Klassische Linzer Schnitten: Traditionelle Österreichische Mehlspeise mit Mürbteig

Linzer Schnitten stellen eine klassische österreichische Mehlspeise dar, die vor allem in der Weihnachtszeit beliebt ist. Sie werden auf einem Backblech zubereitet und bestehen aus einem Mürbteig mit gemahlenen Nüssen, gewürzt mit Zimt und Nelkenpulver, der mit fruchtiger Marmelade wie Himbeerkonfitüre oder rotem Johannisbeergelee gefüllt wird. Der Teig wird typischerweise in zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für ein Gittermuster oder Ausstechformen wie Sterne verwendet. Die Zubereitung erfordert kalte Zutaten, um einen bröseligen, aber formbaren Teig zu erzielen, und das Backen erfolgt bei etwa 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze. Diese Schnitten eignen sich als Kleingebäck zum Kaffee, Tee, Glühwein oder Rotwein und halten sich luftdicht verpackt bis zu einer Woche. Die Rezepte variieren leicht in den Nussarten und Marmeladen, wobei Haselnüsse oder Mandeln sowie Himbeer- oder Johannisbeermarmelade dominieren.

Zutaten für Linzer Schnitten

Die Zutaten für Linzer Schnitten basieren auf einem Mürbteig, der aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern, gemahlenen Nüssen und Gewürzen besteht. Die Marmelade dient als fruchtige Füllung. Nachfolgend eine Übersicht über die in den Quellen genannten Zutatenmengen, die auf ein Backblech von etwa 30 x 25 cm ausgelegt sind. Die Mengen können je nach Rezept variieren, wobei kalte Butter und Eier sowie Bio-Zitronenabrieb empfohlen werden, um den Teig stabil zu halten.

Diese Tabelle fasst die häufigsten Angaben zusammen. In manchen Rezepten wird Dinkelmehl verwendet, in anderen Weizenmehl Type 405. Haselnüsse werden bevorzugt, Mandeln als Alternative genannt. Die Marmelade sollte saftig und kernlos sein, da sie den nussigen Teig ergänzt.

Zubereitung des Mürbteigs

Der Mürbteig bildet die Basis der Linzer Schnitten und erfordert schnelles Arbeiten, um ein Bröseln zu vermeiden. Butter und Eier müssen kalt sein: Die Butter wird zuerst gewürfelt und zurück in den Kühlschrank gelegt. Mehl wird mit Backpulver, gemahlenen Nüssen, Salz, Zimt, Nelkenpulver oder Lebkuchengewürz vermischt. Zucker, Zitronenabrieb und Eier kommen in eine Mulde, Butterstücke ringsum. Alles wird rasch von der Mitte aus zu einem glatten Teig verknetet, wobei ein Mixer mit Knethaken oder die Hände verwendet werden.

Ein typischer Prozess umfasst folgende Schritte:

1. Mehl mit Nüssen und Gewürzen in einer Schüssel mischen.
2. Butter schaumig mit Zucker und Vanillezucker rühren (optional in Küchenmaschine).
3. Eier nach und nach einrühren, dann Salz, Rum, Zitronenschale und Zimt.
4. Mehlmischung löffelweise unterheben, zuletzt Nüsse und ggf. Schokolade untermengen.
5. Teig zu einer Rolle formen, flach drücken und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.

Der Teig rastet mindestens eine halbe Stunde, um Stabilität zu gewinnen. Bei zu langem Kneten wird er weich und bröselig, was bei Linzer Schnitten vom Blech toleriert werden kann, da er zusammengestückelt werden kann. Ober-/Unterhitze ist vorzuziehen, da Heißluft den Teig trockener macht.

Vorbereitung des Backblechs und Teigboden

Das Backblech wird gefettet oder mit Backpapier ausgelegt. Der Ofen wird auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (160 Grad Heißluft) vorgeheizt. Zwei Drittel des Teigs werden zu einer Rolle geformt und auf dem Blech oder bemehlter Fläche etwa 0,5 cm dick ausgerollt. Der Boden wird gleichmäßig verteilt und andgedrückt.

Die Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee wird durch ein Sieb gestrichen, um Kerne zu entfernen, und am Rand 1 cm frei lassend auf den Boden gestrichen. Die Säure der Marmelade passt zum nussigen Teig. Alternativen wie Ribiselmarmelade werden empfohlen.

Gittermuster, Sterne oder Streusel als Belag

Das verbleibende Teigdrittel wird 0,5 cm dick ausgerollt. Häufige Varianten:

• Gittermuster: Teig in 2 cm breite Streifen schneiden, zu einem Gitter auf die Marmelade legen. Mit verquirltem Ei und Milch bestreichen.
• Sterne: Sterne in verschiedenen Größen ausstechen und verteilen.
• Streusel: Restlichen Teig zu Streuseln verarbeiten und darüber streuen.

Diese Beläge sorgen für eine weihnachtliche Optik. Bei Streuseln braucht der Teig nicht zu ruhen und wird direkt verarbeitet. Das Gebäck backt etwa 30 Minuten, bis goldbraun.

Backprozess und Auskühlen

Das Blech wandert auf mittlerer Schiene in den Ofen. Nach 30 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ist das Gebäck fertig. Es wird auf einem Gitter auskühlen lassen, um eine knusprige Textur zu erhalten. Danach in Rauten oder Schnitten schneiden. Optional mit flüssiger Kuchenglasur dekoriert, indem der Beutel in heißem Wasser erweicht wird.

Ein Tag Durchziehen verbessert den Geschmack. Luftdicht in einer Dose aufbewahren, haltbar bis zu einer Woche.

Tipps für den perfekten Mürbteig

Mürbteig ist tückisch, da er bricht, wenn zu warm. Zügiges Arbeiten ist essenziell:

• Butter und Eier kalt halten.
• Mehl sieben und grob mit Butter verkneten, dann Rest hinzufügen.
• Bei Bröseligkeit am Blech zusammendrücken.
• Für Kekse wie Linzer Augen vorsichtiger sein, hier toleranter.

Ober-/Unterhitze sorgt für besseren Biss. Bio-Zitronen für Abzieben verwenden.

Variationen der Linzer Schnitten

Die Rezepte zeigen Variationen:

• Nussarten: Haselnüsse (geröstet) oder Mandeln mit Haut.
• Marmelade: Himbeer (passiert), rote Johannisbeere (mit Rum), Ribisel.
• Gewürze: Zimt und Nelken, Lebkuchengewürz, Vanillezucker.
• Belag: Gitter, Sterne, Streusel oder gespritzt aus Spritzsack.
• Zusätze: Geriebene Schokolade, Eidotter-Bepinseln.

Streuselvariante ist anfängerfreundlich, da kein Rasten nötig. Alle Varianten ergeben würzig-fruchtiges Gebäck.

Nährwert und Eignung

Die Quellen geben keine detaillierten Nährwerte an, betonen aber die Kombination aus nussigem Teig und fruchtiger Säure. Als Kleingebäck geeignet für Weihnachtsplatten.

Detaillierte Teigzubereitungsschritte

Zur Herstellung des Mürbteigs wird zunächst das Mehl, idealerweise Type 405 oder Dinkelmehl der Type 630, in eine Rührschüssel oder auf ein Brett gesiebt. Dies verhindert Klümpchen und erleichtert das laterale Verarbeiten. Die gemahlenen Haselnüsse oder Mandeln, in Menge von 200 g, werden hinzugefügt. Haselnüsse werden geröstet, um Aroma zu intensivieren, Mandeln können mit Haut verwendet werden, was einen rustikalen Geschmack ergibt. Eine Prise Salz balanciert die Süße aus.

Gewürze wie eine Messerspitze Zimtpulver, 1/2 TL Nelkenpulver oder Lebkuchengewürz verleihen die typische würzige Note, die Linzer Schnitten von einfachem Mürbteig unterscheidet. In einer Schüssel oder Mulde wird Zucker, Puderzucker oder 120 g Zucker mit 1 TL abgeriebenem Zitronenschale vermischt. Die Zitrone muss Bio-Qualität haben, da die Schale verwendet wird.

Kaltes Butter in kleinen Stückchen – 140 bis 200 g – wird ringsum verteilt. Zwei Eier Größe M, aufgeschlagen, werden in die Mitte gegeben. Mit den Händen oder einem Mixer (Knethaken) auf niedrigster Stufe, dann höchster, wird alles zu einem glatten Teig verarbeitet. Die Dauer beträgt minimal, um Erwärmen zu vermeiden. Der Teig hält zusammen, wird zu einer Rolle geformt, flach gedrückt und 30 Minuten abgedeckt gekühlt. Diese Rastphase stabilisiert den Teig für das Ausrollen.

In Varianten wird Butter mit Zucker schaumig gerührt, Eier eingearbeitet, dann trockene Zutaten löffelweise. Geriebene Schokolade oder Rum werden optional untermengt, um Aroma zu vertiefen.

Ausrollen und Blechvorbereitung im Detail

Nach der Kühlung das Backblech mit Fett oder Backpapier vorbereiten. Der Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Heißluft auf 160 °C einstellbar, wobei Ober-/Unterhitze den Teig saftiger hält und verhärtet vermeidet.

Zwei Drittel Teig auf bemehlter Fläche zu einer Rolle formen und ausrollen. Dicke ca. 0,5 cm, passend zum Blech (30 x 25 cm). Der Boden wird glatt auf das Blech gelegt und andgedrückt, um eine gleichmäßige Struktur zu gewährleisten.

Marmeladenfüllung präzise

200 g Himbeerkonfitüre, rote Johannisbeermarmelade oder Ribiselmarmelade durch ein Sieb streichen. Kerne entfernen verhindert Körnigheit. Optional 1 EL Rum unterrühren. Den Belag 1 cm randfrei auftragen, damit der Teig aushornt und knusprig wird. Die Säure kontrastiert die Nüsse ideal.

Belagsvarianten ausführlich

Gittermuster: Restteig ausrollen, in 2 cm Streifen schneiden. Zu einem Gitter flechten oder legen. Mit 1 Eidotter und 2 EL kalter Milch bestreichen, für Glanz und Bräunung.

Sterne: Auf bemehlter Fläche 0,5 cm dick rollen, Sterne ausstechen. Verschiedene Größen für dekoratives Muster.

Streusel: Mit Knethaken zu feinen Streuseln rühren, über die Marmelade streuen. Kein Rasten nötig, einfach.

Spritzen: Teig in Spritzsack, Gitter aufspritzen.

Backzeit 30 Minuten auf mittlerer Schiene, bis goldbraun. Auskühlen auf Gitter, schneiden in Rauten.

Häufige Probleme und Lösungen

Bröseliger Teig: Schnelles Kneten, kalte Zutaten. Am Blech pressen. Für perfekten Teig Butter vorab kühlen.

Trockener Teig: Ober-/Unterhitze wählen.

Haltbarkeit: Luftdicht, 1 Woche.

Dekoration: Glasur flüssig machen, Rauten streifen.

Diese Maßnahmen aus den Quellen sorgen für konsistente Ergebnisse.

Vergleich der Rezepte

Rezept 1 verwendet Backin, Sterne, Himbeer. Rezept 2: Dinkelmehl, Haselnüsse, Johannisbeere. Rezept 3: Mandeln, Lebkuchengewürz. Rezept 4: Schokolade, Ribisel, Spritzen. Rezept 5: Nelken, Gitter oder Sterne. Rezept 6: Streusel.

Gemeinsamkeiten: Mürbteig, Nüsse, Gewürze, Marmelade, Blechbacken.

Schlussfolgerung

Linzer Schnitten sind eine unkomplizierte Mehlspeise mit Mürbteigbasis, Nüssen, Gewürzen und Marmeladenfüllung. Die Zubereitung umfasst Kühlen, Ausrollen, Gitter oder Streusel und Backen bei 180 Grad. Tipps wie kalte Zutaten gewährleisten Erfolg. Sie eignen sich für Weihnachten und halten sich lange.

Quellen

1. Klassische Linzer Schnitten mit fruchtiger Himbeermarmelade
2. Linzer Schnitten mit Mürbteig
3. Linzer Schnitten
4. Linzerschnitte
5. Linzer Schnitten - Omas Klassiker
6. Linzer Schnitten