung innen und der Mantel erstarrt sofort, was eine flüssige Kern-Belag-Struktur erzeugt.
Die Komplexität des Tomatenaromas
Die verschiedenen Methoden zur Herstellung des Tomatensuds und der Tomatenkomponenten zeigen, wie tiefgründig Aromen in der haute cuisine aufgebaut werden. * Blanchieren und Abhängen: Das Blanchieren der Tomaten für den Sud dient der Enthäutung und der leichten Konzentration des Geschmacks. Das Über-Nacht-Abhängen des Pürees ist eine klassische Methode zur Gewinnung eines klaren Saftes (Consommé-Prinzip), bei dem Flüssigkeit von festen Bestandteilen und Trübungen getrennt wird. * Grillen: Das Grillen der Tomaten für den Fond karamellisiert die Fruchtzucker und erzeugt rauchige, tiefe Aromen, die dem Sud Komplexität verleihen. * Kompott: Das kurze Aufkochen der Datteltomaten mit Estragon im Tomatenkompott bewahrt die Frische der Tomaten, während die Gewürze einziehen.
Die Funktion der Fette
Orangenöl, Rapsöl und geklärte Butter sind nicht nur Garmedien oder Dekoration. Orangenöl verleiht dem Lachs eine zitrusnote, die Fischaromen ausgleicht. Rapsöl ist neutral und hitzestabil. Geklärte Butter (Butter ohne Milchproteine) hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter und ein reines, nussiges Aroma, das den Fisch abrundet, ohne ihn zu überdecken.
Zusammenfassung der Komponenten und Techniken
Die folgende Tabelle fasst die Hauptkomponenten des Gerichts und ihre kulinarische Funktion zusammen:
| Komponente | Hauptzutaten | Kulinarische Funktion |
|---|---|---|
| Confierter Lachs | Ikarimi Lachs, Orangenöl, Rapsöl | Gleichmäßige Garung bei niedriger Temperatur, zarte Textur, Geschmacksaufnahme durch Öl. |
| Klarer Tomatensud | Tomaten, Reisessig, Fischsauce, Xanthan | Flüssige Basis, Umami- und Säurenote, leichte Bindung für Mundgefühl. |
| Tomatenperlen | Tomatensatz, Chilisauce, Xanthan | Visueller Akzent, Kontrast zum Lachs, pfeffriger Kick. |
| Geleemantel | Tomatenwasser, Vegetal Sosa | Strukturierung der Perlen, Erzeugung einer "Kugel" mit flüssigem Kern. |
| Estragoncreme | Estragon, Kokospüree, Speisestärke | Kräuterige Frische, cremige Textur, Abgrenzung zur Säure der Tomate. |
| Geklärte Butter | Butter | Geschmacksverstärker, Fülligkeit, glänzendes Finish. |
Einordnung in das Gesamtkonzept der Brasserie
Das Gericht ist ein Musterbeispiel für die Philosophie, die Tim Raue in seiner Brasserie vertritt. Es kombiniert einen klassischen Hauptbestandteil (Lachs) mit modernen, technisch anspruchsvollen Elementen (Sous Vide, Geleekugeln). Die Verwendung von Fischsauce (Nuoc Nam) und Chilisauce verweist auf seine asiatischen Wurzeln, während der Tomatensud und die Estragoncreme klassische europäische Aromen aufgreifen.
Die Quellen betonen, dass Raues Kochbuch „Rezepte aus der Brasserie“ darauf abzielt, diese Gerichte für den Hobbykoch nachvollziehbar zu machen. Während die hier beschriebene Version des Lachs (mit Sous Vide und Perlen) sehr anspruchsvoll ist, zeigt die alternative Beschreibung des gedämpften Lachs auf Tomaten und Rucola, dass auch einfachere Interpretationen möglich sind, die dennoch die Essenz der frischen Zutaten bewahren.
Die Auswahl der Zutaten wie Cornish Sea Salt (ein spezielles Salz aus Cornwall) oder spezielle Saucen (Bone Suckinsauce) unterstreicht den Anspruch auf Qualität und Exklusivität. Auch wenn manche dieser Zutaten für den privaten Haushalt schwer erhältlich sind, illustrieren sie den Standard, der in der gehobenen Gastronomie angelegt wird.
Fazit
Das Rezept für den Ikarimi-Lachs nach Tim Raue ist mehr als nur eine Anleitung zum Fischbraten. Es ist eine Studie in Textur, Temperaturmanagement und Aromasynergie. Die Kombination aus dem zart gegarten, im Öl confierten Lachs, dem klaren, umami-reichen Tomatensud, der pfeffrigen Tomatenperle und der frischen Estragoncreme erzeugt ein ausgewogenes und komplexes Geschmackserlebnis. Die detaillierten Anleitungen zur Herstellung jedes einzelnen Elements zeigen die Präzision und Kreativität, die für moderne Sterneküche erforderlich sind. Für ambitionierte Köche bietet dieses Rezept die Möglichkeit, Techniken wie das Sous-Vide-Garen und die Arbeit mit Hydrokolloiden zu erlernen und ein Gericht zu kreieren, das den hohen Standards einer Brasserie-Küche gerecht wird.
Schlussfolgerung
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das vorgestellte Gericht die Essenz der modernen, von Tim Raue geprägten Brasserie-Küche verkörpert. Es verbindet hochwertige Rohstoffe wie den speziell aufgezogenen Ikarimi-Lachs mit präzisen technischen Verfahren, darunter das Sous-Vide-Garen bei exakt 54 °C und die aufwendige Herstellung klarer Sude und Geleestrukturen. Die Komplexität des Gerichts liegt in der Harmonisierung der Aromen: Die Fülle des geölten Lachs trifft auf die Säure und Umami-Noten des Tomatensuds, ergänzt durch die Schärfe der Chilisauce in den Perlen und die Frische der Estragoncreme. Die Quellen belegen, dass solche Rezepte Teil eines größeren kulinarischen Konzepts sind, das traditionelle französische Brasserie-Werte mit innovativen, teils asiatisch inspirierten Elementen verbindet. Für den kulinarisch Interessierten bietet die Nachkochen dieses Gerichts oder seiner Komponenten eine hervorragende Gelegenheit, die Prinzipien der modernen Gourmetküche zu verstehen und anzuwenden.