Burgenländer Plätzchen: Klassisches Rezept mit Mürbeteig, Baiser und Marmelade
Burgenländer Plätzchen stellen eine traditionelle österreichische Mehlspeise dar, die durch ihre Kombination aus buttrigem Mürbeteig, luftigem Baiser und fruchtiger Marmelade gekennzeichnet ist. Diese Kekse gelten als zart, schmelzend und optisch ansprechend, was sie besonders für Kaffeetische und die Weihnachtszeit geeignet macht. Die Rezepte aus den Quellen betonen ihre Mürbigkeit, Knusprigkeit und Aromatizität, oft mit einer leichten Zitronen- oder Orangenote. Sie werden häufig als Geschenk aus der Küche empfohlen und eignen sich für die Weihnachtsbäckerei sowie das ganze Jahr über. Die Zubereitung umfasst typischerweise das Kneten eines weichen Teigs, Ausrollen, Ausstechen runder oder geformter Plätzchen, das Auftragen von Baiser am Rand und das Füllen mit Marmelade nach dem Backen. Variationen existieren, wie Kipferl mit Hefeteig und Nussfüllung, die eine lockere Textur bieten. Die Backtemperaturen variieren zwischen 130 °C und 160 °C, mit Kühlphasen für den Teig und das Baiser, um Formstabilität zu gewährleisten.
Tradition und Varianten der Burgenländer Kekse
Burgenländer Plätzchen sind in der österreichischen Küche verankert und werden vor allem in der Weihnachtszeit gereicht. Sie zählen zu den beliebten Mehlspeisen, die Gäste beeindrucken und schnell aufgegessen werden. Die Quellen beschreiben sie als Hingucker auf dem Plätzchenteller, mit einer Textur, die mürbe, buttrig, luftig und knusprig zugleich ist. Optisch überzeugen sie durch den Baiser-Rand, der wie Tupfen oder Kreise aufgetragen wird.
Neben dem klassischen Mürbeteig-Baiser-Plätzchen mit Marmelade-Füllung gibt es Varianten wie Burgenländer Kipferl. Diese bestehen aus einem Hefeteig ohne Ruhezeit, der mit Eischnee und gemahlenen Walnüssen gefüllt wird. Der Hefeteig aus Mehl, Butter, Eigelb, Zucker, Sahne und Hefe sorgt für Lockrigkeit und Buttrig-Zartheit. Andere Abwandlungen umfassen Burgenländer Sonnen, Haselnussbusserln, Weinkrapferl, Mostkekse oder herzhafte Burgenländersonnen. Omas Burgenländer Kipferl werden als saftige Klassiker hervorgehoben, die das ganze Jahr backbar sind. Erdäpfel-Powidl-Schnecken mit Kartoffelteig stellen eine weitere Mehlspeise dar, die jedoch abweicht.
Die Beliebtheit hält an, wie in Facebook-Gruppen beobachtet, wo Rezepte getauscht werden. Kinder schätzen ähnliche Formen wie Igelplätzchen, doch Burgenländer Plätzchen punkten durch Süße und Knusprigkeit.
Zutaten für den klassischen Mürbeteig
Die Zutaten für den Mürbeteig variieren leicht zwischen den Quellen, priorisieren jedoch Butter, Puderzucker und Eigelbe für Zartheit. Eine Tabelle fasst die gängigen Komponenten zusammen, basierend auf korrespondierenden Angaben:
| Zutat | Menge (typisch) | Variante/Hinweis |
|---|---|---|
| Mehl | portionsweise | Mit Backpulver mischen oder trocken vermengen |
| Puderzucker | Nach Bedarf | Für Teig und Baiser |
| Butter (weich oder gerieben) | weiche Menge | Basis für Mürbigkeit |
| Eigelbe (Dotter) | 1–mehrere | Für Teigbindung |
| Zitronenabrieb/Saft oder Orangenschale/Saft | Optional | Für Aroma; kann weggelassen werden |
| Vanille, Salz | Prise | Würze |
| Backpulver | Kleine Menge | Nur in manchen Rezepten |
Für das Baiser dienen Eiweiße, Puderzucker, Zitronensäure oder Salz sowie optional Speisestärke. Marmelade oder Konfitüre wird püriert, falls stückig, und erwärmt zum Füllen. Bei Kipferl-Varianten kommen Hefe, Sahne und Walnüsse hinzu.
Die Mehlmenge kann je nach Teigkonsistenz abweichen, da der Teig sehr weich sein soll. Trockene Zutaten werden vermengt, Butter eingerieben.
Zubereitung des Mürbeteigs
Der Teigprozess beginnt mit dem Vermengen weicher Butter, Puderzucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz. Eigelbe werden hinzugefügt und verrührt. Mehl mit Backpulver portionsweise unterkneten, bis ein sehr weicher Teig entsteht. Alternativ trockene Zutaten mischen, Butter reiben, Dotter, Orangensaft und -schale zügig kneten. Der Teig wird glatt geknetet, in Folie gewickelt und gekühlt: 30 Minuten im Gefrierfach, 1 Stunde kalt (nicht immer Kühlschrank) oder über Nacht.
Das Kühlen festigt die Butter, verhindert Auslaufen und erleichtert das Ausrollen. Nach der Kühlung auf bemehlter Fläche ca. 3 mm dick ausrollen. Runde Formen (6 cm Durchmesser mit Glas) oder Blumen-/Linzer-Formen (4 cm) ausstechen, Böden und Deckel getrennt. Kekse mit Abstand auf backpapierbedeckte Bleche legen und weiter kühlen, bis Baiser bereit.
Diese Schritte gewährleisten eine knusprige, stabile Basis. Der Hefeteig für Kipferl wird ohne Gehen verarbeitet, was die Lockrigkeit betont.
Herstellung des Baisers
Das Baiser ist entscheidend für Luftigkeit und Haltbarkeit. Eiweiße mit Zitronensäure oder Salz schaumig schlagen, Puderzucker portionsweise hinzufügen und zu steifem Schnee schlagen – bis zu 10–30 Minuten, bis glänzend und fest. Optional Speisestärke mit Zucker mischen. Fettfreie Schüssel verwenden, Rührzeit einhalten, um Verlaufen zu vermeiden. Zucker sparsam reduzieren (10–20 g), da Süße hoch ist.
In Spritzbeutel mit Lochtülle (9 mm), Sterntülle oder runder Tülle füllen. Auf Keksränder Tupfen, Kreise oder Blütenblätter spritzen, sodass ein Rand entsteht. Bleche kühlen, bis Backen.
Die Festigkeit des Baisers verhindert beim Backen Ausfließen und sorgt für Knusprigkeit.
Backprozess und Füllen
Backofen vorheizen: 130 °C Ober-/Unterhitze, 150 °C Heißluft, 160 °C Umluft 140 °C. Kekse mit Baiser 16–18 Minuten backen, bis leicht gebräunt. Nacheinander backen, da Zeiten variieren. Auskühlen lassen.
Marmelade pürieren, glatt rühren, leicht erwärmen. Böden und Deckel kleben, kleinen Klecks in Ausschnitt füllen. Beliebige Marmelade geeignet. Durchziehen lassen (Tage), für intensiveren Geschmack.
Benötigte Utensilien: Schüssel, Handrührgerät, Nudelholz, Ausstecher, Spritzbeutel, Topf.
Tipps und Tricks aus der Praxis
Mehrere Quellen geben praktische Hinweise. Teigmenge anpassen, Zitrusaroma optional. Marmelade sieben bei Stücken. Baiser mindestens 20 Minuten schlagen, fettfrei. Kekse kalt stellen vor Backen für feste Butter. Süße hoch durch Baiser/Gelee, aber lecker. Kipferl ganzjährig backbar. Verschenken als Geschenk.
Backzeit haften: Langer Rühren für Stabilität. Kühlung im Winter draußen möglich.
| Tippkategorie | Details |
|---|---|
| Teigkühlung | 30 Min Gefrierfach bis 1 Std kalt; über Nacht möglich |
| Baiserstabilität | 10–30 Min schlagen; fettfrei; glänzend |
| Formen | Rund 6 cm, Blumen 4 cm, Linzer mit Stern |
| Füllung | Marmelade pürieren, erwärmen; durchziehen lassen |
| Variationen | Nussfüllung statt Baiser bei Kipferl |
Diese Maßnahmen minimieren Risiken wie Verlaufen.
Textur und Geschmackseigenschaften
Burgenländer Plätzchen zeichnen sich durch Kontraste aus: mürbiger, buttriger Teig, luftig-knuspriges Baiser, fruchtig-weiche Marmelade. Sie schmelzen im Mund, sind aromatisch mit Zitronen-/Orangenote, süß und fein. Optisch hit durch Baiser-Rand. Kipferl luftig-buttrig durch Hefeteig, nussig.
Süße höher als bei anderen Plätzchen, peppt Teller auf. Perfekt für Weihnachten oder täglich.
Anwendung und Aufbewahrung
Als Weihnachtskekse oder Alltagsplätzchen geeignet. Kipferl mit kaltem Hefeteig lagerfähig. Durchziehen verbessert Geschmack. Verschenken in hübscher Verpackung.
Schlussfolgerung
Burgenländer Plätzchen vereinen Mürbeteig, Baiser und Marmelade zu zarten, optisch ansprechenden Keksen, die traditionell österreichisch sind und besondere Anlässe bereichern. Die Zubereitung erfordert präzise Kühlung, langes Schlagen des Baisers und sorgfältiges Füllen, was zu mürbiger Knusprigkeit führt. Varianten wie Kipferl erweitern das Spektrum. Die Quellen bestätigen ihre Beliebtheit und Einfachheit, solange Tipps beachtet werden.