Mandel-Baiser-Kekse: Vielfältige Rezepte und Zubereitungstechniken
Mandel-Baiser-Kekse stellen eine Kategorie von Backwaren dar, die durch die Kombination aus knusprigem Eischnee und gemahlenen oder gehackten Mandeln charakterisiert sind. Diese Kekse sind in mehreren Varianten beschrieben, darunter reine Baiser-Kekse mit Mandeln, Macarons in Doppelkeksform sowie Plätzchen mit zusätzlichen Teigböden wie Mürbeteig oder Schokoladenteig. Sie eignen sich als glutenfreie, milchfreie und lacto-ovo-vegetarische Optionen und sind fodmap-freundlich. Eine Zubereitung dauert typischerweise etwa 55 Minuten bis zu zwei Stunden Backzeit, abhängig von der Variante. Die Kalorienangabe pro Portion beträgt 16 Kalorien mit 0 g Eiweiß und 0 g Fett, wobei der tägliche Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen nicht abgedeckt wird. Die Bewertung liegt bei 8 %, was als sehr schlecht, aber reparierbar eingestuft wird. Relevante Zutaten umfassen Eiweiß, Weinsteincreme, Puderzucker, Zucker, gemahlene Mandeln, Salz sowie optionale Ergänzungen wie Schokolade, Butter, Mehl oder Orangen. Diese Kekse werden oft zu Weihnachten oder als Dessert serviert und können mit Füllungen oder Toppings variiert werden.
Grundzutaten für Mandel-Baiser-Kekse
Die Basis vieler Rezepte bildet Eischnee, der mit Mandeln verfeinert wird. In einer Variante werden gemahlene Mandeln mit Puderzucker und Zucker kombiniert. Für 78 Portionen dienen Eiweiß und Weinsteincreme als Ausgangspunkt, ergänzt durch Puderzucker, Zucker und gemahlene Mandeln. Die genaue Menge ist nicht spezifiziert, doch die Mischung ergibt eine schlagfähige Masse.
Bei Macarons, die als bunte Doppelkekse aus Mandel-Baiser gelten, beträgt die Menge für etwa 40 Macarons oder 80 Schalen: 250 g gemahlene Mandeln, 250 g Puderzucker, 90 g plus 90 g Eiweiß, 250 g Zucker, 75 ml Wasser und eine Prise Salz. Lebensmittelfarben sind optional. Für Füllungen gibt es 110 g tiefgefrorene Himbeeren oder Brombeeren, 130 g zimmerwarme Butter und 65 g Puderzucker für Beerenfüllung sowie 110 g geröstete Pistazien und 110 g gezuckerte Kondensmilch für Pistazienfüllung.
Eine schokoladige Variante für saftige Plätzchen mit Baiser-Topping umfasst für unbestimmte Portionen: 200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil), 100 g weiche Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Eier (Größe M, getrennt), 100 g gemahlene Mandeln, 50 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 EL ungesüßtes Kakaopulver. Für das Baiser: 2 Eiweiß (Größe M), 100 g Zucker, 1 Prise Salz. Optionale Bestreuung mit gehackten Mandeln oder Schokoladenraspeln.
In einer Dessertvariante mit Orangen werden Eischnee (aus einem Grundrezept), 20 g gehackte Mandeln und 3 Orangen verwendet. Die Mandeln werden geröstet, Orangen in Scheiben geschnitten.
Für Mandel-Baiser-Blüten gibt es drei Komponenten: Mürbeteig aus Butterflöckchen, Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Mehl; Mandelmasse aus Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Milch; Baisermasse aus Eiweiß, Zitronensaft, Puderzucker und Rum. Mengen sind nicht detailliert angegeben, doch der Teig wird zu einem 25 x 25 cm Quadrat ausgerollt, Plätzchen von 4 cm Durchmesser ausgestochen.
| Zutat | Menge (Beispiel Macarons-Meringue) | Menge (Schokoladenplätzchen) | Bemerkung |
|---|---|---|---|
| Gemahlene Mandeln | 250 g | 100 g | Basis für Knusprigkeit |
| Eiweiß | 180 g (90+90 g) | 4 (2 für Teig, 2 für Baiser) | Für Steifschlagen |
| Puderzucker | 250 g | - | Für Süße und Glanz |
| Zucker | 250 g | 200 g (100 g Teig + 100 g Baiser) | Auflösen im Sirup oder direkt |
| Wasser | 75 ml | - | Für Zucker-Sirup |
| Butter | - | 100 g (Teig) + 130 g (Füllung) | Für Cremes |
| Schokolade | - | 200 g Zartbitter | Schmelzen für Teig |
Diese Tabelle fasst repräsentative Mengen zusammen, basierend auf den verfügbaren Angaben.
Zubereitungsschritte der Basisvariante
Die Zubereitung beginnt mit dem Schlagen des Eiweißs. In einer kleinen Schüssel Eiweiß und Weinsteincreme bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Puderzucker und Zucker kombinieren und portionsweise, beginnend mit 1 Esslöffel, zur Eiweißmischung geben. Hoch schlagen, bis steife, glänzende Spitzen bilden und der Zucker aufgelöst ist. Gemahlene Mandeln vorsichtig unterheben.
Ein kleines Loch in die Ecke einer Gebäck- oder Plastiktüte schneiden, eine #8 Sternspitze einsetzen und die Masse portionsweise auf ein Backblech spritzen. Die genaue Backzeit und -Temperatur sind hier nicht angegeben, doch andere Varianten deuten auf niedrige Temperaturen hin.
Für die Dessertform mit Orangen: Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und 12 Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. In einem vorgeheizten Backofen bei 100 Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden trocknen lassen. 20 g gehackte Mandeln ohne Fett goldbraun rösten. Drei Orangen so schälen, dass die weiße Haut entfernt ist, in Scheiben schneiden. Baissers auf den Scheiben anrichten und mit Mandeln bestreuen.
Macarons als erweiterte Mandel-Baiser-Form
Macarons werden als französisches Gebäck in Form bunter Doppelkekse aus Mandel-Baiser hergestellt. Für die Meringue: Gemahlene Mandeln und Puderzucker durch ein feines Sieb sieben und vermischen. 90 g Eiweiß hinzufügen und zu einer homogenen Paste verrühren. Wasser und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, wobei der Zucker vor dem Sieden aufgelöst sein muss. Dies ergibt einen Sirup, der in den Eischnee eingearbeitet wird, um Stabilität zu erreichen. Die restlichen 90 g Eiweiß mit Salz schlagen. Der Sirup wird bei laufendem Schlagen langsam einträufeln, bis glänzende Spitzen entstehen. Die Mandel-Paste makronieren, d.h. vorsichtig unterziehen, bis die Masse fließt. Lebensmittelfarben einarbeiten. Auf Backbleche mit Silikonmatte oder Backpapier portionsweise streichen oder spritzen, 30 Minuten trocknen lassen, dann bei angegebener Temperatur backen (nicht spezifiziert). Mit Füllungen wie Beeren (gekochte Früchte mit Butter und Puderzucker) oder Pistazien (geröstete Nüsse mit Kondensmilch püriert) zusammensetzen.
Diese Methode erfordert Präzision beim Temperieren des Sirups und Makronisieren, um die typische glatte Oberfläche zu erzielen.
Schokoladen-Baiser-Plätzchen für Weihnachten
Diese Variante kombiniert einen Schokoladenteig mit Baiser-Topping. Zartbitterschokolade grob hacken und über Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen. 100 g weiche Butter, 100 g Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Eier trennen. Dotter zu der Buttermasse geben, schmelzende Schokolade einrühren. 100 g gemahlene Mandeln, 50 g Mehl, Backpulver und Kakaopulver sieben und unterheben. Teig 30 Minuten kühlen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig zu Kugeln formen, auf Backpapier platzieren, flach drücken. Bei 180 Grad 10-12 Minuten backen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, bis glänzend. Auf warme Plätzchen spritzen oder streichen. Weiter bei 100-120 Grad 10-15 Minuten backen, bis Baiser fest ist. Abkühlen lassen. Optional mit gehackten Mandeln oder Raspeln bestreuen.
Aufbewahrung in luftdichter Dose für mehrere Tage. Variationen umfassen andere Nüsse, Gewürze wie Zimt oder Füllungen mit Schokoladencreme.
Mandel-Baiser-Blüten mit Mürbeteig
Hier werden drei Schichten verwendet. Mürbeteig: Butterflöckchen, Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 2 Stunden kühlen. Mandelmasse: Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Milch verrühren. Teig zu 25 x 25 cm Quadrat ausrollen, 4 cm Plätzchen ausstechen. Mandelmasse aufstreichen, auf Backpapier setzen. Baisermasse: Eiweiß steif schlagen, Zitronensaft unterrühren, Puderzucker drübersieben, Rum hinzufügen und mit Puderzucker unterheben. Baiser auf Plätzchen spritzen. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze 125 °C, Umluft 100 °C. 50-60 Minuten backen.
Diese Methode ergibt Blütenförmige Kekse mit mürbigem Boden, nussiger Füllung und luftigem Topping.
Back- und Trocknungstechniken
Niedrige Temperaturen sind üblich, um das Baiser zu trocknen, ohne zu bräunen. Bei 100 Grad 2 Stunden auf unterster Schiene für reine Baissers. Für Plätzchen mit Teigboden zunächst höher backen (180 Grad), dann Baiser bei 100-125 Grad fertigstellen. Beim Schokoladenplätzchen das Baiser auf warmem Teig auftragen und nicht zu lange backen, um Verbrennen zu vermeiden. Röstung von Mandeln ohne Fett bis goldbraun für Aroma.
Spritztechnik mit Sterntülle oder Tüte mit Loch für gleichmäßige Formen. Für Macarons Trocknen vor dem Backen für Haubebildung.
Variationen und Anpassungen
Variationen basieren auf Basismasse. Schokoladenplätzchen erlauben Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse statt Mandeln, Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken. Füllungen mit Marmelade oder Glasuren aus Schokolade oder Zuckerguss. Schokoladensorten variieren: Vollmilch oder weiß statt Zartbitter. Zimt oder Orangenschale im Baiser oder Teig.
Ähnliche Rezepte: Kakao-Mandel-Baiser-Kekse, Dunkle Schokoladen-Mandel-Baiser-Kekse (glutenfrei), Mandelcupcakes mit Himbeerglasur.
Nährwerte und Eignung
Pro Portion: 16 Kalorien, 0 g Eiweiß, 0 g Fett. Kosten: 4 Cent pro Portion. Deckt 0 % des täglichen Bedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen. Geeignet für glutenfrei, milchfrei, lacto-ovo-vegetarisch, fodmap-freundlich. Eine Person war beeindruckt.
Praktische Tipps aus den Rezepten
Eiweiß getrennt bei Raumtemperatur für besseres Volumen. Zucker langsam einrieseln für Auflösung. Masse vorsichtig unterheben, um Luftigkeit zu erhalten. Backblech mit Backpapier belegen. Plätzchen im Auge behalten. Kühl lagern in Dose.
Vollständiges Rezept: Schokoladen-Baiser-Plätzchen
Zutaten für den Teig: - 200 g Zartbitterschokolade (≥70 % Kakao) - 100 g Butter, weich - 100 g Zucker - 1 Päckchen Vanillezucker - 1 Prise Salz - 2 Eier (M), getrennt - 100 g gemahlene Mandeln - 50 g Mehl - 1 TL Backpulver - 1 EL Kakaopulver
Für das Baiser: - 2 Eiweiß (M) - 100 g Zucker - 1 Prise Salz
Zubereitung: 1. Schokolade schmelzen. 2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz cremig rühren. Dotter einrühren, Schokolade unterheben. 3. Trockene Zutaten mischen, unterheben. 30 Min. kühlen. 4. Teigkugeln formen, backen bei 180 °C 10-12 Min. 5. Eiweiß mit Salz schlagen, Zucker einrieseln. Auf warmen Plätzchen verteilen. 6. 10-15 Min. bei 100-120 °C backen. Abkühlen.
Dieses Rezept ist einfach und weihnachtstauglich.
Vollständiges Rezept: Macarons-Meringue
Zutaten: - 250 g gemahlene Mandeln - 250 g Puderzucker - 180 g Eiweiß - 250 g Zucker - 75 ml Wasser - Prise Salz
Zubereitung: 1. Mandeln und Puderzucker sieben, mit 90 g Eiweiß zu Paste verrühren. 2. Sirup aus Zucker und Wasser kochen. 3. Rest Eiweiß schlagen, Sirup einträufeln. 4. Paste makronisieren, farbig färben. 5. Portionieren, trocknen, backen.
Füllungen separat zubereiten.
(Die detaillierte Beschreibung dieser Rezepte und Varianten ermöglicht eine Wiederholung der Schritte für Klarheit: In der Basisvariante schlägt man Eiweiß mit Weinsteincreme zu weichen Spitzen, fügt Zucker schrittweise hinzu bis steife Glanzspitzen und löst ihn vollständig auf, bevor Mandeln untergehoben werden. Die Tüte mit Sternspitze erzeugt präzise Formen. Ähnlich bei Blüten: Steifschlagen, Zitronensaft, Puderzucker sieben und Rum heben, um Aromen zu integrieren. Die Trocknung bei 100 Grad erhält die Knusprigkeit, während höhere Temperaturen für Teigböden sorgen. Variationen wie Pistazienfüllung erfordern Rösten für Intensität, Beeren einkochen für Fruchtigkeit. Jede Stufe – Schlagen, Erhitzen, Unterheben – ist entscheidend für Textur. Die glutenfreie Natur macht sie vielseitig, die niedrigen Kalorien ideal für Portionierung. Weitere Anpassungen folgen denselben Prinzipien: Mandeln ersetzen, Gewürze dosieren. Die Backzeiten von 50-60 Minuten bei 125 Grad für Blüten gewährleisten Durchgarung ohne Verbrennen. Orangenpaarung erfrischt das Dessert. Diese Techniken sind konsistent über Quellen und erlauben präzise Nachahmung.)
Schlussfolgerung
Mandel-Baiser-Kekse umfassen Varianten von reinen Baisers mit Mandeln über Macarons bis zu geschichteten Plätzchen mit Teig und Füllungen. Kernzutaten sind Eiweiß, Zucker, Mandeln; Techniken Schlagen zu Spitzen, Trocknen bei niedrigen Temperaturen. Sie sind glutenfrei, vegetarisch und kalorienarm. Die Rezepte bieten Flexibilität durch Variationen und eignen sich für Feiertage oder Desserts. Die beschriebenen Methoden gewährleisten machbare Ergebnisse bei Beachtung von Schlagen, Temperaturen und Unterheben.