Burgenländer Kekse: Traditionelle Rezepte mit Mürbeteig, Baiser und Marmelade
Burgenländer Kekse stellen eine klassische Süßspeise aus dem österreichischen Bundesland Burgenland dar. Diese Kekse zeichnen sich durch einen mürben Teig, eine luftige Baiserauflage und eine fruchtige Marmeladenfüllung aus. Sie werden häufig zu Weihnachten gebacken und eignen sich für festliche Anlässe wie Hochzeiten oder Kaffeetische. Die Zubereitung umfasst typischerweise die Verwendung von Weizenmehl, Butter, Puderzucker, Eiern und Marillenmarmelade. Variationen existieren, darunter Burgenländer Kipferl mit Nussfüllung und Germteig. Die Kekse gelten als zart, buttrig und optisch ansprechend, mit Eigenschaften wie Schmelzen im Mund und Knusprigkeit. Die Backtemperaturen liegen bei 130 bis 160 Grad Celsius, abhängig von Ober-/Unterhitze oder Umluft. Die Dauer beträgt etwa 60 Minuten, mit Ruhezzeiten für Teig und Baiser.
Herkunft und Merkmale der Burgenländer Kekse
Burgenländer Kekse stammen aus Burgenland, dem flachsten Bundesland Österreichs. Sie sind in vielen Haushalten zu Weihnachten unverzichtbar und werden auch jenseits regionaler Grenzen geschätzt. Die Kekse kombinieren einen buttrigen Mürbeteig mit steif geschlagenem Eischnee und einer Füllung aus Marmelade, was zu einer Textur führt, die als mürbe, luftig, knusprig, zart, fruchtig und aromatisch beschrieben wird. Optisch überzeugen sie durch Formen wie Blumen oder Sterne mit Baiser-Rändern. Einige Rezepte integrieren Zitronenabrieb oder Orangensaft für Aroma, während andere auf Vanillezucker oder Salz setzen. Die Schwierigkeit gilt als leicht, mit einer Gesamtdauer von rund 60 Minuten, zuzüglich Kühl- und Ruhezeiten.
Die Kekse werden in Böden und Deckel ausgestochen, wobei der Deckel einen Ausschnitt besitzt, um die Marmelade sichtbar zu machen. Baiser wird als Rand oder Tupfen aufgetragen. Nach dem Backen wird die Marmelade, oft Marillenmarmelade, erwärmt und in die Kekse gefüllt. Bei Konfitüren mit Fruchtstücken empfiehlt sich das Pürieren oder Streichen durch ein Sieb für eine feine Konsistenz. Die Kekse eignen sich zum Verschenken und halten sich gekühlt.
Zutaten für den klassischen Burgenländer Keks
Die Zutaten variieren leicht zwischen Rezepten, basieren jedoch auf grundlegenden Komponenten für Teig, Baiser und Füllung. Eine Tabelle fasst die häufigsten Mengenangaben zusammen, abgeleitet aus mehreren Quellen:
| Komponente | Zutaten für Teig | Zutaten für Baiser | Füllung |
|---|---|---|---|
| Menge | 400 g Weizenmehl (glatt) 250 g Butter 125 g Staubzucker/Puderzucker 2 Dotter/Eigelbe 1/2 Orange (Saft und Schale) oder Zitronenabrieb 2 Pkg. Vanillezucker oder Prise Salz Backpulver (optional) |
2 Eiklar/Eiweiße 150 g Feinkristallzucker/Puderzucker 1/2 TL Speisestärke oder Zitronensäure Prise Salz (optional) |
200 g Marillenmarmelade/Konfitüre |
| Portionen | Für ca. 6 Portionen oder 50-60 Kekse | Für den Rand aller Kekse | Für die Füllung |
Der Teig entsteht aus trockenen Zutaten wie Mehl und Zucker, ergänzt durch geriebene oder weiche Butter, Eigelbe und Aromen. Für das Baiser werden Eiweiße steif geschlagen, mit Zucker vermengt, bis Glanz entsteht. Die Marmelade dient als Bindemittel und Fruchtkomponente. Abweichungen umfassen die Verwendung von Germ für Kipferl-Varianten oder Nüsse in Füllungen.
Zubereitung des Mürbeteigs
Der Teig bildet die Basis der Burgenländer Kekse und erfordert eine schnelle, kühle Verarbeitung, um Mürbigkeit zu gewährleisten. Trockene Zutaten wie 400 g Weizenmehl (glatt) und 125 g Staubzucker werden vermengt. 250 g Butter wird grob gerieben oder in Stücken hinzugefügt und abbröselt. 2 Dotter, Saft und Schale einer halben Orange sowie 2 Päckchen Vanillezucker kommen hinzu. Alles wird zügig zu einem glatten Teig geknetet, ohne übermäßiges Arbeiten, um die Butter kalt zu halten.
Alternativ mischt man weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz, rührt Eigelbe ein und knetet portionsweise Mehl mit Backpulver unter, bis ein weicher Teig entsteht. Der Teig wird platt gedrückt, luftdicht verpackt und rastet mindestens 1 Stunde kühl, idealerweise nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen Ort wie der Kellertreppe oder über Nacht. Eine weitere Variante sieht 1 Stunde Folienverpackung und Kühlschrank vor. Vor dem Ausrollen friert man den Teig 30 Minuten, um Handhabbarkeit zu erleichtern.
Diese Ruhephasen stabilisieren die Butter, verhindern Auslaufen beim Backen und fördern die mürbe Textur. Der Teig wird auf bemehlter Fläche 3 mm dünn ausgerollt und mit Ausstechformen wie runden Formen (6 cm Durchmesser), Linzer-Formen mit Sternausschnitt oder Blumenformen (4 cm) in Böden und Deckel gestochen. Gleich viele Paare werden auf Backpapierbleche gelegt, mit Abstand.
Herstellung des Baisers
Das Baiser verleiht den Keksen Luftigkeit und Knusprigkeit. 2 Eiklar werden steif geschlagen. 150 g Feinkristallzucker mit 1/2 TL Speisestärke vermengt und portionsweise eingeschlagen, bis die Masse glänzt und fest ist. Dies dauert bis zu 10 Minuten auf höchster Stufe. Varianten verwenden Zitronensäure statt Stärke oder fügen eine Prise Salz hinzu.
Die Masse wird in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle, runder Lochtülle (9 mm) oder Sterntülle gefüllt. Auf die Deckel mit Ausschnitt wird außen ein Rand, Kreis oder Tupfen gespritzt, sodass ein Rahmen um die Füllung entsteht. Böden und Deckel bleiben getrennt, da Backzeiten leicht variieren. Vor dem Backen kühlen die Bleche, um die Butter fest zu halten – im Kühlschrank oder bei Kälte draußen.
Backprozess und Füllung
Der Ofen wird vorgeheizt: 150 °C Heißluft, 130 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C (Umluft 140 °C). Kekse backen ca. 16 Minuten oder bis fertig, nacheinander pro Blech. Nach dem Herausnehmen auskühlen lassen. Die Marmelade (200 g Marillenmarmelade oder Konfitüre) wird in einem Topf leicht erwärmt, püriert bei Stücken und in die Böden gefüllt. Deckel draufsetzen, sodass Marmelade durch Ausschnitte sichtbar ist.
Die getrennte Lagerung von Böden und Deckeln auf Blechen berücksichtigt minimale Backzeitunterschiede. Kälte vor dem Backen fixiert Form und verhindert Ausbreiten. Die Kekse ergeben hübsche, gefüllte Plätzchen, ideal für Präsentation.
Variation: Burgenländer Kipferl
Neben den Plätzchen gibt es Burgenländer Kipferl, einen Klassiker mit Germteig und Nussfüllung. Zutaten für Teig: 250 g Butter, 125 ml kalte Milch, 1 Dotter, Prise Salz, 400 g Mehl, 2 EL Staubzucker, 1 Pkg. Germ. Die Füllung: 3 Eiklar, 200 g geriebene Nüsse (Wal- oder Haselnüsse), 150 g Staubzucker.
Zubereitung: Germ mit kalter Milch und Zucker verrühren. Teig herstellen und Kipferl formen, füllen und backen. Diese Kekse sind hefeteigbasiert, nussig und für Weihnachten oder Festlichkeiten geeignet. Weitere Varianten aus Burgenland umfassen Sonnen, Haselnussbusserln, Weinkrapferl, Mostkekse oder herzhafte Sonnen, jedoch ohne detaillierte Mengenangaben.
Tipps und Tricks zur perfekten Zubereitung
Mehrere Quellen bieten praktische Hinweise. Teigmenge kann variieren, Anpassung an Mehlaufnahme empfohlen. Zitronenabrieb optional weglassen. Baiser muss glänzend und steif sein. Kekse vor Backen kalt stellen, um Form zu halten. Marmelade fein pürieren für Eleganz. Werkzeuge: Schüssel, Handrührgerät, Nudelholz, Ausstecher, Spritzbeutel, Topf. Bleche mit Backpapier auslegen.
Die Kekse sind vielseitig: Weihnachtlich, alltagsgeeignet, verschenkbar. Texturmerkmale wie Buttrigkeit und Fruchtigkeit entstehen durch kalte Verarbeitung. Bei Abweichungen in Quellen priorisiert man konsistente Elemente wie Mürbeteig und Baiser.
Ausführliches Rezept für Burgenländer Plätzchen
Zutaten (für ca. 50 Kekse)
Teig: - 400 g Weizenmehl (glatt) - 250 g Butter - 125 g Puderzucker - 2 Eigelbe - Schale und Saft von 1/2 Orange oder Zitronenabrieb - 2 Pkg. Vanillezucker - Prise Salz (optional) - Backpulver (optional)
Baiser: - 2 Eiweiße - 150 g Puderzucker - 1/2 TL Speisestärke oder Zitronensäure
Füllung: - 200 g Marillenmarmelade
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Teig vorbereiten: Trockene Zutaten (Mehl, Puderzucker, Vanillezucker) vermengen. Butter reiben und einarbeiten. Eigelbe, Orangensaft und -schale zugeben. Glatt kneten. 1 Stunde kühl rasten lassen.
Baiser schlagen: Eiweiße steif schlagen. Zucker mit Stärke mischen, einarbeiten, bis glänzend.
Ausstechen: Teig 3 mm ausrollen. Böden und Deckel (mit Ausschnitt) stechen. Auf Bleche legen, kühlen.
Baiser auftragen: Baiser mit Tülle als Rand auf Deckel spritzen.
Backen: Bei 150 °C Heißluft oder 130-160 °C 16 Minuten backen. Auskühlen.
Füllen: Marmelade erwärmen, in Böden füllen, Deckel aufsetzen.
Dieses Rezept synthetisiert konsistente Angaben und ergibt zarte Kekse.
Weitere burgenländische Keksvarianten
Burgenland bietet eine Vielfalt: Omas Burgenländer Kipferln als Mehlspeise, saftige Kipferl aus Kochbüchern, Erdäpfel-Powidl-Schnecken mit Kartoffelteig. Haselnussbusserln, Weinkrapferl und Mostkekse sind einfach zuzubereiten. Diese erweitern das Repertoire über Plätzchen hinaus, mit Fokus auf Nussigkeit und Tradition.
Lagerung und Präsentation
Gekühlte Kekse halten sich länger. Sie eignen sich für Tische oder als Geschenke. Optik durch Baiser und Marmelade hebt sie hervor.
Schlussfolgerung
Burgenländer Kekse vereinen Mürbeteig, Baiser und Marmelade zu einer traditionellen Spezialität aus Burgenland. Mit Zutaten wie Mehl, Butter, Eiern und Marillenmarmelade sowie Schritten wie Kneten, Schlagen, Ausstechen und Backen entstehen zarte, fruchtige Plätzchen. Variationen wie Kipferl mit Nussführung erweitern die Auswahl. Die Rezepte sind leicht umsetzbar, erfordern Kühlphasen und präzise Temperaturen. Sie unterstreichen kulinarische Traditionen für Festtage und Alltag.