Glutenfreie Plätzchen backen: Grundrezepte und Tipps für mürbe Kekse ohne Weizenmehl
Glutenfreie Kekse und Plätzchen stellen eine gängige Alternative für Personen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit dar. Die bereitgestellten Rezepte basieren auf speziellen Mehlmischungen und Bindemitteln, die einen mürben Teig ermöglichen. Reismehl, Maismehl, Speisestärke und Mandeln dienen als Basisersatz für Weizenmehl. Bindemittel wie Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl stabilisieren den Teig, da reine Stärke allein nicht ausreicht. Salz verstärkt Aromen wie Orange und Vanille. Orangensaft verbindet den Teig und sorgt für goldgelbe Farbe. Variationen umfassen zuckerfreie Optionen mit Xylit oder Erythrit sowie Beläge wie Schokoladenglasur. Traditionell glutenfreie Klassiker wie Kokosmakronen oder Zimtsterne basieren auf Eischnee, Zucker, Kokosraspel oder gemahlenen Mandeln. Diese Rezepte eignen sich für Ausstechplätzchen und Weihnachtsbäckerei.
Grundlagen des glutenfreien Plätzchenteigs
Der glutenfreie Plätzchenteig erfordert eine spezielle Zusammensetzung, um die Bindung zu gewährleisten, die normalerweise durch Gluten entsteht. Ein einfaches Grundrezept verwendet glutenfreie Mehlmischungen, die nicht einfach 1:1 Weizenmehl ersetzen können. Stattdessen werden Kombinationen aus Reismehl oder Maismehl mit Guarkernmehl oder Xanthan empfohlen. Fertige Mischungen erleichtern die Zubereitung. Reine Stärke reicht nicht aus, da sie den Teig nicht ausreichend stabilisiert.
In einem Rezept für glutenfreie Butterplätzchen wird eine Mischung aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln als Mehlersatz genutzt. Dazu kommt ein halber Teelöffel Xanthan oder Johannisbrotkernmehl für die Bindung. Johannisbrotkernmehl ist in Supermärkten erhältlich. Alternativ kann eine fertige helle glutenfreie Mehlmischung für Kuchen und Kekse verwendet werden. Der Teig wirkt bröselig, was bei glutenfreien Rezepten normal ist.
Für Plätzchen ohne Mehl entirely sind Optionen wie Haferflocken, Kokosflocken, Amaranth, Marzipan, gemahlene Nüsse, Mandelblättchen oder -splitter geeignet. Hafer enthält kein Gluten, kann aber bei Verarbeitung Weizenrückstände aufweisen, weshalb bei Zöliakie der Vermerk „glutenfrei“ auf der Verpackung geprüft werden muss.
Traditionelle Plätzchen wie Kokosmakronen bestehen aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel. Zimtsterne verwenden hauptsächlich gemahlene Mandeln. Diese Rezepte sind von Natur aus glutenfrei.
Wichtige Zutaten für glutenfreie Kekse
Die Auswahl der Zutaten ist entscheidend für Textur und Geschmack. Butter bildet die Basis für mürbe Kekse. Sie wird weich gerührt, nicht schaumig geschlagen, um die Form zu erhalten.
| Zutat | Funktion | Beispiele aus Rezepten |
|---|---|---|
| Reismehl / Maismehl | Basis für Teigstruktur | Kombiniert mit Stärke und Bindemitteln |
| Speisestärke | Feine Textur | In Mischung mit Reismehl und Mandeln |
| Mandeln (gemahlen, Blättchen, Splitter) | Aroma und Bindung | In Butterplätzchen und mehlfreien Varianten |
| Guarkernmehl / Xanthan / Johannisbrotkernmehl | Stabilisierung | Halber Teelöffel pro Rezept |
| Salz | Aroma-Verstärkung | Halber Teelöffel für Orange und Vanille |
| Orangensaft / -abrieb | Bindung und Aroma | Frisch gepresst mit Fruchtfleisch; extra TL bei trockenem Teig |
| Zuckerersatz (Xylit, Erythrit) | Süßung ohne Zucker | Für zuckerfreie Kekse; Vorsicht bei Xylit und Kindern |
| Butter | Mürbigkeit | In Würfeln mit Puderzucker und Zitronenabrieb |
| Vanille / Zitrone / Orange | Aroma | Vanilleschote auskratzen, Zitronenabrieb |
| Schokoladenglasur | Belag | Weiß, Vollmilch oder Zartbitter; mit Kokosöl verdünnen |
Zuckeroptionen umfassen Xylit, Erythrit, Rohrohrzucker, Puderzucker oder Traubenzucker. Xylit kann bei empfindlichen Personen Verdauungsbeschwerden verursachen, insbesondere bei Kindern, weshalb normaler Zucker bevorzugt wird.
Verfeinerungen wie Pistazienkerne, Rosinen, gefriergetrocknete Himbeeren, Gewürze (Zimt, Vanille, Tonkabohne), gehackte Schokolade, Schokoguss, Zitronenguss oder Marmelade sind möglich.
Zubereitungsschritte für Shortbread-Stangen
Ein detailliertes Rezept für glutenfreie Shortbread-Stangen beginnt mit der Vorbereitung des Orangenaromas. Den Zucker mit Orangenabrieb reiben, um Aroma zu intensivieren. Weiche Butter und Vanille einrühren, glatt, aber nicht schaumig rühren.
Die glutenfreie Mehlmischung und Salz einarbeiten. Der Teig bleibt bröselig. Orangensaft hinzufügen, um zu verbinden; extra TL bei Trockenheit für goldgelbe Farbe.
Teig ausrollen, Stangen formen, backen. Nach dem Backen mit Schokoladenglasur überziehen. Fertige Glasur ist unkompliziert; Kuvertüre mit Kokosöl und Orangenabrieb variieren.
Rezept für glutenfreie Butterplätzchen
Dieses Grundrezept ergibt mürbe, buttrige Kekse, die wie herkömmliche schmecken.
Zutaten für den Teig (ca. 50 Plätzchen):
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butter | 250 g (weich) |
| Puderzucker / Xylit | 100 g |
| Reismehl | 150 g |
| Speisestärke | 100 g |
| Mandeln (gemahlen) | 50 g |
| Xanthan / Johannisbrotkernmehl | ½ TL |
| Salz | Prise |
| Vanille / Aromen | Nach Wahl |
Zubereitung:
Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten. Teig portionieren, Verfeinerungen (z.B. Pistazien, Rosinen) unterkneten. Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühlen.
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen.
Teigkugeln kurz auf Zimmertemperatur bringen, zwischen Folie ausrollen, ausstechen.
Kekse 10–13 Minuten backen, je nach Größe. Auf Blech abkühlen lassen, da warm mürbe.
Anmerkungen: 250 g fertigen glutenfreien Mehlmix ersetzen Reismehl-Stärke-Mischung. Für Schokokekse 1 EL Reismehl durch Backkakao ersetzen.
Einfaches Rezept für Vanille-Zitronen-Plätzchen
Butter in Würfel schneiden, Puderzucker sieben, mit Zitronenabrieb verrühren (krümelig lassen). Vanilleschote auskratzen, mit Ei zum Teig geben, verrühren.
Glutenfreies Mehl sieben, einarbeiten, rasch verkneten. In Folie wickeln, flach drücken, 60 Minuten kühlen.
Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Bleche auslegen. Teig auf glutenfreiem Mehl ausrollen, ausstechen, mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. 7 Minuten goldgelb backen.
Variationen und Beläge für glutenfreie Kekse
Glutenfreie Plätzchen lassen sich vielfältig anpassen. Für zuckerfreie Varianten Xylit oder Erythrit verwenden. Gewürze wie Zimt, Vanille, Zitronenabrieb oder Tonkabohne einarbeiten.
Beliebig verfeinern: Pistazienkerne, Rosinen, Mandeln, gefriergetrocknete Himbeeren, gehackte Schokolade. Nach dem Backen mit Schokoguss, Zitronenguss oder Marmelade füllen.
Schokoladenglasur: Fertigprodukt oder Kuvertüre mit 1 TL Kokosöl und Orangenabrieb. Für Schokoplätzchen Backkakao einarbeiten.
Mehlfreie Optionen: Aus Haferflocken (glutenfrei zertifiziert), Kokosflocken, Amaranth, Marzipan oder Nüssen.
Klassiker: Kokosmakronen aus Eischnee, Zucker, Kokosraspel. Zimtsterne aus gemahlenen Mandeln.
Tipps für erfolgreiches Backen glutenfreier Kekse
Der Teig bröselig wirken ist normal. Kühlen verbessert die Handhabung: 2 Stunden für Butterplätzchen, 60 Minuten für Vanille-Zitronen-Plätzchen.
Backtemperaturen variieren: 175 °C für 10–13 Minuten, 200 °C für 7 Minuten. Auf Blech abkühlen lassen.
Bei trockenem Teig mehr Orangensaft. Salz betont Aromen. Frischer Orangensaft mit Fruchtfleisch für beste Ergebnisse.
Xylit als Zuckerersatz: Gesund, aber anfangs Verdauungsbeschwerden möglich, besonders bei Kindern – Zucker bevorzugen.
Fertigmischungen erleichtern, aber Eigenmischungen aus Reismehl, Stärke, Mandeln funktionieren.
Ausstechplätzchen für Weihnachten: Verzieren nach Lust.
Herausforderungen und Lösungen im glutenfreien Backen
Glutenfreie Kekse sind oft staubtrocken, aber die genannten Rezepte erzielen mürbe Textur durch Butter und Bindemittel. Bröseliger Teig stabilisiert sich durch Kühlen und sanfte Handhabung.
Hafer: Nur glutenfreie Variante bei Zöliakie verwenden.
Bindemittel: Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl essenziell; halber Teelöffel reicht.
Kein Schaumigschlagen der Butter, um Formstabilität zu wahren.
Anwendungen und Gelegenheiten
Diese Rezepte eignen sich für Weihnachtsplätzchen, unterm Jahr oder als Snack. Ausstechformen für Verzierung. Große Mengen backen, da sie beliebt sind. Für Kindergeburtstage, Tee oder Kaffee.
Shortbread-Stangen mit Schokolade für besondere Anlässe. Butterplätzchen zuckerfrei für Diabetiker.
Vergleich der Rezepte
| Rezept | Backzeit | Kühlzeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Shortbread-Stangen | Nicht spezifiziert | Nicht spezifiziert | Orangenaroma, Schokoladenglasur |
| Butterplätzchen | 10–13 Min. bei 175 °C | 2 Std. | Zuckerfrei möglich, variabel |
| Vanille-Zitronen-Plätzchen | 7 Min. bei 200 °C | 60 Min. | Eigelb-Bestreichung |
Alle ergeben ca. 50 Plätzchen. Gemeinsamkeiten: Glutenfreie Mehle, Aromen, Kühlen.
Ausblick auf weitere glutenfreie Backideen
Sammlungen bieten Kekse für alle Anlässe: Saftige Schokoladenkekse, knusprige Plätzchen. In großen Mengen backen.
Low-Carb-Varianten mit Mandelmehl, Kokosmehl oder Nüssen existieren, schmecken aber anders.
Glutenfreie Biskuitrolle oder Chocolate Chip Cookies als Ergänzung.
Schlussfolgerung
Glutenfreie Kekse und Plätzchen basieren auf Reismehl, Stärke, Mandeln und Bindemitteln wie Xanthan oder Johannisbrotkernmehl. Rezepte für Shortbread-Stangen, Butterplätzchen und Vanille-Zitronen-Plätzchen ermöglichen mürbe Texturen ohne Weizenmehl. Wichtige Schritte umfassen Aromavorbereitung, Kühlen und sanfte Handhabung. Variationen mit Schokolade, Nuss oder Früchten erweitern die Möglichkeiten. Traditionelle Klassiker wie Kokosmakronen sind von Haus aus geeignet. Diese Ansätze gewährleisten Backergebnisse für Zöliakiebetroffene und Weihnachtsbäckerei.