Gebeizter Lachs hat sich in den letzten Jahren zu einem beliebten Gericht in der gehobenen wie auch in der heimischen Küche entwickelt. Seine besondere Textur und der zarte Geschmack machen ihn ideal für kalte Speisen, Snacks oder Aufstriche. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Beizmethoden vorgestellt, basierend auf bewährten Rezepturen aus renommierten Quellen. Insbesondere wird der Fokus auf einem Rezept aus dem Buch „Smart Cooking“ von Björn Freitag gelegt, das sich durch seine Einfachheit und Effizienz auszeichnet.
Rezept 1: Gebeizter Lachs von Björn Freitag
Das Rezept stammt aus dem Buch „Smart Cooking – Einfacher geht’s nicht – Kochen ohne Einkaufsstress und ohne Küchenchaos“ von Björn Freitag. Es ist darauf ausgelegt, dass die Vorbereitung auf ein Minimum reduziert wird, um die Zeit zwischen dem Einkauf und dem eigentlichen Kochen so kurz wie möglich zu halten. Die Beizzeit beträgt insgesamt 12 Stunden, was bedeutet, dass das Gericht schon am Vorabend vorbereitet werden kann und am nächsten Tag schnell serviert werden kann.
Zutaten (für 2 Portionen)
Aus dem Supermarkt:
- 500 g Lachsfilet mit Haut
- ½ Bund Dill
- 4 Kartoffelpuffer (TK oder selbstgemacht)
- 150 g Schmand
Aus der Vorratskammer:
- 3 EL Zucker
- 3 EL Orangensaft
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Weitere Utensilien: - 1 Backblech
Zubereitung
Vorbereitung der Beize:
Zucker, Orangensaft, Olivenöl, Meersalz, etwas gehackten Dill und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermengen.Beizen des Lachses:
Das Lachsfilet in einen Gefrierbeutel geben und die Beize hinein gießen. Den Beutel verschließen und den Lachs 12 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.Backen der Kartoffelpuffer:
Die Kartoffelpuffer auf ein Backblech legen und im Ofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten backen.Wärmen des Lachses:
Kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und in vier Stücke schneiden. Die Kartoffelpuffer in den Ofen legen und den Lachs 1 Minute dazulegen, sodass er leicht warm wird.Schmand-Dill-Sauce:
Schmand mit etwas Salz und dem restlichen Dill verrühren und als Sauce zum Lachs servieren.Anrichten:
Die Kartoffelpuffer auf Tellern anrichten, den Lachs darauf legen und mit der Schmand-Dill-Sauce servieren.
Vorteile des Rezepts
Ein besonderer Vorteil dieses Rezepts ist die kurze Beizzeit von nur 12 Stunden. In vielen anderen Rezepten wird eine Beizzeit von 24 bis 48 Stunden empfohlen, was das Gericht weniger flexibel macht. Durch die kurze Beizzeit ist der Lachs nicht zu intensiv gewürzt, sondern behält seine natürliche Süße und Zartheit bei. Zudem ist die Zubereitung sehr geräuscharm, da nur ein Gefrierbeutel und ein Backblech verwendet werden.
Rezept 2: Gebeizter Lachs mit Vinaigrette und Feldsalat
Ein weiteres Rezept, das in einer anderen Quelle beschrieben wird, setzt auf eine Vinaigrette aus Senf, Ahornsirup, Himbeeressig und Olivenöl, ergänzt durch eine Mischung aus Dill und Orangengewürzen. Es eignet sich besonders gut als kaltes Gericht und ist ideal für Buffets oder als Vorspeise.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
Für den Lachs:
- 1 kg Lachsseite (mit Haut, sehr frisch)
- 100 g Zucker
- 150 g Salz
- 1 Prise Pimentkörner
- 1 Prise Wacholderbeeren
- 1 Prise Gewürznelken
- 1 EL Senfsaat
- 1 Bio-Orange (Abrieb)
- 1 Bund Dill
Für die Vinaigrette:
- 1 EL Senf
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Himbeeressig
- 2 EL Olivenöl
- 1 Hand voll Himbeeren
- Salz
- Pfeffer
Zum Servieren: - 100 g Feldsalat
Zubereitung
Vorbereitung des Lachses:
Den Lachs zuschneiden, indem das Schwanzstück abgeschnitten und der Bauchlappen sowie das Kopfstück entfernt werden. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen.Zubereitung der Beizmischung:
Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Piment, Wacholder, Gewürznelken mit dem Messerrücken zerdrücken. Die Gewürze und den Abrieb der Orange hinzufügen. Dill waschen, fein hacken und zur Gewürzmischung geben. Alles gut mischen und mit den Händen etwas durchkneten.Beizen des Lachses:
Die Gewürzmischung auf die Fleischseite des Lachses verteilen und gut andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank beizen.Vinaigrette herstellen:
Senf, Ahornsirup, Himbeeressig, Olivenöl und Himbeeren kräftig miteinander vermengen. Die Himbeeren mit dem Schneebesen zerstoßen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Vorbereitung des Lachses zum Servieren:
Den Lachs von der Gewürzmischung befreien und grob abwaschen. Den restlichen Dill waschen und fein hacken. Den Lachs filetieren, mit der Oberseite in Dill tauchen und andrücken. Anschließend tranchieren.Salat anrichten:
Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Den gebeizten Lachs auf einem Salatbett anrichten und mit der Vinaigrette servieren.
Besonderheiten des Rezepts
Dieses Rezept ist besonders durch die Verwendung von Himbeeren und Ahornsirup auffällig. Die Kombination aus Süße und Säure in der Vinaigrette betont die zarten Aromen des Lachses. Zudem ist das Rezept sehr flexibel hinsichtlich der Beizzeit: Es kann 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank liegen, was es ideal für unplanbare Anlässe macht. Der Lachs kann sowohl kalt als auch leicht erwärmt serviert werden.
Rezept 3: Hausgebeizter Lachs in 24 Stunden
Ein drittes Rezept, das sich durch seine Einfachheit und kurze Beizzeit auszeichnet, beschreibt eine Methode, bei der der Lachs in nur 24 Stunden beizt. Der Erfolg dieses Rezepts liegt in der Kombination aus Salz, Zucker, Zitronenabrieb, Dill und Gin. Letzterer sorgt nicht nur für ein charakteristisches Aroma, sondern auch für eine leichte Desinfizierung der Fischfläche.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 600 g Lachsfilet auf der Haut, Premiumqualität
- 2 EL Gin
- 20 g Salz
- 30 g Zucker
- Zitronenabrieb
- 8 Stängel Dill
- schwarzer Pfeffer (ganz, frisch gemahlen)
Zubereitung
Vorbereitung des Lachses:
Den Lachs auf die Hautseite legen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben.Zubereitung der Beizmischung:
Salz, Zucker, Zitronenabrieb, Dill und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermengen.Beizen des Lachses:
Die Beizmischung auf das Lachsfilet streuen und gut andrücken. Den Lachs mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank beizen.Vorbereitung zum Servieren:
Vor dem Servieren die Beizmischung entfernen und etwas von der oberen Schicht des Lachses abschaben, da diese oft bitter oder zu salzig schmeckt.Anrichten:
Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Dill bestreuen.
Vorteile des Rezepts
Ein besonderes Merkmal dieses Rezepts ist die Verwendung von Gin. Dieser bringt nicht nur ein fruchtiges Aroma mit, sondern sorgt auch für eine leichte Desinfizierung der Fischfläche, was die Haltbarkeit des gebeizten Lachses erhöht. Zudem ist die Beizzeit mit nur 24 Stunden besonders kurz, was den Lachs nicht zu intensiv würzen lässt.
Ein weiterer Vorteil ist die Haltbarkeit des gebeizten Lachses im Kühlschrank. Nach der Beizzeit kann er mehrere Tage lang aufbewahrt werden und ist sogar geeignet für die Gefrierung. Dies macht ihn ideal für größere Anlässe oder für die Vorbereitung von Snacks.
Rezept 4: Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce und Linsensalat
Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung eines gebeizten Lachses, der mit einer Honig-Senf-Sauce und einem Linsensalat serviert wird. Es ist ideal für kalte Gerichte und eignet sich besonders gut als Vorspeise oder als Teil eines Buffets.
Zutaten (für 6–8 Portionen)
Für den gebeizten Lachs:
- 0,5 Seite Lachs (ca. 1–1,5 kg, mit Haut)
- 60 g Salz
- 80 g Zucker
- 3 Bund Dill
- 1 EL Schwarzer Pfeffer
- 1 Bio-Orange
Für die Honig-Senf-Sauce:
- 2 EL Akazien-Honig
- 2 EL süßer, brauner Senf
- 1 TL Dijon-Senf
- 0,5 Bund Dill
Für den Linsensalat:
- 250 g Le-Puy-Linsen
- 2 Schalotten
- 2 Lauchzwiebeln
- 100 g Sellerie
- 1 Möhre
- 1 Stück Ingwer
- 1 Zehe Knoblauch
- 0,5 Chili-Schote
- 1 Orange
- 1,5 EL Weißwein-Essig
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Lachses:
Den Lachs von den Gräten befreien und mit der Hautseite nach unten in eine längliche Schale legen.Zubereitung der Beizmischung:
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, die Orange abziehen und in feine Streifen schneiden. Dill abspülen, trocknen und grob hacken. Zucker und Salz gut mischen. Die Filetseite gleichmäßig mit der Salz-Zuckermischung bestreuen, dann den Pfeffer und die Orangenhaut darauf verteilen. Zum Schluss den Dill großzügig darauf geben.Beizen des Lachses:
Ein Stück Frischhaltefolie auf die gewürzte Lachseite legen und alles gut beschweren. Den Lachs mindestens 48 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.Vorbereitung der Honig-Senf-Sauce:
Honig mit den beiden Senfsorten verrühren. Dill sehr fein hacken und zur Soße geben.Zubereitung des Linsensalats:
Linsen ohne Salz kochen, bis sie gar, aber noch Biss haben. Die Zutaten wie Sellerie, Möhre, Schalotten, Lauchzwiebeln, Chilischote, Ingwer und Knoblauch fein würfeln oder reiben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse garen. Ingwer, Knoblauch, Chili, Orangensaft, Essig, Olivenöl und die Linsen hinzufügen. Alles gut verrühren und bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen.Servieren:
Vor dem Servieren die Folie und die Gewürze vom Lachs entfernen und etwas von der oberen Schicht abschaben. Den Lachs in dünne oder fingerdicke Scheiben schneiden und mit Honig-Senf-Soße und Linsensalat servieren.
Besonderheiten des Rezepts
Dieses Rezept ist besonders durch die Kombination aus Lachs, Honig-Senf-Sauce und Linsensalat auffällig. Die Sauce betont die zarten Aromen des Lachses, während der Linsensalat eine nahrhafte und sättigende Ergänzung darstellt. Zudem ist das Gericht ideal für größere Gruppen, da es mit 6–8 Portionen gut dimensioniert ist.
Ein weiterer Vorteil ist die lange Beizzeit von 48 Stunden, die den Lachs besonders fest und aromatisch macht. Allerdings ist dies ein Nachteil für diejenigen, die das Gericht schneller zubereiten möchten. Dennoch lohnt sich die Zeit, da das Ergebnis besonders erfreulich ist.
Vergleich der Rezepte
Die vier beschriebenen Rezepte unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Beizzeiten, Aromen und Zubereitungsweisen. Der Rezept von Björn Freitag ist besonders durch seine kurze Beizzeit von 12 Stunden auffällig, was es ideal für unplanbare Anlässe macht. Zudem ist die Zubereitung besonders einfach und geräuscharm.
Ein weiteres Rezept, das sich durch eine Vinaigrette aus Himbeeren und Ahornsirup auszeichnet, ist etwas aufwendiger, aber dennoch flexibel hinsichtlich der Beizzeit. Es ist ideal für kalte Gerichte und Buffets.
Das Rezept mit Gin und Zitronenabrieb ist besonders durch sein charakteristisches Aroma auffällig. Zudem ist die Beizzeit mit 24 Stunden besonders kurz, was den Lachs nicht zu intensiv würzen lässt.
Der letzte Rezept, der einen Linsensalat und eine Honig-Senf-Sauce enthält, ist ideal für größere Gruppen. Allerdings benötigt er eine längere Beizzeit von 48 Stunden, was bei unplanbaren Anlässen weniger praktisch ist.
Schlussfolgerung
Gebeizter Lachs ist ein vielseitiges Gericht, das sich sowohl als kalte Vorspeise als auch als Hauptgericht servieren lässt. Durch die verschiedenen Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, kann jeder für seine Bedürfnisse und Vorlieben das passende Rezept wählen.
Besonders hervorzuheben ist das Rezept von Björn Freitag, das sich durch seine Einfachheit und kurze Beizzeit auszeichnet. Es ist ideal für unplanbare Anlässe und lässt sich rasch zubereiten. Zudem ist es besonders geräuscharm und benötigt nur wenige Utensilien.
Ein weiteres Rezept, das sich durch eine Vinaigrette aus Himbeeren und Ahornsirup auszeichnet, ist ideal für kalte Gerichte und Buffets. Zudem ist die Beizzeit flexibel und lässt sich an die individuellen Vorlieben anpassen.
Zusammenfassend ist gebeizter Lachs ein Gericht, das sich durch seine Zartheit, Aromenvielfalt und Haltbarkeit auszeichnet. Es eignet sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe und kann durch unterschiedliche Soßen und Beilagen abgewandelt werden.