Die Kombination aus Lachs, Zuckerschoten und Erbsen gilt in der Küche als zeitloser Klassiker, der durch seine frischen Aromen und die harmonische Farbgebung besticht. Diese Zutaten vereinen die Fülle des Meeres mit der Süße und Knackigkeit des Frühlingsgemüses. Unabhängig davon, ob es sich um ein festliches Menü oder einen schnellen Wochenendbraten handelt, eröffnet dieses Trio vielfältige Möglichkeiten für kreative und dennoch klassische Gerichte. Im Folgenden werden verschiedene Zubereitungsarten, von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen, detailliert beschrieben.
Klassisches Rezept: Lachs auf Erbsenpüree mit Zuckerschotensalat
Dieses Rezept, das sich durch eine anspruchsvolle Optik und eine ausgewogene Geschmackspyramide auszeichnet, stellt die traditionelle Zubereitung in den Vordergrund. Es kombiniert einen saftigen Lachsbraten mit einem cremigen Erbsenpüree und einem frischen, marinierten Salat. Die Zubereitung erfordert eine Zeit von ca. 60 Minuten und bedarf einer gewissen Sorgfalt bei der Koordination der verschiedenen Komponenten.
Zutatenliste (für 4 Portionen)
Für die Zubereitung dieses Menüs werden folgende Zutaten benötigt:
Für den Zuckerschotensalat:
- 150 g Zuckerschoten
- 150 g Erbsen (Tiefkühlkost)
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL weißer Traubenmost-Essig (oft als „Balsamico bianco“ verkauft)
- 1 bis 2 TL Ahornsirup
- Salz, Pfeffer
Für das Erbsenpüree:
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 300 g grüne Erbsen (Tiefkühlkost)
- 150 ml Geflügelfond
- 400 g mehlig kochende Kartoffeln
- 150 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Salz, Muskatnuss
- 50 g Butter (zum Abschmecken)
Für den Lachs:
- 4 schmale Lachsfilets (je 120 bis 150 g)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsschritte
Die Zubereitung gliedert sich in drei Hauptkomplexe, die zeitlich aufeinander abgestimmt werden sollten.
1. Der Zuckerschotensalat (ca. 60 Minuten vor dem Servieren) Um die Knackigkeit und die leuchtend grüne Farbe der Zuckerschoten und Erbsen zu bewahren, ist das Blanchieren und anschließende Abschrecken essenziell. * Ein Gefäß mit Eiswasser bereitstellen. * Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. * Die Enden der Zuckerschoten abknipsen und eventuell vorhandene Fäden entfernen. Große Schoten werden diagonal halbiert. * Zuckerschoten und Erbsen für zwei bis drei Minuten in das kochende Wasser geben, abgießen und sofort in das Eiswasser tauchen. * Für das Dressing wird ein halber TL Salz im Essig aufgelöst und mit Olivenöl sowie Ahornsirup vermischt. Mit einer Umdrehung Pfeffer würzen. * Das Dressing über das Gemüse geben und den Salat bis zur Fertigstellung der anderen Komponenten marinieren lassen.
2. Das Erbsenpüree (ca. 40 Minuten vorher) Das Püree basiert auf einer Mischung aus Kartoffeln und pürierten Erbsen, verfeinert mit Sahne und Milch. * Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. * In der Zwischenzeit die Schalotten pellen, fein würfeln und in 50 g Butter anschwitzen. Erbsen und Geflügelfond zugeben und ca. 10 Minuten garen, bis die Erbsen weich sind. Anschließend in einer Küchenmaschine zu Püree verarbeiten. * Sahne und Milch aufkochen und mit Muskatnuss würzen. * Die abgegossenen Kartoffeln durch ein feines Sieb in die heiße Milch-Sahne-Mischung streichen. Auch das Erbsenpüree durch das Sieb streichen, um eventuelle Schalenreste zu entfernen. * Beide Massen vermischen, mit Salz und evtl. weiterem Muskat abschmecken und warm halten. (Ein feines Sieb und eine Suppenkelle können als Ersatz für eine Flotte Lotte dienen).
3. Den Lachs braten (ca. 10 Minuten vorher) * Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. * Die Lachsfilets bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten braten. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls ca. 1 Minute braten. * Mit etwas Pfeffer und grobem Salz würzen.
Anrichten: Das Erbsenpüree und den Zuckerschotensalat auf Teller verteilen, das Lachsfilet dekorativ darüberlegen und sofort servieren.
Alternative Zubereitung: Lachs mit Rohkost-Salat und Ofenlachs
Eine leichtere, frische Variante, die besonders im Sommer punktet, kombiniert Ofenlachs mit einem Rohkostsalat aus Zuckerschoten und Erbsen. Hierbei werden die Zuckerschoten nicht erhitzt, sondern roh in feine Streifen geschnitten.
Zutaten und Zubereitung
- Salatkomponenten: 500 g frische Erbsen (in Schoten), 100 g Zuckerschoten, 1 Bund Radieschen, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 1 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Olivenöl, frische Minze, Dill und Erbsensprossen.
- Lachs: 400 g Lachsfilet, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft.
Salatzubereitung: Die Zuckerschoten werden in feine Streifen geschnitten, Radieschen in dünne Scheiben. Die Zutaten werden in einer Schüssel vermischt. Aus dem Saft der Orange und Zitrone, etwas Abrieb, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Olivenöl wird eine Vinaigrette angerührt und unter den Salat gemischt. Minze, Dill und Sprossen werden abschließend untergehoben.
Lachszubereitung: Der Ofen wird auf 140 Grad vorgeheizt. Das Lachsfilet wird gewaschen, getrocknet und in dünne Scheiben geschnitten. Auf einem mit Öl bestrichenen Backpapier wird der Lachs bei 140 Grad gegart, bis er die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Weitere kulinarische Variationen und Inspirationen
Die Grundkombination aus Lachs, Zuckerschoten und Erbsen lässt sich auf vielfältige Weise modifizieren. Datenbanken und Rezeptsammlungen bieten eine breite Palette an Variationen, die oft nur geringe Anpassungen in der Zubereitung oder der Sauce erfordern.
Würzige und asiatisch inspirierte Varianten
Ein häufiger Ansatz ist die Kombination mit Sojasauce und Honig, was eine karamellisierte Note erzeugt. * Teriyaki-Lachs mit Sesam-Zuckerschoten: Hierbei werden Zuckerschoten in Salzwasser blanchiert. Frühlingszwiebeln werden in Olivenöl gedünstet, Honig zugegeben und karamellisiert, bevor die Mischung mit Sojasauce abgelöscht wird. Der Lachs wird klassisch gebraten und mit diesem Gemüse angerichtet. * Lachs im Noriblatt mit Wasabipüree: Diese moderne Variante kombiniert den Lachs mit Seetang und scharfem Wasabi, ergänzt durch Zuckerschoten.
Cremige und herzhafte Kombinationen
Die Kombination mit Sahne oder Kokosmilch führt zu besonders reichhaltigen Gerichten. * Lachs-Curry mit Zuckerschoten und Kokosmilch: Eine schnelle Variante (ca. 15 Min.), bei der Currygewürze mit Kokosmilch eine cremige Sauce bilden. * Sonntagsgratin: Eine ofenfrische Variante, bei der Lachsfilet zusammen mit Spargel und Zuckerschoten überbacken wird. * Lachs im Sesammantel auf Erbsenpüree: Hier wird der Lachs vor dem Braten in Sesam gewälzt, was eine nussige Kruste verleiht, die perfekt zum Erbsenpüree passt.
Einkaufs- und Zubereitungstipps
Für ein optimales Ergebnis sind die Qualität der Zutaten und die richtige Technik entscheidend.
Auswahl und Vorbereitung von Zuckerschoten und Erbsen
Zuckerschoten sind eigentlich keine Erbsen, sondern eine eigene Gemüseart. Sie sind dicker als gewöhnliche Erbsenschoten und süßer. * Fäden ziehen: Ältere Schoten besitzen oft einen faserigen Rand. Es ist ratsam, diesen vor dem Kochen zu entfernen („knipsen und ziehen“). * Blanchieren: Das Blanchieren in kochendem Wasser für 2–3 Minuten und das sofortige Abschrecken in Eiswasser ist der Schlüssel für das „Al dente“-Erlebnis und die intensive grüne Farbe (Chlorophyll-Erhaltung). * Rohkost: Junge, frische Zuckerschoten können und sollten für Salate roh verzehrt werden, da sie dann ihr volles Aroma entfalten.
Garstufe von Lachs
Der Erfolg des Gerichts hängt maßgeblich von der richtigen Garstufe des Lachses ab. * Braten: Bei der in der klassischen Variante beschriebenen Methode (3-4 Min. pro Seite bei mittlerer Hitze) sollte der Lachs außen leicht gebräunt, innen aber noch rosa und saftig sein. * Backen: Die schonendere Methode bei niedriger Temperatur (z.B. 140 Grad) sorgt für eine gleichmäßige Gärung ohne Austrocknung.
Gewürze und Aromen
Die Geschmackspalette der drei Hauptzutaten ist vielseitig: * Frische Kräuter: Minze und Dill heben die Süße der Erbsen hervor. * Säure: Zitrusfrüchte (Zitrone, Orange) oder milde Essige (Traubenmost-Essig) balancieren den Fettgehalt des Lachses aus. * Süßkomponenten: Ahornsirup oder Honig runden das Dressing ab und karamellisieren bei Hitze.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Lachs in Kombination mit Zuckerschoten und Erbsen bietet eine breite Palette an Möglichkeiten, die von klassischen, aufwendigen Menüs bis hin zu schnellen, asiatisch inspirierten Pfannengerichten reicht. Entscheidend für den Erfolg sind die Qualität der Zutaten und die Beachtung der spezifischen Zubereitungstechniken, insbesondere das Blanchieren des Gemüses zur Erhaltung von Farbe und Biss sowie die Steuerung der Garstufe des Lachses. Durch die Kombination von saftigem Fisch, cremigem Püree oder knackigem Salat entstehen Gerichte, die sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugen.