Eischnee-Plätzchen: Bewährte Rezepte und Zubereitungstipps für Baiser-Kekse
Eischnee-Plätzchen, auch als Baiser-Kekse bekannt, stellen eine klassische Variante von Weihnachtsgebäck dar, die vor allem durch die Verwendung von Eiweiß gekennzeichnet ist. Diese Plätzchen entstehen durch das Steifschlagen von Eiweiß zu einem festen Schnee, der mit Puderzucker verfeinert wird und als Basis oder Topping dient. Die Quellen beschreiben detaillierte Verfahren, bei denen Eiweiß sauber getrennt mit einer Prise Salz geschlagen wird, bis ein glänzender, stabiler Eischnee entsteht. Solche Plätzchen sind besonders in der Adventszeit beliebt, da sie aus übrigem Eiweiß hergestellt werden können, das bei der Zubereitung anderer Kekse wie Vanillekipferl oder Engelsaugen anfällt. Die Backtemperaturen variieren zwischen 90 Grad Ober-/Unterhitze für langes Trocknen und 160 Grad Umluft für kürzere Backzeiten, wobei die Fertigstellung immer eine Abkühlphase erfordert. Diese Methode ermöglicht luftige, leichte Kekse, die mehrere Tage oder Wochen haltbar sind, wenn sie richtig gelagert werden. Die Relevanz für die Kulinarik liegt in der einfachen Handhabung mit wenigen Zutaten und der Möglichkeit, Aromen wie Zimt oder Vanille hinzuzufügen.
Grundlagen der Eischnee-Zubereitung
Die Zubereitung von Eischnee bildet die Grundlage für alle beschriebenen Plätzchen. In den Quellen wird einheitlich empfohlen, das Eiweiß sauber von Eigelb getrennt in einer fettfreien Schüssel zu verarbeiten. Eine Prise Salz wird hinzugefügt, um das Aufschäumen zu fördern. Das Schlagen erfolgt zunächst steif, wobei der Puderzucker langsam oder nach und nach eingearbeitet wird, bis der Schnee glänzt und stabile Spitzen bildet.
Ein Standardverfahren aus einer Quelle sieht vor, das Eiweiß mit Salz rund 5 Minuten steif zu schlagen und dann den Puderzucker vorsichtig einrieseln zu lassen, bis ein fester Eischnee entsteht. Eine andere Variante beschreibt das Sieben des Puderzuckers und das Schlagen des Eiweißes mit Salz nicht ganz steif, gefolgt von einer weiteren 5-minütigen Schlagphase mit dem Zucker, bis Spitzen entstehen. Bei einer dritten Methode wird der Ofen auf 120 Grad Umluft vorgeheizt, das Eiweiß mit Salz steif geschlagen, Vanilleextrakt und Zitronensaft untergerührt und dann der Puderzucker siebenweise hinzugefügt, bis ein steifer, glänzender Schnee erreicht ist.
Diese Schritte gewährleisten Stabilität, da der Zucker sich vollständig auflösen muss. Die Quellen betonen, dass der Eischnee in einen Spritzbeutel gefüllt wird, um Tupfer oder Verzierungen präzise aufzutragen. Für das Färben wird empfohlen, ausschließlich Lebensmittelgelfarben oder -pulver zu verwenden, da flüssige Farben die Masse verflüssigen.
Die Backzeiten und -Temperaturen unterscheiden sich je nach Rezepttyp. Für reines Baiser werden 90 Grad Ober-/Unterhitze für 2-3 Stunden Trocknen genutzt, wobei ein Holzstiel die Ofentür einen Spalt offen hält, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Tuffs sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen, und kühlen über Nacht im ausgeschalteten Ofen aus. Eine schnellere Variante bei 120 Grad Umluft dauert 20-25 Minuten, wobei die Plätzchen hell bleiben sollen und auf dem Blech auskühlen.
Klassisches Baiser-Grundrezept
Das Baiser-Grundrezept dient als Basis für viele Plätzchen und erfordert nur drei Zutaten: Eiweiß, Salz und Zucker. Der Backofen wird auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt, zwei Backbleche mit Backpapier ausgelegt. Das sauber getrennte Eiweiß wird in einer fettfreien Schüssel mit Salz steif geschlagen. Sobald es aufschäumt, wird der Zucker langsam eingerieselt und so lange geschlagen, bis er sich aufgelöst hat und der Eischnee glänzt. Am Schneebesen bleiben lange Spitzen stehen.
Der Eischnee wird in einen Spritzbeutel mit Sterntülle gefüllt und Tuffs auf das Blech gespritzt. Im Ofen trocknen sie 2-3 Stunden, mit einem Holzstiel in der Tür. Nach dem Ausschalten des Ofens kühlen sie über Nacht aus. Luftdicht verpackt sind sie mehrere Monate haltbar, da sie keine Feuchtigkeit ziehen dürfen.
Dieses Rezept eignet sich pur, zu Eis oder als Tortendeko. Die Lagerung in luftdichten Behältern ist entscheidend, um die Knusprigkeit zu erhalten.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Eiweiß | Sauber getrennt | Fettfreie Schüssel verwenden |
| Salz | Prise | Zum Steifschlagen |
| Zucker | Nach Bedarf | Langsam einrieseln lassen |
Plätzchen mit Eischnee-Topping: Toffifee-Variante
Eine spezifische Anwendung des Eischnees ist als Topping auf Teigplätzchen. Der Teig wird in Frischhaltefolie gewickelt und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen. Der Backofen heizt auf 160 Grad Umluft vor, ein Blech wird mit Backpapier ausgelegt. Auf bemehlter Fläche wird der Teig in dünne Scheiben geschnitten, aufs Blech gelegt und jeweils ein Toffifee verkehrt darauf gesetzt.
Das Baiser entsteht durch Steifschlagen des Eiweißes mit Salz 5 Minuten, gefolgt vom vorsichtigen Einrieseln des Puderzuckers bis zu einem festen Schnee. Dieser wird in einen Spritzbeutel gefüllt und bedeckt das Toffifee komplett. Die Plätzchen backen 20 Minuten, bis das Baiser fest ist, und kühlen vollständig ab.
Diese Methode kombiniert einen kurzen Teig mit langem Baiser-Topping, das beim Backen festschnappt.
Zimtsterne: Traditionelles Rezept mit Eischnee-Haube
Zimtsterne sind Plätzchen aus mandeligem Teig ohne Mehl, was Saftigkeit, Weichheit und chewy Biss verleiht. Die schneeweiße Baiserhaube ist ihr Markenzeichen und festschnappt beim Backen. Sie gehören zur deutschen Weihnachtstradition und sind glutenfrei.
Zutaten für ca. 30 Stück:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Gemahlene Mandeln | 400 g |
| Puderzucker | 200 g |
| Eiweiß (Größe M) | 3 |
| Salz | 1 Prise |
| Bourbon-Vanillezucker | 1 Pck. |
| Zimt | 2 TL |
| Gemahlene Mandeln | Zum Ausrollen |
Zubereitung:
Puderzucker fein sieben.
In einer Schüssel Eiweiße mit Prise Salz nicht ganz steif schlagen.
Puderzucker langsam einstreuen und 5 Minuten schlagen, bis glänzend und spitzig.
Der Teig entsteht aus Mandeln, Vanillezucker und Zimt, vermengt mit einem Teil des Eischnees. Der Rest dient als Haube. Das Rezept ist einfach, kinderfreundlich beim Ausstechen und haltbar mindestens 14 Tage.
Die Quellen heben das Aroma von Zimt, Vanille und Mandeln hervor, das Weihnachtsgeschmack vermittelt.
Verwendung von übrigem Eiweiß
In der Backzeit, besonders Advent, fallen bei Plätzchen wie Vanillekipferl oder Engelsaugen Eiweiß-Reste an. Diese können zu Eischnee oder Baiser verarbeitet werden. Frisches Eiweiß hält im Kühlschrank 2-3 Tage, verpackt in Künststoffschüsseln mit Deckel oder sterilisierten Schraubgläsern.
Plätzchen-Rezepte mit Eiweiß umfassen Klassiker bis Raffiniertes, alle ohne großen Aufwand. Dies minimiert Verschwendung und erweitert das Backrepertoire.
Lagerung und Haltbarkeit
Baiser-Plätzchen müssen luftdicht verpackt werden, um Feuchtigkeit fernzuhalten. Reine Baisertuffs sind mehrere Monate haltbar. Zimtsterne halten 14 Tage. Eiweiß-Reste 2-3 Tage. Abkühlphasen sind essenziell: Über Nacht im Ofen oder auf dem Blech.
Tipps zur perfekten Zubereitung
Fettfreie Utensilien verwenden.
Puderzucker sieben für Glätte.
Spritzbeutel mit Sterntülle für Form.
Holzstiel für Trocknen.
Hell backen lassen.
Variationen: Vanilleextrakt, Zitronensaft oder Zimt hinzufügen. Färben mit Gel.
Weitere Rezeptvariationen
Quellen listen Eischnee-Kekse auf Plattformen wie Chefkoch, mit Sortieroptionen nach Bewertung, Zeit. Baiserplätzchen aus Eischnee sind universell.
Schlussfolgerung
Eischnee-Plätzchen basieren auf steif geschlagenem Eiweiß mit Puderzucker, das als Basis oder Topping dient. Methoden umfassen Trocknen bei 90 Grad oder Backen bei 120-160 Grad, mit Abkühlung. Rezepte wie Baiser-Grundrezept, Toffifee-Plätzchen und Zimtsterne nutzen diese Technik für luftige, haltbare Kekse. Übriges Eiweiß wird effizient verwertet, Lagerung luftdicht. Diese Verfahren bieten kulinarische Präzision für Weihnachtsgebäck.