Lachs ist eine jener vielseitigen Fischsorten, die nicht nur in Japan, sondern auch in Deutschland hervorragend schmecken. Zudem ist er in fast jedem Supermarkt erhältlich. Der würzig-süße und (verhältnismäßig) geruchsarme Lachs lässt sich gut garen, braten und backen und schmeckt auch mariniert (z.B. in einer Teriyaki Marinade) hervorragend mit Reis. In der japanischen Küche wird Lachs auf vielfältige Weise zubereitet, wobei insbesondere die Teriyaki-Zubereitung sowie gesalzener Lachs zu den beliebten Klassikern gehören. Das Gericht Teriyaki Lachs begeistert mit seiner Teriyaki Sauce und dem perfekten Zusammenspiel aus süß und herzhaft. In Japan gehört dieses Gericht zu den Klassikern asiatischer Rezepte. Die Zubereitungszeit bleibt überschaubar, sodass sich das Teriyaki Lachs Rezept auch für den Alltag eignet.
Ein saftiges Lachsfilet, umhüllt von einer glänzenden Teriyaki Marinade, schmeckt zu Reis und Gemüse einfach unwiderstehlich. Für die Zubereitung wird empfohlen, frische oder tiefgekühlte Lachsfilets zu verwenden. Wer es authentisch möchte, lässt die Haut am Lachsfilet dran. Durch das Anbraten wird die Haut besonders knusprig und paart sich mit der Teriyakisoße zu einer köstlichen Textur. Teriyaki beschreibt eine Zubereitungsart der japanischen Küche, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer süß-würzigen Marinade eingelegt und anschließend gegrillt, gebraten oder geschmort wird. Der Begriff setzt sich aus den Wörtern "teri" für Glanz und "yaku" für Grillen und Schmoren zusammen. Die Mischung aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Wasser sorgt für den typischen Glanz. Die Marinade dient nicht nur als Würze, sondern auch als Glasur beim Kochen, Grillen oder Schmoren. Neben Shushi, den Sommerrollen und Frühlingsrollen ist Teriyaki Lachs ein Leckerbissen für alle, die auf Rezepte aus Fernost stehen.
Die Grundzutaten für die japanische Küche
Die Basis für viele japanische Gerichte, einschließlich Teriyaki Lachs, bilden spezifische Zutaten, die in ihrer Qualität und Herstellung eine entscheidende Rolle spielen. Das Geheimnis hinter dem Rezept steckt in der selbstgemachten japanischen Teriyaki Sauce. Diese herzhafte, süß-aromatische Sauce passt einfach perfekt zu gebratenem Gemüse, Fleisch und Fisch.
Sojasauce (Shoyu)
Sojasauce ist einer der Grundpfeiler und Basiszutaten der japanischen Küche und das weltweit am meisten verbrauchte Produkt aus Sojabohnen. Hergestellt wird Sojasauce traditionellerweise neben Sojabohnen aus Weizen und Salz durch Fermentation. Für die Zubereitung von Teriyaki Lachs wird in vielen Rezepten Sojasauce mild empfohlen. Die Verwendung von Sojasauce ist essenziell für die salzige und würzige Komponente der Marinade.
Mirin und Sake
Für die authentische Teriyaki-Soße werden Mirin und Sake benötigt. Mirin ist ein süßer Reiswein, der für die glasurartige Konsistenz und den süßen Geschmack sorgt. Sake (Reiswein) rundet das Aroma ab. Die Kombination aus Sojasauce, Mirin und Sake bildet die klassische Basis. Ein Rezept empfiehlt für die Marinade: 3 EL Sake, 1 EL Zitronensaft, 1 Zehe gepressten Knoblauch, 20 g geriebenen Ingwer, 50 ml Sojasauce mild und 1 TL Reisessig. Ein anderes Rezept verwendet für die Teriyaki-Soße: Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Hin und wieder werden noch andere Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Reisessig, etc. dazu gegeben. Wer es aber authentisch haben möchte, macht die leckere Soße mit nur 4 Zutaten, welche mehr als genügend sind.
Zucker
Zucker ist entscheidend für die Süße und den Glanz der Teriyaki-Soße. In einigen Rezepten wird brauner Zucker verwendet, um eine tiefere Farbe und ein karamellartiges Aroma zu erzielen. Der Zucker karamelisiert beim Erhitzen und bildet die charakteristische glänzende Schicht auf dem Fisch.
Beilagen: Reis und Gemüse
Typischerweise wird der japanische Teriyaki Lachs mit weißem, japanischen Rundkornreis und Gemüse wie z.B. Brokkoli oder Spinat serviert. Eine Misosuppe passt auch dazu. Basmatireis wird ebenfalls häufig verwendet. Für die Zubereitung von Teriyaki Lachs aus dem Ofen wird beispielsweise Basmatireis (125 g) als Beilage genannt. Gemüse wie rote Zwiebeln, Spinat frisch (100 g gewaschen), Broccoli, Frühlingszwiebeln und Salatgurke ergänzen das Gericht. Für einen Gurkensalat werden Salatgurke, Dill, Schmand, Limettensaft, Zucker und Öl verwendet.
Rezept 1: Lachs japanischer Art aus der Pfanne (Teriyaki)
Dieses Gericht ist so etwas wie eine schnelle Feierabendküche. Es wird oft zubereitet, wenn Lachsfilet nicht aus dem Ofen mit Gurkengemüse zubereitet wird. Das ursprüngliche Rezept für Lachs-Teriyaki stammt von Stefan Paul, dessen Buch über die japanische Küche für viele Köche eine Inspiration war.
Zutaten
- Lachsfilet: 300 - 500 g
- Marinade:
- Sake: 3 EL
- Zitronensaft: 1 EL
- Knoblauch: 1 Zehe, gepresst
- Ingwer: 20 g, gerieben
- Sojasauce mild: 50 ml
- Reisessig: 1 TL
- Gemüse:
- Rote Zwiebeln
- Butter: 1 EL
- Spinat frisch: 100 g, gewaschen
- Beilage:
- Basmati Reis
Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade werden miteinander vermischt. Das Lachsfilet wird in die Marinade gelegt und ziehen lassen. Anschließend wird das Lachsfilet in einer Pfanne angebraten. Für das Gemüse werden die roten Zwiebeln in Butter angedünstet, bevor der Spinat dazugegeben wird. Das Gericht wird mit Basmatireis serviert. Dieses Rezept lässt sich auch mit Tofu statt Lachs zubereiten.
Rezept 2: Klassischer Teriyaki Lachs aus der Pfanne (Schritt-für-Schritt)
Dieses Rezept betont die Zubereitung in der Pfanne, um eine knusprige Haut und eine saftige Innenseite zu erzielen.
Zutaten
- Lachs: 2 Stück Lachsfilet mit Haut (jeweils ca. 200-250g)
- Gewürze: Salz, Pfeffer
- Mehl oder Stärke: Kartoffelmehl (zum Bestäuben)
- Teriyakisoße (selbstgemacht):
- Sojasauce
- Mirin
- Sake
- Zucker
- Öl: Zum Braten
Zubereitung
- Vorbereitung des Lachs: Den Lachs auf beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Mehl oder Stärke (z.B. Kartoffelmehl) bestäuben. Das hilft dabei, die äußere Schicht schön knusprig zu machen. Außerdem sorgt das Mehl oder die Stärke dafür, dass die Teriyakisoße nach Zugabe in die Pfanne etwas dickflüssiger wird.
- Braten des Lachs: Den Lachs brätst du zunächst mit der Hautseite nach unten an. Diese wird dann schön knusprig und gepaart mit dem weichen Lachs und der Soße sorgt sie für eine interessante Textur im Gericht.
- Entfernen von überschüssigem Öl: Vermischt sich in der Pfanne zu viel Öl mit der Teriyakisoße, erhalten wir keine einheitliche Soße. Deswegen wird empfohlen, von Anfang an nicht zu viel Öl zu verwenden, oder überschüssiges Öl von der Pfanne zu entfernen, nachdem der Lachs durchgegart ist. Dafür wird der Lachs kurz aus der Pfanne genommen und das Öl in einen geeigneten Behälter gekippt.
- Zubereitung der Teriyakisoße: Die Zutaten Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker werden vermischt und in die heiße Pfanne gegeben. Die Soße reduziert und bildet eine glänzende Glasur.
- Servieren: Der Lachs wird mit der Soße serviert. Typischerweise wird der japanische Teriyaki Lachs mit weißem, japanischen Rundkornreis und Gemüse wie z.B. Brokkoli oder Spinat serviert.
Rezept 3: Teriyaki-Lachs aus dem Ofen
Diese Variante ist besonders schonend und eignet sich gut für eine gesunde Zubereitung. Der Lachs bleibt sehr saftig.
Zutaten
- Lachsfilets: 2 Stück (ohne Haut, à 150 g)
- Marinade:
- Frühlingszwiebeln: 3 Stück
- Knoblauchzehe: 1 Stück
- Teriyaki-Soße: 5 EL
- Brauner Zucker: 1 TL
- Beilagen:
- Basmatireis: 125 g
- Salatgurke: 1 Stück
- Dill: 1-2 Stiele
- Schmand: 2-3 EL
- Limettensaft: 1-2 TL
- Zucker
- Öl
- Sesam: 2 EL
Zubereitung
- Marinade herstellen: Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Teriyaki-Soße und Zucker zu einer Marinade verrühren.
- Lachs marinieren: Lachs trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Marinade dazu gießen, so dass der Lachs komplett benetzt ist.
- Im Ofen garen: Der Lachs wird im Ofen gegart.
- Gurkensalat zubereiten: Die Salatgurke wird vorbereitet und mit Dill, Schmand, Limettensaft, Zucker und Öl vermischt.
- Servieren: Der gebackene Lachs wird mit dem Gurkensalat und duftendem Reis serviert.
Rezept 4: Gesalzener Lachs nach japanischer Art
Ein weiteres einfaches und schnelles Rezept aus der japanischen Küche ist gesalzener Lachs. Dieses Gericht benötigt nur wenige Zutaten und ist sehr aromatisch.
Zutaten
- Lachsfilets: Frischer Lachs oder Tiefkühlware
- Sake
- Salz
Zubereitung
Das Rezept ist simpel: Für das Rezept benötigen Sie lediglich Lachsfilets, Sake und Salz. Der Lachs wird mit Salz und Sake behandelt. Dieses Verfahren ist eine traditionelle Methode, um den Fisch zu konservieren und zu würzen. Es lässt sich mit ein paar wenigen Handgriffen umsetzen.
Zubereitungstechniken und Tipps
Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, gibt es einige technische Aspekte zu beachten, die in den verschiedenen Rezepten genannt werden.
Knusprige Haut erzielen
Wenn Lachsfilets mit Haut verwendet werden, ist das Braten mit der Hautseite nach unten entscheidend. Die Haut wird durch die Hitze des Öls knusprig. Es wird empfohlen, die Haut dran zu lassen, da sie durch das Anbraten besonders knusprig wird und es zusammen mit der Teriyakisoße einfach nur köstlich ist.
Konsistenz der Teriyaki-Soße
Die Teriyaki-Soße soll glänzend und leicht dickflüssig sein. Das Bestäuben des Lachs mit Mehl oder Stärke (Kartoffelmehl) vor dem Braten unterstützt diesen Effekt. Die Stärke interagiert mit der Flüssigkeit in der Pfanne und hilft, die Soße einzudicken, sodass sie sich gut an den Fisch legt.
Kontrolle der Fettmenge
Ein häufiger Fehler ist zu viel Öl in der Pfanne. Überschüssiges Öl verhindert, dass sich die Soße schön mit dem Fett und den Bratrückständen verbindet. Es kann die Soße ölig machen oder die Emulsion brechen. Daher wird empfohlen, das Öl nach dem Anbraten des Lachs abzukippen, bevor die Teriyaki-Soße in die Pfanne gegeben wird.
Authentizität vs. Einfachheit
In Japan wird die Teriyaki-Soße traditionell selbst gemacht mit Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Außerhalb Japans wird oft die Teriyaki-Soße schon fertig im Supermarkt gekauft. Für ein authentisches Geschmackserlebnis wird jedoch empfohlen, die Soße selbst herzustellen, da dies sehr einfach ist und nur wenige Zutaten benötigt.
Kultureller Kontext und Bedeutung
Teriyaki Lachs ist ein Klassiker der japanischen Küche. Der Begriff "Teriyaki" beschreibt nicht nur eine Sauce, sondern eine gesamte Zubereitungsart. Das Gericht ist in Japan weit verbreitet und wird auch international sehr geschätzt. Es ist ein Beispiel für die Harmonie von süßen und herzhaften Aromen, die die japanische Küche auszeichnet. Die Zubereitung ist ein Kinderspiel und lässt sich mit nur wenigen Handgriffen umsetzen. Für den Alltag eignet sich das Rezept aufgrund der überschaubaren Zubereitungszeit hervorragend.
Die Vielseitigkeit des Lachs erlaubt es, das Rezept anzupassen. Ein Rezept erwähnt, dass Tofu eine hervorragende Alternative zum Lachs sein kann. Auch die Kombination mit verschiedenen Gemüsen wie Spinat, Broccoli oder Gurken eröffnet viele Möglichkeiten.
Schlussfolgerung
Die japanische Lachsküche, insbesondere die Teriyaki-Zubereitung und die Methode des gesalzenen Lachs, bietet einfache, schnelle und geschmackvolle Lösungen für die tägliche Küche. Die Verwendung von frischen Zutaten wie Lachsfilet, kombiniert mit den essenziellen japanischen Grundzutaten Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker, ermöglicht es, authentische Aromen zu erzeugen. Die Zubereitungstechniken, wie das Anbraten mit der Hautseite für Knusprigkeit oder das Bestäuben mit Stärke für eine perfekte Soßenkonsistenz, sind entscheidend für das Gelingen. Ob aus der Pfanne, dem Ofen oder als gesalzene Variante – Lachs auf japanische Art bleibt ein zeitloser Klassiker, der sich durch Einfachheit und geschmackliche Tiefe auszeichnet. Die Rezepte zeigen, dass man nicht viel Erfahrung benötigt, um ein exzellentes Gericht zu kreieren, das dem Original aus Japan in nichts nachsteht.