Graved Lachs, auch bekannt als gravierter Lachs, ist ein traditionelles Gericht, das durch eine spezielle Beizmethode zubereitet wird. Im Gegensatz zum Räuchern oder Kochen wird der Fisch hier durch eine Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen konserviert und bekommt eine einzigartige Textur und einen intensiven Geschmack. Dieser Artikel beleuchtet die Zubereitung von Graved Lachs, basierend auf den zur Verfügung gestellten Informationen, und geht insbesondere auf die Zubereitung einer passenden Honig-Senf-Sauce ein.
Die Zubereitung von Graved Lachs
Die Herstellung von Graved Lachs erfordert Sorgfalt und vor allem Zeit. Die Beizzeit beträgt je nach Rezeptur und Größe des Fisches mehrere Tage. Die Grundlage bildet ein ganzes Lachsfilet oder eine Lachseite, das beize vorbereitet wird.
Auswahl der Zutaten und Vorbereitung des Fisches
Die Qualität des Fisches ist entscheidend. Es wird empfohlen, auf frische Ware zu achten und ein Lachsfilet von guter Qualität zu verwenden. Ein Lachsfilet von etwa 1 kg ist eine übliche Menge für diese Zubereitung. Bevor mit der Beizung begonnen wird, muss der Fisch vorbereitet werden:
- Trocknen und Kontrollieren: Das Lachsfilet sollte trocken getupft werden. Es ist ratsam, das Filet auf Gräten zu überprüfen und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette zu entfernen.
- Zerteilen: Ein Tipp aus den Quellen ist, die Lachseite halbieren. Die beiden Teile werden separat gebeizt, da die Schwanzseite dünner ist und schneller durchbeizt als der dickere Teil nahe dem Kopf.
- Haut: Ob das Filet mit oder ohne Haut zubereitet wird, ist Geschmackssache. Die Haut kann für die Optik sinnvoll sein.
Die Beize (Gravlax-Mischung)
Die Beize ist das Herzstück des Gerichts. Sie besteht hauptsächlich aus Salz und Zucker, ergänzt durch Gewürze und Kräuter. Die Mischung entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und konserviert ihn, während er an Geschmack gewinnt.
Zutaten für die Beize (ca. 1 kg Lachs):
- Salz: Reichlich Menge (ca. 80 g), oft wird grobes Salz oder Meersalz verwendet.
- Zucker: Ca. 60 g, oft brauner Zucker oder Rohrzucker, aber auch weißer Haushaltszucker ist möglich.
- Dill: 2 Bund Dill werden benötigt. Ein Bund wird grob gehackt und auf dem Fisch verteilt, das zweite Bund dient der Sauce oder wird als Dekoration verwendet.
- Pfefferkörner: 1 EL grobe schwarze Pfefferkörner, die zerstoßen werden.
- Wacholderbeeren: 1 EL Wacholderbeeren, die ebenfalls zerstoßen werden.
- Zitrone: Nur der Abrieb der Schale einer Zitrone.
Zubereitung der Beize:
- Pfefferkörner und Wacholderbeeren werden in einem Mörser zerstoßen oder fein gehackt.
- Zitronenabrieb, Salz, Zucker und die zerstoßenen Gewürze werden vermengt.
- Ein Bund Dill wird grob gehackt. Ein Teil davon wird auf dem Boden eines Gefäßes (z.B. eines Backblechs oder einer Ofenform) verteilt, zusammen mit einer Hälfte der Salz-Zucker-Mischung.
- Das Lachsfilet wird mit der Haut nach unten auf die Dill-Salz-Mischung gelegt.
- Die restliche Mischung und der restliche gehackte Dill werden gleichmäßig auf dem Lachs verteilt und gut angedrückt.
Der Beizvorgang
Der eigentliche "Graving"-Prozess findet im Kühlschrank statt. Der Fisch wird unter Druck gesetzt, damit er besser durchbeizt und Wasser verliert.
- Abdecken: Das Lachsfilet wird mit Frischhaltefolie abgedeckt.
- Beschweren: Ein schweres Gefäß (z.B. eine Auflaufform oder ein Teller) wird auf den Fisch gestellt. Wichtig ist, dass der Druck gleichmäßig ist und den Fisch nicht zerdrückt. Einige Rezepte empfehlen, die Auflaufform mit Wasser zu befüllen, um das Gewicht zu erhöhen und den Druck zu optimieren.
- Kühlschrank: Der Fisch kommt für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank.
- Wenden und Flüssigkeit abgießen: Nach 24 Stunden wird der Fisch gewendet. Die ausgetretene Flüssigkeit (Beizlake) wird abgegossen.
- Weiteres Beizen: Der Fisch wird erneut mit Frischhaltefolie abgedeckt und beschwert. Die Gesamtbeizzeit beträgt je nach Rezept zwischen 20 und 48 Stunden. Längere Beizzeiten führen zu einem intensiveren Geschmack und einer festeren Konsistenz.
Nach dem Beizen wird der Fisch aus dem Kühlschrank genommen, gründlich von der Beize getupft und kann in feine Scheiben geschnitten werden.
Die Honig-Senf-Sauce
Die Sauce ist ein entscheidender Begleiter zum Graved Lachs. Sie sorgt für eine würzige, süß-säuerliche Komponente, die das intensive Aroma des gebeizten Fisches ergänzt.
Grundrezept und Zutaten
Die Basis einer klassischen Honig-Senf-Sauce für Graved Lachs besteht aus folgenden Zutaten:
- Senf: 4 bis 6 EL mittelscharfer oder scharfer Senf.
- Honig: 4 bis 6 EL Blütenhonig.
- Essig: 1-2 EL Weißweinessig oder Apfelessig. Alternativ kann auch Zitronensaft verwendet werden.
- Öl: 8 EL Öl (in einem Rezept wird explizit Öl genannt, in anderen als Teil der Emulsion).
- Dill: Frischer Dill, fein gehackt (ca. 5 Stängel oder Spitzen).
- Salz und Pfeffer: Zum Abschmecken.
Optionale Zutaten (basierend auf den Quellen): * Eigelb (für eine cremigere, emulgierte Sauce). * Schlagsahne (wird unter die Eigelb-Senf-Mischung gezogen). * Worcestersoße (für Umami-Geschmack). * Meerrettich (für zusätzliche Schärfe). * Orangensaft (für eine fruchtige Note).
Zubereitungsvarianten
Es gibt verschiedene Ansätze zur Herstellung der Sauce, von einer einfachen Mischung bis zu einer aufwendigeren Emulsion.
Variante 1: Einfache Schüttel-Sauce Dies ist die schnellste Methode. Honig, Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und fein gehackter Dill werden in ein Schraubglas gegeben. Das Glas wird verschlossen und kräftig geschüttelt, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Sauce verbunden haben. Ein Rezept empfiehlt, die Sauce mindestens 30 Minuten vor dem Servieren zuzubereiten, damit sich die Aromen verbinden können.
Variante 2: Emulierte Senfcreme (Quelle 1) Diese Variante ist cremiger und ähnelt einer Mayonnaise oder Vinaigrette.
- Eigelb-Senf-Mischung: 4 Eigelbe werden mit 4 EL mittelscharfem Senf, 1-2 EL Weißweinessig und 8 Öl verschlagen (z.B. mit einem Schneebesen oder im Mixer), bis eine gebundene Emulsion entsteht.
- Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer, 1-2 TL Zucker und Worcestersoße wird die Mischung gewürzt.
- Sahne unterziehen: 100 g Schlagsahne werden halbsteif geschlagen und vorsichtig unter die Senfcreme gezogen.
- Dill: Der restliche, fein gehackte Dill wird untergemischt.
Tipps zur Sauce
- Durchziehen lassen: Die Sauce schmeckt besser, wenn sie Zeit hat, durchzuziehen.
- Haltbarkeit: Die Sauce hält sich im Kühlschrank in einem Schraubglas etwa 5 Tage. Aufgrund des frischen Dills wird jedoch eine längere Aufbewahrung nicht empfohlen, da der Dill anfangen kann zu schimmeln.
Serviervorschläge und Verwendung
Der Graved Lachs mit Honig-Senf-Sauce ist vielseitig einsetzbar.
- Hauptgericht: Als Hauptgericht wird der Lachs in dünnen Scheiben aufrollen und mit der Sauce angerichtet. Dazu passen traditionell Salzkartoffeln und ein feiner Gurkensalat.
- Vorspeise oder Fingerfood: Die dünnen Scheiben eignen sich hervorragend als Beilage auf Brot, Brötchen oder als Füllung für selbstgemachte Gurkensushi.
- Resteverwertung: Sowohl der Lachs als auch die Sauce können kreativ weiterverwendet werden. Übrige Sauce passt zu vielen anderen Gerichten.
Haltbarkeit und Lagerung
Da Graved Lachs durch die Beizung konserviert wird, ist er zwar länger haltbar als roher Fisch, dennoch ist er ein frisches Produkt.
- Im Kühlschrank: Der gebeizte Lachs hält sich luftdicht verpackt (z.B. in Frischhaltefolie oder einem verschlossenen Gefäß) etwa 3 bis 4 Tage im Kühlschrank.
- Einfrieren: Graved Lachs kann auch eingefroren werden. Dafür ist es sinnvoll, den Fisch in feine Scheiben zu schneiden und diese portionsweise mit Backpapier getrennt in einer Dose oder einem Gefrierbeutel zu verpacken. So hält sich der Lachs bis zu 3 Monate.
Varianten und Alternativen
Neben dem klassischen Rezept gibt es verschiedene Möglichkeiten, das Gericht anzupassen.
- Fischarten: Graved Lachs kann auch mit anderen Fischen wie Lachsforelle oder Makrele zubereitet werden.
- Gewürze: Zusätzliche Gewürze wie Koriander- oder Fenchelsamen können in die Beize gegeben werden.
- Alkohol: Einige Rezepte erwähnen die Zugabe von Gin oder Wodka zur Beize für einen besonderen Geschmack.
- Rote Bete: Die Zugabe von Roter Bete verleiht dem Fisch eine intensive rote Farbe.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Graved Lachs mit Honig-Senf-Sauce ist ein kulinarisches Projekt, das Geduld und Sorgfalt belohnt. Durch die traditionelle Beizmethode entsteht ein Fisch von besonderer Textur und Geschmackstiefe, der durch eine passende, würzig-süße Senf-Sauce perfekt ergänzt wird. Die zur Verfügung gestellten Informationen bieten eine solide Grundlage für die Zubereitung, wobei die genauen Mengenverhältnisse und Beizzeiten je nach persönlichem Geschmack und dem spezifischen Rezept variiert werden können. Die Haltbarkeit des Produkts im Kühlschrank und die Möglichkeit des Einfrierens machen Graved Lachs zu einer praktischen Delikatesse für verschiedene Anlässe.