Lachs ist ein vielseitiger und geschätzter Fisch in der modernen Küche, der für seinen hohen Nährwert und sein angenehmes Aroma bekannt ist. Die Zubereitung des Fisches variiert stark, von traditionellen Beizmethoden bis hin zu modernen Ofen- und Pfannengerichten. Die vorliegenden Informationen bieten einen detaillierten Einblick in verschiedene Aspekte der Lachsverarbeitung, darunter die Zubereitung gebeizter Lachsforelle, das Backen von Quiches und das Erstellen von Graved Lachs mit einer Sauerkirsch-Beize. Zudem werden Tipps für die Zubereitung in der Pfanne und im Ofen gegeben, um die Vielseitigkeit des Fisches hervorzuheben.
Die folgenden Abschnitte beleuchten die spezifischen Rezepte und Techniken, die auf den bereitgestellten Quellen basieren, und bieten eine Anleitung für die Zubereitung dieser Gerichte.
Gebeizte Lachsforelle mit gegrilltem Lauch und Zitronen-Sauerrahm-Creme
Eine klassische Methode, den Geschmack von Lachsforelle oder Lachs zu intensivieren, ist das Nassbeizen. Dieses Verfahren, das in einer spezifischen Quelle beschrieben wird, nutzt eine Flüssigbeize aus Salz, Zucker und Wasser, um den Fisch zu konservieren und zu würzen.
Zutaten und Vorbereitung
Für das Rezept werden folgende Zutaten benötigt: * Fisch: 400 g Lachsforellenfilet ohne Haut (alternativ Saibling oder Forelle). * Beize: 5 g Zucker, 7 g Salz, 300 ml Wasser, ½ Bio-Zitrone (dünne Scheiben), 3 schwarze Pfefferkörner (grob zerstoßen). * Ergänzungen: 3 EL gutes Olivenöl.
Die Zubereitung beginnt mit der Vorarbeit am Fisch. Es ist wichtig, mit einer Grätenzange die feinen Gräten aus den Filets zu entfernen und die Haut abzuziehen. Für die Beize werden Salz und Zucker im Wasser aufgekocht. Nach dem Abkühlen werden dünne Zitronenscheiben in die sogenannte Salz-Zucker-Lacke gegeben. Der Fisch wird portioniert und in eine Schale gelegt. Die kalte Flüssigbeize wird über den Fisch gegossen, sodass er vollständig bedeckt ist. Die Beizzeit im Kühlschrank beträgt ca. 30 Minuten. Anschließend wird der Fisch abgetropft und nicht mehr gekühlt, da er zeitnah serviert werden soll. Kurz vor dem Servieren wird er mit etwas Olivenöl bepinselt.
Gegrillte Lauch-Herzen und Creme
Zu dem gebeizten Fisch werden gegrillte Lauch-Herzen serviert. Dazu wird der Backofen auf 200 Grad Umluft vorgeheizt. Das dunkle Grün der Lauchstange und der Wurzelansatz werden abgeschnitten und beiseitegestellt. Der Lauch wird mit Öl eingerieben, gesalzen und in eine Auflaufform gelegt. Nach ca. 15 Minuten im Ofen wird der Lauch außen sehr dunkel, bleibt aber innen saftig und leicht süß. Vor dem Servieren wird die äußere Schicht entfernt; das verbleibende Lauch-Herz wird bei dickeren Stangen der Länge nach halbieren. Kurz vor dem Anrichten werden die Lauch-Herzen in erhitzter Butter in einer beschichteten Pfanne vorsichtig geschwenkt. Das zuvor beiseitegestellte dunkelgrüne Lauchgrün wird in feine Streifen geschnitten, mit Öl geschwenkt, gesalzen und mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Die Zitronen-Sauerrahm-Creme wird aus 6 EL Sauerrahm, Salz, Zitronensaft, Zitronenabrieb und 2-3 Umdrehungen Pfeffermühle hergestellt. Der Sauerrahm wird glatt gerührt und gewürzt. Das fertige Gericht wird aus Lauch-Herzen, Lauchgemüse, der gebeizten Lachsforelle und der Creme auf Tellern angerichtet.
Graved Lachs mit Sauerkirsch-Beize und Honig-Senfsoße
Eine weitere traditionelle Methode der Lachszubereitung ist das "Graved Lachs", bei dem der Fisch durch eine salz- und zuckerhaltige Paste gebeizt wird. Die hier beschriebene Variante nutzt Sauerkirschen und Rote-Bete-Saft für ein einzigartiges Aroma.
Zutaten für den Graved Lachs
Das Rezept ist für 6-8 Personen ausgelegt und erfordert folgende Zutaten: * Lachs: 1 kg Lachsseite (mit Haut). * Beizpaste: 100 g Tiefkühl-Sauerkirschen, 2 EL frischer Meerrettich, 1 Bund Dill, 10 Wacholderbeeren, 60 ml Rote-Bete-Saft, 1 EL Gin, 40 g Meersalz, 60 g Vollrohrzucker (oder normaler Zucker), 2 EL bunter Pfeffer.
Zubereitungsschritte
Die Sauerkirschen werden aufgetaut und etwas abgetropft. Meerrettich wird geschält und grob gereibt, Dill gewaschen, getrocknet und gehackt. Diese Zutaten werden zusammen mit Wacholderbeeren, Rote-Bete-Saft, Gin, Salz, Zucker und Pfeffer in einen Blitzhacker gegeben und zu einer Paste verarbeitet. Falls die Masse zu flüssig ist, wird im gleichen Verhältnis noch Salz und Zucker hinzugefügt.
Der Lachs wird gewaschen, getrocknet und mit der Haut nach unten in eine Auflaufform mit Rand gelegt. Die Beizpaste wird dick und gleichmäßig auf dem Lachs verteilt. Mit Klarsichtfolie abgedeckt, muss der Lachs mindestens 36 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren wird der Lachs aus der Form genommen, gründlich abgewaschen und trocken tupfen. Für das Anrichten wird er in dünne, breite Scheiben geschnitten, wobei das Messer schräg angesetzt wird.
Beilagen und Ergänzungen
Zu diesem Gericht werden eine Honig-Senfsoße und eine Gremolata serviert.
Honig-Senfsoße: * 2 EL mittelscharfer Senf * 4 EL süßer brauner Senf * 1 EL Honig * 2 EL gehackter Dill Alle Zutaten werden in einer Schüssel verrührt.
Gremolata: * 5 Zweige Petersilie * 1 Bio-Zitrone * 1 TL flockiges Meersalz Die Petersilie wird gesäubert und fein gehackt. Die Zitrone wird für die Zesten verwendet und das Meersalz zugegeben.
Lachs-Quiche mit Lauch und Räucherlachs
Quiches sind ein beliebtes Backwerk, das sich hervorragend für die Zubereitung von Lachs eignet. Das folgende Rezept beschreibt eine Quiche mit Lauch und Räucherlachs, die sich durch eine einfache Zubereitung auszeichnet.
Zutaten für den Teig und die Füllung
Für eine Springform (26 cm Ø) werden benötigt: * Teig: 200 g Mehl (etwas mehr für die Arbeitsfläche), 100 g Butter (etwas mehr zum Ausfetten der Form), 1 Ei, 1 Prise Salz, 3 EL Milch. * Füllung: 200 g Lauch, 150 g Räucherlachs, 1 TL Zitronensaft, 100 g Crème fraîche, 3 Eier, Prise Muskat, 1 TL Pfeffer, Salz.
Zubereitung des Teigs
Mehl, 100 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz und die Milch werden mit den Knethaken eines Handrührgeräts verrühren. Anschließend wird mit den Händen zu einem glatten Teig verknetet. Der Teig wird zu einer Kugel geformt, flach gedrückt und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.
Zubereitung der Füllung und Backen
Lauch wird geputzt und in breite Ringe geschnitten. Lachs wird in feine Streifen geschnitten. Zitrone wird gerollt und der Saft auspressen. Lauch wird in einer Pfanne mit der restlichen Butter ca. 6 Minuten angebraten.
Die restlichen Eier und Crème fraîche werden mit einem Schneebesen verquirlen. Muskat, restliches Salz, Pfeffer, Lauch, Lachs und Zitronensaft werden zugegeben und alles gemischt.
Der Backofen wird auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorgeheizt. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Ein Kreis mit 26 cm Durchmesser wird ausgeschnitten und in die gefettete Springform gelegt. Mit dem restlichen Teig wird ein Rand von ca. 2 cm geformt. Boden und Rand werden leicht angedrückt. Die Lauch-Lachs-Masse wird hineingefüllt. Die Quiche wird auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten gebacken.
Zubereitung von Lachs in Pfanne und Ofen
Lachs ist ein idealer Fisch für schnelle und leckere Gerichte. Er besitzt eine kurze Garzeit und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Die Quellen geben Empfehlungen für verschiedene Zubereitungsarten.
Ofen-Zubereitungen
Im Ofen gelingt Lachs besonders einfach. Eine Möglichkeit ist das Schichten von Fisch mit Soße und Gemüse in einer Auflaufform, um ein Gratin zu überbacken. Eine noch einfachere Methode ist das Verfeinern des Fisches mit Kräutern, Gewürzen oder einer Marinade und das Garen im Ganzen auf dem Blech. Dies führt zu einem extrasaftigen und zarten Ergebnis. Als Beilage eignen sich Kartoffelbeilagen, Salat oder Baguette.
Pfannen-Zubereitungen
Für Zubereitungen in der Pfanne kann das Filet im Ganzen angebraten und als Topping serviert werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Räucherlachs in Scheiben, der mit Crème frâiche und Spinat in fertigen Nudelteig gerollt und als Pastarolle serviert wird.
Schlussfolgerung
Die dargestellten Quellen bieten einen umfassenden Überblick über die Zubereitung von Lachsgerichten. Von der traditionellen Nassbeize für Lachsforellen über die aufwendigere Methode des Graved Lachs mit Sauerkirschen und Rote-Bete-Saft bis hin zur beliebten Lachs-Quiche mit Lauch und Räucherlachs werden verschiedene Geschmacksrichtungen und Techniken abgedeckt. Die Vielseitigkeit des Fisches ermöglicht zudem schnelle Zubereitungen in Pfanne und Ofen, die für den Alltag geeignet sind. Die detaillierten Anleitungen und Zutatenlisten ermöglichen es, diese Gerichte präzise nachzukochen und die unterschiedlichen Aromen des Lasses zu genießen.