Die Zubereitung von Lachs, insbesondere in der Tradition des schottischen Lachses, stellt eine anspruchsvolle kulinarische Disziplin dar, die von der Auswahl des Rohstoffs über die Beize bis hin zur präzisen Garmethode reicht. Die vorliegenden Quellen beleuchten verschiedene Aspekte dieser Tradition, von authentischen Grilltechniken bis hin zu sternegekrönten Interpretationen, die eine Vielzahl von Geschmacksprofilen und Zubereitungsstilen aufzeigen.
Authentische Zubereitung: Schottenlachs auf der Zedernholzplanke
Eine besonders authentische Methode zur Zubereitung von schottischem Lachs ist die Verwendung einer Zedernholzplanke, ein Verfahren, das in Quelle [2] detailliert beschrieben wird. Dieser Ansatz kombiniert die natürlichen Aromen des Holzes mit den Eigenschaften des Fisches.
Zutaten und Vorbereitung
Die Basis bildet ein Lachsfilet der Sorte Label Rouge, das für seine Qualität bekannt ist. Für vier Portionen werden benötigt: - 500 g Lachsfilet mit Haut - 2 Esslöffel BBQ Rub Ocean - 1 Esslöffel Salz - 1 Zedernholzplanke
Die Zubereitung beginnt mit der Zubereitung der Gewürzmischung. Das Lachsfilet wird in vier gleichgroße Tranchen geschnitten und auf der Fleischseite mit Salz und dem BBQ Rub Ocean gewürzt. Parallel dazu wird die Zedernholzplanke auf direkter Hitze im Grill für fünf Minuten heiß gemacht.
Garmethode und Begleitkomponenten
Während der Grillphase muss der Lachs gewendet werden. Diese Methode ermöglicht es, dass der Lachs die Aromen des Zedernholzes aufnimmt, während er gleichzeitig von außen eine leichte Röstkruste entwickelt.
Zu diesem Gericht werden in Quelle [2] rote Bete und ein spezieller Kümmelkrokant serviert. Die rote Bete wird in 3 mm dicke Scheiben gehobelt, mit einem runden Ausstecher geformt, gewürzt und auf einer Grillplatte von beiden Seiten kurz scharf angegrillt. Für den Dip werden fermentierter Knoblauch und Schmand püriert und mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Der Dekoelement Kümmelkrokant wird durch Karamellisieren von Puderzucker mit Fleur de sel und Kümmel hergestellt, der anschließend auf ein Backpapier gegossen und ausgekühlt wird.
Moderne Sterneküche: Temperieren und feine Saucen
In der gehobenen Gastronomie, repräsentiert durch den dreifachen Michelin-Sternträger Jan Hartwig (Quelle [5]), wird Lachs auf eine Weise zubereitet, die Präzision und Kontrolle über die Garmethode in den Vordergrund stellt.
Temperieren statt Garen
Ein zentrales Element in Hartwigs Rezept ist das Temperieren des Lachses bei niedriger Temperatur. Der portionierte Lachs aus schottischer Biozucht wird leicht gebeizt und geräuchert, anschließend mit Limonenöl bepinselt und mit schwarzen Bröseln (bestehend aus getrockneten schwarzen Oliven, Bambusasche und Panko) bestreuen. Die Zubereitung erfolgt im Ofen bei geringer Ober- und Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 36 Grad. Dieses schonende Verfahren bewahrt die Textur und Feuchtigkeit des Fisches.
Dashi Beurre blanc
Die Sauce basiert auf einer Dashibrühe, die mit Reisessig und heller Sojasauce aufkocht und mit Salz sowie Cayennepfeffer gewürzt wird. Kalte Butter wird eingemischt und die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Diese Kombination verbindet europäische Sauce-Technik mit japanischen Aromen.
Pfirsichsalat und Gel
Als Beilage dient ein Pfirsichsalat mit Rettich, Frühlingslauch, Fingerlimetten und gerösteten Macadamianüssen, gewürzt mit verschiedenen Essigsorten. Zudem wird ein Pfirsichgel aus Pfirsichmark, Vanilleessig, Pfirsichlikör und Geliermitteln (Agar und Gelan) hergestellt, welches dem Gericht eine zusätzliche texturliche und visuelle Komponente verleiht.
Beizverfahren: Klassische und asiatisch angehauchte Varianten
Das Beizen ist eine uralte Konservierungsmethode, die in der modernen Küche zur Aromenentwicklung genutzt wird. Quelle [6] beschreibt ein klassisches Verfahren, während Quelle [1] eine Variante mit Sternanis vorstellt.
Klassische Kräuterbeize (Quelle [6])
Für eine klassische Beize wird eine Mischung aus Zucker, Salz, Pimentkörnern, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Senfsaat verwendet. Hinzu kommt der Abrieb einer Bio-Orange und frischer Dill. Der Lachs wird mit der Hautseite nach unten gelegt, die Gewürzmischung auf die Fleischseite gegeben und gut angedrückt. Die Beizedauer im Kühlschrank beträgt 12 bis 24 Stunden. Anschließend wird der Lachs gewaschen, filetiert und in Dill getaucht.
Asiatisch-Weihnachtliche Variante (Quelle [1])
Ein Rezept des Victor's Fine Dining (Sarah Bau) nutzt Sternanis in der Beize und eine Sojavinaigrette, um eine Brücke zwischen Weihnachtstradition und asiatischen Aromen zu schlagen. Diese Variante wird auf Zuckerschoten serviert und zeigt, wie Gewürze das Profil des Lachses verändern können.
Weitere kulinarische Interpretationen und Techniken
Neben den genannten Hauptmethoden bieten die Quellen eine Vielzahl weiterer Anwendungsmöglichkeiten und Rezepte, die die Vielseitigkeit von schottischem Lachs unterstreichen.
Aufbau von Geschmack: Pesto und Risotto (Quelle [3])
Ein Rezept für Lachs mit Pistazienrisotto und Fenchel zeigt, wie Lachs als Proteinquelle für Omega-3-Fettsäuren in komplexere Gerichte integriert wird. Hierbei wird der Lachs in einer Auflaufform mit einer Zitronenbutter aus Butter, Zitrone, Zwiebeln, Kapern und Piment d'Espelette gegart. Das Pistazienpesto, hergestellt aus Pistazien, Knoblauch, Basilikum, Parmesan und Zitronensaft, dient als aromatische Begleitung zum cremigen Risotto, das durch das klassische Kellen-Verfahren mit Brühe seine Cremigkeit erhält.
Schnelle und einfache Varianten (Quelle [4])
Die Plattform Chefkoch listet über 164 Rezepte für schottischen Lachs, darunter gedämpften Ingwer-Lachs mit Kaffir-Limettenblättern, Schottischer Lachsauflauf, Gebeizte Whisky-Lachsforelle und Lachs-Ceviche mit Süßkartoffel und Avocado. Diese Rezepte zeigen, dass Lachs auch für schnelle Gerichte (10–40 Minuten) geeignet ist, wie z.B. Weißkohl mit Seelachs oder Lachsfilet auf Bohnen-Kürbis-Gemüse. Besonders hervorzuheben sind auch Tatar-Varianten vom schottischen Räucherlachs, z.B. mit Orangenfilets auf Pumpernickelerde.
Fermentation und Aromenmanagement (Quelle [2 und 5])
Die Verwendung von fermentiertem Knoblauch in der Dip-Komponente (Quelle [2]) und die Integration von Sojasauce in der Dashibutter (Quelle [5]) demonstrieren den Einsatz von Fermenten zur Vertiefung der Geschmackspalette. Diese Techniken tragen dazu bei, das natürliche Aroma des Lachses zu ergänzen, ohne es zu überdecken.
Fazit zur Zubereitung von Schottenlachs
Die Analyse der verschiedenen Rezepte und Techniken zeigt, dass die Zubereitung von schottischem Lachs von der traditionellen Grillmethode auf Zedernholz bis hin zur präzisen Temperierung in der Sterneküche reicht. Entscheidend für den Erfolg sind die Qualität des Rohstoffs, die Wahl der Beize oder Würzung und die Kontrolle der Garzeit und -temperatur. Ob als zentrales Element in einem aufwendigen Menü oder als schnelle Komponente im Alltag, die Vielseitigkeit des schottischen Lachses ermöglicht eine breite Anwendung kreativer kulinarischer Konzepte.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von schottischem Lachs erfordert ein tiefes Verständnis für die Interaktion von Gewürzen, Hitze und Zeit. Die vorgestellten Methoden – vom langsamen Temperieren bei 36 Grad Kerntemperatur über das Grillen auf Zedernholz bis zum klassischen Beizen – bieten eine Bandbreite an Möglichkeiten, die Textur und den Geschmack des Fisches optimal zur Geltung zu bringen. Die Integration von Komponenten wie fermentiertem Knoblauch, Dashibrühe oder speziellen Krokants zeigt, dass die Zubereitung über das reine Garen hinausgeht und eine Komposition aus Aromen und Texturen darstellt. Die vorliegenden Quellen belegen, dass die Anerkennung des Lachses in der Gastronomie, sei es durch Michelin-Sterne oder hohe Nutzerbewertungen, direkt mit der Präzision und Kreativität dieser Zubereitungsverfahren zusammenhängt.
Quellen
- https://www.ardmediathek.de/video/aktueller-bericht/gebeizter-sternanis-lachs-mit-kaiserschoten-und-sojavinaigrette/sr/Y3JpZDovL3NyLW9ubGluZS5kZS9BQl8xNjIwODc
- https://altesgewuerzamt.de/blogs/rezeptwelt/schottenlachs-mit-bbq-rub-ocean-von-der-feuerplanke-mit-roter-bete-und-kummelkrokant
- https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/lachs-mit-pistazienrisotto-und-fenchel-100.html
- https://www.chefkoch.de/rs/s0/schottischer+lachs/Rezepte.html
- https://www.sueddeutsche.de/muenchen/aschermittwochsrezept-von-jan-hartwig-anspruchsvoller-schotten-lachs-1.4355997
- https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/lachs-selber-beizen-mit-kraeutern-gewuerzen-und-orange-14052988.html