Einführung
Matthias Ludwigs, Konditormeister und Patissier des Jahres 2009, hat sich durch seine Backbücher und Rezepte in der deutschen Backszene etabliert. In seinen Veröffentlichungen verbindet er traditionelle Rezepte mit modernen Interpretationen, wodurch sie sowohl Einsteigern als auch fortgeschrittenen Hobbyköchen zugänglich und inspirierend sind. Ein Schwerpunkt seiner Arbeit liegt auf Keksen und Plätzchen, insbesondere für die Weihnachtszeit. Seine Bücher und Rezepte betonen die Wichtigkeit von einfachen Zutaten, klaren Anleitungen und bewusstem Genuss. Dieser Artikel beschreibt ausgewählte Keksrezepte aus der Feder von Matthias Ludwigs, analysiert deren Zutaten und Zubereitung, und beleuchtet die Rolle, die er als Konditor und Verfechter traditioneller Backkunst spielt.
Matthias Ludwigs und seine Backphilosophie
Matthias Ludwigs ist nicht nur ein bekannter Konditor, sondern auch ein leidenschaftlicher Verfechter der Backkunst. Er hat in renommierten Betrieben gearbeitet und sich als Konditormeister und Patissier weitergebildet. Heute teilt er seine Erfahrung in Form von Büchern, Online-Rezepten und Videos. Sein Konzept ist geprägt von Einfachheit, Qualität und Authentizität. So schreibt er in seiner „Plätzchen-Schule“: „Mehr braucht es nicht.“ Dieses Credo spiegelt sich in seinen Rezepten wider, die meist auf wenige, aber hochwertige Zutaten zurückgreifen und klare, leicht umsetzbare Schritte befolgen.
In seinem Werk „Die Konditorei – Das Backbuch“ hat Ludwigs 50 Rezepte zusammengestellt, darunter 25 Kuchen- und Tortenklassiker, die jeweils in einer klassischen und einer modernen Variante vorgestellt werden. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie Einsteigern und fortgeschrittenen Hobbyköchen gleichermaßen zugänglich sind. Die Zutaten sind bewusst einfach gehalten, sodass sie in nahezu jedem Supermarkt zu finden sind.
Rezepte aus der „Plätzchen-Schule“
Die „Plätzchen-Schule“ von Matthias Ludwigs, die bereits 2011 veröffentlicht wurde, enthält 40 Rezepte für Plätzchen. Die Rezepte sind darauf ausgelegt, sich sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Hobbybäcker eignen. Sie reichen von klassischen Weihnachtsplätzchen wie Zimtsterne oder Berliner Brot bis hin zu außergewöhnlichen Kreationen wie Curry-Kokosmakronen oder Ingwer-Cashewkekse.
Ein besonders gelobtes Rezept ist das der Kaffeestangen (Seite 84), obwohl das Buch hier einen Fehler aufweist: Schritt 4, der den Backvorgang und das Zusammensetzen der beiden Hälften erklären sollte, fehlt. Dennoch ist das Rezept durch seine klare Struktur und die Verwendung von einfachen Zutaten leicht nachzuvollziehen, vor allem für geübte Backer.
Ein weiteres Highlight sind die Sesamberge (Seite 92), die mit Sesam, Haferflocken, Mandeln, Butter und Honig hergestellt werden. Diese Kekse sind besonders nahrhaft und eignen sich gut für zwischendurch. Matthias Ludwigs betont hier, dass Kekse nicht immer nur süß sein müssen, sondern auch nussig oder herzhaft sein können.
Rezept: Sesamberge
Zutaten: - 200 g Sesam - 100 g Haferflocken (grob) - 100 g Mandeln - 100 g Butter - 100 g Honig
Zubereitung: 1. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis er duftet und leicht goldbraun wird. Die Mandeln ebenfalls rösten. 2. In einer Schüssel Sesam, Haferflocken und Mandeln vermengen. 3. Die Butter bei geringer Hitze schmelzen und mit dem Honig verrühren. 4. Die flüssige Butter-Honig-Mischung unter die Sesam-Mandeln-Mischung heben. 5. Die Masse auf Backpapier formen oder in kleine Kugeln rollen. 6. Bei 160°C im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind.
Kritische Betrachtung von Fertigplätzchen
In einem Artikel der ARD-Magazin wird Matthias Ludwigs als Kritiker von Fertigplätzchen zitiert. So beurteilt er Fertigprodukte wie Vanillekipferl oder Buttermürbeteig kritisch und betont die Vorteile der selbstgemachten Alternativen. Beispielsweise nennt er die Vanillekipferl von Lawa, die er im Test als „keine Vanillekipferl“ bezeichnet. Seine eigene Rezeptvorschläge, die er beispielsweise auf der Website des WDR veröffentlicht, sind bewusst auf natürliche Zutaten und klare Zubereitungsweisen ausgelegt.
Ludwigs betont, dass Fertigprodukte oft zusätzliche Stabilisatoren oder Zuckerarten enthalten, die die Konsistenz beeinflussen, aber nicht unbedingt den Geschmack verbessern. Er erklärt, dass selbstgemachte Plätzchen nicht nur in der Konsistenz besser sind, sondern auch in der Geschmackskomplexität. Zudem weist er auf die Schadstoffbelastung bei einigen Fertigprodukten hin, was durch Tests der Stiftung Warentest belegt wurde.
Kreative Keksvariationen
Neben traditionellen Rezepten bietet Matthias Ludwigs auch kreative Keksvariationen an. Beispielsweise sind Ingwer-Cashewkekse ein besonderes Highlight, die durch die Kombination aus scharfem Ingwer, nussigem Cashew und Zucker eine leckere Balance zwischen Süße und Schärfe bieten. Auch Curry-Kokosmakronen sind ein Beispiel für die experimentellen Rezepte, die Ludwigs in seine Bücher einfügt. Solche Rezepte zeigen, dass Kekse nicht nur für die Weihnachtszeit gedacht sind, sondern auch alltagstauglich und saisonunabhängig sein können.
Ein weiteres Beispiel ist das Rezept für Zimtsterne, das er sowohl traditionell als auch modern interpretiert. Die traditionelle Variante setzt auf Vanillezucker und Zimt, während die moderne Variante Zimt mit weiteren Gewürzen wie Kardamom oder Nelke kombiniert, um eine raffiniertere Geschmacksskala zu erzeugen.
Rezepte aus „Die Konditorei – Das Backbuch“
In seinem Buch „Die Konditorei – Das Backbuch“ hat Matthias Ludwigs 25 Kuchen- und Tortenklassiker ausgewählt, die jeweils in einer klassischen und einer modernen Variante vorgestellt werden. Ein Beispiel ist der Bienenstich, der klassisch in Form eines gefüllten Kuchens mit Honig und Nüssen serviert wird, während die moderne Variante als Tarteletts oder als Tortenstücke in Kombination mit frischen Früchten serviert wird.
Ein weiteres Rezept ist der Stollen, der traditionell mit Rosinen, Zimt, Gewürzen und Mandeln gefüllt wird. Ludwigs moderne Variante verzichtet bewusst auf die Rosinen und setzt stattdessen auf getrocknete Früchte wie getrocknete Aprikosen oder Feigen, die in ihrer Konsistenz und Geschmacksskala den Stollen weiterentwickeln.
Rezepte aus der WDR-Rezeptdatenbank
Neben seinen Büchern veröffentlicht Matthias Ludwigs auch Rezepte online. Ein besonders auffälliges Rezept ist der Bratapfel-Zimtkuchen mit Nussstreusel vom Blech. Dieses Rezept ist ein Beispiel für die Kombination aus traditioneller Backkunst und moderner Präsentation. Der Kuchen besteht aus einem Hefeteig, gefüllt mit Bratapfelkompott und einer Nussstreuselkrone. Die Kombination aus sauerer Apfelkompott, süßer Streusel und zimrigem Geschmack macht den Kuchen zu einem unverwechselbaren Highlight.
Rezept: Bratapfel-Zimtkuchen mit Nussstreusel vom Blech
Zutaten für den Hefeteig: - 360 g Weizenmehl, Type 550 - 180 ml Milch, kalt - 45 g Zucker - 55 g Butter, weich - 1 Eiweiß - 10 g Frischhefe - 5 g Salz
Zutaten für den Vanille-Pudding: - 140 ml Milch - 25 g Zucker - 1 Eigelb - 15 g Speisestärke - 10 g Butter - etwas ausgekratztes Mark aus der Vanilleschote oder Vanillepaste - 1 Prise Salz
Zutaten für das Bratapfelkompott: - 700 g Äpfel, geschält und gewürfelt - 100 g Zucker - 30 g Butter - 15 ml Zitronensaft - 10 g Speisestärke - 2 g Zimt - 1 g Vanille - 1 g Salz - 50 g Rosinen - 50 g geröstete Mandelstifte
Zutaten für die Nuss-Hafer-Streusel: - 90 g Weizenmehl - 70 g Zucker - 75 g Butter - 25 g Haferflocken, grob - 20 g Pekannüsse (oder Nüsse nach Wahl) - 1 g Zimt - 1 g Salz
Zubereitung: 1. Für den Hefeteig Mehl, Zucker und Salz mischen. Die Hefe zerbröseln und in der Milch lösen. Die Milch-Hefe-Mischung und die Butter mit dem Mehl zu einem elastischen Teig kneten. Den Hefeteig circa 20–30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann auf 30 × 40 cm ausrollen oder vorsichtig ausziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und weitere 10–15 Minuten entspannen lassen. 2. Für das Bratapfelkompott die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Äpfel darin anbraten. Zucker, Zitronensaft, Zimt, Vanille und Salz hinzufügen und alles weich kochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und einrühren, bis die Masse andickt. Rosinen und Mandelstifte unterheben und beiseitestellen. 3. Für die Nuss-Hafer-Streusel Mehl, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel geben. Die Butter hinzufügen und mit einer Gabel oder der Hand verkneten, bis eine körnige Masse entsteht. Die Haferflocken und Pekannüsse hinzufügen und unterheben. 4. Den Hefeteig mit dem Bratapfelkompott bestreichen, mit der Nuss-Hafer-Streusel bestreuen und bei 180°C im Ofen backen, bis die Streusel goldbraun sind. 5. Den Vanille-Pudding separat zubereiten und als Topping servieren.
Kritik und Lob: Die Rezepte im Vergleich
Rezepte von Matthias Ludwigs werden sowohl von Kritikern als auch von Gourmets gelobt. So schreibt Nicole Rensmann in ihrer Rezension zu der „Plätzchen-Schule“, dass die Rezepte „nicht viel Chichi“ haben, aber dennoch „köstlich“ sind. Das Buch eignet sich besonders gut für Anfänger, da die Rezepte einfach und verständlich sind. Die Kritik an der Unvollständigkeit einiger Rezepte, wie dem der Kaffeestangen, ist zwar berechtigt, wird aber durch die Vielfalt und Qualität der restlichen Rezepte mehr als wettgemacht.
Im Vergleich zu anderen Backbüchern zeichnen sich Ludwigs Rezepte durch eine klare Struktur, eine besondere Schwerpunktbildung auf traditionelle und moderne Kombinationen sowie durch die Verwendung natürlicher Zutaten aus. Seine Bücher sind somit nicht nur für Hobbyköche, sondern auch für professionelle Konditoren eine wertvolle Quelle.
Schlussfolgerung
Matthias Ludwigs hat sich als Konditor, Konditormeister und Buchautor in der deutschen Backszene etabliert. Seine Rezepte verbinden Tradition mit moderner Interpretation, wodurch sie sowohl für Einsteiger als auch für fortgeschrittene Hobbybäcker interessant sind. Durch die Verwendung von einfachen, aber hochwertigen Zutaten sowie durch klare Anleitungen macht er das Backen von Keksen und Plätzchen zugänglich und inspirierend. Obwohl einige Rezepte wie die Kaffeestangen unvollständig sind, überzeugt das Gesamtpaket durch seine Vielfalt, Kreativität und Qualität. Seine Bücher und Online-Rezepte sind somit eine wertvolle Ressource für alle, die das Backen lieben und sich auf leckere, authentische Kreationen freuen.