Eisenbahner Kekse bestehen aus einem knusprigen Mürbteig, der mit einer Marzipanmasse an den Rändern versehen und mit Marmelade in der Mitte gefüllt wird. Diese Kekse eignen sich durch ihre einfache Zubereitung mit einer Teigbahn, die später in Stücke geschnitten wird, für die Herstellung einer größeren Menge. Die Zubereitung umfasst das Vorbacken des Teigs, das Aufspritzen der Marzipanmasse und das Füllen mit erwärmter Marmelade. Verschiedene Rezepte nennen Marmeladen wie Erdbeermarmelade, Ribiselgelee oder Johannisbeergelee. Die Kekse erhalten durch die Marzipanmasse einen nussigen Geschmack und eine attraktive Optik. Die Backtemperaturen liegen bei 170 bis 180 °C Ober- und Unterhitze, wobei Umluft bei 160 °C in einem Rezept erwähnt wird. Die Gesamtzubereitungszeit variiert je nach Quelle, wobei der Mürbteig eine Kühlzeit von 30 Minuten bis einer Stunde benötigt.
Zutaten für Eisenbahner Kekse
Die Zutaten für Eisenbahner Kekse gliedern sich in Mürbteig, Marzipanmasse und Marmeladenfüllung. Die Mengenangaben weisen leichte Abweichungen auf, die auf unterschiedliche Rezeptvarianten zurückzuführen sind. Für den Mürbteig wird glattes Weizenmehl oder Type 700 verwendet, kalte Butter in Stückchen, Staubzucker oder Puderzucker, ein Eidotter oder Eigelb, eine Prise Salz sowie bei Bedarf Milch. Die Marzipanmasse setzt sich aus geriebenem Marzipan, Eiklar oder Eiweißen, weicher oder zerlassener Butter und teilweise zusätzlichem Zucker oder gemahlenen Mandeln zusammen. Die Füllung besteht aus 200 g Marmelade, die vor dem Füllen erhitzt wird.
Zur Übersicht dienen folgende Tabellen mit den in den Quellen genannten Zutatenmengen:
Tabelle 1: Zutaten für den Mürbteig
| Zutat | Quelle 1 | Quelle 2 | Quelle 3 | Quelle 4 | Häufigste Angabe |
|---|---|---|---|---|---|
| Glattes Weizenmehl | 300 g | - | 300 g (Type 700) | - | 300 g |
| Butter (kalt) | 150 g | - | 200 g | - | 150–200 g |
| Staubzucker/Puderzucker | 80 g | - | 80 g | - | 80 g |
| Eidotter/Eigelb | 1 | 1 | 1 | Eigelbe | 1 |
| Milch | 1–2 EL | - | 30 ml | - | 1–2 EL oder 30 ml |
| Salz | 1 Prise | - | - | Ja | 1 Prise |
| Bourbon-Vanillezucker | - | - | 15 g | - | Variabel |
| Vanillezucker | - | Ja | - | - | Variabel |
Tabelle 2: Zutaten für die Marzipanmasse (Makronenmasse/Spritzmasse)
| Zutat | Quelle 1 | Quelle 2 | Quelle 3 | Quelle 4 | Häufigste Angabe |
|---|---|---|---|---|---|
| Marzipan | 250–300 g | - | 200 g | - | 200–300 g |
| Eiklar/Eiweiße | 2 | - | 1 | Eiweiße | 1–2 |
| Butter (weich/zerlassen) | 20 g | Zerlassen | 25 g (flüssig) | - | 20–25 g |
| Staubzucker | - | - | 20 g | Puderzucker | Variabel |
| Gemahlene Mandeln | - | - | 50 g | - | Variabel |
Tabelle 3: Marmeladenfüllung
| Zutat | Menge | Varianten |
|---|---|---|
| Marmelade/Gelee | 200 g | Erdbeer, Ribiselgelee, Johannisbeergelee |
Diese Tabellen basieren auf den explizit genannten Mengen. Abweichungen in der Buttermenge für den Mürbteig (150 g bis 200 g) oder der Marzipanmasse (200 g bis 300 g) erlauben Anpassungen je nach gewünschter Konsistenz. Die meisten Quellen empfehlen, das Marzipan vor der Verarbeitung zu kühlen und fein zu reiben, um Klumpen zu vermeiden.
Zubereitung des Mürbteigs
Der Mürbteig bildet die Basis der Eisenbahner Kekse und wird rasch verknetet, um die Butter kalt zu halten. In den Quellen wird empfohlen, das Mehl mit in Stückchen geschnittener kalter Butter zu verreiben. Dazu kommen Staubzucker, eine Prise Salz, Vanillezucker (in manchen Varianten) und ein Eidotter oder Eigelb. Bei Bedarf wird Milch hinzugefügt, um einen glatten Teig zu erhalten. Der Teig wird zu einer Kugel oder Rolle geformt und für 30 Minuten bis eine Stunde im Kühlschrank rasten gelassen. Dies erleichtert das Ausrollen und verhindert Reißen.
Nach der Kühlzeit wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder direkt auf Backpapier zu einem Rechteck von etwa 30 x 30 cm oder in Streifen von 25 cm Länge und 3–5 mm Dicke ausgerollt. Er wird in 4–5 cm breite Streifen geteilt, was etwa 6 Bahnen ergibt. Die Streifen werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gezogen und leicht auseinandergeschoben. Eine Gabel kann verwendet werden, um den Teig leicht durchzulöchern. Der Tipp, den Teig direkt auf Backpapier auszurollen, minimiert das Anhaften und erleichtert den Transfer.
Vorbacken der Teigstreifen
Die Teigstreifen werden im vorgeheizten Ofen bei 170–180 °C Ober- und Unterhitze für 5–7 Minuten hell vorgebacken. Dies dient dazu, den Teig zu stabilisieren, ohne ihn vollständig zu backen. Nach dem Vorbacken kühlen die Streifen kurz ab. Die untere Schiene wird in einer Quelle für das Fertigbacken empfohlen. Bei Umluft wird 160 °C angegeben. Die Vorgehensweise gewährleistet Knusprigkeit und verhindert, dass der Teig beim Aufspritzen der Marzipanmasse weich wird.
Herstellung der Marzipanmasse
Die Marzipanmasse, auch Makronenmasse oder Spritzmasse genannt, wird aus gekühltem Marzipan hergestellt, das fein gerieben wird. Dies verhindert Klumpenbildung. In einer Schüssel wird das geriebene Marzipan mit Eiklar, weicher oder zerlassener Butter, Staubzucker und optional gemahlenen Mandeln vermengt. Ein Mixer oder Handrührgerät mit Schneebesen sorgt für eine spritzfähige, cremige Konsistenz, die die Form behält. Die Masse wird in einen Spritzsack mit 6 mm oder 9 mm Sterntülle gefüllt. Ein Tipp ist, die Masse 20 Minuten tiefz Gefrieren zu lassen, bevor sie gerieben wird. Die Masse wird beidseitig entlang der langen Ränder der vorgebackenen Teigstreifen aufgespritzt, wobei dünne Bahnen entstehen.
Fertigbacken und Füllen mit Marmelade
Nach dem Aufspritzen der Marzipanmasse backen die Streifen weitere 7–10 Minuten bei 180 °C, bis die Ränder leicht Farbe annehmen. Die Marzipanstreifen sollen nur minimal bräunen. Parallel dazu wird die Marmelade (Erdbeer, Ribisel oder Johannisbeergelee) erhitzt, bis sie sprudelt oder flüssig ist. Sie wird mit einem Löffel, Spritzsack oder direkt in den Mittelstreifen zwischen den Marzipanbahnen gefüllt. Die heißen Kekse kühlen vollständig aus, bevor sie in 1–2 cm breite Stücke geschnitten werden. Dies ergibt 25–100 Kekse pro Rezept, abhängig von der Breite der Streifen.
Vollständiges Rezept für Eisenbahner Kekse
Basierend auf den konsistenten Angaben aus den Quellen hier ein synthetisiertes Rezept, das die Mehrheitsempfehlungen berücksichtigt:
Zutaten (für ca. 80 Kekse)
Mürbteig: - 300 g glattes Weizenmehl - 150–200 g kalte Butter - 80 g Staubzucker - 1 Prise Salz - 1 Eidotter - 1–2 EL Milch (bei Bedarf) - Optional: 15 g Bourbon-Vanillezucker
Marzipanmasse: - 250 g Marzipan (gekühlt) - 1–2 Eiklar - 20 g weiche Butter - Optional: 20 g Staubzucker, 50 g gemahlene Mandeln
Füllung: - 200 g Marmelade (z. B. Ribisel- oder Erdbeermarmelade)
Küchenzubehör
- Mixer oder Handrührgerät
- Spritzsack mit 6–9 mm Sterntülle
- Backpapier, Nudelholz, Backblech
Zubereitungsschritte
- Mürbteig kneten: Mehl mit Butterstückchen verreiben. Zucker, Salz, Vanillezucker und Eidotter zufügen. Rasch zu einem Teig kneten, bei Bedarf Milch ergießen. 30–60 Minuten kühlen.
- Teig ausrollen: Auf bemehlter Fläche oder Backpapier zu 30 x 30 cm Rechteck (3–5 mm dick) ausrollen. In 4–5 cm breite Streifen teilen (ca. 6 Bahnen).
- Vorbacken: Bei 170–180 °C 5–7 Minuten hell backen. Abkühlen lassen.
- Marzipanmasse zubereiten: Marzipan reiben, mit Eiklar, Butter (und Optionals) zu spritzfähiger Masse mixen. In Spritzsack füllen.
- Aufspritzen: Marzipan beidseitig auf Ränder spritzen.
- Fertigbacken: 7–15 Minuten bei 180 °C backen, bis leicht gebräunt.
- Füllen: Marmelade erhitzen und in die Mitte füllen.
- Schneiden: Auskühlen lassen und in 1–2 cm Stücke schneiden.
Tipps und Tricks zur perfekten Zubereitung
Mehrere Quellen betonen praktische Hilfsmittel wie Frischhaltefolie zum Wickeln des Teigs, Backpapier zum Ausrollen und Spritzbeutel für saubere Arbeit. Das Kühlen des Marzipans erleichtert das Reiben und Mixing. Die Makronenmasse sollte Form halten, was durch Tiefkühlen vor der Verarbeitung erreicht wird. Marmelade sprudelnd aufkochen lässt sie leichter verteilen. Für längere Frische können die Kekse in Alufolie verpackt werden. Die Kekse eignen sich zum Verschenken oder für Feiertage wie Weihnachten.
Variationen in den Rezepten
Die Quellen zeigen Variationen: In einer wird der Teig in zwei Portionen ausgerollt und in je drei Streifen geteilt. Eine andere empfiehlt 2 cm breite Schnitte, andere 1 cm oder 1,5 cm. Backzeiten variieren minimal (10 Minuten fertigbacken in den meisten). Marmeladensorten umfassen Ribisel, Erdbeere oder Johannisbeergelee. Eine Quelle integriert gemahlene Mandeln in die Marzipanmasse für intensiveren Geschmack. Diese Anpassungen erlauben Flexibilität, solange der Grundaufbau aus Mürbteig, Marzipanrändern und Marmeladenkern beibehalten wird.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Kekse bleiben durch ihre Trockenheit und den Mürbteig knusprig. Mit Alufolie verpackt halten sie bis zu zwei Wochen. Vollständiges Auskühlen vor dem Schneiden verhindert Bröseln. Die Verwendung von Backpapier sorgt für gleichmäßiges Backen.
Historischer und kulinarischer Kontext
Eisenbahner Kekse werden als traditionelles Gebäck beschrieben, das mit Marzipan und fruchtiger Marmelade assoziiert wird. Sie passen zu Weihnachtsbäckerei und österreichischen Rezepten. Die Optik mit den "Schienen" aus Marzipan und der "Mitte" aus Marmelade verleiht ihnen ihren Namen.
Schlussfolgerung
Eisenbahner Kekse entstehen durch einen mehrstufigen Prozess aus Mürbteigvorbacken, Marzipanaufspritzen und Marmeladenfüllen. Die konsistenten Elemente in den Quellen – kalte Butter im Teig, geriebenes Marzipan und erwärmte Marmelade – gewährleisten Erfolg. Variationen in Mengen und Details erlauben Anpassungen. Die Kekse bieten eine Balance aus Knusprigkeit, Nussigkeit und Fruchtigkeit und eignen sich für größere Mengenproduktion.
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