Lachs ist in der deutschen Küche ein unverzichtbares Element, das sowohl in einfachen als auch in komplexen Gerichten glänzt. Der renommierte Fernsehkoch Rainer Sass hat sich auf die Zubereitung dieses Fisches spezialisiert und dabei eine Vielzahl von Rezepten entwickelt, die sowohl kulinarisch anspruchsvoll als auch einfach umzusetzen sind. In diesem Artikel werden einige seiner bekanntesten Lachs-Rezepte vorgestellt, darunter die Lachs-Lasagne, Lachs im Salzteigmantel, gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sosse, Lachs-Schaschlik mit Kurkuma-Reis, und zusätzliche Tipps und Tricks, die sich aus seinen Kochkunstwerken ableiten lassen.
Die Rezepte von Rainer Sass sind geprägt von ihrer Klarheit, Geschmackvollheit und Effizienz. Sie eignen sich hervorragend für Hobbyköche, die nach einfachen, aber leckeren Gerichten suchen, sowie für fortgeschrittene Köche, die neue Techniken und Aromen entdecken möchten.
Lachs-Lasagne – Ein Nudelgericht mit Twist
Die Lachs-Lasagne ist eine moderne Interpretation des klassischen italienischen Gerichts und zeigt, wie Rainer Sass traditionelle Rezepte aufgreift und neu interpretiert. Statt Hackfleisch wird Lachs verwendet, was das Gericht nicht nur leichter, sondern auch besonders fein schmeckend macht.
Zutaten
Für die Lachs-Füllung: - 400 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) - Saft einer halben Zitrone - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 1 EL Olivenöl - 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) - 200 g Ricotta-Käse
Für die Rucola-Schicht: - 100 g frischer Rucola (grob gehackt) - 1 EL Olivenöl - Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Béchamelsauce: - 50 g Butter - 50 g Mehl - 500 ml Milch - Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
Außerdem: - 250 g Lasagneplatten (vorgekocht oder Lasagne ohne Kochen) - 150 g geriebener Mozzarella - 50 g geriebener Parmesan
Zubereitung
Lachs-Füllung vorbereiten:
Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch darin anbraten. Den marinierten Lachs hinzufügen und kurz anbraten, bis er eine leichte Bräune bekommt. Den Ricotta-Käse unterheben, sodass eine cremige Masse entsteht.Rucola-Schicht vorbereiten:
Den Rucola grob hacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Diese Mischung wird später als Schicht zwischen den Lasagneplatten verwendet.Béchamelsauce herstellen:
Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin kurz anrösten (roux), und langsam die Milch unter Rühren dazugeben. Die Sauce sollte cremig werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.Lasagne schichten:
Eine Auflaufform mit etwas Béchamelsauce dünn ausstreichen. Eine Schicht Lasagneplatten darauflegen, gefolgt von einer Schicht Lachs-Füllung, Rucola-Schicht, Béchamelsauce und Käse. Dieses Schichten-Spiel wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit etwas Béchamelsauce und Käse abschließen.Backen:
Die Lasagne im vorgeheizten Backofen (ca. 180°C, Ober- und Unterhitze) ca. 25–30 Minuten backen, bis die Käseschicht goldbraun ist.Servieren:
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor sie in Portionen geschnitten wird. Servieren Sie sie am besten warm, ggf. mit einem frischen Salat.
Vorteile des Rezeptes
- Leicht und nahrhaft: Lachs ist reich an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren.
- Kreative Kombination: Die Kombination aus Lachs, Rucola und Béchamelsauce ergibt einen harmonischen Geschmack, der nicht zu fettig ist.
- Einfache Zubereitung: Obwohl es sich um ein Nudelgericht handelt, ist die Schichtung schnell und übersichtlich.
Lachs im Salzteigmantel – Ein klassisches Rezept neu interpretiert
Ein weiteres bekanntes Rezept von Rainer Sass ist der Lachs im Salzteigmantel. Dieses Gericht ist eine Variante der traditionellen Kochtechnik, bei der Fisch oder Fleisch in Salz eingebettet wird, um Geschmack und Feuchtigkeit zu bewahren.
Zubereitung
Zubereitung des Salzteigmantels:
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Lachs darauf legen und mit einer Schicht aus feinem Meersalz bedecken. Das Salz sollte den Fisch komplett umhüllen.Backen:
Den Salzteigmantel im Ofen (ca. 200°C, Ober- und Unterhitze) ca. 30–40 Minuten backen. Der Salzmantel sollte eine harte Kruste bilden, während der Fisch innen zart bleibt.Entfernen des Salzes:
Nach dem Backen den Salzmantel vorsichtig entfernen. Der Lachs bleibt saftig und aromatisch.Servieren:
Den Lachs mit einem einfachen Gemüsebeilagen, wie z. B. Rote Bete, Karotten oder Petersilienwurzeln, servieren. Dazu passt ein lebendiges Weißwein oder ein fruchtiger Rosé.
Vorteile
- Geschmacksintensität: Das Salz zieht Aromen hervor und schützt den Fisch vor Austrocknen.
- Klassische Technik: Das Rezept hält sich an traditionelle Kochmethoden, die in der modernen Küche immer wieder entdeckt werden.
- Leichte Zubereitung: Der Salzteigmantel braucht keine weiteren Füllungen oder Gewürze – der Fisch bleibt im Mittelpunkt.
Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sosse – Süße und scharfe Kombination
Ein weiteres Rezept, das Rainer Sass in seiner Kochkunst präsentiert, ist der gebeizte Lachs mit Honig-Senf-Sosse. Dieses Gericht ist eine hervorragende Kombination aus salzigem, süßem und scharfem Geschmack.
Zutaten
Für den Lachs: - 4 Lachsfilets (je ca. 150 g) - 2 EL Zitronensaft - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 1 EL Olivenöl
Für die Honig-Senf-Sosse: - 2 EL Senf - 1 EL Honig - 1 EL Zitronensaft - 1 EL Olivenöl - Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zum Servieren: - 100 g Linsensalat (vorbereitet wie im Rezept beschrieben)
Zubereitung
Lachs marinieren:
Die Lachsfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Das Marinieren dauert ca. 15–20 Minuten.Honig-Senf-Sosse herstellen:
Senf, Honig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermengen. Die Sosse sollte cremig und lecker schmecken.Lachs braten:
Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl darin erwärmen und die Lachsfilets darin auf beiden Seiten kurz anbraten (ca. 2–3 Minuten je Seite). Der Lachs sollte zart bleiben.Servieren:
Den gebratenen Lachs mit der Honig-Senf-Sosse übergießen und mit dem Linsensalat servieren. Dazu passt ein leichtes Weißbier oder ein fruchtiger Roséwein.
Vorteile
- Lecker und einfach: Die Kombination aus Honig, Senf und Zitronensaft ist harmonisch und nicht überladen.
- Nahrhaft: Lachs ist reich an Proteinen und gesunden Fettstoffen.
- Vielzweck: Die Honig-Senf-Sosse kann auch auf anderen Gerichten, wie z. B. Hähnchen oder Rührei, verwendet werden.
Lachs-Schaschlik mit Kurkuma-Reis – Ein asiatischer Touch
Ein weiteres Rezept, das Rainer Sass in seiner kulinarischen Vielfalt zeigt, ist das Lachs-Schaschlik mit Kurkuma-Reis. Dieses Gericht bringt Aromen aus der asiatischen Küche in die deutsche Esskultur.
Zutaten
Für den Lachs: - 4 Lachsfilets (je ca. 150 g) - 1 EL Olivenöl - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 1 EL Zitronensaft - 1 Prise Chilipulver
Für den Kurkuma-Reis: - 200 g Basmatireis - 1 EL Butter - 1 EL Kurkuma - 1 EL Zucker - Salz nach Geschmack - 1 EL Olivenöl
Für die Soße: - 500 ml Tomatensaft - 2 EL Zucker - 1 Passionsfrucht - 2 EL Olivenöl - 1 Prise Chilipulver (oder eine frische Chilischote) - Salz nach Geschmack
Zubereitung
Lachs marinieren:
Die Lachsfilets mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chilipulver marinieren. Die Marinade kann ca. 15–20 Minuten ruhen.Kurkuma-Reis kochen:
Den Basmatireis mit Wasser und Salz kochen, bis er weich ist. In einer Pfanne Butter, Kurkuma, Zucker und Olivenöl erhitzen. Den gekochten Reis darin unterheben und gut vermengen.Soße herstellen:
Zucker in einen Topf geben und hellbraun karamellisieren. Tomatensaft hinzufügen und die Hitze reduzieren. Das Fruchtfleisch der Passionsfrucht mit Kernen dazugeben. 1 Prise Salz und etwas Chili hinzufügen und die Soße etwas köcheln lassen. Zum Schluss frisches Olivenöl unterrühren.Lachs braten:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsspieße rundum 3–4 Minuten braten. Dabei salzen, etwas zuckern und mit Chilipulver bestreuen.Servieren:
Den Lachs-Schaschlik mit dem Kurkuma-Reis und der Tomatensosse servieren. Dazu passt ein leichtes Weißbier oder ein fruchtiger Roséwein.
Vorteile
- Aromenvielfalt: Das Gericht vereint Aromen aus der asiatischen und europäischen Küche.
- Leicht und nahrhaft: Lachs, Reis und Soße sind gut miteinander kombinierbar und nahrhaft.
- Schnell zubereitet: Die Rezeptteile können parallel zubereitet werden, was die Kochzeit verkürzt.
Tipps und Tricks von Rainer Sass
Rainer Sass ist bekannt für seine klaren und präzisen Kochanleitungen. Hier sind einige seiner empfehlenswerten Tipps und Tricks, die sich aus seinen Rezepten ableiten lassen:
Lachsfilets richtig marinieren:
Ein kurzes Marinieren (ca. 15–20 Minuten) reicht aus, um den Lachs aromatisch zu machen, ohne ihn zu weich zu kochen.Béchamelsauce herstellen:
Die Sauce sollte cremig und nicht zu flüssig sein. Dafür ist es wichtig, das Mehl gut in die Butter einzurösten, bevor die Milch hinzugefügt wird.Kochtechniken variieren:
Rainer Sass nutzt verschiedene Techniken, wie z. B. das Braten, Backen im Salzteigmantel oder das Schaschlik-Prinzip. Diese Techniken können nach individuellem Geschmack kombiniert werden.Aromen harmonisch kombinieren:
Honig, Senf, Zitronensaft und Chili sind harmonisch miteinander kombinierbar. Diese Kombinationen können auch auf anderen Gerichten eingesetzt werden.Rezeptteile parallel zubereiten:
Gerade bei Gerichten mit mehreren Komponenten, wie z. B. der Lachs-Lasagne oder dem Lachs-Schaschlik mit Reis, lohnt es sich, die Komponenten parallel zuzubereiten, um Zeit zu sparen.Kochutensilien:
Rainer Sass arbeitet mit hochwertigen Kochutensilien, wie z. B. dem Type 301 Kochmesser. Diese Utensilien tragen zu einer präzisen und schnellen Zubereitung bei.Kochzeit kontrollieren:
Lachs ist ein empfindlicher Fisch, der schnell überkocht werden kann. Es ist wichtig, die Kochzeit zu kontrollieren und den Fisch rechtzeitig aus der Pfanne zu nehmen.Salz sparsam verwenden:
Lachs ist oft bereits salzig, daher sollte Salz sparsam verwendet werden, um nicht übertrieben zu salzen.
Schlussfolgerung
Die Lachs-Rezepte von Rainer Sass sind ein Beweis für seine kreative und präzise Kochkunst. Ob Lachs-Lasagne, Lachs im Salzteigmantel, gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sosse oder Lachs-Schaschlik mit Kurkuma-Reis – jedes Rezept zeigt seine Fähigkeit, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren und moderne Aromen einzubinden. Die Rezepte sind einfach zu zubereiten, nahrhaft und lecker, weshalb sie sich hervorragend für Hobbyköche eignen.
Die Tipps und Tricks, die sich aus seinen Rezepten ableiten lassen, sind wertvoll für alle, die ihre Kochkünste verbessern möchten. Rainer Sass betont die Bedeutung von Aromen, Geschmack und Techniken, wodurch seine Gerichte immer wieder neu entdeckt werden können.
Für alle, die Lachs lieben und sich auf kulinarische Abenteuer einlassen möchten, sind die Rezepte von Rainer Sass eine empfehlenswerte Inspiration.