Die Zubereitung von Fisch, insbesondere von Lachs, erfordert Präzision, um die sensible Textur und den Geschmack zu erhalten. Die Verwendung eines Thermomix® in Kombination mit dem Varoma®-Dampfgaraufsatz bietet eine Methode, die eine schonende Garung bei gleichzeitiger Geschwindigkeit und Einfachheit ermöglicht. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Aspekte der Zubereitung von gedünstetem Lachs basierend auf den vorliegenden Rezeptquellen, darunter Marinaden, Gartechniken und die Erstellung von Saucen.
Die Kombination aus Thermomix® und Varoma® nutzt heißen Wasserdampf, um Lebensmittel zart zu garen, ohne ihre Nährstoffe oder Feuchtigkeit zu verlieren. Dies ist besonders bei Lachsfilets von Vorteil, da sie schnell trocken werden können, wenn sie falsch zubereitet werden. Die folgenden Abschnitte bieten eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung, inklusive spezifischer Rezepte und technischer Hinweise.
Grundlagen der Zubereitung mit dem Thermomix®
Die Zubereitung von Lachs im Varoma® basiert auf dem Prinzip des Dämpfens. Dieser Prozess erfolgt in mehreren Schritten, die je nach Rezept variieren können, aber im Kern gleichbleiben: Vorbereitung der Zutaten, Aufbau des Dampfgaraufsatzes und Steuerung der Garzeit und Temperatur.
Ein entscheidender Faktor für den Erfolg ist die richtige Anordnung der Zutaten im Gerät. In der Regel werden Kartoffeln oder andere Wurzelgemüse im Gareinsatz im Mixtopf gedämpft, während der Lachs und empfindlichere Gemüse im Varoma®-Behälter darüber platziert werden. Dies ermöglicht eine gleichzeitige, aber getrennte Zubereitung verschiedener Komponenten eines Gerichts.
Sicherheits- und Modellhinweise
Es ist wichtig, die Unterschiede zwischen den Thermomix-Modellen zu beachten. Das Modell TM5 hat beispielsweise ein größeres Fassungsvermögen (2,2 Liter) als der ältere TM31 (2,0 Liter). Bei der Umrechnung von Rezepten oder der Nutzung spezifischer Anleitungen muss dies berücksichtigt werden, um Überfüllung und damit verbundene Sicherheitsrisiken zu vermeiden. Zudem wird bei Verwendung eines TM6-Messbechers in einem TM5 bei Temperaturen von 95°C oder höher der Gareinsatz empfohlen, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt und die Verwendung des Gareinsatzes erforderlich macht. Die maximalen Füllmengen sind strikt einzuhalten, um Verbrühungsgefahren durch heiße Flüssigkeiten zu verhindern.
Rezept 1: Lachs im Varoma® mit Ahornsirup-Marinade
Dieses Grundrezept konzentriert sich auf die reine Würze des Lachses und seine schonende Garung im Dampf. Es dient als Basis für viele Variationen und nutzt eine Marinade, die den Fisch geschmacklich abrundet.
Zutaten
Die Zutatenliste ist bewusst gehalten, um den natürlichen Geschmack des Lachs zu unterstützen: - 600 g Lachsfilet (mit Haut) - 1 EL Olivenöl (plus etwas mehr zum Bestreichen) - 1 EL Sojasoße - 1 TL Ahornsirup - 500 g Wasser - 2 Prisen Salz - 2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitungsschritte
- Marinade: Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen. Olivenöl, Sojasoße und Ahornsirup in einer Schüssel vermengen und den Lachs damit bepinseln. Anschließend abgedeckt für 30 bis 45 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Diese Zeit ermöglicht es, dass die Aromen in das Filet einziehen.
- Vorbereitung des Varoma®: Den Einlegeboden des Varoma® mit einem passgenauen Stück Backpapier auslegen. Alternativ wird im Quelltext eine umweltfreundliche Dauerbackfolie als Geheimtipp empfohlen, die wiederverwendbar ist. Das marinierte Lachsfilet wird mit der Hautseite nach unten auf den Boden gelegt.
- Garmgebung: 500 g Wasser in den Mixtopf füllen. Den Varoma® mit dem Einlegeboden aufsetzen. Den Lachs nun 25 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 1 garen. Dieser Schritt nutzt den Dampf, um den Fisch gleichmäßig zu garen.
- Abschluss: Nach Ablauf der Garzeit den Varoma® absetzen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Dieses Rezept eignet sich hervorragend als Hauptgericht, begleitet von Beilagen wie Spargel-Antipasti oder gekochten Kartoffeln, die separat zubereitet werden können.
Rezept 2: Lachsfilet mit Gemüse, Kartoffeln und Dillsoße
Dieses Rezept bietet eine komplette Mahlzeit in einem Durchgang an, indem Gemüse und Kartoffeln simultan zum Lachs gedämpft werden. Der Fokus liegt hier auf der frischen Dillsoße, die als cremige Komponente dient.
Zutaten
Die Zutaten sind für eine Hauptmahlzeit für mehrere Personen ausgelegt.
Für das Hauptgericht: - 300 g Lachsfilet - 500 g Kartoffeln (geschält, gewogen) - 300 g Gemüse (nach Wahl, TK oder frisch) - 1 TL Gemüsebrühe - 2 TL Salz (nach Geschmack) - Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) - 1 Zitrone
Für die Dillsoße: - ½ Zwiebel - 30 g Butter - 30 g Mehl - 250 g Sahne (7 % Fettgehalt) - 100 g der Garflüssigkeit (vom Dampfprozess) - 1 TL Gemüsebrühe - 2 Stiele Dill - Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitungsschritte
Dieses Gericht wird in Phasen aufgebaut, um die Garung der einzelnen Komponenten zu optimieren.
- Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit 1 TL Salz mischen und in den Gareinsatz geben.
- Dampfgarung starten: 500 ml Wasser und 1 TL Gemüsebrühe in den Mixtopf füllen. Den Gareinsatz mit den Kartoffeln einhängen.
- Gemüse vorbereiten: Das Gemüse (TK oder frisch) in den Varoma®-Behälter einfüllen und ebenfalls mit 1 TL Salz vermischen.
- Erste Garstufe: Den Varoma®-Behälter aufsetzen und 15 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 1 dämpfen.
- Lachs vorbereiten: Während der ersten Garphase ein Backpapier auf die Größe des Varoma®-Einlegebodens zuschneiden. Den Lachs darauf legen und leicht pfeffern. Die Zitrone waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Ein paar Zitronenscheiben sowie etwas Dill auf den Lachs legen.
- Zweite Garstufe (Lachs): Nach Ablauf der ersten 15 Minuten den Deckel vom Varoma®-Behälter abnehmen (Vorsicht vor heißem Dampf) und den Varoma®-Einlegeboden mit dem Lachs aufsetzen. Erneut mit dem Deckel verschließen und weitere 13 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 1 dampfgaren.
- Entnehmen: Den Varoma® absetzen. Den Gareinsatz mit den Kartoffeln mithilfe des Spachtels aus dem Mixtopf nehmen und beiseitestellen. Die verbliebene Garflüssigkeit im Mixtopf auffangen und zur Seite stellen, da sie für die Soße benötigt wird.
- Zubereitung der Dillsoße:
- Die Zwiebel halbieren und in den Mixtopf geben. 5 Sekunden / Stufe 6 zerkleinern.
- Mit dem Spatel nach unten schieben und Butter zugeben. 2 Minuten / 100°C / Stufe 1 dünsten.
- Mehl zufügen und weitere 3 Minuten / 100°C / Stufe 1 anschwitzen.
- Sahne, aufgefangene Garflüssigkeit (100 g), Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und abgezupften Dill zugeben. 4 Minuten / 90°C / Stufe 3 aufkochen.
- Zum Schluss 10 Sekunden / Stufe 8 aufschäumen.
- Servieren: Die Soße mit Lachs, Kartoffeln und Gemüse anrichten.
Rezept 3: Gedünsteter Lachs mit Gartengrün, Champignons und Dill-Beurre Blanc
Dieses Rezept ist etwas ausgefeilter und kombiniert den Lachs mit einer klassischen französischen Butter-Sauce (Beurre Blanc), die mit Dill angereichert wird. Es nutzt eine Kombination aus Pilzen und Kräutern.
Zutaten und Vorbereitung
Die Zutaten für diesen Ansatz umfassen frische Champignons, Gartengrün (gemischte Salate oder Kräuter) und die Zutaten für die Emulsion. - Lachsfilet (mariniert oder natur) - Champignons - Gartengrün (z.B. Rucola, Feldsalat) - Für die Dill-Beurre Blanc: Sahne, eiskalte Butter, Dill, Salz, Pfeffer. - Optional für ein Dressing: Kräuter, Senf, Honig, Wasser, Öl, Salz/Pfeffer.
Zubereitungsschritte
- Garmgebung: Der Lachs wird, wie in den anderen Rezepten beschrieben, im Varoma® gedämpft. In diesem Fall wird der Lachs zusammen mit den Pilzen im Varoma® gegart. Die Garzeit beträgt hier ca. 15 Minuten nach einer vorherigen Garphase der Basis (z.B. Kartoffeln).
- Sauce: Während der Lachs gart, wird die Butter-Sauce vorbereitet. Hierfür wird Sahne, Dill und die restliche eiskalte Butter in den Mixtopf gegeben. Auf Stufe 8 für 20 Sekunden aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das schnelle Aufmontieren auf hoher Stufe emulgiert die Butter in der Sahne, was der Sauce eine cremige Konsistenz verleiht.
- Dressing (Optional): Für eine Begleitung kann ein Dressing zubereitet werden. Dazu werden Kräuter, Senf, Honig und etwas Wasser in den "Mixtopf geschlossen" (d.h. mit geschlossenem Messerdeckel, ohne zu mixen, oder kurz mixen) gegeben und auf Stufe 7 für 15 Sekunden gemischt. Anschließend die Geschwindigkeit auf 4 reduzieren und das Öl langsam durch den Messbecherdeckel zulaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Servieren: Ein Tipp aus dem Quelltext besagt, dass der Lachs nicht ganz durchgebraten sein muss und die Sauce nicht mehr so dick wie früher gemacht werden sollte. Für eine ansprechende Präsentation kann ein metallener Ring (Salatring) verwendet werden, um das Gericht optisch zu gestalten.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung und Zubereitungstechniken
Die vorliegenden Quellen enthalten spezifische Hinweise, die für das Gelingen entscheidend sind.
Marinade und Geschmack
Die Verwendung einer Marinade aus Olivenöl, Sojasoße und Ahornsirup (Rezept 1) oder das einfache Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitrone (Rezept 2) sind grundlegende Techniken. Die Marinade sollte mindestens 30 Minuten einwirken, um das Aroma zu intensivieren. Sojasoße liefert Umami, während Ahornsirup eine leichte Süße und Karamellisierung (durch die Dampfgarung) bietet.
Umgang mit dem Varoma® und Dampf
Das Arbeiten mit dem Varoma® erfordert Sorgfalt. Der heiße Dampf beim Öffnen des Deckels ist eine Gefahr der Verbrühung. Daher sollte der Deckel immer mit Vorsicht abgenommen werden, wobei die heiße Seite weg vom Körper zeigt. Die Verwendung von Backpapier oder einer Dauerbackfolie im Varoma®-Einlegeboden verhindert, dass der Fisch anhaftet, und erleichtert die Reinigung. Die Quellen betonen die Umweltfreundlichkeit der wiederverwendbaren Folie als Alternative zum Einweg-Backpapier.
Timing und Komponentenmanagement
Ein kritischer Aspekt bei der Zubereitung komplexer Gerichte im Thermomix® ist das Timing. Bei Rezept 2 wird deutlich, dass Kartoffeln und Gemüse eine längere Garzeit benötigen als der Lachs. Das Aufsetzen des Varoma® mit dem Lachs erst nach 15 Minuten ist eine gängige Technik, um zu verhindern, dass der Fisch zu weich oder trocken wird. Ebenso wichtig ist die Verwendung der Garflüssigkeit. Beim Dämpfen von Gemüse und Kartoffeln kondensiert Wasser im Varoma® und vermisst sich mit den Aromen der Gemüse. Diese Flüssigkeit wird im Rezept 2 gesammelt und als Basis für die Dillsoße verwendet, was den Geschmack der Sauce intensiviert.
Technische Anpassungen
Die Unterschiede zwischen den Thermomix-Modellen TM5 und TM6 (bzw. TM31) sind nicht zu unterschätzen. Der TM6 verfügt über einen fest verbauten Messbecher, der bei hohen Temperaturen das Aufkochen von Flüssigkeiten im Messbecher verhindert. Für das Garen im Varoma® (was Temperaturen über 95°C erfordert) ist der Einsatz des Gareinsatzes im Mixtopf zwingend erforderlich, da der Messbecher des TM6 nicht für das Dämpfen in dieser Form genutzt werden kann. Zudem sind die Füllstandsmarkierungen des TM5 (2,2 Liter) höher als beim TM31 (2,0 Liter), was bei der Wassermenge für die Dampfgarung beachtet werden muss.
Gesundheitliche Aspekte und Variationen
Lachsfilet wird in den Quellen als gesunde Wahl beschrieben, die reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Die Dampfgarung gilt als besonders schonende Zubereitungsmethode, da keine zusätzlichen großen Mengen an Fett benötigt werden und die Nährstoffe erhalten bleiben.
Die Rezepte bieten zudem Spielraum für Variationen: - Gemüse: Es wird empfohlen, das Gemüse saisonal anzupassen. Während im Sommer Zucchini oder Paprika geeignet sind, eignen sich im Winter eher Wurzelgemüse oder TK-Mischungen. - Fisch: Frischer Lachs ist ideal, aber tiefgekühlter Lachs kann laut Quelle 2 ebenfalls verwendet werden. Es muss lediglich aufgetaut werden, bevor er mariniert oder gegart wird. - Saucen: Neben der Dill-Sahnesauce oder dem Dressing können auch andere Kräuter oder Gewürze (wie Curry oder Chili) in die Marinaden oder Saucen integriert werden, um den Geschmack zu variieren.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von gedünstetem Lachs im Thermomix® mittels Varoma® ist eine effiziente Methode, die zarte, saftige Ergebnisse liefert. Durch die Kombination aus Marinade, präziser Garzeit und der Nutzung der Garflüssigkeit für Saucen entstehen ausgewogene Mahlzeiten. Die vorliegenden Rezepte zeigen drei Varianten: einen klassischen, aromatischen Lachs, eine komplette Mahlzeit mit Beilagen und einer cremigen Dillsoße sowie eine Variante mit Pilzen und einer feinen Butter-Emulsion.
Erfolg versprechend ist die Beachtung der technischen Spezifika des Thermomix®-Modells sowie der korrekten Anordnung der Zutaten im Dampfgaraufsatz. Durch das schichtweise Garen von Gemüse, Kartoffeln und Fisch können unterschiedliche Garzeiten harmonisch aufeinander abgestimmt werden. Die Verwendung von Saucen, die auf den Aromen der gedämpften Zutaten basieren, rundet das Gericht geschmacklich ab und nutzt die Ressourcen effizient. Für den gesundheitsbewussten Koch ist die Dampfgarung zudem eine hervorragende Möglichkeit, den Nährstoffgehalt der Speisen zu maximieren.