Der Graved Lachs, auch bekannt als gebeizter Lachs, ist eine Delikatesse, die durch ihre zarte Konsistenz und ihr mildes Aroma überzeugt. Im Gegensatz zum geräucherten Lachs wird er nicht erhitzt, sondern durch ein Salz- und Zuckerbad konserviert. Diese Methode verleiht dem Fisch eine feine Textur und einen erlesenen Geschmack, der sich hervorragend als Vorspeise oder als Teil eines festlichen Menüs eignet.
In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Zubereitung von Graved Lachs beschäftigen, einschließlich der notwendigen Zutaten, der Arbeitszeit, der Marinierungszeit und weiteren Tipps. Zudem werden verschiedene Rezeptvarianten vorgestellt, wie z. B. der Graved Lachs mit Honig-Senf-Dip oder der Lachs mit Béchamelkartoffeln, sowie Empfehlungen für die Haltbarkeit und die kreative Weiterverwendung von Resten.
Was ist Graved Lachs?
Graved Lachs ist ein roher, kaltgebeizter Lachs, der durch ein Salz- und Zuckerbad hergestellt wird. Der Prozess ähnelt dem Pökeln oder der Fermentation, bei dem die Feuchtigkeit aus dem Fisch entzogen wird und gleichzeitig Keime abgetötet werden. Die Beize verleiht dem Lachs eine feine, zarte Textur und ein mildes Aroma.
Die Bezeichnung „Graved“ stammt vom schwedischen „gravad“, was „gebeizt“ bedeutet. Traditionell stammt die Methode aus Skandinavien, wo Lachs seit Jahrhunderten so vorbereitet wird, um ihn länger haltbar zu machen. Heute ist Graved Lachs nicht nur ein kulturell traditionelles Gericht, sondern auch ein beliebter Bestandteil moderner Menüs, insbesondere in der Vorspeisekategorie.
Wichtige Schritte bei der Zubereitung
- Lachs richtig kaufen: Es ist wichtig, frischen Lachs zu verwenden. Der Fisch sollte nicht gegart, sondern roh bleiben. Ein fettreches Mittelstück des Lachses eignet sich am besten, da es das Aroma der Beize intensiv aufnimmt.
- Salz-Zucker-Mischung herstellen: Die Mischung aus Salz und Zucker ist der Schlüssel zur erfolgreichen Beize. Zusätzlich können Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfsamen und andere Aromen hinzugefügt werden.
- Lachs marinieren: Der Lachs wird mit der Mischung bestreut, mit Klarsichtfolie abgedeckt und im Kühlschrank für mehrere Stunden bis zu einem Tag ruhen gelassen.
- Aufschneiden und servieren: Der Lachs wird in dünne Scheiben geschnitten und traditionell mit einer kalten Sauce wie Honig-Senf-Dip serviert.
Rezepte für Graved Lachs
Es gibt zahlreiche Rezeptvarianten für Graved Lachs, die je nach Aromen, Zubereitung und Serviervorschlag variieren. Im Folgenden werden einige der beliebtesten Rezepte beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Materialien:
1. Graved Lachs mit Honig-Senf-Dip
Zutaten:
- 1 schöne Lachsseite von ca. 800 g
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker
- 1 Bund Dill
- 1 EL Honig
- 2 EL Senf
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
- Grundbeize herstellen: Salz und Zucker vermischen und gleichmäßig auf der Fleischseite der Lachshälfte verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Würzmischung rösten: Pfefferkörner, Piment, Senfsamen und Wacholder in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. In einem Mörser zerreiben.
- Lachs marinieren: Die überschüssige Salz-Zucker-Mischung abstreifen und stattdessen das Würzpulver darauf verteilen. Gut festdrücken, mit Folie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Lachs mehrmals wenden.
- Honig-Senf-Dip herstellen: Honig, Senf und Zitronensaft vermengen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
- Servieren: Den Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Dill bestreuen und mit der Honig-Senf-Dip servieren.
Arbeitszeit: 30 Minuten
Marinierzeit: 2 bis 24 Stunden
Bewertung: 4,9 von 5 Sternen (10 Bewertungen)
2. Graved Lachs mit Béchamelkartoffeln
Zutaten:
- 1 schöne Lachsseite von ca. 800 g
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker
- 1 Bund Dill
- 1 kg Kartoffeln
- 500 ml Milch
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Lachs beizen: Wie im ersten Rezept beschrieben.
- Béchamel herstellen: Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen, bis eine goldene Farbe entsteht. Milch langsam unter Rühren hinzufügen und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Danach mit der Béchamel vermengen.
- Lachs aufschneiden: In dünne Scheiben schneiden und mit Dill bestreuen.
- Servieren: Den Graved Lachs mit Béchamelkartoffeln servieren.
Arbeitszeit: 60 Minuten
Marinierzeit: 2 bis 24 Stunden
Bewertung: 4,8 von 5 Sternen (6 Bewertungen)
3. Graved Lachsforelle mit Johannisbeeren und Gurkensalat
Zutaten:
- 1 Lachsforelle (ca. 800 g)
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker
- 1 Bund Dill
- 2 Gurken
- 100 g Johannisbeeren
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Lachs beizen: Wie in den vorangegangenen Rezepten.
- Gurkensalat herstellen: Gurken in Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
- Johannisbeeren zubereiten: Leicht waschen und abtropfen lassen.
- Servieren: Den Graved Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit Gurkensalat, Johannisbeeren und Dill servieren.
Arbeitszeit: 60 Minuten
Marinierzeit: 2 bis 24 Stunden
Bewertung: 4,5 von 5 Sternen (41 Bewertungen)
Tipps für die Zubereitung
Um den Graved Lachs optimal zu zubereiten, sind einige Punkte besonders wichtig:
1. Lachs richtig wählen
Der Lachs sollte frisch sein. Alternativ kann auch gefrorener Lachs verwendet werden, der langsam im Kühlschrank aufgetaut wird. Das fettreiche Mittelstück eignet sich am besten, da es die Beize intensiv aufnimmt.
2. Beize richtig anwenden
Die Salz-Zucker-Mischung sollte gleichmäßig auf die Fleischseite des Lachses verteilt werden. Dabei ist es wichtig, nicht zu viel Salz oder Zucker zu verwenden, da dies den Geschmack beeinträchtigen kann.
3. Marinierzeit einhalten
Die Marinierzeit sollte mindestens 2 Stunden betragen. Bei längerer Marinierzeit wird der Lachs intensiver beizt, was den Geschmack stärker hervorhebt.
4. Lachs vor dem Servieren kalt abspülen
Nach dem Marinieren sollte der Lachs kalt abgespült werden, um überschüssige Salz- und Zuckerreste zu entfernen. Danach mit Küchenpapier trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
5. Serviervorschläge
Traditionell wird Graved Lachs mit einer kalten Sauce serviert, wie z. B. Honig-Senf-Dip oder Joghurtsauce mit Kräutern. Alternativ kann er auch als Teil eines Salates oder mit Kartoffeln serviert werden.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Der Graved Lachs ist ein rohes, nicht erhitztes Produkt und muss daher sorgfältig aufbewahrt werden:
1. Im Kühlschrank aufbewahren
- Graved Lachs: Luftdicht verpackt und gut gekühlt hält sich der Lachs im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage.
- Honig-Senf-Sauce: In einem Schraubglas hält sich die Sauce bis zu 5 Tage. Aufgrund des frischen Dills wird jedoch von einer längeren Aufbewahrung abgeraten, da Schimmelbildung möglich ist.
2. Einfrieren
Bereits gebeizter Lachs kann in dünnen Scheiben eingefroren werden. Am besten trennen Sie die Scheiben mit Backpapier und lagern sie in einer Dose. So hält sich der Fisch bis zu 3 Monaten.
Kreative Weiterverwendung von Resten
Es kann vorkommen, dass etwas vom Graved Lachs oder der Sauce übrig bleibt. Hier sind einige Ideen, wie Sie diese kreativ weiterverwenden können:
1. Graved Lachs
- Dünne Scheiben auf Brot: Der Lachs ist ideal als Teil eines Brotaufstrichs.
- In Gurkensushi: Die feine Textur eignet sich hervorragend für selbstgemachte Gurkensushi.
- In Salaten: Mischen Sie die Lachscheiben in Salate mit Gurken, Radieschen oder Tomaten.
2. Honig-Senf-Sauce
- Zu Gemüse: Die Sauce passt gut zu gebratenem Gemüse oder Kartoffeln.
- Als Dressing: Kombinieren Sie die Sauce mit Joghurt oder Mayonnaise, um ein Dressing für Salate zu erstellen.
- Zu Geflügel: Die mild-süße Note harmoniert hervorragend mit Hähnchen oder Putenfleisch.
Fazit
Graved Lachs ist eine kulinarische Delikatesse, die durch ihre zarte Konsistenz und ihr mildes Aroma begeistert. Die Zubereitung ist einfach, aber erfordert etwas Geduld, da der Lachs mehrere Stunden marinieren muss. Mit der richtigen Beize und der passenden Sauce kann man eine leckere Vorspeise oder ein festliches Hauptgericht zaubern.
Es gibt zahlreiche Rezeptvarianten, die je nach Aromen, Zubereitung und Serviervorschlag variieren. Zudem eignet sich der Graved Lachs hervorragend zur kreativen Weiterverwendung, sodass nichts verloren geht.
Wenn Sie noch nie selbst gebeizten Lachs zubereitet haben, lohnt sich der Versuch. Mit etwas Geschmackssinn und der richtigen Technik können Sie eine Delikatesse herstellen, die Ihre Familie und Gäste beeindruckt. Probieren Sie es aus – Sie werden nie wieder industriell gebeizten Lachs kaufen!