Das Grillen von Lachs auf einem Zedernholzbrett ist eine traditionelle Zubereitungsmethode, die ursprünglich von den Ureinwohnern Nordamerikas stammt und heute weltweit von Grillenthusiasten geschätzt wird. Diese Technik kombiniert die Vorteile der indirekten Hitze mit der aromatischen Wirkung des verbrannten Holzes. Das Ergebnis ist ein besonders saftiger Fisch mit einem charakteristischen, leicht süßlichen Raucharoma, das durch das Zedernholz entsteht.
Die Zubereitung auf einer Holzplanke ist eine Alternative zu direkter Grillhitze oder der Verwendung eines Smokers. Sie schützt den Fisch vor Flammen und Austrocknung, während die Hitze des Grills das Holz zum Garen des Lachses nutzt. Für die Zubereitung wird spezielles, unbehandeltes Zedernholz benötigt, das vor dem Gebrauch eingeweicht werden muss, um ein zu starkes Verkohlen zu verhindern und die Freisetzung von Aromen zu gewährleisten.
Zubereitung und Einweichen des Holzbretts
Ein kritischer Schritt bei der Zubereitung von Lachs auf Zedernholz ist das Vorbereiten des Bretts. Um ein Verbrennen des Holzes auf dem Grill zu verhindern und den Prozess des Aromenübertrags zu optimieren, muss das Zedernholzbrett in Wasser eingeweicht werden.
Die empfohlene Einweichzeit variiert leicht zwischen den verschiedenen Quellen. Die meisten Experten raten zu einer Einweichzeit von mindestens zwei Stunden. Eine Quelle empfiehlt explizit, das Brett für "einige Stunden" oder "mindestens 2 Stunden" in Wasser zu wässern, damit es gesättigt ist. Eine andere Quelle nennt eine kürzere Zeit von einer Stunde. Um auf der sicheren Seite zu sein und ein Austrocknen des Bretts während des Grillvorgangs zu vermeiden, wird eine längere Einweichzeit von mindestens zwei Stunden empfohlen. Ein Gewicht auf das Brett zu legen, hilft, es vollständig unter Wasser zu halten.
Auswahl und Vorbereitung des Lachses
Die Qualität des Lachses ist entscheidend für das Endergebnis. Die Quellen empfehlen, auf ein hochwertiges Produkt zu achten. Eine Quelle erwähnt speziell die Bedeutung der Herkunft und rät, wenn verfügbar, zu Lachs aus Biozucht mit einem entsprechenden Siegel. Dies wird mit der Fütterungsmethode konventioneller Zuchtlachse begründet, bei der unter Umständen Antibiotika eingesetzt werden.
In Bezug auf die Zubereitung des Fisches vor dem Grillen gibt es folgende Schritte: - Grätenprüfung: Auch wenn der Lachs vom Fachhändler stammt, wird empfohlen, das Filet nochmals auf restliche Gräten zu prüfen. - Zuschnitt: Der Lachs sollte so zugeschnitten werden, dass er auf dem Holzbrett liegt und außen ein Rand von etwa 1 cm Holz zu sehen ist. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garung. - Trocknen: Das Filet sollte mit kaltem Wasser gewaschen und anschließend gut trocken tupfen werden. - Haut: Die Zubereitung erfolgt in der Regel mit der Haut am Fisch, da diese beim Grillen auf dem Brett liegt und den Fisch zusätzlich schützt. Eine Quelle empfiehlt, die Portionen zu schneiden, ohne die Haut vollständig durchzutrennen.
Marinaden und Würzung
Die Würzung des Lachses variiert je nach Rezept, doch die Kombination aus Honig, Senf und Zitrusfrüchten wird häufig verwendet, da sie gut zum Raucharoma des Zedernholzes passt. Die Marinade wird meist in zwei Schritten aufgetragen: ein Teil vor dem Grillen zum Einziehen und ein Teil nach der Garung.
Es werden verschiedene Marinadenrezepte genannt: - Honig-Senf-Variante: Olivenöl, Zitronensaft, Honig und fein gehackter Knoblauch werden vermischt und mit Salz, Pfeffer und Dill abgeschmeckt. Alternativ wird eine Mischung aus Honig, Senf und Limettensaft empfohlen. - Würzige Variante: Limettensaft, Honig, Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer, brauner Zucker, eine Prise Vanillemark und Senf ergeben eine komplexe Marinade.
Eine wichtige Empfehlung ist es, den Lachs mindestens 30 Minuten bis 2 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade zu bestreichen und im Kühlschrank ziehen zu lassen. Dies ermöglicht es den Aromen, tief in das Fleisch einzudringen. Einige Rezepte empfehlen, den Lachs erst nach einer ersten Garphase von etwa 6 Minuten zu marinieren, um ein Verbrennen der Zuckersorten in der Marinade zu vermeiden.
Grilltechnik: Direkte und Indirekte Hitze
Das Grillen auf Zedernholz erfordert eine spezifische Temperaturkontrolle, die als "indirekte Hitze" bekannt ist. Das Prinzip basiert darauf, dass das Holzbrett nicht direkt über der stärksten Hitzequelle platziert wird, sondern in einem kühleren Bereich des Grills, sodass der Fisch durch die konvektive Hitze und die vom Holz abgegebene Wärme gart.
Der typische Ablauf gestaltet sich wie folgt: 1. Vorheizen: Der Grill wird auf eine Temperatur zwischen 185 °C und 230 °C vorgeheizt. Einige Quellen empfehlen, den Grill für direkte und indirekte Zonen vorzubereiten. 2. Anwärmen des Bretts: Das eingeweichte Zedernholzbrett wird zunächst auf die direkte Hitze gelegt. Es soll anfangen zu knistern und zu rauchen. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Holzaromen zu aktivieren. 3. Verlagerung: Sobald dichter Rauch sichtbar ist, wird das Brett in die indirekte Zone (die Zone ohne direkte Hitzequelle) des Grills verlagert. 4. Garvorgang: Der Lachs wird mit der Hautseite nach unten auf das nun rauchende Brett gelegt. Der Deckel des Grills wird geschlossen. Dies erzeugt einen Backofeneffekt.
Garzeiten und Kerntemperatur
Die Garzeit ist abhängig von der Dicke der Lachsfilets und der genauen Grilltemperatur. Die Angaben in den Quellen variieren: - Direkte Grillzeit (ohne Holzplanke): 8–10 Minuten. - Zubereitung auf Holzplanke: In der indirekten Zone benötigt der Lachs ca. 20 bis 30 Minuten. Eine andere Quelle nennt kürzere Zeiten von ca. 7 Minuten (erste Phase) plus weitere 10–12 Minuten nach dem Bestreichen mit Marinade.
Um den Garzustand zuverlässig zu bestimmen, wird die Verwendung eines Thermometers empfohlen. Das "Austreten von Eiweiß" und das "glasige" Aussehen des Fisches sind visuelle Anzeichen für die Garreife. Eine Quelle erwähnt explizit, dass die Kerntemperatur zur Hilfe genommen werden sollte. Ein "leicht glasiger" Zustand wird als ideal angesehen. Zu langes Grillen führt zu trockenem Fisch.
Häufige Fehler und Tipps
Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, sollten folgende Fehler vermieden werden: - Zu hohe Hitze: Dies führt schnell zu einem Austrocknen des Fisches. Es ist ratsam, eher mit mittlerer Hitze zu arbeiten. - Ungeölter Rost/Grillgitter: Obwohl der Fisch auf dem Holzbrett liegt, kann es hilfreich sein, das Grillgitter leicht zu ölen, falls das Brett direkt darauf platziert wird (bei einigen Grilltypen). - Zu langes Grillen: Der Fisch verliert schnell an Saftigkeit. Die Garprobe mit einer Gabel (Fisch lässt sich leicht teilen) oder die Kerntemperatur sind hier entscheidend. - Ungeeignetes Holz: Es muss sich um unbehandeltes Zedernholz handeln, das für den Lebensmittelkontakt geeignet ist.
Beilagen und Servieren
Der Lachs vom Grill auf Zedernholz passt gut zu einer Vielzahl von Beilagen. Empfohlen werden: - Frischer grüner Spargel - Ofenkartoffeln - Ein leichter Salat mit Joghurtdressing - Frisches Brot
Nach dem Grillen kann der Lachs nochmals leicht mit der Marinade bestreichen und warm serviert werden. Limettenscheiben, die in Einschnitte des Fisches gesteckt werden, können während der letzten Garphase für zusätzliche Frische sorgen.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Lachs auf Zedernholz ist eine einfache, aber wirkungsvolle Methode, um dem Fisch ein einzigartiges Raucharoma zu verleihen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der korrekten Vorbereitung des Holzbretts durch langes Einweichen, der Verwendung von frischem Lachs und der Kontrolle der Grillhitze durch die Anwendung der indirekten Grillmethode. Durch das Einhalten der empfohlenen Garzeiten und die Verwendung von Aromen wie Honig, Senf und Zitrusfrüchten entsteht ein saftiges, geschmackvolles Gericht, das sich für besondere Anlässe wie auch für den klassischen Grillabend eignet.