Die norddeutsche Küche zeichnet sich durch ihre regionale Vielfalt und die Nähe zu den Küsten und Landschaften Norddeutschlands aus. In diesem Kontext ist die Arbeit von Rainer Sass, einem bekannten NDR-Koch, von besonderer Bedeutung. Er bereist die Region mit seiner mobilen Küche, um regionale Spezialitäten einem breiten Publikum zugänglich zu machen. Der Schwerpunkt seiner kulinarischen Aktivitäten liegt auf der Zubereitung von regionaltypischen Gerichten, insbesondere unter Verwendung von Fisch, der in Norddeutschland eine lange Tradition hat.
Rainer Sass ist seit über 35 Jahren im NDR tätig und hat sich einen Namen gemacht, indem er nicht nur Rezepte präsentiert, sondern diese auch direkt vor Ort bei den Menschen zubereitet. Er nutzt dabei verschiedene Umgebungen – vom Kohlfeld bis zur Fußgängerzone –, um den Bezug zur Region und zu den verfügbaren Zutaten zu stärken. Sein Ansatz ist es, die kulinarischen Wünsche seiner Zuschauer zu erfüllen und ihnen gleichzeitig die Vielfalt der norddeutschen Landesküche näherzubringen. Ein zentraler Bestandteil seiner Arbeit ist die Zubereitung von Fischgerichten, die aufgrund der geografischen Lage Norddeutschlands eine wichtige Rolle spielen.
Im Folgenden werden zwei spezifische Rezepte vorgestellt, die exemplarisch für den Stil und die Techniken stehen, die Rainer Sass in seinem Repertoire führt. Dabei handelt es sich um Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize und gebratene Lachsforelle mit Mango. Beide Gerichte illustrieren, wie traditionelle Fischzubereitungen durch moderne Geschmacksrichtungen und Zubereitungstechniken ergänzt werden können.
Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize: Ein nordisches Klassiker-Rezept
Das Rezept für Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize ist ein Beispiel für die Zubereitung eines traditionellen nordischen Gerichts, das auch in Norddeutschland sehr geschätzt wird. Es handelt sich um eine Methode, bei der Fisch durch eine Salz-Zucker-Mischung und Gewürze konserviert und gleichzeitig aromatisiert wird. Die Verwendung von Sauerkirschen und Rote-Bete-Saft verleiht diesem Klassiker eine besondere, fruchtig-würzige Note.
Zutaten und Vorbereitung
Die Zubereitung erfordert spezifische Zutaten, die aufeinander abgestimmt sein müssen, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erzielen. Für 6 bis 8 Personen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 kg Lachsseite (mit Haut)
- 100 g Tiefkühl-Sauerkirschen
- 2 EL frischer Meerrettich
- 1 Bund Dill
- 10 Wacholderbeeren
- 60 ml Rote-Bete-Saft
- 1 EL Gin
- 40 g Meersalz
- 60 g Vollrohrzucker oder normaler Zucker
- 2 EL bunter Pfeffer
Die Vorbereitung der Zutaten ist ein entscheidender Schritt. Die Sauerkirschen müssen aufgetaut und etwas abgetropft werden. Der Meerrettich wird geschält und grob geredelt. Der Dill wird gewaschen, getrocknet und gehackt. Diese vorbereiteten Zutaten werden zusammen mit den Wacholderbeeren, dem Rote-Bete-Saft, dem Gin, dem Salz, dem Zucker und dem Pfeffer in einen Blitzhacker gegeben und zu einer Paste verarbeitet. Falls die Masse zu flüssig ist, wird im gleichen Verhältnis noch etwas Salz und Zucker hinzugefügt, um die Konsistenz zu stabilisieren.
Zubereitungsschritte und technische Aspekte
Die Zubereitung des Graved Lachs beginnt mit der Zubereitung der Lachsseite. Der Lachs wird abgewaschen und trocken getupft. Anschließend wird er mit der Haut nach unten in eine Auflaufform gelegt, die einen Rand haben muss, da der Lachs während des Beizvorgangs Flüssigkeit verliert.
Ein wesentlicher Arbeitsschritt ist das Auftragen der selbstgemachten Paste. Diese wird dick und gleichmäßig auf dem Lachs verteilt. Der Lachs wird nun im Kühlschrank gereift. Diese Reifungsphase ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz. Die genaue Reifezeit wird in den vorliegenden Quellen nicht spezifiziert, jedoch ist dies ein klassischer Schritt bei der Zubereitung von Graved Lachs.
Das Rezept kombiniert traditionelle Elemente wie Salz, Zucker und Dill mit moderneren Zutaten wie Rote-Bete-Saft und Gin. Die Wacholderbeeren bieten den typisch nordischen Geschmack, während die Sauerkirschen und der Rote-Bete-Saft für eine intensive Färbung und eine fruchtige Säure sorgen. Der Meerrettich sorgt für die notwendige Schärfe, die den Fettgehalt des Lachs ausgleicht.
Wissenschaftliche Betrachtung der Beize
Bei der Zubereitung von Graved Lachs findet ein Prozess der Konservierung und Aromatisierung durch Osmose statt. Das Salz und der Zucker entziehen dem Fischgewebe Wasser, wodurch sich die Struktur des Proteins verändert und der Fisch haltbar wird. Gleichzeitig diffundieren die Aromen aus der Beize in das Fischfleisch. Die Zugabe von Säure (durch die Sauerkirschen und den Gin) und Schärfe (durch Meerrettich und Pfeffer) komplettiert das Geschmacksprofil. Die Verwendung von Rote-Bete-Saft ist ein interessantes Element, das nicht nur Farbe, sondern auch eine leichte Erdigkeit und Säure beiträgt.
Gebratene Lachsforelle mit Mango: Eine fruchtig-würzige Variante
Ein weiteres Rezept aus dem Umfeld von Rainer Sass ist die gebratene Lachsforelle mit Mango. Dieses Gericht zeigt eine andere Zubereitungsmethode – das scharfe Anbraten von Fischfilets – und kombiniert diese mit exotischen Früchten und frischen Kräutern. Es ist ein schnelles, elegantes Gericht, das durch den Kontrast von salzigem Fisch und süßer Mango besticht.
Zutaten und Vorbereitung
Für die Zubereitung der gebratenen Lachsforelle mit Mango werden folgende Zutaten benötigt:
- 4 Forellen- oder Lachsforellen-Filets
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Rapsöl
- 1 Mango
- 2 Zweige frische Minze
- Salz
- Pfeffer
- 25 g Butter
- 1 rote Chili
Die Vorbereitung umfasst das Schälen und Entkernen der Mango, worauf das Fruchtfleisch klein geschnitten wird. Ebenso wird die Minze klein geschnitten. Die Chili wird für die spätere Verwendung vorbereitet (ob sie mit verwendet wird oder nur als Geschmacksgeber dient, ist im Text nicht explizit, aber die Zutatenliste führt sie auf). Die Wahl der Öle – Olivenöl und Rapsöl – deutet auf eine Kombination aus hocherhitzbarem Rapsöl für das Braten und dem geschmacksgebenden Olivenöl für die Aromatik hin.
Schritt-für-Schritt-Brattechnik
Die Zubereitung erfolgt in einer beschichteten Pfanne. Dies ist wichtig, um ein Anhaften der Filets und der Mangostücke zu verhindern und eine gleichmäßige Bräune zu erzielen.
- Erhitzen der Öle: Oliven- und Rapsöl werden in die beschichtete Pfanne gegeben und erhitzt.
- Einlegen der Filets: Die Fischfilets werden in die heiße Pfanne gelegt. Ein wichtiger Tipp ist, den Fisch "etwas andrücken". Dies sorgt dafür, dass die gesamte Filetoberfläche Kontakt mit dem heißen Metall hat und gleichmäßig anbrät. Es bildet sich eine Kruste, die den Saft des Fisches einschließt.
- Zugabe der Mango: Die Mangostücke werden hinzugegeben und mitbraten, bis sie leicht karamellisieren.
- Wenden des Fisches: Erst nach dem Anbraten der ersten Seite wird der Fisch gewendet. Dies ist eine klassische Brattechnik, um die Stabilität des Fisches zu gewährleisten und ein Zerfallen der Filets zu verhindern.
- Würzen und Reduzieren der Hitze: Nach dem Wenden werden Fisch und Mango mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Hitze wird reduziert, um ein Verbrennen zu verhindern und den Garprozess zu kontrollieren.
- Aromatisierung: Die Minze wird dazugegeben. Zum Schluss kann noch etwas Butter in die Pfanne gegeben werden, um den Geschmack zu runden und eine leicht cremige Sauce zu erzeugen.
Geschmacksprofil und kulinarische Harmonie
Dieses Rezept kombiniert den eher milden, öligen Geschmack der Lachsforelle mit der Süße und Säure der Mango. Die frische Minze bringt eine kühle, frische Note, während die Butter für eine reichhaltige Mundgefühl sorgt. Die rote Chili, falls verwendet, ergänzt das Gericht um eine scharfe Komponente, die den süßen Geschmack der Mango bricht. Diese Kombination aus Fisch und tropischer Frucht ist ein Beispiel für die moderne Fusion-Küche, die auch in der norddeutschen Region Einzug hält.
Rainer Sass: Der Koch auf Rädern und sein Einfluss
Die Rezepte sind untrennbar mit der Person Rainer Sass verbunden. Seine Arbeitsweise ist einzigartig in der deutschen Medienlandschaft. Er ist nicht nur ein Koch, der im Studio Rezepte vorliest, sondern ein "Koch auf Rädern", der mit seinem legendären roten Kochmobil unterwegs ist.
Das mobile Konzept
Seit über 35 Jahren ist Rainer Sass beim NDR tätig, zunächst im Radio und seit 1989 im Fernsehen. Sein Konzept basiert auf der Mobilität und der Interaktion mit dem Publikum. Er kocht auf dem Kohlfeld, im Kräutergarten, am Fischkutter oder in der Fußgängerzone. Dieser Ansatz hat mehrere Vorteile: - Authentizität: Durch die Zubereitung direkt vor Ort, wo die Zutaten wachsen oder gefangen werden, entsteht eine direkte Verbindung zum Ursprung der Lebensmittel. - Regionalität: Er besucht lokale Höfe, Restaurants und Menschen, um regionale Spezialitäten zu präsentieren. Dies fördert das Bewusstsein für lokale Produkte. - Zuschauernähe: Durch die direkte Interaktion mit Gästen und Zuschauern werden die Rezepte greifbarer und die kulinarischen Wünsche der Menschen werden direkt aufgegriffen.
Einflüsse und Entwicklung
Rainer Sass hat sich über die Jahre ein breites Wissen angeeignet, indem er bei renommierten Köchen wie Eckard Witzigmann und Hans-Peter Wodarz "in die Töpfe schauen" durfte. Diese Erfahrungen haben seinen Stil geprägt, der einerseits handwerklich fundiert ist und andererseits den regionalen Charakter bewahrt. Sein Repertoire reicht von klassischen norddeutschen Gerichten bis hin zu modernen Interpretationen, wobei der Fokus immer auf der Qualität der Zutaten und der Klarheit der Zubereitung liegt.
Bedeutung von regionalem Fisch in der norddeutschen Küche
Die vorgestellten Rezepte unterstreichen die Bedeutung von Fisch in der norddeutschen Ernährung. Norddeutschland, mit seinen Küsten an Nord- und Ostsee sowie den vielen Binnengewässern, bietet eine Fülle an Fischarten.
Tradition und Moderne
Traditionell werden in Norddeutschland Fischarten wie Hering, Dorsch, Flunder und Aal verarbeitet. Lachs und Lachsforelle sind ebenfalls sehr beliebt. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: geräuchert, gebeizt (wie beim Graved Lachs), paniert oder gebraten (wie bei der Lachsforelle mit Mango).
Das Rezept für Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize zeigt, wie eine uralte Konservierungsmethode (das "Graven" oder Einreiben mit Salz) heute genutzt wird, um Geschmack zu intensivieren, ohne den Fisch übermäßig zu verarzten. Es ist eine Methode, die den Fisch in seinem Wesen belässt, ihm aber neue Geschmacksebenen hinzufügt.
Die gebratene Lachsforelle mit Mango zeigt die Anpassungsfähigkeit der regionalen Küche. Auch wenn Mango nicht regional ist, so zeigt die Zubereitungstechnik (das scharfe Anbraten in der Pfanne) eine klassische Methode, die mit neuen Geschmackskombinationen versehen wird. Es demonstriert, wie norddeutsche Köche internationalen Einflüssen offen gegenüberstehen, ohne die Qualität des Hauptbestandteils – des Fisches – zu vernachlässigen.
Ernährungsphysiologische Aspekte
Fisch, insbesondere fetter Seefisch wie Lachs und Lachsforelle, ist eine wichtige Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sind. Die Zubereitungsarten, die in den Rezepten von Rainer Sass vorgestellt werden, zielen darauf ab, die natürlichen Eigenschaften des Fisches zu bewahren oder zu verbessern. Das Schmoren in der Pfanne mit etwas Öl und Butter ist eine schonende Methode, die den Fisch saftig hält, während das Beizen durch Salz und Zucker eine andere Textur und Haltbarkeit erzeugt.
Zubereitungstechnische Details und Tipps
Um die Rezepte nachzukochen, sind einige grundlegende Küchentechniken von Bedeutung, die in den Quellen angedeutet oder gefordert werden.
Die Kunst des Anbratens
Bei der Lachsforelle ist das "Andrücken" des Fisches ein entscheidender Tipp. Wenn Fischfilets in die heiße Pfanne gelegt werden, rollen sie sich oft an den Rändern auf. Ein leichtes Andrücken mit einem Pfannenwender oder einer Zange sorgt dafür, dass der Kontakt zum Boden der Pfanne überall gegeben ist. Dies führt zu einer gleichmäßigen Bräunung und einer stabilen Kruste. Das Wenden des Fisches sollte erst erfolgen, wenn die Unterseite gar ist und sich leicht von der Pfanne löst. Ein zu frühes Wenden führt oft dazu, dass der Fisch zerbricht.
Die Herstellung einer Paste
Das Rezept für den Graved Lachs verlangt die Herstellung einer Paste im Blitzhacker. Wichtig ist hier das Verhältnis von festen zu flüssigen Bestandteilen. Da Tiefkühl-Sauerkirschen Flüssigkeit freisetzen und Rote-Bete-Saft hinzugefügt wird, kann die Masse schnell zu dünnflüssig werden. Der Tipp, dann Salz und Zucker im gleichen Verhältnis hinzuzufügen, ist logisch: Salz und Zucker binden Flüssigkeit (Osmose) und verdicken die Masse, ohne den Geschmackscharakter stark zu verändern. Ein Blitzhacker oder Mixer ist hier notwendig, um die Wacholderbeeren und den Pfeffer fein zu verteilen und eine homogene Masse zu erhalten.
Auswahl der Zutaten
Die Qualität der verwendeten Zutaten ist entscheidend. Für den Graved Lachs ist der Fisch das Herzstück. Eine frische Lachsseite mit Haut ist notwendig, da die Haut während des Beizvorgangs als Barriere dient und die Filetstruktur stabilisiert. Bei der Lachsforelle ist die Frische der Minze und der Mango ausschlaggebend für das Aroma. Die Butter, die zum Schluss hinzugefügt wird, sollte von guter Qualität sein (wenn auch nicht explizit genannt, ist dies in der gehobenen Küche üblich), um den Geschmack abzurunden.
Integration in das norddeutsche kulinarische Leben
Rainer Sass versteht sich als Vermittler zwischen der Region und seinen Zuschauern. Durch seine Sendungen und seine mobilen Kochaktionen wird das Interesse an norddeutschen Spezialitäten geweckt und gefördert. Er zeigt, dass norddeutsche Küche nicht nur aus Labskaus und Finkenbrot besteht, sondern eine vielfältige, moderne und regionale Küche ist, die es zu entdecken lohnt.
Sein Engagement, bei Buchungsanfragen und Autogrammwünschen erreichbar zu sein (über das Büro in Fredenbeck), unterstreicht seinen Anspruch, nah an den Menschen zu sein. Er ist eine Institution, die das kulinarische Bewusstsein in Norddeutschland maßgeblich geprägt hat.
Schlussfolgerung
Die vorgestellten Rezepte für Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize und gebratene Lachsforelle mit Mango stehen exemplarisch für den kulinarischen Ansatz von Rainer Sass. Sie kombinieren traditionelle Zubereitungsmethoden mit modernen Geschmacksrichtungen und legen dabei den Fokus auf regionale und qualitativ hochwertige Zutaten.
Das Rezept für den Graved Lachs zeigt die Meisterschaft in der Konservierung und Aromatisierung von Fisch durch Beizen. Die Kombination aus Salz, Zucker, Kräutern und dem fruchtigen Element der Sauerkirsche mit der Schärfe des Meerrettichs erzeugt ein ausgewogenes Geschmacksprofil, das die Qualität des Lachs hervorhebt. Die technische Anleitung, die Masse im Blitzhacker zu verarbeiten und auf die richtige Konsistenz zu achten, ist dabei entscheidend für den Erfolg.
Die gebratene Lachsforelle mit Mango demonstriert die Fähigkeit, schnelle, elegante Gerichte zu kreieren, die den Gaumen erfreuen. Die Kombination von Fisch und Mango, unterstützt durch Minze und Butter, ist ein Beispiel für die Leichtigkeit und Vielfalt moderner Fischgerichte. Die genaue Anleitung zum Anbraten und Wenden des Fisches garantiert ein optimales Ergebnis.
Zusammengefasst zeigen diese Rezepte, dass die norddeutsche Küche, interpretiert durch Rainer Sass, lebendig, abwechslungsreich und köstlich ist. Sie bieten Heimköchen die Möglichkeit, mit Anleitungen eines erfahrenen Profis hochwertige Fischgerichte zuzubereiten, die sowohl traditionelle Werte bewahren als auch neue Geschmackswelten eröffnen. Die Arbeit von Rainer Sass bleibt ein wichtiger Bestandteil des norddeutschen kulinarischen Angebots, der die Menschen dazu ermutigt, die Vielfalt der regionalen Produkte zu genießen und selbst aktiv in der Küche zu werden.